為什么后廚規(guī)范難執(zhí)行？先聽聽這幾個(gè)小故事【重慶火鍋底料批發(fā)價(jià)格】
2019-06-13 21:12
concernfood
搞不懂！ 后廚操作規(guī)范培訓(xùn)過、也強(qiáng)調(diào)過，為什么一落地到廚房就走形了呢？ ”
為什么？記者采訪了多位廚師，試圖找到答案，并以更客觀的方式向餐飲老板們呈現(xiàn)廚師“不守規(guī)矩”背后的問題所在。
為什么后廚規(guī)范難執(zhí)行？先聽聽這幾個(gè)小故事
凌晨 4 點(diǎn)半，廚師曹冬冬關(guān)上家門，來到了公交站。
他上的是早班，5 點(diǎn)簽到，隨后開餐、備料、打掃，要到晚上 9 點(diǎn)才差不多結(jié)束，“剛來的時(shí)候，每天要工作14、15個(gè)小時(shí)，遇上大宴會，工作時(shí)間就更長了”。
后廚很熱，酒店廚房會配中央空調(diào)，普通廚房少有這樣的待遇，“不用問也知道，老板應(yīng)該不想花這個(gè)錢”。而且對于中餐后廚來說，什么空調(diào)用處都不大，火一起來，人就一身汗，要是夏天，溫度能接近 40 ℃。
在接近 40 ℃的室內(nèi)，做大量、重復(fù)性的體力勞動(dòng)，“每道菜少說也炒過幾百遍了”，這就是后廚工作的現(xiàn)狀。
“沒在后廚工作過的人，很難理解后廚的節(jié)奏有多快，身體可能比腦子還快，往往發(fā)現(xiàn)違規(guī)時(shí)已經(jīng)晚了，也沒時(shí)間再去重做。 ”
中餐中的鍋氣，跟大火、溫度分不開 | 圖自攝影師王織織
在這種快節(jié)奏下，有些標(biāo)準(zhǔn)很難落地，比如牛亮所在的西餐廳，要求廚師戴一次性手套出餐，不能直接碰食物，但是，“你戴手套碰了肉，就不能碰菜，要換手套，再碰個(gè)別的，還得換，出一道菜就要好幾個(gè)手套，時(shí)間來不及，也浪費(fèi)。“
除了工作強(qiáng)度大，后廚“人治”大于規(guī)范的情況也很常見。企業(yè)的操作規(guī)范，有多少能落地到廚房，還得看后廚的“老大”。
比如，從鍋里掉出來的肉，肯定不能撿回去給客人吃，但不同的“老大”，處理方式就不一樣。
做中餐的張東，最近有些煩惱。他剛來這家餐廳不到一周，做炒鍋。有天出單，張東炒飛一塊肉，掉灶臺上沒撿，老大當(dāng)場懟他：“你不撿(回來)，等著我撿嗎？”
做西餐的牛亮則說，剛?cè)胄袝r(shí)，如果食材掉地上，他剛彎腰，老大就懟過來了：“這個(gè)東西給你吃，你吃嗎？你自己都不吃，給別人吃？”
同樣規(guī)范，這就落地出兩個(gè)結(jié)果。
在廚房，“操作規(guī)范是死的，老大可是活的”—— 沒按規(guī)范操作，不一定有人發(fā)現(xiàn)；要是跟老大對著干，日子就不好過了。甚至于在有些餐廳后廚里，老大的規(guī)范，才是廚房真正的規(guī)范。
快節(jié)奏后廚，讓許多規(guī)定難以落地 | 圖自攝影師王織織
想要一個(gè)“健康的后廚”，餐飲老板該做些什么？
可見，廚師的違規(guī)操作，不過是一種表象，再往下深究，是廚房工作環(huán)境與后廚管理者的雙重問題。一方面是硬件條件限制，一方面是很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來。
長此以往，后廚便可能出現(xiàn)食品安全、集體離職等問題，最終承擔(dān)結(jié)果的還是餐企本身——對此，餐飲老板能做什么呢？
1、磨刀不誤砍柴工，崗前培訓(xùn)必須到位
廚師食安意識不足，有自身素質(zhì)原因，也有企業(yè)制度問題。
