餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代重慶火鍋底料廠哪家好
2019-12-30 21:32
concernfood
以前做餐飲像是坐直梯，后來(lái)是扶梯，現(xiàn)在是走路，未來(lái)可能是滑梯！不前進(jìn)只會(huì)被淘汰！”
目前餐飲業(yè)每天關(guān)停近9000家門(mén)店，一些大牌餐企的凈利潤(rùn)甚至低于10%……
餐飲粗放的紅利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，即將步入精細(xì)化管理的“摳”時(shí)代！
在北京，有個(gè)燒烤品牌就靠各種“摳”細(xì)節(jié)從近萬(wàn)家串店里突圍，上演了一場(chǎng)草根美食逆襲記！160㎡的店面，夏季平均日營(yíng)業(yè)額能達(dá)6萬(wàn)元，最高能做到10萬(wàn)；就算是在冬天，營(yíng)業(yè)額也能達(dá)到3萬(wàn)元/天，開(kāi)出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在職業(yè)餐飲網(wǎng)的《2019年中國(guó)連鎖餐飲原創(chuàng)影響力峰會(huì)》上，原望京小腰CEO張高立，分享了國(guó)民燒烤的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)之路。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代
一“摳成本”：
餐飲創(chuàng)業(yè)賺的都是辛苦錢(qián)，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)
干餐飲，一個(gè)是分析機(jī)會(huì)，另一個(gè)就是盡可能地節(jié)約成本。餐飲創(chuàng)業(yè)基本都是草根創(chuàng)業(yè)，沒(méi)有太多的原始積累，不敢鋪張浪費(fèi)，能省一毛是一毛。
在這方面，望京小腰幾乎可以用“摳門(mén)”來(lái)形容。
張高立也講述了他剛來(lái)到望京小腰時(shí)的省錢(qián)經(jīng)歷。
“創(chuàng)業(yè)初期很多人都會(huì)花錢(qián)印名片，我就直接用別人的廢名片，上面印一行廣告語(yǔ)就行了，完全不用花錢(qián)。網(wǎng)站也是找朋友免費(fèi)設(shè)計(jì)的。
2018年9月，我開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì)，我對(duì)員工的要求是：選址、運(yùn)營(yíng)、技術(shù)等崗位工作每個(gè)人都要會(huì)，加班沒(méi)有加班費(fèi)，巡店3公里內(nèi)不許打車、坐地鐵和公交，只許騎自行車。這些要求面試的時(shí)候我會(huì)先提出來(lái)，同意再往下談，所以在招人這塊兒又降低了成本。
還有一次參加一個(gè)展會(huì)，我們4個(gè)人開(kāi)車從北京到沈陽(yáng)，連夜趕回去，這樣轉(zhuǎn)車的時(shí)間成本就大大降低了，幾個(gè)人的住宿費(fèi)也省下了，總共也就油費(fèi)花了1000多塊！”
您別笑他摳，做餐飲的基本都是草根創(chuàng)業(yè)，賺的都是辛苦錢(qián)，哪個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者不是這樣“摳”過(guò)來(lái)的呢？
胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍當(dāng)初帶200元闖北京，現(xiàn)在每天賣蝦80000只，穩(wěn)坐北京小龍蝦品類頭把交椅；
大斌家火鍋第一家店的桌椅設(shè)備是好友湊出來(lái)的，現(xiàn)已擁有門(mén)店500家，成為“串串火鍋王”！
“草根餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也許創(chuàng)業(yè)道路上十分坎坷、困難萬(wàn)重，但即使失敗了也會(huì)越挫越勇，大不了從頭再來(lái)！只要不死，創(chuàng)業(yè)這條路就會(huì)一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”張高立感慨。
