停業(yè)虧本，開(kāi)業(yè)更虧！餐飲正式進(jìn)入黎明前的黑暗！【重慶火鍋底料廠家公司】
2020-03-23 20:42
concernfood
開(kāi)業(yè)一人一桌、餐桌間隔一米以上……
國(guó)內(nèi)的疫情雖然連續(xù)走低甚至部分地區(qū)歸零，但還沒(méi)有真正結(jié)束，境外輸入防疫情況依然嚴(yán)峻，各地餐飲雖然陸續(xù)復(fù)工，但都遵循著“防疫第一，復(fù)工第二”的準(zhǔn)則。
為了防范疫情，即使是復(fù)工，餐館也全力配合，遵循各地出臺(tái)的政策要求。原本氣氛high爆的大鍋飯，硬是被吃出了豪華的單人單桌餐。
這也就是說(shuō)，一家店曾經(jīng)巔峰時(shí)刻接待客人的量是爆滿(mǎn)的，但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。
1、餐桌間距一米以上，數(shù)量不超過(guò)平時(shí)的50%
多地餐飲實(shí)行餐桌間距不小于1米，一人一桌，選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。
“近兩天才剛剛允許堂食，都是分散就坐，原本能同時(shí)容納90多人，現(xiàn)在只能接待20來(lái)個(gè)人。”琴島順天餐飲連鎖有限公司部門(mén)經(jīng)理侯峻說(shuō)。
餐桌和就餐人員數(shù)量受限，這就意味著，即使復(fù)工以后，來(lái)餐廳的顧客很多，餐廳也是容量有限，每天的營(yíng)業(yè)額也只能是原來(lái)一半兒甚至更少。
2、每桌接待后需進(jìn)行消毒，至少10分鐘后接待下一位顧客
石家莊、合肥、?？诘榷嗟夭蛷d實(shí)行嚴(yán)苛的消毒防疫程序，餐廳入口處均設(shè)置了“消毒站”，免洗消毒凝膠、消毒酒精、測(cè)溫槍等一應(yīng)俱全。
顧客進(jìn)店用餐要進(jìn)行掃碼登記、鞋底消毒、測(cè)體溫等，餐廳內(nèi)實(shí)行隔桌用餐。而且，在店內(nèi)環(huán)境方面嚴(yán)格落實(shí)防疫措施，客人離開(kāi)后，服務(wù)員將進(jìn)行清洗消毒，10分鐘后安排下一批顧客。
對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，時(shí)間就是生命，翻臺(tái)率是營(yíng)收的關(guān)鍵，10分鐘加上消毒以后味道留存，前前后后一桌客人就多浪費(fèi)近20分鐘，翻臺(tái)率也隨之降低。
3、防疫推行分餐制，三口之家“一人一桌”吃火鍋
隨著越來(lái)越多餐館復(fù)市，為了防范疫情，導(dǎo)致很多適合聚餐品類(lèi)屬性的餐廳也不得不實(shí)行分餐制，如火鍋、烤肉等品類(lèi)顧客就餐也要一人一桌。
比如上海有一家火鍋店，接待一家三口來(lái)吃火鍋，一份鍋底餐廳要準(zhǔn)備三個(gè)鍋，一人一桌。原本是“辣味+花椒雞湯”，此時(shí)分為三個(gè)鍋，就是“辣味+清水”“花椒雞湯+清水”“花椒雞湯+清水”，但仍然是一份的原價(jià)。
對(duì)于這樣繁瑣復(fù)雜的程序，餐廳員工要花比以往更多的時(shí)間和精力，餐廳在效率上也降低很多，顧客體驗(yàn)感也不是很好，但是為了防范疫情，這些又是必須之舉。
二房租要交、工資要發(fā)、貨款要結(jié)，開(kāi)業(yè)后反倒更虧
不管是北上廣，還是三四線的小縣城，不管是商場(chǎng)店還是街邊社區(qū)店，快餐還是正餐，各地已經(jīng)開(kāi)業(yè)的餐廳大都面臨著相同的困境：餐廳雖然門(mén)開(kāi)了，但堂食+外賣(mài)的營(yíng)收，還不抵房租、人工等成本，都成了“賠本賺吆喝”。
1、“二月份房東給免了組，三月份到期又要交租了”
疫情最初，很多中國(guó)好房東為餐飲人伸出援助之手，提供免租一個(gè)月，但是三月份隨著餐飲復(fù)工的到來(lái)，這些優(yōu)勢(shì)條件漸漸沒(méi)了，該交的房租還是要到期繳納，無(wú)形中壓力又是與日俱增。
