餐飲行業(yè)未來的機(jī)會(huì)是產(chǎn)業(yè)化和平臺(tái)化【重慶最大的火鍋底料廠】
2018-11-29 22:02
concernfood
在今日資本的時(shí)候，投資過重慶最大的火鍋底料廠，并參與餓了么早期投資。在餐飲行業(yè)里，投資過真功夫、避風(fēng)塘、味千拉面等連鎖餐飲品牌。
但國(guó)內(nèi)餐飲近幾年的發(fā)展趨勢(shì)，讓他放棄了尋找“中國(guó)下一個(gè)麥當(dāng)勞”的想法，轉(zhuǎn)而傾向于平臺(tái)和產(chǎn)業(yè)的投資，過去一年投資了生鮮連鎖錢大媽，和共享廚房熊貓星廚。
作為一個(gè)資深的投資人，他從行業(yè)角度，把電商和餐飲做了深入的對(duì)比分析，并提出一個(gè)觀點(diǎn)：今天餐飲行業(yè)的巨大機(jī)會(huì)，是把它變成平臺(tái)和產(chǎn)業(yè)。有兩種典型的模式：一種是品牌孵化器，一種是類似熊貓星廚這樣的服務(wù)商。
餐飲行業(yè)的大趨勢(shì)：平臺(tái)化 /產(chǎn)業(yè)化
過去十年，餐飲都在強(qiáng)調(diào)口味，這也決定了它無法成為一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)。今天，在面臨這樣一個(gè)結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)的時(shí)候，出現(xiàn)系統(tǒng)性大公司的機(jī)會(huì)來了，規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)會(huì)成為這個(gè)行業(yè)的主流。
過去十幾年里，電商行業(yè)變化最大。從05、06年開始，阿里、京東鋪設(shè)了整個(gè)的中國(guó)電商，成就了千億級(jí)的成交量。在這樣的平臺(tái)里，出現(xiàn)了大量的品牌和專業(yè)的服務(wù)公司。服務(wù)公司像寶尊，能夠獨(dú)立上市，擁有10億美金市值。
電商行業(yè)所有的變革都是從兩件事開始的： 阿里修筑了一個(gè)線上的交易入口，并且推出了支付工具，支付寶，讓所有的交易都變得非常簡(jiǎn)單；而京東花了幾十億，鋪了一條全中國(guó)甚至全球最好的物流網(wǎng)絡(luò)。當(dāng)前一代的零售商，還在強(qiáng)調(diào)“多快好省”的時(shí)候，阿里和京東，依靠修建新的基礎(chǔ)設(shè)施，獲得了改造整個(gè)行業(yè)的能力。
為什么拿零售這個(gè)業(yè)態(tài)舉例？零售的業(yè)態(tài)大體上比餐飲領(lǐng)先十年左右。過去十年，發(fā)生在電商行業(yè)的事情，接下來會(huì)以快進(jìn)的方式，發(fā)生在餐飲行業(yè)。回到餐飲行業(yè)，如果在個(gè)性化方面做出改變，如口味等，就只能幫助品牌提升30%或50%，真正能讓行業(yè)100倍速增長(zhǎng)的力量，來自于這個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化和平臺(tái)化。
這是整個(gè)行業(yè)即將面對(duì)的整體最大的變革。而在這個(gè)過程中，選擇是比努力更重要的。
1. 外賣 +物流
外賣和物流，以及大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、口碑的體系結(jié)構(gòu)，重新定義了餐飲行業(yè)。
他們對(duì)餐飲行業(yè)的改造，就像阿里和京東對(duì)零售業(yè)帶來的改變。到今天為止，外賣、團(tuán)購(gòu)、物流等承載了5、6億的巨量用戶，還有百萬級(jí)別的商戶。全球范圍內(nèi)，中國(guó)零售業(yè)在整個(gè)世界領(lǐng)先，就是因?yàn)槲锪鞯某杀竞托省?nbsp;