二
“摳細(xì)節(jié)”：
全流程精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，開(kāi)出140家門(mén)店
做餐飲想成功不是省錢(qián)就可以，一定要分析市場(chǎng)，做精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，達(dá)到節(jié)能增效的目的。
望京小腰在精細(xì)化運(yùn)營(yíng)上頗有一番心得，從全國(guó)市場(chǎng)分析到選址技巧到開(kāi)業(yè)流程，再到調(diào)料用量、餐巾紙數(shù)量……事無(wú)巨細(xì)，摸索出了一套精細(xì)化運(yùn)營(yíng)之法。
1. 市場(chǎng)分析：利用大數(shù)據(jù)選取開(kāi)店城市與主打食材
2018年中國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量超過(guò)31萬(wàn)家，2019中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1900億， 還有很大的市場(chǎng)待發(fā)掘。
如果讓你去做一個(gè)全國(guó)燒烤市場(chǎng)分析，你會(huì)怎么做？
張高立就在現(xiàn)場(chǎng)分享了自己的做法，他利用大數(shù)據(jù)做了一個(gè)全國(guó)烤肉類食材偏好的圖譜，發(fā)現(xiàn)最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。
又篩選出華南、華東等6個(gè)大區(qū)最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關(guān)鍵詞，這樣各個(gè)省市燒烤店的主打產(chǎn)品就能一目了然，起店名也有方向了。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代
大數(shù)據(jù)篩選出的全國(guó)各地區(qū)最受歡迎的燒烤食材
在做調(diào)查的時(shí)候有個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn)：很多人都認(rèn)為廣東人不吃燒烤，但大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果卻是，廣東的燒烤門(mén)店占比為18.6%！在全國(guó)各省市的占比中最高！這就意味著廣東有很大的燒烤市場(chǎng)，完全可以去廣東發(fā)展門(mén)店。
好了，市場(chǎng)分析明白了，下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢？張高立給出的解決方案是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。
2. 選址上：選址技巧編成順口溜
經(jīng)過(guò)調(diào)查，張高立表示現(xiàn)在很多地方都出現(xiàn)了大型的綜合商務(wù)體，未來(lái)商場(chǎng)餐飲將會(huì)很難做，所以，望京小腰選址全部在街邊店。為了門(mén)店選址有標(biāo)準(zhǔn)可依，還編了一套順口溜：
門(mén)店選址流程也非常地細(xì)致，以店鋪結(jié)構(gòu)分析為例，選擇店鋪時(shí)會(huì)從室內(nèi)、室外和其他三個(gè)維度去分析：
室外要注意樓高、樓層、門(mén)店寬高、招牌寬高、門(mén)前寬窄；
室內(nèi)要注意形狀、面積、深寬高、門(mén)窗、結(jié)構(gòu)（磚、鋼）；
其他的要注意上水、下水、電容、排風(fēng)和消防等內(nèi)容。
除了選址，還有開(kāi)業(yè)流程圖、門(mén)店運(yùn)營(yíng)圖、巡店流程表等包含了門(mén)店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代
把開(kāi)店到運(yùn)營(yíng)的做法梳理成流程圖