曉敏曾看到店長，把已經(jīng)過期的食物處理后給客人吃，但相處一段后發(fā)現(xiàn)他自己私底下也吃(過期食物)，“就是這么一個(gè)人”。
多位廚師均向我們反饋，他們所在餐廳的后廚食安培訓(xùn)，就像走過場，“簽個(gè)到就行”。理由很簡單，“多培訓(xùn)一天，就少一個(gè)人干活”。
對此，老板需要首先認(rèn)識到，當(dāng)下的食安問題，具有原子彈般的威力——南京日料店柒本味，因?yàn)橹鲝N的不規(guī)范操作，24小時(shí)內(nèi)便被查封倒閉。
狠抓食安培訓(xùn)，理解這種“磨刀”的意義，至關(guān)重要。
曾工作于西單大悅城王品店的牛亮告訴我們，“當(dāng)時(shí)進(jìn)去就發(fā)幾本手冊，不干活，就背書，考試，考過了才能進(jìn)廚房”，由此培養(yǎng)出的良好習(xí)慣，對他之后從廚幫助很大——好的食安培訓(xùn)，對企業(yè)和廚師是一種雙贏。
西貝明檔，可看到廚師是否正規(guī)操作 | 圖自《廚室機(jī)密》
2、善用加班費(fèi)和工時(shí)管理，提高廚房人效
過長的工作時(shí)間，廚師疲憊，易出錯(cuò)，效率低，也容易流失，廚房真的需要這么長的工時(shí)嗎？
曹冬冬告訴我們，他的活通常下午就做完了，但老大認(rèn)為是兄弟就要一起下班，“早上4點(diǎn)上班，也要跟中午12點(diǎn)上班的一塊下班”。
老油條們就會想出一些磨洋工的辦法：油菜先挑好，一根根碼好，一根根拿出來削，再碼回去……
牛亮所在的法餐廳，用加班費(fèi)解決了這個(gè)問題：工作超出8小時(shí)，便會累計(jì)為加班時(shí)間，離職時(shí)一次性結(jié)算。由此，主廚為減少預(yù)算，便會控制工時(shí)、合理排班。這樣一來，活也干完了，廚師也有時(shí)間休息了，人員流動(dòng)性也降低了。
通過分解后廚的流程、將餐廳管理精細(xì)化等方式，餐企還可以減掉廚房的贅余人手，提高在職廚師的薪資、待遇，還降低了自己的成本。
3、打通晉升渠道，把權(quán)力“分散”給規(guī)章制度
在很多餐廳的廚房，老大不僅控制下屬做事的方式，也把握著他們升職加薪的通道——通常，廚師想要升級，決定權(quán)在廚師長手上，而廚師長則會優(yōu)先參考老大的意見，里面常有“關(guān)系”。
魏斌告訴內(nèi)參君，他在上一家廚房工作 2 年，從未漲薪、也未升職，因?yàn)槟抢?ldquo;一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”，上面的人養(yǎng)老不干活，下面的年輕廚師升不上去，只能選擇跳槽的方式，來為自己“升職加薪”。
這方面，絕味便有不錯(cuò)的規(guī)定：每個(gè)金牌店長如果能做好老帶新，讓新來的員工半年不離職，便可以得到相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。
把權(quán)力逐漸分散給規(guī)章、制度，建立一個(gè)合理的上升渠道，后廚就會向更安全、更穩(wěn)定發(fā)展。
4、建立溝通渠道，讓廚師的思想和老板一致
不少后廚，都在違規(guī)使用過期調(diào)料，為什么？
張東告訴我們，“有時(shí)可能就過期幾天，你扔了就損失幾百塊。要是跟老板反映，老板只會覺得，你們當(dāng)初訂這么多干什么呢？反倒對你起疑心，吃力不討好。”
這便是夫妻小店思維和餐飲企業(yè)思維的根本差別——很多老板已經(jīng)在積極擁抱公司化管理、提升食品安全能力，但還沒有傳達(dá)到后廚，一線的大廚還沒有意識到。
因此，溝通顯得頗為重要，牛亮的餐廳便設(shè)置了小信箱，用于匿名反饋。