京東能夠做到當(dāng)日達(dá)、隔日達(dá)，超越了亞馬遜。在近場(chǎng)物流，能做到30分鐘送達(dá)，物流費(fèi)5-10元，這在全球范圍內(nèi)沒有先例。這些也讓行業(yè)里的公司，規(guī)模十倍、百倍的增長(zhǎng)。
2. “新物種”與品牌集團(tuán)
過去十年，餐飲業(yè)投資，都傾向于在中國(guó)找到一個(gè)肯德基或麥當(dāng)勞。能夠標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、連鎖化擴(kuò)張，開出幾千家店。
但是有一個(gè)現(xiàn)象，連鎖餐飲為什么那么多美國(guó)公司？因?yàn)樗麄兊氖澄锝Y(jié)構(gòu)比較單一，一個(gè)咖啡、一個(gè)沙拉、一個(gè)漢堡，就解決一餐了。但是在中國(guó)、日本、法國(guó)等追求多樣化的國(guó)家，這是不可能的。
我們沒有超級(jí)單品，也沒有可以大規(guī)模復(fù)制的機(jī)制。如果想要客群廣，餐廳的菜單必須有幾個(gè)大的系列，來保證對(duì)大眾主流市場(chǎng)的覆蓋度。但是看過快餐、外賣的數(shù)據(jù)后，就知道“尋找麥當(dāng)勞”的想法不太容易實(shí)現(xiàn)。外賣都是單品王，到線上之后，從以前的十項(xiàng)全能選手，變成了10個(gè)單項(xiàng)選手。
線上以后很難有開出幾千家店的公司，但是會(huì)有很多極致單品的公司，同時(shí)還有一個(gè)趨勢(shì)，就是餐飲集團(tuán)化。比如華貿(mào)有個(gè)“太二”，在線下只做一個(gè)菜（酸菜魚），但是它的背后是一個(gè)集團(tuán)，不斷驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新，快速的進(jìn)行翻單。“新物種”，就是極致的單品。
這跟電商非常像。線下消費(fèi)的時(shí)候大家都買Veromoda、Only，到了電商時(shí)代，第一批涌現(xiàn)的全是個(gè)性非常鮮明的公司，比如裂帛、大碼女裝，它們快速地對(duì)人群進(jìn)行了分眾。
但是，也不可能想象所有的企業(yè)都是單項(xiàng)選手，因?yàn)楫a(chǎn)品都是有生命周期的。以前我們想找到麥當(dāng)勞這樣的公司，一個(gè)產(chǎn)品賣50年。但現(xiàn)在，一款好產(chǎn)品的周期可能是1年，所以企業(yè)需要具備快速翻新的能力，持續(xù)不斷推出新產(chǎn)品。同時(shí)，一個(gè)公司要用一個(gè)終臺(tái)，去服務(wù)5-10個(gè)這樣的品牌。
這個(gè)趨勢(shì)在線下演進(jìn)的特別快，Zara在一些大的mall里，同時(shí)簽7個(gè)品牌的鋪位，連鎖品牌Oysho，Bershka都是Zara旗下的品牌。類似的事情正在餐飲行業(yè)大量發(fā)生。接下來都是集團(tuán)化作戰(zhàn)的樣式。如果說，超級(jí)單品是一個(gè)極致的產(chǎn)品經(jīng)理的話，那么終臺(tái)就是一個(gè)非常強(qiáng)大的重裝部隊(duì)，是一個(gè)平臺(tái)公司。
3. 供應(yīng)鏈平臺(tái)
在今天的中國(guó)，供應(yīng)鏈可以成就百億美金級(jí)別的公司。中國(guó)房租之貴，是世界領(lǐng)先的。中國(guó)的人工價(jià)格和物流價(jià)格是世界最便宜、最便利的。由此能推導(dǎo)出的最重要的結(jié)論，就是把整個(gè)運(yùn)營(yíng)機(jī)制往后放。
京東在與蘇寧等的競(jìng)爭(zhēng)中是怎么贏的？因?yàn)槭×朔孔獬杀?。比如說，它把手機(jī)、和電腦等標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的東西，放在郊外30公里的地方，這樣物品的租金就從市中心的十幾塊降到了2塊錢，并且承諾當(dāng)天/隔天送達(dá)。并且由于租金差，享受到的服務(wù)、便利性大幅提高。
