打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃【重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-12-09 23:09
concernfood
湖南衡陽(yáng)的一家餐企或許能打開(kāi)你的思路，在別的小炒店都做人均25元時(shí)，它卻敢做人均80元，沒(méi)想到，1個(gè)月后，它不僅沒(méi)死還火了，僅20天就收回了成本，現(xiàn)在開(kāi)了4家直營(yíng)店，店店盈利，讓整個(gè)衡陽(yáng)餐飲從價(jià)格戰(zhàn)的泥沼中突圍，開(kāi)辟出了一條新戰(zhàn)線！
它就是三菜一湯，由劉國(guó)軍、周松柏、張展、王峰共同創(chuàng)立，職業(yè)餐飲網(wǎng)這就采訪到了周松柏和王峰！
一
三個(gè)廚師湊15萬(wàn)，用“土菜”從價(jià)格戰(zhàn)中突圍
都說(shuō)廣東美食看順德，湖南小炒看衡陽(yáng)，但其實(shí)幾年前，衡陽(yáng)餐飲整體也走了彎路！
1、人人都打價(jià)格戰(zhàn)，牛肉注水賣
一提到5-6年前的湖南餐飲，很多湖南餐飲人都會(huì)直搖頭：“太可怕了，太瘋狂了，湖南大大小小的餐飲店人均都干到了25-30元，還送券和團(tuán)購(gòu)，餐飲根本沒(méi)法干！”
當(dāng)時(shí)的外婆家以高端的裝修風(fēng)格和極高的性價(jià)比在全國(guó)一炮而紅，一下子刺激了餐飲圈，一時(shí)間全國(guó)各地都興起了學(xué)快時(shí)尚的風(fēng)潮。
湖南衡陽(yáng)也是如此，新老品牌一夜之間全都戲劇性地打出了快時(shí)尚的概念，時(shí)尚餐廳快速攻占了整個(gè)城市，放眼望去大家全都一樣，都是用一個(gè)時(shí)尚裝修的殼，裝了一堆差不多的新派湘菜！
外婆家開(kāi)哪兒火哪兒的底層邏輯是低房租和高翻臺(tái)，但衡陽(yáng)的這波餐企卻不具備，模仿之后一地雞毛，全陷入了“價(jià)格戰(zhàn)”之中，以至于最后菜品品質(zhì)越來(lái)越差，市場(chǎng)上根本買不到不注水的牛肉。
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
2、做“鄉(xiāng)里菜”貴買貴賣，保持50%毛利
但這種價(jià)格戰(zhàn)和糟糕的菜品品質(zhì)，在周松柏他們看來(lái)顯然是不正常的，做餐飲怎能脫離菜品呢？
在這種情況下，3個(gè)廚師劉國(guó)軍、周松柏、張展他們只有15萬(wàn)，團(tuán)隊(duì)沒(méi)有什么優(yōu)勢(shì)，不會(huì)做營(yíng)銷；租的還是鐵路旁的商鋪，人流稀少；服務(wù)也不懂；到底該怎么辦呢？
“沒(méi)辦法了，我們只能在產(chǎn)品上死磕！大家都在做新派湘菜，那我們就回歸鄉(xiāng)里菜，讓顧客吃到小時(shí)候的味道！
用反向思維，別人用低價(jià)買低價(jià)賣，我們就堅(jiān)持用好食材，貴買貴賣，80元進(jìn)的食材那就賣160元！保持50%的毛利這個(gè)生死線就行，這樣一天翻2臺(tái)，一臺(tái)7-8桌，夠我們養(yǎng)家糊口就滿足了！”周松柏說(shuō)。
品牌名就叫三菜一湯，顧客一看就知道是賣家常菜的、接地氣；三菜一湯也不是一開(kāi)業(yè)就爆火，通過(guò)一桌桌客人的口碑，不到1個(gè)月就火爆了，顧客等位40分鐘到1小時(shí)是常態(tài)，包廂至少得提前1周預(yù)定，經(jīng)常有顧客開(kāi)著豪車來(lái)吃飯！
就這樣，三菜一湯終于打破了衡陽(yáng)餐飲”同質(zhì)化、低質(zhì)化“的魔咒，從紅海中重新開(kāi)辟一條路，由此也殺出了重圍！
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
二
3、環(huán)境上：避開(kāi)精致裝修，專做“土”菜館
在快時(shí)尚風(fēng)靡的時(shí)候，大家都卯足了勁兒比裝修，看誰(shuí)的更現(xiàn)代，更富麗堂皇，誰(shuí)的更吸引年輕人。
在這種情況下，只有15萬(wàn)創(chuàng)業(yè)基金的三菜一湯要去跟別人比拼裝修，自然毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，所謂“與其更好，不如不同”，既然比不過(guò)，那干脆就不比了，我直接把鄉(xiāng)野的那種質(zhì)樸、自然的感覺(jué)表現(xiàn)出來(lái)就好了。
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
所以，在三菜一湯，你看不到多么高大上的裝修，但能看到熟悉青磚青瓦，能看到記憶中的木桌子、木板凳，能嘗到熟悉的家鄉(xiāng)味道，能憶起那珍藏在心間的童年夢(mèng)。
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
芙蓉王？餐廳里弄個(gè)廢煙盒干嘛？
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
翻過(guò)來(lái)，這張煙盒紙其實(shí)是張菜單，ps：以前的菜單都是手寫的。
4、口味上：在復(fù)合味型風(fēng)靡時(shí)，用“生炒”大膽還原本味
