首創(chuàng)三文魚石鍋拌飯，67平米小店日賣一萬五【重慶火鍋底料廠家】
2019-03-04 16:20
concernfood
2016年7月，兩個干了20多年餐飲的好友邀請他再嘗試嘗試，本來就對餐飲行業(yè)心有不甘的他決定再次嘗試餐飲行業(yè)。
但在定項的時候，吃過人員難管理虧的姜毅建議：要去除人工不穩(wěn)定，則盡可在項目的設(shè)計上少用人，用人越少越好。
于是， 他們梳理選擇了拌飯這個易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，并且選擇了做三文魚石鍋拌飯這個在當(dāng)時無人嘗試的產(chǎn)品作為爆款，通過多次的反復(fù)出品嘗試和工廠化的流程設(shè)計，終于一個60-120平米的店面只需要3-4個人工。
不到一年，開出32家店，短短八個月，一共賣了13.4萬多份三文魚石鍋拌飯，單店月流水30多萬。
模仿者看著眼紅，爭相模仿，卻模仿一個，死一個，這是為什么呢？
因為醬樣兒構(gòu)建了自己的品牌競爭壁壘，讓人根本學(xué)不來！
自主研發(fā)的自助收銀系統(tǒng)還能支持現(xiàn)金支付；
仿者爭相模仿，卻仿佛中了學(xué)一個、死一個的魔咒。
它就是大連的一個快餐品牌——醬樣兒三文魚石鍋拌飯。
最近，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編采訪到了醬樣兒三文魚石鍋拌飯(以下簡稱醬樣兒)的創(chuàng)始人姜毅，他跟大家分享，醬樣兒是如何構(gòu)建自己的品牌壁壘，在短短1年把店面開到全國5個省12個城市的呢？
餐飲裝修轉(zhuǎn)型做自助餐，兩年虧了500萬
姜毅原本是個餐飲服務(wù)商，開的廣告公司和裝修公司，一到收尾款就頭疼。
看到好友開餐廳現(xiàn)金流好，心動也要做餐飲，好友勸他餐飲水太深不要做，但他不聽，非要干！
他興致勃勃去韓國的自助餐廳考察，回國照著韓國模式開了一家自助烤肉餐廳。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)：人的消費(fèi)習(xí)慣完全不一樣，韓國人都是吃多少拿多少，但是中國人是先裝滿再說，吃不完就浪費(fèi)，每天要浪費(fèi)三十多公斤菜品。
不僅如此，人員難管理、流行性強(qiáng)，廚師不穩(wěn)定、出品不穩(wěn)定等員工管理問題更是讓姜毅每天都焦頭爛額。
兩年下來，賠了五百萬，把做廣告和裝修的那些錢全賠進(jìn)去了，他對餐飲行業(yè)心灰意冷。
轉(zhuǎn)做快餐，一年開32家店
醬樣兒創(chuàng)始人
三文魚拌飯一天賣出500份，四面出擊-打造品牌壁壘
標(biāo)準(zhǔn)化程度高在行業(yè)已經(jīng)不是什么新鮮事了，在目前的市場環(huán)境下，快餐品牌只有做到既標(biāo)準(zhǔn)化程度高易復(fù)制，還要能構(gòu)建自己的品牌壁壘，才不易被模仿超越。
對此，醬樣兒主要做了這些創(chuàng)新 ：
品類創(chuàng)新：主打三文魚石鍋拌飯
市場上常見的石鍋拌飯都是以豬肉、牛肉、雞肉等為主要食材，但醬樣兒創(chuàng)新地將高端的食材三文魚+石鍋拌飯組合作為主打產(chǎn)品。
1. 三文魚熟吃也好吃
說到為什么會選三文魚這個品類，姜毅說是源于一次偶然的機(jī)會，他的愛人是韓國人，平時在家的時候就喜歡做拌飯，而韓式的家庭拌飯所能使用的食材也是多種多樣不拘一格，一般家里有什么材料都能拿來做拌飯。他在家吃飯的時候，把吃不完的生三文魚冷凍起來，有的時候他愛人就會拿出來緩化給他做一頓三文魚拌飯，味道也非常好而且營養(yǎng)豐富。
