2020下半年餐飲業(yè)7大趨勢：最重要的事——活下來
2020-06-28 20:49
concernfood
去年，美團CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“2019年是過去10年里最差的一年，卻是未來10年里最好的一年。”
似乎真的一語成讖，2020年上半年，持續(xù)不斷的疫情，讓餐飲業(yè)變得不可捉摸。
2020年已過半，經(jīng)過半年的“疫情洗禮”，下半年的餐飲業(yè)會有哪些趨勢呢？
疫情防控常態(tài)化，
“不確定”是下半年做餐飲的主題
據(jù)上海新冠肺炎醫(yī)療救治專家張文宏介紹，“中國會持續(xù)處于‘接近零（本土）病例’的狀態(tài)，而并非‘無病例’”、“無論疫苗到來與否，全球性疫情蔓延情況至少要到年底和明年上半年。”
“疫情常態(tài)化防控”將存在很長時間，“餐飲的不穩(wěn)定性”也會持續(xù)整個下半年。
本來北京已經(jīng)連續(xù)近兩個月沒有新增病例，餐飲業(yè)也在慢慢復蘇，有些餐廳營業(yè)額恢復到疫情前的百分之七八，部分餐廳開始排隊，手頭上有點資金的餐飲老板甚至開始了“搶鋪大戰(zhàn)”，不少老板感慨“機會總是留給堅持到最后的人。”
但6月11日開始，北京疫情再現(xiàn)。16日深夜，北京重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急響應級別提升到二級，北京餐飲暫停舉辦一切婚宴、酒席等群體性聚餐活動，餐飲桌位再次拉開距離，餐飲業(yè)又回到“戰(zhàn)時狀態(tài)”。
不僅如此，相關(guān)部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，以日料、海鮮類為主的餐廳受到重創(chuàng)，一夜間營業(yè)額驟降90%，許多日料品牌遭顧客大量退訂……
切割三文魚的案板被曝檢測出新冠病毒后，北京日料品牌村上一屋的營業(yè)額掉了80%—90%
疫情是2020年最大的黑天鵝，4月哈爾濱疫情反復、5月吉林出現(xiàn)多個確診病例、6月北京再次爆發(fā)……國內(nèi)疫情反撲、國外疫情形勢嚴峻，輸入病例、本土病例時有發(fā)生。
疫情的反復，讓顧客成了“驚弓之鳥”，而餐飲作為聚集性的服務業(yè)，受到的影響和沖擊都會比較大，如何應對和轉(zhuǎn)變，是下半年餐飲企業(yè)要面對的最大考題。
關(guān)店止損，連鎖餐企戰(zhàn)略收縮
“懂得及時止損的企業(yè)，走得更長遠。”
疫情讓很多餐企苦于成本、租金、員工工資等營運壓力，戰(zhàn)略收縮可能會成為一些連鎖餐飲企業(yè)下半年的選擇，關(guān)店止損、斷尾求生，短暫性過渡后為今后發(fā)展積蓄力量。
5月，九毛九發(fā)布公告稱：為緩解疫情對業(yè)務營運的影響，節(jié)省成本，集團已決定關(guān)閉門店客流較少的門店。
九毛九西北菜門店覆蓋北京市、天津市、湖北省、廣東省、江蘇省、海南省，此次關(guān)停門店涉及北京、天津、武漢22家門店，集中在北方區(qū)域。
北京、天津不僅房租高，人力成本高，效益也沒有明顯攀升，而疫情重災區(qū)的武漢想要迎來恢復，時間上會加長。
把整個九毛九西北菜的重心回歸廣州大本營，更易于去管理和運營，這種“以退為進”的戰(zhàn)略，能夠更好地進行自身資源的優(yōu)化配置，抵御市場和來自競爭對手的壓力。
小型的連鎖餐廳也面臨同樣的抉擇，上海一連鎖火鍋店老板也不得不關(guān)閉了一些營收較低的店，“我在上海開了10家火鍋店，疫情之前一位難求，本想再開10家，結(jié)果疫情之下，忍痛關(guān)了3家，實在是支撐不住了 。”