“二月份因?yàn)槊庾鈺簳r(shí)能喘口氣，但是三月馬上都快過(guò)完了，房租還是要交的，現(xiàn)金流吃緊，真的沒(méi)有錢(qián)啊”西安賣(mài)肉夾饃的張吉說(shuō)。
2、“開(kāi)工后，25個(gè)員工的工資就能壓垮我”
周老板在深圳布吉做海鮮，門(mén)店堂食做了五天，來(lái)店里吃飯的人比員工還少，店里總共有25個(gè)人員，現(xiàn)在來(lái)店里復(fù)工的都是平時(shí)的精英人員，剩下15個(gè)還在老家待著，不管店里生意如何，待著的和上班的都要發(fā)工資。
“現(xiàn)在本來(lái)招個(gè)員工就難，如果把部分回不來(lái)的辭掉，開(kāi)工后去哪里找，再算上磨合期還不如都保留。而就像我這個(gè)店，你需要安排一個(gè)人專(zhuān)門(mén)幫顧客測(cè)量體溫，一個(gè)人傳菜，兩個(gè)人負(fù)責(zé)前廳，兩個(gè)廚師，兩個(gè)雜工，前廳一個(gè)保潔阿姨，后廚一個(gè)洗碗阿姨！這還是現(xiàn)在恢復(fù)堂食初期，否則你的服務(wù)，你的衛(wèi)生，你廚房的出餐速度就會(huì)跟不上。”周老板說(shuō)。
前前后后算下來(lái)，在現(xiàn)在現(xiàn)金流吃緊的狀態(tài)下，很多餐廳工資和房租就能壓垮一個(gè)企業(yè)。
3、“3月份，還要結(jié)算1、2月份150萬(wàn)的貨款”
餐飲行業(yè)有個(gè)特色，供應(yīng)商比較固定，大家會(huì)約定，餐廳先拿到貨，下個(gè)月再付錢(qián)。
“1月、2月為了春節(jié)年夜飯黃金段，年前大量備貨，3月貨款到期了，要付供應(yīng)商，也就是要結(jié)算1月、2月，兩個(gè)月的貨款大約150萬(wàn)元，現(xiàn)在對(duì)于我來(lái)說(shuō)，這不是個(gè)小數(shù)目。”江蘇興隆餐飲管理有限公司老板顧明說(shuō)。
隨著復(fù)工，食材供應(yīng)也日益增加，無(wú)論是年前欠下的供應(yīng)商貨款，還是現(xiàn)如今新購(gòu)進(jìn)的食材，處處都需要錢(qián)。欠著不給也不行，上下游都是關(guān)聯(lián)影響，誰(shuí)都不容易。
餐廳現(xiàn)金流不足，處處在花錢(qián)，賬上沒(méi)有錢(qián)怎么開(kāi)店，大中型餐企靠貸款都難熬，小餐企可想而知，只能面臨關(guān)店。
三顧客腰包癟了，
還不敢出門(mén)，餐廳員工比顧客多
行業(yè)雖然“解凍”了，但食客是“慢熱”的。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)很多已經(jīng)恢復(fù)堂食的門(mén)店，不僅沒(méi)有迎來(lái)所謂的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，甚至很多店的客流量只有正常情況下的十分之一。
顧客口袋沒(méi)錢(qián)，日子過(guò)得緊緊巴巴，沒(méi)錢(qián)下館子；疫情還沒(méi)結(jié)束，恐慌心理還在，也不敢下館子。直接導(dǎo)致餐廳客流量減少，復(fù)工后餐廳都開(kāi)著，但是沒(méi)人進(jìn)來(lái)吃飯，還是賠本賺吆喝。
1、“疫情倆月沒(méi)發(fā)工資，以前一周天天下館子，現(xiàn)在一次都奢侈”
我國(guó)中小企業(yè)復(fù)工率雖然有70%，但是根據(jù)招聘網(wǎng)站發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，當(dāng)前復(fù)工大部分高管和人員工資比同期下調(diào)30%，大部分普通人有房貸車(chē)貸壓力，在1、2月份沒(méi)收入的情況下，已經(jīng)囊中羞澀了。