2. 首創(chuàng)三文魚+石鍋拌飯
三文魚最早出現(xiàn)在日料店里，消費(fèi)者都知道這個食材，不需要教育市場。
然而姜毅經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上卻沒有三文魚石鍋拌飯的品牌，這就相當(dāng)于找到了餐飲紅海中的一片藍(lán)海。
價格壁壘：三文魚拌飯只要15.8元，高端食材親民價
品類是醬樣兒的優(yōu)勢，但它最大的優(yōu)勢其實是它的價格。
三文魚是深海魚，是高品質(zhì)、高端食材的代名詞，不但富含多種人體必須的不飽和氨基酸而且肉質(zhì)細(xì)密口感彈滑，但醬樣兒的定價是一份15.8元，售價相當(dāng)于別人的成本價，讓模仿者根本學(xué)不來。
1. 供應(yīng)鏈優(yōu)勢打造價格壁壘
這個高性價比的打造，主要得益于醬樣兒強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢。
醬樣兒和東北三省最大的水產(chǎn)品進(jìn)出口加工公司瑞馳集團(tuán)達(dá)成了戰(zhàn)略合作關(guān)系，以年為單位在原產(chǎn)地期貨采購三文魚原料，在每年的年底預(yù)訂第二年全年的采購計劃，產(chǎn)銷通路直接無縫對接保障了三文魚原料的最低采購價格。
2. 價格15.8元直接寫在門頭上
而且，為了讓顧客不會覺得賣的是三文魚這樣的高端產(chǎn)品會很貴而不進(jìn)門，醬樣兒選擇把價格直接寫下門頭上——“醬樣三文魚石鍋拌飯15.8元”，一下把顧客的消費(fèi)心理門檻打沒了。
價格直接寫在門頭上
門店設(shè)計專攻年輕人心理：
廣告語用諧音、雙關(guān)、呼應(yīng)手法
醬樣兒的客群定位是20-35歲的年輕消費(fèi)階層，主要以都市白領(lǐng)女性為主，為了符合這類人群的消費(fèi)喜好，醬樣兒也是煞費(fèi)苦心。
1. 門頭用蒂芙尼藍(lán)
醬樣兒的主色調(diào)一改傳統(tǒng)餐飲用黃、紅等暖色調(diào)，而采用了年輕人都喜歡的的蒂芙尼藍(lán)，辨識度高，既有品味有充滿了小清新的格調(diào)。
2. 品牌名稱用方言
“醬樣兒”在北方是“就這樣”的方言，方言是口頭語，傳播性強(qiáng)；而且醬樣兒不僅僅是北方方言，南方也會這么說，具有普遍性。同時音調(diào)上又顯得有活力和俏皮更貼近年輕人的心理狀態(tài)。
3. 廣告語用諧音，寫在壁紙上
醬樣兒在廣告語上也下了一番功夫。
廣告語“年輕沒什么‘拌’不了”被直接寫在壁紙上；桌簽“有本事你就把我給‘拌’了”和石鍋碗底的“沒想到你真的把我給‘拌’了”遙相呼應(yīng)。
這些采用諧音、呼應(yīng)、雙關(guān)的手法設(shè)計出來的文案，具有傳播點，可以引發(fā)年輕顧客主動拍照傳播。
店內(nèi)場景
細(xì)節(jié)設(shè)計：方便顧客，提高體驗感
醬樣兒還有很多很多人性化的小設(shè)計，如桌上安裝無線手機(jī)收發(fā)器，支持手機(jī)無線充電；
單人座位前面有個滑動的拖桿，讓顧客把手機(jī)放在上面，一邊吃飯，一邊追劇、看電影。
拖桿設(shè)計方便顧客放手機(jī)
有人擔(dān)心這樣的話顧客會不會一直呆著不走，影響翻臺率？
姜毅說不會，因為顧客都是白領(lǐng)，上班時間一到他們就會回去。
高人效：1個服務(wù)員+3個出餐員搞定一個店
醬樣兒目前有64家門店，員工配置都是4人一店，前廳1個服務(wù)員+后廚3個出餐員，日均流水7000元左右，其中一個67.5平米的店，最高日收入達(dá)一萬五。