當然，有些企業(yè)想保全所有羽翼也是人之常情，無論如何，給自己保留“東山再起”的血液，這才是至關(guān)重要的。
融資、貸款，儲備糧草，
現(xiàn)金流仍是餐企的“咽喉”
近日，鄉(xiāng)村基獲得了紅杉資本中國基金數(shù)億元人民幣投資；
燒烤連鎖品牌很久以前羊肉串也于近日完成近億元B輪融資；
今年上半年，巴奴、文和友、呷哺呷哺等超過了20家的餐企獲得了資本的青睞，其中不少都獲得億元以上的投資；西貝收到了浦發(fā)銀行提供的1.2億元流動資金貸款，“永不上市”的賈國龍開始接觸資本，重新評估上市；6月22日，周黑鴨正式宣布開放單店特許經(jīng)營模式……
銀行貸款、融資、直營放加盟、籌備上市……下半年將會有越來越多的餐飲企業(yè)為“儲備糧草”做準備，以穩(wěn)住現(xiàn)金流，來面對疫情帶來的不確定性和越來越激烈的競爭。
正如潤米咨詢董事長劉潤所說，“不管你現(xiàn)在是什么階段，手頭都至少應該有3個月的現(xiàn)金流。有余力的，應該有6個月的現(xiàn)金流。想要比較安全，應該有12-18個月的儲備。”
同樣面對疫情，百勝中國在2020年第一季度，仍然取得了9700萬美元的經(jīng)營利潤，這與其充足的現(xiàn)金流儲備密不可分。CEO屈翠容在接受采訪時說，“即便公司完全沒有收入了，現(xiàn)金流也能給員工發(fā)1年的工資。”
“有足夠現(xiàn)金流才能支持犯錯成本。強大的現(xiàn)金流給了我底氣。我們賬面上的現(xiàn)金讓我心里一點都不慌。因為不慌，才能做出正確的決定。
“有時候，現(xiàn)金比什么都靠譜。”
現(xiàn)金流斷裂帶來的后果，輕則波動，重則猝死。安全的現(xiàn)金流，是餐飲老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保證。
多渠道并舉、多資源并用的“新模式”成發(fā)力方向
疫情前，餐飲主要以堂食+外賣為主。但疫情爆發(fā)后，餐飲堂食受到重創(chuàng)，這讓很多餐飲人意識到，傳統(tǒng)餐飲模式抗風險能力相對較弱。
疫情的沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標準化生產(chǎn)，上線“堂食＋外賣＋外帶＋零售”等多條銷售渠道，開發(fā)“社區(qū)檔口”、“餐廳外擺”等多時段、多場景經(jīng)營模式。
海底撈上線“方便菜肴”，銷售家常菜半成品，外賣、電商同步上線，開辟“家庭廚房”新市場；
眉州東坡進超市開了6、7家檔口店，借力超市獲取精準客流，單個檔口每天銷售8000多元，打開進軍零售的最好渠道；
眉州東坡開在超市里的檔口店
北京旺順閣在社區(qū)大店里面辟出150平的店，開出“便利廚房”，銷售魚頭半成品和食材，主打超市模式；
北京紫光園在地鐵口、小區(qū)口開設檔口賣早餐、小吃等搶占社區(qū)流量，十幾平獨立檔口，最高一天營收能達到1萬元；
西貝投資10億在天津設廠發(fā)力“賈國龍功夫菜”，主打到家零售菜品或半成品服務；
多渠道并舉、多資源并用的“新模式”，可能是未來餐飲企發(fā)力方向。
“非剛需”休閑餐迎來“降價潮”
后疫情時代，餐飲業(yè)沒有迎來“報復性消費”，卻迎來了顧客“報復性存錢”。
比如年輕的消費群體，過去更傾向于滿足精神和情感的消費需求，呈現(xiàn)出輕奢消費狀態(tài)，但在疫情大環(huán)境下，個人收入有限、收入增長緩慢、對未知的不安全感等因素，讓年輕消費群體的消費能力和消費意愿減弱，消費需求偏向剛需。
這摧使針對年輕顧客的非剛需、低頻消費的休閑類餐飲，開始采用降價的方式來留住原有客群。