在餐飲行業(yè)里，需要盡可能多的把功能往后放，用倉(cāng)儲(chǔ)的租金和人工結(jié)構(gòu)，來改善前端的支出。當(dāng)餐飲的前端發(fā)生了改變，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都會(huì)快速成長(zhǎng)。
像Cisiko這樣的美國(guó)前三大的供應(yīng)鏈公司，大致是1000億美金的市值。麥當(dāng)勞也是千億美金市值的公司，它是連鎖，并且涉及到房地產(chǎn)。
中國(guó)的餐飲行業(yè)，比如美菜這樣的公司，以及凍品公司，都在做后端服務(wù)，這絕對(duì)是整個(gè)行業(yè)往前發(fā)展的一個(gè)機(jī)會(huì)。美國(guó)過去幾十年，都在做并購(gòu)和整合。集中化的操作、集中化的投入、集中化的物流，形成規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)。
所以供應(yīng)鏈行業(yè)，一定會(huì)成長(zhǎng)出非常大的平臺(tái)公司。
4. 代運(yùn)營(yíng)平臺(tái)
當(dāng)餐飲都變成單品公司的時(shí)候，中國(guó)可能很難再有一家1000家連鎖的公司，但是在前端服務(wù)1000家品牌，是很容易的。
以前餐廳需要同時(shí)做好“東西做得好吃、管得住人、找得到房子、生存下去”這幾件事情，現(xiàn)在服務(wù)公司可以把這些業(yè)務(wù)拆分，例如熊貓星廚可以幫助餐飲人提供專業(yè)化的選址。
有一部講述麥當(dāng)勞歷史的電影，叫《大創(chuàng)業(yè)家》。一開始，創(chuàng)立麥當(dāng)勞的是一對(duì)兄弟，但是真正把它做大的卻是克勞克。
他做了兩件事情，第一件是通過做物業(yè)服務(wù)，把麥當(dāng)勞變成規(guī)模化復(fù)制的公司。第二件，嘗試讓產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制。比如把銷量最大的產(chǎn)品奶昔，變成可以沖出來的產(chǎn)品。他不是在產(chǎn)品端做出改進(jìn)，而是在產(chǎn)業(yè)化和平臺(tái)化方面，做出了革新。
餐飲行業(yè)最大的的成本結(jié)構(gòu)，是房租和人工，而熊貓星廚可以規(guī)?；鉀Q靈活物業(yè)的問題，這注定是成為大公司的機(jī)會(huì)。
一旦把餐飲變成一個(gè)后端服務(wù)的行業(yè)，讓它規(guī)?；?，系統(tǒng)性去推進(jìn)，這就是一個(gè)具備系統(tǒng)化管理能力的人的機(jī)會(huì)，你就能成為麥當(dāng)勞的克勞克。
5. 智能服務(wù)平臺(tái)
人工智能正在逐步替代人工，前臺(tái)點(diǎn)菜、支付越來越智能化。在后端，材料、供應(yīng)鏈也需要有全程的數(shù)據(jù)化記錄，這樣效率才能得到提升。
在電商行業(yè)，服裝就像海鮮一樣，每分鐘都在掉價(jià)。過去的十年，做的就是把線上銷售的服裝，全部系統(tǒng)化。在今天，任意時(shí)間，一個(gè)好的公司一定知道他的貨在大倉(cāng)還是在店里。比如定一件優(yōu)衣庫(kù)的服裝，用戶能夠知道貨物從哪里發(fā)出。通過智能計(jì)算，行業(yè)效率才能提升。
今天，行業(yè)所有的機(jī)會(huì)，就來源于把它變成平臺(tái)和產(chǎn)業(yè)。
最近海底撈上市，1000億港幣，成為餐飲行業(yè)的榜樣。海底撈到底解決了什么事情呢？其實(shí)是管理和激勵(lì)。海底撈公認(rèn)最厲害的是服務(wù)，但當(dāng)所有服務(wù)固化的時(shí)候，都是反人性的。所以，海底撈一定是解決了背后的一件事情，就是人的問題。