3. 門(mén)店運(yùn)營(yíng)：步驟流程化，食材、耗材等精確到“點(diǎn)”
精細(xì)化運(yùn)營(yíng)說(shuō)白了就是節(jié)能增效，望京小腰在一年多的時(shí)間里開(kāi)出140家門(mén)店，能有這么快的速度和這么高的效率，是因?yàn)榘验_(kāi)店和經(jīng)營(yíng)步驟全部流程化，還把計(jì)量單位精確到張、克、刻。
1）餐巾紙精確到“張”：兩人桌，翻臺(tái)4次后換餐巾紙
你知道自己的餐廳，一桌客人大概要用掉多少?gòu)埐徒砑垎幔?/span>
望京小腰就對(duì)餐廳顧客用紙數(shù)量門(mén)清。望京小腰用的餐巾紙是100張一包的量，一張兩人的桌子，這一包紙巾能供4波顧客使用，也就是說(shuō)這張桌子翻臺(tái)4次就必須要更換餐巾紙。
餐巾紙用量細(xì)化的作用，除了對(duì)消耗品用量的把控外，還能與當(dāng)日客流量和營(yíng)業(yè)額進(jìn)行核對(duì)。這是通過(guò)多年的運(yùn)營(yíng)總結(jié)梳理出來(lái)的規(guī)律。
2）調(diào)料精確到“克”：調(diào)料用量誤差控制在±100克
在后廚，調(diào)料是最不容易統(tǒng)計(jì)的，而望京小腰通過(guò)對(duì)烤串重量的規(guī)定來(lái)確定調(diào)料的用量。
望京小腰在每天下午5點(diǎn)半開(kāi)餐前，會(huì)把當(dāng)天使用的所有調(diào)料（孜然、辣椒粉、涮醬、蘸料等），通過(guò)統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)天的預(yù)估出餐量，將調(diào)料精確到克。
僅小腰的出餐量每天能達(dá)到8000-15000串，由于每串產(chǎn)品的重量會(huì)精確到±2克，所以調(diào)料用量的誤差能控制在±100克。
不僅肉串有標(biāo)準(zhǔn)，素菜串也有標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)土豆能切成多少片都有要求。
餐企凈利斷崖式下跌，餐飲進(jìn)入“摳”時(shí)代
3）后廚清潔精確到“刻”：兩天一小清，三天一大清
對(duì)于后廚設(shè)備，你的餐廳能做到每天多次清潔、天天清潔嗎？
望京小腰對(duì)后廚的衛(wèi)生很重視，兩天一小清，三天一大清，每天餐前、餐中、餐后都會(huì)清潔。
特別是烤爐和烤車，要做到隨手清潔、隨時(shí)清潔。還有洗菜池、備餐臺(tái)等設(shè)備，連墻角、踢腳線都會(huì)清潔。
這樣不僅保證了顧客就餐衛(wèi)生，還能延長(zhǎng)店內(nèi)設(shè)備使用壽命。
4） 降低桌凳高度、烤串重量標(biāo)準(zhǔn)化，提高營(yíng)業(yè)額
餐廳想要提高收入，無(wú)非就是從兩個(gè)方面入手：一個(gè)是提高客單價(jià)，另一個(gè)是提高翻臺(tái)率。
a 肉串重量在12-15克之間，顧客點(diǎn)單沒(méi)顧慮
想要提高客單價(jià)，除了提高價(jià)格外，還可以讓顧客在不知不覺(jué)中多點(diǎn)點(diǎn)兒，那怎么才能讓放心大膽的點(diǎn)菜呢？望京小腰就在肉串上做了調(diào)整。
望京小腰的肉串重量在12-15克左右，2.5元一串相對(duì)于其它燒烤店來(lái)說(shuō)很便宜，所以很多顧客都會(huì)10串20串的點(diǎn)，不會(huì)顧慮太多。
b 把桌凳高度降低，45分鐘一桌，實(shí)現(xiàn)持續(xù)翻臺(tái)
要想提高翻臺(tái)率就得縮短用餐時(shí)間，張高立把目光瞄向了用餐桌椅。
舒適的沙發(fā)就不適合燒烤店，如果讓顧客坐的非常舒服的話，他就不會(huì)著急走，吃不了多少錢(qián)的串還會(huì)降低餐廳的翻臺(tái)率。
而矮桌矮凳就可以提高翻臺(tái)率。經(jīng)過(guò)測(cè)試，桌子高70公分、凳子高45公分，這樣的高度顧客坐超過(guò)45分鐘就會(huì)不舒服，就想離開(kāi)，進(jìn)而讓100多平的店持續(xù)翻臺(tái)。
“在不久的將來(lái)，不僅食材、耗材等方面，甚至全年的達(dá)成率、人力等都會(huì)在做預(yù)算時(shí)，分解到每一天。”張高立說(shuō)。