“別無(wú)他求，今年餐廳活下來(lái)就行！”疫情反復(fù)下的北京餐飲老板
2020-06-18 20:59
concernfood
人心躁動(dòng)！截止6月16日24時(shí)，北京已經(jīng)確診137例，應(yīng)急響應(yīng)上升至二級(jí)，所有社區(qū)實(shí)行封閉管理，北京的街道再次冷清下來(lái)，剛回暖的餐飲行業(yè)又陷入了營(yíng)收腰斬、絕望無(wú)力的境地！
這兩天，職業(yè)餐飲網(wǎng)對(duì)北京各業(yè)態(tài)的餐企創(chuàng)始人進(jìn)行了采訪，看看在疫情二次襲擊的當(dāng)下，北京餐飲的眾生相！
（6月17日，中午11點(diǎn)35分，北京通州區(qū)的馬路上，幾乎沒有車輛）
“上一次疫情我心慌的睡不著覺，這一次反而特別從容！”
如果你是餐飲人，難！
如果你是北京餐飲人，更難！
上一次疫情爆發(fā)，餐飲行業(yè)的慘淡還歷歷在目，對(duì)比恢復(fù)情況，北京遠(yuǎn)落后于長(zhǎng)沙、成都等城市；而這一次疫情又二次襲擊北京餐飲人，原本就還沒恢復(fù)的生意，現(xiàn)在又“一夜回到解放前了”！
知名披薩自助品牌比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)：“說(shuō)實(shí)話，剛得到消息的時(shí)候我的腦袋“嗡～”的一聲，因?yàn)槲覀?月份剛搞完18周年慶活動(dòng)，效果特別好店里有時(shí)候都一天排隊(duì)1000個(gè)人，按預(yù)期本來(lái)6月營(yíng)收就能恢復(fù)正常了，結(jié)果突然當(dāng)頭一棒！”
“周五新聞?wù)f北京有疫情了，周六晚上客流就下降了50%！周日影響就更大了，特別是豐臺(tái)區(qū)（本次疫情爆發(fā)區(qū)域），幾乎就是沒有人來(lái)吃飯了，整個(gè)北京市場(chǎng)這兩天平均下降了60%-70%的營(yíng)收！”
雖然趙志強(qiáng)得到消息是有點(diǎn)慌的，不過(guò)不到10分鐘就立刻冷靜下來(lái)了：“我們過(guò)年那一陣真的是特別焦慮的，心慌的睡不著覺，因?yàn)槲倚睦餂]底啊，每天聽各種人分析，掉了不少頭發(fā)！”
“但是這一次就完全不一樣了，一是看到我們國(guó)家對(duì)于疫情的處理穩(wěn)、準(zhǔn)、快；二是經(jīng)過(guò)上一次的疫情，我們餐廳員工還有管理都有了成熟的磨合，一直也沒放松，這個(gè)我有自信；三就是這幾個(gè)月恢復(fù)期我們效果還不錯(cuò)，看到了消費(fèi)者對(duì)我們家產(chǎn)品的認(rèn)可，既然我的模式?jīng)]問(wèn)題，我也就把心放在肚子里了，所以我很從容，感謝大家的關(guān)心！”
“我現(xiàn)在成本壓力太大了，下半年誰(shuí)再拿店誰(shuí)是小狗！”
1月份疫情突襲的時(shí)候，淘汰掉了不少餐廳，好位置、好商鋪紛紛讓了出來(lái)，而且是不要轉(zhuǎn)讓費(fèi)的那種，房租也是便宜得不得了。
于是一批手頭資金比較充裕、又剛好有擴(kuò)店計(jì)劃的餐飲人開始行動(dòng)了，各種拿店、各種招聘、各種進(jìn)場(chǎng)、各種交租……門店遍布全國(guó)的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸就是這么干的！
袁澤陸：“我現(xiàn)在真的欲哭無(wú)淚啊，我太難了！”記者剛想聊一下近況，袁總就已經(jīng)開始“委屈”了。
“我手上現(xiàn)在有3個(gè)品牌，大炸院、夸父炸串、粉麒麟，疫情二次復(fù)發(fā)之前，我的大炸院已經(jīng)恢復(fù)到200%的生意了，但是從周五開始，營(yíng)收比上一周同一時(shí)間跌了80%，炸串跌了40%，這一反復(fù)，我比上次還難！”
“因?yàn)樯弦淮我咔橹笪冶容^有信心，拿了不少店、招聘了不少人、也進(jìn)了不少場(chǎng)，而且下半年的房租剛交完，人員也是超額在崗，現(xiàn)在疫情二次爆發(fā)我只覺得成本壓力真的太大了！真的沒想到復(fù)發(fā)的這么快這么猛，年底之前再也不拿店了，誰(shuí)再拿店誰(shuí)小狗！”
“現(xiàn)在目的是要‘活著’，不是‘活好’，不要求太多！”
“絕不能在一條陰溝里翻船兩次！”
上一次疫情，所有企業(yè)是被“突然襲擊”，所以沒什么還手之力，但是這一次北京屬于二次爆發(fā)，相當(dāng)于有了之前的一些經(jīng)驗(yàn)，很多主打聚餐屬性餐飲老板就變“聰明”了，尋找其他法子減少企業(yè)負(fù)擔(dān)，比如經(jīng)營(yíng)老北京涮肉的古銅老院創(chuàng)始人馮樹強(qiáng)。