如此高人效主要因其完成了標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，實現(xiàn)前廳無人收銀、后廚高度標(biāo)準(zhǔn)化。
1. 自主研發(fā)自助收銀系統(tǒng)，還能支持現(xiàn)金支付
醬樣兒品牌的建立初衷就是盡量減少人工，因此，在2016年，醬樣兒就自主研發(fā)了一個自助收銀財務(wù)系統(tǒng)，支持現(xiàn)金、微信、支付寶支付，不需要收銀員，進(jìn)門后顧客自助點餐，自助結(jié)賬，系統(tǒng)自動出單。
2. 廚房標(biāo)準(zhǔn)化，員工培訓(xùn)4天即可上崗
提高人效的前提就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，醬樣兒的后廚采用了sop標(biāo)準(zhǔn)操作流程，員工培訓(xùn)4天即可上崗。
所有后廚工作精細(xì)化分工到個人，每個人負(fù)責(zé)十款產(chǎn)品，動線固定，完全不需要專業(yè)技能。
醬汁、輔料都工廠化了，廚房標(biāo)準(zhǔn)化細(xì)到蔥花要切成0.3厘米，因而設(shè)計不同的廚具。
自助收銀系統(tǒng)，支持現(xiàn)金支付
外賣占營業(yè)額70%，日均銷300單
現(xiàn)在餐飲外賣市場已處于成熟階段，滿25減18、滿20減15，瘋狂的價格補(bǔ)貼甚囂其上。醬樣兒的外賣也占了營業(yè)額的70%，平均日銷300單。在好多餐飲品牌苦于外賣活動力度太大根本賺不到錢的時候，醬樣兒還能保證利潤在20%是怎么做到的呢？
不依賴外賣，外賣只是作為盈利增量和品牌宣傳手段
但姜毅對待外賣的態(tài)度卻很理性：
“醬樣兒的店面面積都控制在70~80平米，這是要保證即使不依賴外賣，我們也能保證基本的盈虧平衡。
因為我們設(shè)想過，如果有一天外賣平臺并購了，一家獨大，平臺要抽多少點就不能控制了，或者是外賣市場受政策影響波動，這些都是無法接控制的。
所以我們只把平臺當(dāng)作盈利增長點和品牌宣傳工具。”
外賣滿減活動分三個階段，逐步吸客和篩選顧客
基于這個認(rèn)知，醬樣兒制訂了詳細(xì)的外賣活動表，把外賣滿減活動分三個階段：
第一階段：滿20減10塊，快速上升排名
剛開店的時候，滿減力度大點，滿20減10塊。雖然核算下來不掙錢， 但在平臺上能快速上升排名，讓顧客快速認(rèn)知品牌。到15天左右，就會穩(wěn)定在160單左右，這時候就可以收了。
第二階段：滿20減8塊，篩掉靠價格吸引來的顧客
接著滿20減8塊，這時候銷量會開始回收，每天銷量130單左右，有30單是因為價格的原因流失了，也不用惋惜，因為這些都不是忠實顧客。
第三階段：滿20減5塊，穩(wěn)定忠實顧客
最后滿減幅度可以降到滿20減5塊，因為這時候留下來的是忠實、會復(fù)購的顧客了。只要定期搞一些活動，如圣誕節(jié)送蘋果、情人節(jié)送卡片等，增加顧客粘性。
開店一個月后再做外賣
但醬樣兒有一個規(guī)矩：新店開店一個月之后才開始做外賣。
一是為了讓操作人員熟悉出品，讓出品穩(wěn)定；二是堂食穩(wěn)定之后，有富余勞動力才考慮做外賣；三是，外賣會影響堂食，得先讓品牌踏踏實實在線下扎好根。
智能的外賣代運(yùn)營系統(tǒng)
為了使外賣運(yùn)營更加智能化精準(zhǔn)化，醬樣兒使用了定制開發(fā)的外賣運(yùn)營系統(tǒng)，將多平臺的數(shù)據(jù)整合后設(shè)置規(guī)則檢索。外賣代運(yùn)營部門實時監(jiān)控著每個店面的活動，評價及各種其他情況，并隨時作出及時反映，幫助店名解決外賣運(yùn)營管理難題。