新品大戰(zhàn)，真能起死回生？

 

現(xiàn)階段，老品牌指著推陳出新穩(wěn)固江山，新秀則指望著借新品一炮打響，爆品思維的呼聲此起彼伏。近幾年一道菜開(kāi)火一家餐廳更是成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。

 

然而餐飲老板們的試水，真的能起到起死回生的作用了嗎？

 

01 創(chuàng)新就是不斷試錯(cuò)

 

有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去的2018年里，麥當(dāng)勞總共推出的新品有近50款，除去原有的常規(guī)產(chǎn)品，也就是說(shuō)麥當(dāng)勞這一年下架掉的產(chǎn)品就接近40到50款。

 

 

 

肯德基人氣產(chǎn)品也曾因制作流程痛點(diǎn)“上上下下”?！鴪D片來(lái)源：微博

 

對(duì)于新品創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)品牌可謂是老手，大品牌擁有折騰的本錢，尚且在不斷試錯(cuò)，而一些小品牌，則更容易在這場(chǎng)新品大戰(zhàn)中，陷入創(chuàng)新的迷局。

 

02 偽創(chuàng)新盛行：為創(chuàng)新而創(chuàng)新

 

曾有火鍋店試圖創(chuàng)新升降式的火鍋，但消費(fèi)者根本不買賬，認(rèn)為其失去了吃火鍋的靈魂，不久后就關(guān)門大吉。

 

 

 

智能升降火鍋店，省了程序丟了“魂”▲圖片來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參

 

甚至還有各種餐廳推出奇葩新品，在造型、餐具浪費(fèi)功夫，反而引人食欲下降，吐槽不斷。

 

受當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)影響，一些餐飲老板有了創(chuàng)新意識(shí)，卻缺乏對(duì)產(chǎn)品迭代創(chuàng)新的正確把控。

 

還有些餐飲老板可能會(huì)在創(chuàng)新方面遇到這個(gè)問(wèn)題，市場(chǎng)確實(shí)可能存在缺口，甚至有些市場(chǎng)需求多年存在，也沒(méi)有技術(shù)瓶頸，但卻一直沒(méi)有人做。需要估量的是，最大的可能是這是一個(gè)偽需求，不是真正的剛需市場(chǎng)。

 

新品創(chuàng)新從哪里來(lái)？

 

網(wǎng)紅層出不窮的當(dāng)下，普遍的情況卻是曇花一現(xiàn)：一個(gè)產(chǎn)品流行的時(shí)效很短。

 

顯而易見(jiàn)，新品的設(shè)計(jì)原則從何而來(lái)，為何而去，能否做到品控穩(wěn)定，都是事先應(yīng)當(dāng)深思熟慮的問(wèn)題。

 

01 順應(yīng)市場(chǎng)變化

 

為何大家都對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新趨之若鶩，一方面原因是市場(chǎng)發(fā)生了變化。顧客對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新、顏值的提升、食材的關(guān)注等需求都在不斷升級(jí)。

 

順應(yīng)市場(chǎng)的變化和流行趨勢(shì)，餐飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新可以從中找到方向，借助風(fēng)口獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)。

 

02 提煉記憶點(diǎn)

 

一道好的菜品能夠給餐廳留下記憶點(diǎn)。如何增加菜肴記憶點(diǎn)呢？

 

有人在菜肴口味上下功夫，比如非同尋常的辣度能夠形成記憶點(diǎn)；有人在菜品名字上下功夫，比如來(lái)自火星的蛙等與年輕客群取得聯(lián)系；也有人在外形上下功夫，因?yàn)樵煨蛽屟鄱艿疥P(guān)注。

 

03 提升自身不足

 

餐廳有時(shí)也可利用新品解決原材過(guò)剩、破除損耗等問(wèn)題，比如圍繞一種原料研發(fā)多種菜式。

 

一來(lái)最大程度地利用好每種食材，防止浪費(fèi)；二來(lái)集中大批量采購(gòu)部分食材，也容易形成價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。但產(chǎn)品研發(fā)的數(shù)量、口味的差異也要控制好。

 

創(chuàng)新一款產(chǎn)品就是一次品牌運(yùn)動(dòng)

 

餐廳推出新品不是為創(chuàng)新而創(chuàng)新，而要對(duì)產(chǎn)品升級(jí)迭代保持敬畏之心，更需要決策者有長(zhǎng)遠(yuǎn)的目光，洞悉新品推出的戰(zhàn)略意義。

 

01 把新品當(dāng)做品牌戰(zhàn)略的一部分

 

所謂不時(shí)不食，目前許多餐飲品牌都會(huì)隨著季節(jié)不同而上新時(shí)令新品，然而這種創(chuàng)新散而漫，容易重復(fù)，缺乏一條差異化的中心主線。

 

魔都人氣潮汕菜品牌家府潮汕菜，在今年的第一輪新品推廣戰(zhàn)略上，就圍繞食材主線，結(jié)合日常公關(guān)營(yíng)銷，為品牌迎來(lái)了關(guān)注度。結(jié)合自身“8分食材2分功”的品牌理念，將產(chǎn)品的創(chuàng)新形成一場(chǎng)品牌運(yùn)動(dòng)。

 

我們?cè)谒伎夹缕返淖饔脮r(shí)，一般會(huì)看新品帶來(lái)的影響，但反過(guò)來(lái)看，餐企要思考自己能從新品的創(chuàng)新中對(duì)自身品牌有何帶動(dòng)，將創(chuàng)新打造為品牌運(yùn)動(dòng)，為自身帶來(lái)更大效益。

 

02 不斷地迭代和優(yōu)化升級(jí)

 

與此同時(shí)，推出新品也是一個(gè)測(cè)試的過(guò)程，一般會(huì)先將新品投入市場(chǎng)銷售，再根據(jù)顧客的反饋來(lái)決定新品的后續(xù)處理。

 

有些產(chǎn)品是為了造熱點(diǎn)為了引流，有些則是為了利潤(rùn)，就得持續(xù)在菜單里。餐廳不一定能保證新品的反響一定好，這期間就要面臨不斷的迭代，不可一味守舊。

 

除此以外，餐飲品牌在自身發(fā)展階段，需要不斷洞察消費(fèi)者的需求。比如主打江南點(diǎn)心的蘇小柳有一款春卷做的是黃魚(yú)餡，原因在于江浙滬的消費(fèi)者習(xí)慣于吃小黃魚(yú)，獲得了廣泛歡迎。

 

除了舊產(chǎn)品的升級(jí)外，創(chuàng)新新品還能有效提高客單價(jià)，因單純的漲價(jià)顧客肯定有所怨言，如果用新品的概念來(lái)包裝，顧客的接受度會(huì)更高。