“大家隔離，聚餐不是剛需，那我做點(diǎn)剛需產(chǎn)品不就得了，反正疫情之下目的是活著，不是活好，所以我也不用賺很多錢，一點(diǎn)點(diǎn)就行！”
其實(shí)古銅老院本來(lái)已經(jīng)恢復(fù)以往80%的營(yíng)收了，沒想到疫情反撲，業(yè)務(wù)量一個(gè)周末就下降60%，馮樹強(qiáng)心里那點(diǎn)希望又破碎了。
但是天無(wú)絕人之路，碰巧馮樹強(qiáng)經(jīng)營(yíng)的古銅老遠(yuǎn)屬于清真涮肉，清真小吃本來(lái)也是一大特色，只不過(guò)之前沒有大張旗鼓的去做這件事，而從上次疫情得到經(jīng)驗(yàn)后，他隨機(jī)應(yīng)變，把清真小吃放大，一樓全是這類型的剛需產(chǎn)品，可以應(yīng)對(duì)疫情在次反撲！
“沒事不惹事，但是有事也不怕事，既然疫情現(xiàn)在反撲了，也別怕，雖然沒啥特效辦法，但是總不能坐以待斃，我們這兩天剛開了一個(gè)新店，清真小吃占很大的比例，也是從上次疫情得到的經(jīng)驗(yàn)，老百姓還是離不開小吃、早餐這些剛需產(chǎn)品的。”
“之后的疫情管控肯定是常態(tài)化了，我們的員工也很體諒我，主動(dòng)說(shuō)減薪，也算我這些年沒白干了?，F(xiàn)在就是心態(tài)要積極，沒啥事是過(guò)不去的，服從安排聽指揮，等疫情好了歡迎大家來(lái)我這吃肉！”
“我們燒烤行業(yè)剛恢復(fù)，馬上一盆水又澆滅了！”
今年要論各個(gè)業(yè)態(tài)誰(shuí)恢復(fù)的最快，燒烤絕對(duì)占有一席之地，甚至有的地區(qū)燒烤生意比往年還要好！
不過(guò)北京剛恢復(fù)火熱的”燒烤爐子“，”一盆水“又給澆滅了！
在北京開4家燒烤店的蘇小牛創(chuàng)始人蘇冠明：“我們上周末業(yè)績(jī)下降35%，你要是問(wèn)我咋辦我也真是比較無(wú)奈，還能咋辦，熬唄，只能是現(xiàn)在繼續(xù)修煉內(nèi)功，除此之外一點(diǎn)招都沒有啊！”
“而且現(xiàn)在北京不少街道辦要求餐廳先停業(yè)做核酸檢測(cè)，沒問(wèn)題才能開業(yè)，雖然我們這邊還沒通知，不過(guò)我也做停業(yè)核酸的準(zhǔn)備了！”
“但是我不得不提一下我的偶像，很久以前！你看看人家不愧是經(jīng)歷過(guò)風(fēng)浪的燒烤品牌，疫情期間拿了2輪融資，給我們燒烤圈帶來(lái)不少振奮。”
”而且很久以前遇事不慌不忙，什么事都是按部就班的，我覺得就是要向他學(xué)習(xí)，提升一下細(xì)節(jié)，只要來(lái)一個(gè)顧客我就抓住一個(gè)顧客，希望我也能多沉淀，以后也能成為像很久以前那樣目標(biāo)堅(jiān)定的燒烤品牌！”
“雖然說(shuō)燒烤在夏天是旺季，但是出現(xiàn)了這樣的二次反撲是誰(shuí)也不愿意看到的，不過(guò)事已至此抱怨也沒用，看看榜樣怎么做的，不要放棄，盡量在秋冬淡季的時(shí)候把旺季失去的業(yè)績(jī)抓一抓，有耐力、不放棄，相信政府肯定沒問(wèn)題！”
“快餐相對(duì)好一些，下降10%左右，今年準(zhǔn)備再開直營(yíng)店！”
除了正餐、小吃，快餐行業(yè)這一次對(duì)于北京疫情二次反撲，情況又如何呢？
我們找到了全國(guó)開店400家的犟骨頭創(chuàng)始人王藝偉，問(wèn)及上個(gè)周末的營(yíng)收情況，王藝偉嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)：“稍等一下，我要核算一下具體數(shù)據(jù)”！
“我們上個(gè)周六下降5個(gè)點(diǎn)、周日下降10個(gè)點(diǎn)，目前整體還算穩(wěn)住了，沒有斷崖式下降，今年還準(zhǔn)備在開一些直營(yíng)店，走門店合伙人制度，不過(guò)我們還要持續(xù)觀察，用數(shù)據(jù)說(shuō)話。”
“雖然我們還行，但是我現(xiàn)在也特別難受，我覺得餐飲行業(yè)今年真的是太難了，每次見餐飲朋友，所有人都是眉頭緊鎖，抽兩口煙、嘆兩口氣……”
“不過(guò)我們心態(tài)不能喪，要不然底下的人更沒辦法干了！其實(shí)這次就像地震的余震一樣，會(huì)造成損害和傷害，但不會(huì)像之前的那樣嚴(yán)重！相信會(huì)很快過(guò)去！大家堅(jiān)持住，一切會(huì)好的！”