有江湖的地方，就有小龍蝦。

一年一度的夏日小龍蝦季要來(lái)了，小龍蝦，正在成為夜宵攤上聊天時(shí)嗑的瓜子。

其實(shí)這些“瓜子”，大部分也都是地里“長(zhǎng)”出來(lái)的。有超過(guò)七成的小龍蝦，來(lái)自1261萬(wàn)畝稻田 （2018年） 。而其他如蝦蟹混養(yǎng)的池塘，藕蝦套養(yǎng)的水域 ，三者加起來(lái)，也占了小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)的絕大多數(shù)。

▲ 中國(guó)人吃的小龍蝦來(lái)自哪？制圖/云金

總之，有江湖的地方，就有小龍蝦。雖然如今全國(guó)有21個(gè)省開(kāi)始養(yǎng)殖小龍蝦，就連最北端的黑龍江，也不肯錯(cuò)過(guò)這股浪潮，但小龍蝦的產(chǎn)地，依然集中在水網(wǎng)密布，稻田發(fā)達(dá)的地區(qū)。其中，正在重啟的“千湖之省”湖北，年產(chǎn)小龍蝦超過(guò)80萬(wàn)噸，約占全國(guó)總產(chǎn)量的一半（49.58%）  。以湖北為領(lǐng)袖，再加上湖南、安徽、江蘇、江西， 全國(guó)近94.3%的小龍蝦產(chǎn)量，都被這五省承包了。

能讓現(xiàn)代人心甘情愿放下手機(jī)，雙手并用，彈指穿殼，來(lái)自江湖的小龍蝦，自有一種起于草莽江湖的魔力。配得了烤串啤酒，搭得起螺螄醬骨。它，就是如今當(dāng)之無(wú)愧的夜宵霸主。

“麻小”是怎么火起來(lái)的？

小龍蝦原產(chǎn)于美國(guó)東南部，在墨西哥灣，尤其是密西西比河口附近數(shù)量很多，最初進(jìn)入亞洲，是在1920年代，由日本人引入作為飼料使用，而引入中國(guó)的確切記錄是1929年在南京地區(qū)。 隨后，它們很快成為入侵物種，在湘、鄂、蘇、贛一帶密布的池塘溝渠里，隨處可見(jiàn)。

在80年代末90年代初，市場(chǎng)上也有賣小龍蝦的，當(dāng)時(shí)的小龍蝦殼厚、肉少，肉柴，土腥味比較重，也沒(méi)什么人吃，非常便宜，幾塊錢能買一大盆。家里人買回來(lái)，也就白灼或者隔水蒸完了蘸著姜醋汁吃。

▲ 腮白味美的潛江小龍蝦。 圖/《風(fēng)味人間》

湖北潛江人改變了小龍蝦的吃法  ，“上世紀(jì)80年代的湖北潛江，油田家屬們最開(kāi)始炒制小龍蝦”，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿如此說(shuō)道，2001年，潛江人更是首先探索出了小龍蝦“蝦稻連作”模式，讓小龍蝦產(chǎn)量暴增。早時(shí)候有一家潛江五七油田附近的小菜館，習(xí)慣烹制油燜小龍蝦招待賓客。小龍蝦以冰糖啤酒調(diào)味，吸滿油脂后，一改以往偏干發(fā)柴的口感，知名的潛江油燜大蝦 ，自此誕生。

▲ 油燜蝦，最入味的小龍蝦！圖/sohu.com

潛江小龍蝦，讓相隔不遠(yuǎn)的武漢只有了兩個(gè)季節(jié)：有蝦子 （小龍蝦） 的和沒(méi)有蝦子的。 潛江更是與另一小龍蝦重鎮(zhèn)江蘇盱眙一起，帶著優(yōu)質(zhì)的小龍蝦，東征上海，北進(jìn)北京，為“麻小”（麻辣小龍蝦）  的興起打下基礎(chǔ)。

▲ 如今方便易食的小龍蝦尾，成為更流行的小龍蝦吃法。湖北人把吃蝦尾叫吃蝦球，點(diǎn)擊圖片，即刻解鎖潛江小龍蝦球！限時(shí)24小時(shí)立減十元~