它的模式是：你干得好，你能開店，你教出來的徒兒能開店，你就能分成。
從行業(yè)結(jié)構(gòu)來看，如果接下來還會(huì)有第二個(gè)海底撈，一定是有一條工業(yè)化的供應(yīng)鏈，一定是智能化的公司。
要從現(xiàn)在開始，往后十年，思考你要幫助行業(yè)解決什么問題。
餐飲行業(yè)的系統(tǒng)性機(jī)會(huì)
如果餐飲行業(yè)里有系統(tǒng)性的機(jī)會(huì)，那一定在后端。
1. “倉(cāng)店一體”的全渠道業(yè)態(tài)
過去幾年的電商，不管是線上品牌還是線下品牌，都是線上線下分開拿貨?，F(xiàn)在線上線下必須全部打通，實(shí)現(xiàn)一體化?，F(xiàn)在品類中的大公司，線上如果沒有達(dá)到30%，那一定沒有達(dá)到利益最大化。如果線下沒有達(dá)到一定的比例，那肯定還有很大的成長(zhǎng)空間。
在商圈里邊，消費(fèi)者的辦公區(qū)、中央消費(fèi)區(qū)，可以用店面的形式提供服務(wù)；在休息的地方，就可以用倉(cāng)，比如熊貓星廚這樣的共享廚房，用有限的sku服務(wù)用戶。
倉(cāng)店一體的模式在全球范圍內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了。比如說山姆會(huì)員店，進(jìn)入一個(gè)城市之后，花幾億美金，開一個(gè)大店，讓大家周末的時(shí)候過去。
在中國(guó)，他們聯(lián)手京東到家，在市區(qū)里開了100個(gè)暗倉(cāng)，把山姆會(huì)員店里最好的東西拿出來，向周圍的消費(fèi)者提供一小時(shí)配送。全球第一大零售商沃爾瑪旗下的山姆會(huì)員，都在做店倉(cāng)結(jié)合這樣的變革，可以想象，餐飲行業(yè)接下來也是這樣的全渠道模式。
餐飲行業(yè)需要把訂單、人群細(xì)分出來，分別提供到店、到家的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2. 規(guī)?；木C合服務(wù)商
現(xiàn)在年輕人還有一個(gè)重要的變化，就是口味變的特別全球化。近幾年，烤箱的滲透率大幅提高。在工業(yè)化快速發(fā)展的今天，年輕人可能會(huì)只花5分鐘做一頓晚飯，15分鐘吃飯，類似速食披薩這樣的產(chǎn)品，就很適合。
最近有一個(gè)炒菜機(jī)特別火，針對(duì)90后，它主打的痛點(diǎn)就是，不用洗鍋。賣給90后，這是一個(gè)痛點(diǎn)，好吃不好吃已經(jīng)不重要了。
3. “弱加盟”到“強(qiáng)賦能”
連鎖店與夫妻老婆店競(jìng)爭(zhēng)，最大的成本就是博弈。在一個(gè)不好的競(jìng)爭(zhēng)中，如果隔壁的店都在用劣質(zhì)材料控制成本，怎么跟他們競(jìng)爭(zhēng)？
以前，大量的行業(yè)連鎖還是賣配方，收加盟費(fèi)，沒有后續(xù)服務(wù)，掙一次性的錢。健身房過去十年都是掙一次性辦卡的錢，最好是用戶辦了錢都不再來。但現(xiàn)在卻盼著顧客每天來，因?yàn)閬砹酥髸?huì)買私教課。
接下來餐飲加盟也是一樣的，一定是后端的錢掙得越來越多?，F(xiàn)在有很多做加盟的前端的收費(fèi)特別少，通過代運(yùn)營(yíng)等服務(wù)幫助商戶做增量。
如果一家店以前線下只能做200單，服務(wù)商幫助商戶做增量，當(dāng)做到500/1000單的時(shí)候，就能夠控制商戶的采購(gòu)渠道。這個(gè)世界是利益驅(qū)動(dòng)的，如果你創(chuàng)造了一個(gè)5倍、10倍的增量，商戶就會(huì)遵從你的規(guī)則，使用你的服務(wù)。
賦能，一定是一種博弈。