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您的位置:職業(yè)餐飲網(wǎng)>>餐飲管理>>經(jīng)營策略>>正文 三大成本壓垮餐飲人!“省”就是“賺”,這3步讓你省點(diǎn)食材錢【重慶火鍋底料廠家】

2020-04-02 21:24 concernfood
很多企業(yè)會發(fā)現(xiàn),自己的食材成本占到了整體營收的30-40%之間,有些企業(yè)甚至超過45%,這是一個非常高的比例,如果不是戰(zhàn)略考慮,經(jīng)營者一定要重點(diǎn)關(guān)注。
 
其實(shí),“省”就是賺,實(shí)現(xiàn)門店食材精細(xì)化管控,可以幫助經(jīng)營者大大降低經(jīng)營難度,尤其是在這關(guān)鍵時期。
 
那如何省下食材成本呢?
 
1樹立成本管控思維
 
成本管控思維其實(shí)并不難,餐飲人要從三全思維(全員、全要素、全過程)角度進(jìn)行現(xiàn)狀診斷,看現(xiàn)狀和目標(biāo)之間的差距在哪里,再根據(jù)優(yōu)先順序,協(xié)調(diào)資源進(jìn)行解決。
 
在成本管控這件事情上,一個是經(jīng)營者要想辦法在前端成本設(shè)計上充分考慮,盡可能減少后期可能存在的浪費(fèi)。比如:在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計上,一料多用、一料多烹,從而提高應(yīng)產(chǎn)率,減少浪費(fèi)。另一個就是要全員參與成本管控和改善,把事情做對。
 
當(dāng)我們知道為什么要做的時候,怎么做就會簡單很多。企業(yè)食材成本管控的全流程,大家可以根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況,梳理出企業(yè)運(yùn)營價值鏈的每一個環(huán)節(jié)。
 
數(shù)據(jù)和運(yùn)營是分不開的,所以,關(guān)鍵數(shù)據(jù)的監(jiān)測就需要運(yùn)營和財務(wù)達(dá)成共識,運(yùn)用一些報表來發(fā)現(xiàn)和改善。
 
在這個全流程中,研發(fā)、采購這兩個環(huán)節(jié)是屬于公司經(jīng)營層需要考慮清楚的成本設(shè)計,訂貨、接貨、儲存、粗加工、制作和服務(wù)這六個流程是屬于門店管控的關(guān)鍵。
 
企業(yè)食材成本管控全流程
2完善食材管控閉環(huán)
 
關(guān)于完善食材管控閉環(huán),其實(shí)我們也可以從兩個視角來看:
 
第一,如果我是企業(yè)經(jīng)營決策層,我需要做什么;
 
第二,如果我是門店執(zhí)行層,我可以做什么。
 
首先第一個視角,公司經(jīng)營層需要考慮三部門協(xié)作、產(chǎn)品設(shè)計、采購戰(zhàn)略規(guī)劃、食材成本數(shù)據(jù)管理。
 
1. 采購、研發(fā)、市場三個部門協(xié)作
 
采購部、研發(fā)部、市場部一定要根據(jù)企業(yè)年度應(yīng)收和利潤目標(biāo)來制定本部門的計劃,既要通力合作,也要發(fā)揮本部門的強(qiáng)項。
 
市場部如果不知道采購部的供應(yīng)鏈周期和食材特性,就會在最貴的時候去促銷東西;如果研發(fā)部只知道食材,卻不知顧客喜好,研發(fā)過程不僅辛苦,還會浪費(fèi)了食材;采購部一定要有提前的預(yù)知性,一定要結(jié)合企業(yè)的自身狀況,提前做好供應(yīng)量的準(zhǔn)備。
 
三部門協(xié)作
 
2. 產(chǎn)品設(shè)計
 
不知各位餐飲人有統(tǒng)計過企業(yè)目前有多少種原材料嗎?目前的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理嗎?顧客滿意度高嗎?員工滿意度高嗎?達(dá)到利潤的目標(biāo)了嗎?
 
如果答案是否定的,大家一定要想想如何調(diào)整菜單。因?yàn)椴藛谓Y(jié)構(gòu)一旦簡化,原材料就可以簡化,不管是在儲存難度上,還是庫存積壓上都能帶來好的改善,還能提升人效和設(shè)備效能,進(jìn)一步帶來能源費(fèi)用的下降。
 
那么要如何調(diào)整菜單呢?我們要關(guān)注兩個指標(biāo):菜品的毛利額和銷量。如果兩者都高,這道菜就需要大力推銷,但也需要講究銷售技巧。但如果毛利額和銷量都低,除非是基于品牌的考慮,如寶寶餐等,其他菜品都需要砍掉。
 
菜品四宮格
 
3. 采購戰(zhàn)略規(guī)劃
 
這是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的上中下游供應(yīng)鏈流程。
 
疫情期間,宅在家的兩個月加速了上游的食品加工制造,其中速凍產(chǎn)品和調(diào)味料需要的增長最快。如果我們未來想要獲得持續(xù)的競爭力,食材原材成本的降低將會帶來非常大的成本優(yōu)勢。
 
在上游,要重點(diǎn)關(guān)注食材的生產(chǎn)源頭,同時想辦法縮短源頭到門店的環(huán)節(jié);在中游,要關(guān)注目標(biāo)和成本設(shè)計;在下游,要嚴(yán)抓門店成本管控。
 
未來中國餐飲將是工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程,而核心是標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化的食材和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈,這是餐飲產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)所在,更是命脈。
 
4. 食材成本數(shù)據(jù)管理
 
只要涉及到成本,我們就一定要慢慢學(xué)會對數(shù)據(jù)敏感,因?yàn)槲覀冏龅乃信?,都是希望縮小目標(biāo)和實(shí)際之間的差距。關(guān)于食材成本管理中的數(shù)據(jù),大家要想辦法建立日、周、月的相關(guān)報告和關(guān)鍵數(shù)據(jù),比如:月度的損益表、食材成本報告等。
 
第二個視角,我們要考慮門店食材管控的6個環(huán)節(jié),從準(zhǔn)確的訂貨到正確的接貨,到儲存、粗加工、生產(chǎn)制作,最后到服務(wù)呈現(xiàn),都是環(huán)環(huán)相扣的。
 
門店食材管控的6個環(huán)節(jié)
 
3建立門店食材管控系統(tǒng)
 
系統(tǒng)是什么?系統(tǒng)就是標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度和工具。
 
如果我們門店目前建立系統(tǒng)有挑戰(zhàn),大家就要先做一些比較傻瓜版本的指引:告訴門店的小伙伴們,當(dāng)食材成本的實(shí)際情況和目標(biāo)差距較大時,可以從哪里查找原因,如下圖所示。
 
 
 
另外,準(zhǔn)確的統(tǒng)計報告、出成率、飲料出成率、偷竊、成品損耗、半成品損耗、員工餐、產(chǎn)品銷售百分比這8個日常門店食材關(guān)鍵點(diǎn)要特別留意。這些是門店可控的部分,管理的好與不好直接體現(xiàn)了門店管理者的水平。