樂凱撒比薩就在6月，以公開信的形式向外界宣布了“長期降價”決定，并表明這不是短期促銷，而是長期調(diào)價，部分產(chǎn)品降幅20%～25%。核心一人餐從49.9元降至34.9元起，二人餐從149元降至99.9元起……
疫情讓顧客“捂緊了錢包過日子”，消費上有了更多理性思考，顧客開始考慮是否要為了“面子”、“享受”而選擇高價位品牌；即便有消費能力的顧客，消費頻次也會減少。
但肯定不是所有的企業(yè)都適合降價，要不要降價餐飲老板最知道，當下活下去最重要。
一線品牌下沉步伐加快，主打極致性價比
疫情前，隨著一二線城市市場飽和，租金、人工等開店成本越來越高，以及頭部企業(yè)在一線城市的增長面臨天花板等因素，很多一二線餐飲品牌瞄準三四線城市，著手降維做客單價較低的市場，準備往下線城市開店。
受疫情影響，下半年市場環(huán)境整體下滑，餐飲市場下沉的步伐將加快。
海底撈在成都開的“撈派有面兒”
疫情后，海底撈多個面館新品牌相繼曝光，成都“撈派有面兒”特色涼面2.99元／碗，鄭州的“佰麩私房面”牛肉燴面10元／碗、西安的“新秦派面館”定位物美價廉的陜西面……海底撈多個副牌面館以超低的價格撩動顧客的心，即便是在三四線城市，也非常有競爭力。
喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳開業(yè)，價格幾乎是喜茶的一半，6—16元的價格區(qū)間下探明顯，為布局下線城市做準備。
利用成熟的品牌效用和供應鏈優(yōu)勢，開副牌、通過高性價比“攻占”下沉市場，對于一線品牌來說，將會是一次很好的消費增量機會，但對下沉市場的餐企品牌，也可能將迎來一線品牌的降緯打擊。
“業(yè)績增長停滯”成新常態(tài)，
增加消費場景求“破局”
后疫情時代，很多餐飲品牌恢復到一定程度后，都出現(xiàn)了停滯，很難恢復到100%。
據(jù)老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒透露，“雖然老鄉(xiāng)雞已經(jīng)是快餐品牌中恢復得最好的，也只恢復到了疫情前的大概90%，而很多品牌的處境顯然更加苦澀，只到70%、80%，后面就基本停滯了，再想往上漲就很難了。”
“業(yè)績增長停滯”變成了一個新常態(tài)，為了恢復銷售額，增加消費場景，或許會成為很多餐飲企業(yè)未來的“破局發(fā)力點”。
擁有800多家直營門店的老鄉(xiāng)雞晚上將“地攤”擺到店外，推出羊肉串、啤酒、鹵菜等夜宵標配，一個店的流水從第一天的幾百，漲到了第二天的幾千，第三天的破萬。
過去，老鄉(xiāng)雞很多店面是7×24小時營業(yè)，之前做了早餐、中餐、晚餐，但夜宵的時間其實一直沒有找到特別好的產(chǎn)品和模式，這次國家提出地攤經(jīng)濟，也讓老鄉(xiāng)雞找到了一個新的方式。
同樣“破局”的還有木屋燒烤，疫情之下，當堂食停掉后，木屋開動腦筋，將原來只能堂食的單品創(chuàng)新改良成外賣，木屋烤飯應運而生。從單店1天48份，到最高142份，“烤飯”上線以后，不僅讓日營收增加近5000元，還讓中午時段門店有了“人氣”。
僅僅花了4天，木屋燒烤上線了6款烤飯，烤飯的廣告語還風趣自嘲說“我們的烤飯是逼出來的”
燒烤一直很難突破場景的限制，午餐一直是硬傷，餐廳交著24小時的房租，卻只能做晚市的生意，烤飯與木屋燒烤原有產(chǎn)品屬性契合，可以利用原有供應鏈，不用花費過高的成本在新品，為門店在最低成本下完成了新的“增量”。
不僅中餐，“西餐巨頭”麥當勞、肯德基也在忙著“破局”，發(fā)力早餐市場，力推超低價早餐、還入局“擺攤”供應早餐……
正如束從軒所說，“要解放思想，不要認為自己是誰，為什么不可以更貼近消費者和老百姓呢？老百姓喜歡的我們就要干。”