“在三菜一湯之前往前推10年，整個(gè)湖南餐飲是走了誤區(qū)的，顧客被快時(shí)尚帶來(lái)的復(fù)合味型整整折磨了10年！”美食評(píng)論家西哥說(shuō)。
味型、口味顧客最容易感知到的，但復(fù)合味型剛出時(shí)大家可能還覺(jué)得新鮮，但從湖南人的飲食習(xí)慣來(lái)看，人們還是吃不慣復(fù)合味型，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣的原汁原味才是顧客心心念念的。
那時(shí)沒(méi)有什么配菜和佐料，只能到菜園摘幾個(gè)辣椒 ，挖幾個(gè)姜牙，簡(jiǎn)易烹飪，味道渾然天成。
所以，三菜一湯就大膽摒棄了蠔油等復(fù)合調(diào)料，改用難度更高、也更能體現(xiàn)食材本味的“生炒”技藝，不需要過(guò)油過(guò)水、不需要腌制，把新鮮食材都準(zhǔn)備好后，放入鍋里，“一次成型”！
那些從小吃湘菜長(zhǎng)大的顧客，再吃三菜一湯菜，一口就能嘗出這就是小時(shí)候的味道。以至于后來(lái)，三菜一湯火了后，很多餐廳也開(kāi)始紛紛回歸本味，使得整個(gè)衡陽(yáng)市的調(diào)料銷量直線下降！
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
5、烹飪上：慢下來(lái)，一鍋就炒一盤菜
前文提到在快時(shí)尚的模式中，高翻臺(tái)是盈利的不二法門，所以直接把凍貨、半成品拿來(lái)復(fù)熱的方式就產(chǎn)生了，而且一鍋就能炒4-5份菜，十分高效，但對(duì)“無(wú)小炒，不湘菜”的湖南人來(lái)說(shuō)就沒(méi)有了靈魂。
快時(shí)尚、翻臺(tái)快，一切都在“快”，但對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，他們其實(shí)好想慢下來(lái)好好吃頓飯。這就是三菜一湯的另一個(gè)差異化，別人做“快”，那我專心做“慢”。
因此，三菜一湯就做了系列改變，由3個(gè)老板兼廚師掌勺，杜絕凍貨復(fù)熱回歸小炒，食材用最新鮮的，一鍋就炒一盤菜，即便顧客等得拍桌打椅，也仍然堅(jiān)持這樣的烹飪方法，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣才能炒出好味道。
而且顧客一吃就能分辨出味道的好壞，就這樣三菜一湯的口碑也慢慢打出來(lái)了，顧客哪怕等40分鐘也還會(huì)來(lái)光顧，據(jù)說(shuō)有客人當(dāng)時(shí)在三菜一湯里包了一個(gè)包廂，連續(xù)1個(gè)月的晚餐都在這里解決。
開(kāi)辟“鄉(xiāng)里菜，城里賣”新戰(zhàn)線，人均提3倍！
當(dāng)時(shí)風(fēng)靡衡陽(yáng)的快時(shí)尚餐飲主要存在重裝修，菜品工業(yè)化等問(wèn)題，三菜一湯則找了一條“鄉(xiāng)里菜，城里賣”的新路子來(lái)突圍！
它具體是怎么做的呢？
1、用“土”突圍時(shí)尚，人均80元
鄉(xiāng)里菜、城里賣，從現(xiàn)在來(lái)看不是什么新鮮詞匯了，但放在5-6年前的大環(huán)境看，它的提出有著極大的行業(yè)意義。
試想一下，當(dāng)大街小巷都在打快時(shí)尚概念，菜品也無(wú)特色，這時(shí)出現(xiàn)一家擁有極致產(chǎn)品的鄉(xiāng)里菜，作為顧客，是不是也想去躍躍欲試呢？
而三菜一湯就是這樣的思維路徑，用“土”突圍“時(shí)尚”：
當(dāng)時(shí)的湘菜油重味濃，已經(jīng)失去了本源的味道，而三菜一湯就抓住這一痛點(diǎn)，把湖南人小時(shí)候吃的湘菜給還原出來(lái)，地道本味是小時(shí)候的味道，就這樣，鄉(xiāng)里菜、城里賣的標(biāo)語(yǔ)就被三菜一湯提了出來(lái)。
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2、只做18道菜，每個(gè)品類拿一道菜“做精”
標(biāo)語(yǔ)提出來(lái)后，周松柏他們的團(tuán)隊(duì)又開(kāi)始思考，那到底什么是鄉(xiāng)里菜？
湖南是個(gè)內(nèi)陸城市，所以鄉(xiāng)里菜肯定是沒(méi)有海鮮的，全是雞鴨魚(yú)肉這些常規(guī)的菜，但食材一般都很新鮮。
怎么選品呢？
當(dāng)時(shí)的傳統(tǒng)湘菜館動(dòng)輒都是50-60道菜，但三菜一湯的團(tuán)隊(duì)從顧客點(diǎn)單的角度出發(fā)，最后只定了18道經(jīng)典菜，一直傳承至今。
8個(gè)人吃飯要點(diǎn)10道菜，那么就從肉、魚(yú)、禽類、豆制品、瓜果蔬菜類、湯類每個(gè)細(xì)分品類里拿一道菜出來(lái)把它做精即可。
而具體到產(chǎn)品上，無(wú)需過(guò)多改良，直接把鄉(xiāng)里做的最好的、經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間驗(yàn)證的幾個(gè)菜拿過(guò)來(lái)，比如土雞、鱔魚(yú)、土雞蛋、黃瓜皮等等。
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
（蛇）
打價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)死路一條！它把菜提價(jià)3倍，顧客還排隊(duì)吃
（黃瓜皮）