根據(jù)勝加品牌咨詢(xún)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，64.6%的參與者疫后會(huì)考慮減少消費(fèi)支出，其中36.64%的參與者表示會(huì)減少外出就餐。
“作為單身一族基本以前天天下館子，賺的都花在吃上，很少在家做，但是疫情下，兩個(gè)月沒(méi)發(fā)工資，剛交完合租的租金，現(xiàn)在上班天天帶盒飯，下館子太奢侈了，沒(méi)錢(qián)啊”白領(lǐng)張?chǎng)握f(shuō)。
這次疫情之下，一方面工資收入縮水，對(duì)于80后90后來(lái)說(shuō)，房貸車(chē)貸就讓自己成了月光族，腰包憋了，消費(fèi)能力降低。另一方面，在家呆了快兩個(gè)月了，很多人都被迫養(yǎng)成了“低欲望”的消費(fèi)習(xí)慣，漸漸發(fā)現(xiàn)以前覺(jué)得生活中不可或缺的，其實(shí)也沒(méi)有那么必須。
2、“外賣(mài)不敢點(diǎn)，堂食不敢去，吃水煮菜吧，命重要”
相較于2003年非典，此次疫情對(duì)大家影響更重，疫情過(guò)后恐懼心理持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，會(huì)是一個(gè)更加漫長(zhǎng)的過(guò)程。
因?yàn)橐咔樵?，很多上班族都開(kāi)始自帶盒飯了，防范意識(shí)明顯提升。而疫情過(guò)后，很多人也不敢馬上去餐館聚餐吃飯，依舊會(huì)心有余悸，而這種心理也會(huì)往后延續(xù)兩到三個(gè)月。
文山州市民唐勝說(shuō)：“我個(gè)人還是選擇帶走，不會(huì)去店里面吃，雖然說(shuō)已經(jīng)可以去店里面吃，但我覺(jué)得疫情還沒(méi)有完全結(jié)束，不太安全”。
疫情前餐館想要獲取流量就不容易，而疫情以后，不但新流量上漲困難，以前的老顧客的消費(fèi)心理還要一段時(shí)間去調(diào)整，舊的去了，新的也沒(méi)來(lái)，沒(méi)人來(lái)吃飯了何談復(fù)蘇？
4營(yíng)業(yè)額銳減，
堂食+外賣(mài)一天才賺200塊，太難了
閉店等死，開(kāi)工找死，有的餐飲老板自嘲說(shuō)：“不開(kāi)堂食虧的底褲沒(méi)了，開(kāi)了堂食內(nèi)褲也沒(méi)了！”
復(fù)工潮來(lái)臨以后，很多餐廳老板不得不開(kāi)工，像一部分商場(chǎng)餐飲，商場(chǎng)開(kāi)門(mén)了，那餐飲也得必須開(kāi)業(yè)。而另一方面原因，也是害怕顧客丟失對(duì)品牌的信任和信心，有商家直言：“開(kāi)業(yè)是為了證明我還活著!”
但開(kāi)工以后，成本上升，營(yíng)業(yè)額卻少得可憐，擁有42家分店的和民居酒屋，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額減少到1成以下，宣布關(guān)閉了所有的7家門(mén)店，退出中國(guó)市場(chǎng)；
琴島順天恢復(fù)營(yíng)業(yè)的25家店，整體營(yíng)業(yè)額還不到“疫”前的三分之一，個(gè)別店面一天甚至只賣(mài)200多塊錢(qián)，還不夠支付員工工資，更不用說(shuō)掙出店面租金了；
復(fù)工以后，成本在增加，堂食和外賣(mài)卻沒(méi)有見(jiàn)起色，營(yíng)收相比于成本付出，只是九牛一毛，這也讓多地餐館出現(xiàn)“復(fù)工即死”的悲慘結(jié)果。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來(lái)關(guān)閉20-80%的門(mén)店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。