“麻小”真正的興起，跟北京的三里屯和簋街 有關(guān)。三里屯酒吧街作為北京最潮的地界兒，前有都市時(shí)尚麗人，后有各類名人明星。上酒吧喝酒，可沒(méi)有白天去的，一般都是晚上去，一邊兒喝酒一邊兒聊天，越來(lái)越嗨，很快就到半夜，等你一出來(lái)，餓了，就得吃夜宵啊。簋街離著三里屯近，吃夜宵的，就都往簋街跑了。

于是有飯館開(kāi)始賣小龍蝦料理，當(dāng)時(shí)這東西物美價(jià)廉，怎么烹飪都行，后來(lái)飯館老板就發(fā)現(xiàn)，麻辣口的小龍蝦最好賣。

為什么呢？首先，當(dāng)時(shí)川菜在北京開(kāi)始漸漸流行，大街上出現(xiàn)了好多冠以“成都小吃”的小飯館，麻辣成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的口味 ；其次，當(dāng)時(shí)小龍蝦的肉土腥味比較重，麻辣口味正好能去腥，并把多余的土腥味給掩蓋住。

▲ 麻辣口味的小龍蝦，更是紅得誘人。

遇熱發(fā)柴的小龍蝦肉，配上麻辣口味與大量的油脂，十分入味，辛辣而麻爽的刺激加上蝦肉的口感，吃著讓人欲罷不能，再來(lái)口冰啤酒 ，就更爽了。重口味的東西吃著就容易讓人口渴，更是帶動(dòng)了利潤(rùn)豐厚的酒水營(yíng)銷。

于是，傳說(shuō)中的“麻小”就火起來(lái)了，特別是2003年，本就逐漸衰落的簋街因非典面臨搬遷，簋街花家怡園老板花雷聯(lián)合商戶，率先舉辦帝都首屆“麻小”節(jié) ，一舉帶動(dòng)了簋街乃至北京的麻辣小龍蝦生意。這道菜不僅在北京火，還火遍了全國(guó)。

小龍蝦拯救了簋街，簋街的小龍蝦也“端著”了。按只起賣，單價(jià)動(dòng)輒十來(lái)塊的簋街小龍蝦，怎么看都已經(jīng)脫離它“街頭霸王”的草莽本質(zhì)。要吃地道而價(jià)廉物美的小龍蝦，還是得到原產(chǎn)地去，隨著飼養(yǎng)技術(shù)的發(fā)展，小龍蝦肉質(zhì)更肥美，土腥味也變輕了。那么，哪里的小龍蝦最好吃呢？

▲ 中國(guó)哪里的小龍蝦最好吃？看看產(chǎn)量Top10就知道了！制圖/Pparika

到江蘇吃小龍蝦

才知道盱眙（xū yí）怎么念！

湖北潛江之外，要說(shuō)起小龍蝦地道產(chǎn)地，自然首先要說(shuō)江蘇淮安的盱眙，這里是最早將小龍蝦作為城市名片宣傳的地區(qū) ，網(wǎng)上曾經(jīng)有個(gè)玩笑：“如果不是小龍蝦，可能很多人都不知道盱眙這兩個(gè)字怎么讀。”

 

盱眙地區(qū)水質(zhì)清澈，氣溫也適于小龍蝦生長(zhǎng)，早在90年代就已經(jīng)有一定規(guī)模的小龍蝦養(yǎng)殖。2001年，盱眙舉辦第一屆小龍蝦節(jié)，將其發(fā)展成一個(gè)盛典，也將小龍蝦的名氣推向了全國(guó)，故而盱眙也被稱為“小龍蝦之都”。

盱眙本地養(yǎng)殖小龍蝦多是凈水塘養(yǎng)，并在塘內(nèi)種植茭白、蘆葦?shù)戎参?，讓小龍蝦能夠有更好的棲息環(huán)境，養(yǎng)出來(lái)的小龍蝦特征就是“三白” （腮白、肉白、底板白） ，龍蝦晶瑩剔透，呈半透明狀。“十三香龍蝦”，是盱眙的主打產(chǎn)品。

 

 

十三香的做法，主要就突出一個(gè)多層次的香味。在所選用的十三種香料中，只有八 角、肉桂、小茴、花椒、丁香 等五香是固定不變之外，其它的香則是根據(jù)不同的口味而變，也就產(chǎn)生了各地特色的十三香小龍蝦。不過(guò)當(dāng)中最有名的，還看盱眙。

 

 

