如何能將餐廳的高峰期延長(zhǎng),將排隊(duì)消費(fèi)者分流至閑時(shí)?這成為困擾俠飯的一個(gè)難題。
俠飯年銷售已經(jīng)突破千萬,其母公司宴匯餐飲集團(tuán),已經(jīng)聚集了包括贈(zèng)李白、GO辣、蔴將等在內(nèi)的多個(gè)“網(wǎng)紅”餐飲品牌。而他們最近的突破,是打通了從預(yù)定、掃碼點(diǎn)單、支付、配送到外賣的一整套經(jīng)營(yíng)鏈路的數(shù)字化。與口碑、餓了么等本地生活平臺(tái)的密切合作,讓“俠飯”的翻臺(tái)率提升20%,客單價(jià)提升10%,尤其是它的用餐高峰增加了整整一個(gè)小時(shí)。
口碑掃碼點(diǎn)餐
多品牌投入到家市場(chǎng),外賣占比超20%
觸網(wǎng)后,他們的生意更好了,除了與口碑的到店合作,俠飯還將重點(diǎn)放在與餓了么合作的外賣上。去年年末,艾媒咨詢發(fā)布《2018上半年中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示,2018年外賣市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2400億元,“外賣體量在成倍增長(zhǎng)”。
相較于堂食,外賣的市場(chǎng)基數(shù)更大,薄利多銷。在俠飯,外賣最高峰單店可達(dá)300單,平均每天也保持在200單左右。
目前,宴匯旗下幾大品牌都與餓了么展開了合作,外賣已占到宴匯整體營(yíng)業(yè)額的20%。
通過外賣市場(chǎng),它們不斷優(yōu)化包裝和出餐時(shí)間。贈(zèng)李白外賣菜單上刪去了例如宮保蝦球這類對(duì)就餐時(shí)間要求相對(duì)高的單品,而保留了20余款菜品。通過用戶的點(diǎn)餐行為,幫助品牌優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu),“隔一陣,我們從后臺(tái)拉銷量數(shù)據(jù),賣得不好的就剔除”。
試水提前預(yù)訂 翻臺(tái)率提升20%
2019年5月,俠飯成為第一批在口碑上開通預(yù)訂功能的商家。上線口碑預(yù)訂僅1個(gè)月,通過提前預(yù)訂和預(yù)設(shè)分時(shí)段折扣的方式,其西湖銀泰店數(shù)據(jù)顯示,翻臺(tái)率提升近20%,預(yù)訂帶來了閑時(shí)和次高峰15%的增量生意,高峰期延長(zhǎng)了60分鐘,客單價(jià)提升10%。
對(duì)俠飯來說,預(yù)訂的好處有三:首先,日料對(duì)于原材料新鮮度要求更高,預(yù)訂單的增多,可以顯著減少原材料損耗;其次,可把空閑時(shí)段的能耗、人耗利用起來,提升效能;最后,上線預(yù)訂本身就是在口碑平臺(tái)增加了一個(gè)曝光渠道,兼顧品牌宣傳和獲客引流,激發(fā)了更多潛在顧客通過預(yù)訂鎖定訂單的意愿。
因此,在口碑平臺(tái)的“預(yù)訂”欄目,俠飯?jiān)诳臻e時(shí)段設(shè)置了5折到8折不等的閑時(shí)折扣。
這給俠飯帶來了實(shí)實(shí)在在的流量,與到店人群相比,這部分是純粹的線上流量,未來可以轉(zhuǎn)化為真正線下流量。顧客通過預(yù)訂折扣對(duì)餐廳有了基本認(rèn)知,餐飲商家可通過數(shù)據(jù)標(biāo)簽做二次精準(zhǔn)營(yíng)銷。
同時(shí)進(jìn)駐線下商圈和線上平臺(tái),“這是一種趨勢(shì)”
俠飯創(chuàng)立伊始,就一邊進(jìn)駐線下的杭州一線商圈,一邊進(jìn)駐線上的本地生活服務(wù)平臺(tái)。為了迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣,俠飯的所有門店餐桌都貼上了口碑二維碼,以代替圖文并茂的傳統(tǒng)菜單。
在俠飯品牌合伙人看來,“這是一種趨勢(shì),我們可以通過數(shù)據(jù)更好的運(yùn)營(yíng)店鋪,服務(wù)消費(fèi)者”。
數(shù)據(jù)顯示,口碑點(diǎn)餐幫助俠飯門店前廳服務(wù)員人數(shù)從平均15人優(yōu)化至12人,而消費(fèi)者點(diǎn)餐體驗(yàn)反而更好了,點(diǎn)餐過程平均每桌節(jié)省5分鐘,翻臺(tái)率提升近20%。
翻臺(tái)率一直是餐飲企業(yè)重要的數(shù)據(jù)指標(biāo),提高翻臺(tái)率無非從兩方面著手,一方面是“節(jié)流”,壓縮顧客用餐時(shí)間;另一方面則是“開源”,在閑時(shí)吸引更多顧客。