江蘇其他地方，也有很多花樣。常熟沙家浜 ，不止唱得好戲，也做得一手醉小龍蝦，制作方式和醉蟹相似，都是用調(diào)制好的腌料腌制小龍蝦，吃起來(lái)的風(fēng)味也和醉蟹相似，但蝦肉的口感和大閘蟹完全不同，可以說(shuō)是別有一番感受。但需要注意的是，淡水生物生食會(huì)有寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)，要想嘗試，也要選擇經(jīng)過(guò)超低溫急凍處理的，最大程度降低風(fēng)險(xiǎn)。

為什么湖北占了小龍蝦的半壁江山？

地道湖北小龍蝦，除了潛江之外，主要看荊州。

畢竟，全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量十強(qiáng)地區(qū)縣（市 ）   ，荊州地區(qū)包攬前二，位列四席，是絕對(duì)的霸主，特別是2018年俄羅斯世界杯期間10萬(wàn)小龍蝦自荊州“遠(yuǎn)征”俄羅斯，更是讓中國(guó)小龍蝦世界馳名。

荊州監(jiān)利  的小龍蝦產(chǎn)量，是湖北之首，全國(guó)第一。這里以稻田養(yǎng)蝦為主，監(jiān)利政府為打造“中國(guó)小龍蝦第一縣”的品牌，大力扶持蝦農(nóng)，同時(shí)也在2017年辦起了龍蝦節(jié)，還推出自己獨(dú)創(chuàng)的“監(jiān)利龍蝦撈飯” ，現(xiàn)在也是一道網(wǎng)紅菜肴。

 

僅皮薄、肉嫩而且土腥味小，簡(jiǎn)單的做法，最顯鮮甜肥美的本味。

 

 

這道清水小龍蝦，對(duì)小龍蝦品質(zhì)的要求最高。怎么吃清水小龍蝦？首先不能錯(cuò)過(guò)的是它的精髓——蝦黃， 打開(kāi)小龍蝦的腦袋，嗦上一口，滿嘴的細(xì)膩甘醇，厚實(shí)甜美；再捏起蝦尾 ，要么直接上嘴，用牙沿著蝦尾外殼的側(cè)面把每一個(gè)節(jié)的結(jié)合部咬開(kāi)，品味沁入蝦體內(nèi)的汁液，要么輕輕一拉，拔出蝦尾，配上蘸料，緩緩送入口中；吃得盡興，連大螯 也不能放過(guò)。這里的肉不似蝦尾肉那么有彈性，是一絲一絲的，勝在比較細(xì)嫩，也是別有一番風(fēng)味。

 

 

 在湖南恰小龍蝦，那是“湘當(dāng)饞 ” ！

湖南小龍蝦第一縣，是處于洞庭湖區(qū)腹地的益陽(yáng)市南縣 。這里的小龍蝦雖然屬于后起之秀，但其產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)盱眙位列全國(guó)第四。“南縣小龍蝦”已成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，還推出“南縣冰鎮(zhèn)湯料蝦” 成為當(dāng)?shù)靥厣恕?/p>

 

 

冰鎮(zhèn)  ，是出現(xiàn)比較晚的一種做法，一般只放少量的胡椒去腥提味。制作方法是先將小龍蝦爆炒一下，再加鹵湯熬制，蝦熟了后放入冰箱冷藏或用冰塊鎮(zhèn)，這種做法的特點(diǎn)是口味清淡，能吃出小龍蝦本身的鮮香味道，但同時(shí)對(duì)小龍蝦的質(zhì)量要求很高，如果不新鮮或者土腥味太重就會(huì)影響很大。

 

好的蒜蓉醬，前者的蒜味會(huì)更沖一些，而后者更加柔和，還會(huì)伴有其他香料的香味。蝦肉帶著蒜香，雖然沒(méi)有麻辣口味過(guò)癮，但更柔和的香味包裹著鮮美的蝦肉，別有一番風(fēng)情。

 

 

湖南的另一小龍蝦重鎮(zhèn)，就是岳陽(yáng)華容縣 。秘制蝦尾是岳陽(yáng)本地的獨(dú)家味道，天保蝦尾是流傳在岳陽(yáng)三中附近某條小巷里的江湖傳說(shuō)。個(gè)頭最大且殼薄肉嫩的青蝦，經(jīng)過(guò)油爆入味，每一顆都令人口水直流?？谖秳疟拿刂莆r尾，香辣中隱約透著一股酒香，更是誘人遐想……