營業(yè)額下滑90％，北京日料店老板：貸款500萬，簽字手發(fā)抖【重慶火鍋底料廠家公司】
2020-07-03 21:45
concernfood
距離北京新發(fā)地市場再發(fā)現(xiàn)本土新冠病毒感染病例已過去22天。隨著北京疫情的控制，復(fù)工的餐飲業(yè)經(jīng)歷了短暫的停滯又重新開業(yè)。
已有15年歷史的日料品牌江戶前壽司也未能幸免。北京的第二波疫情背景下，網(wǎng)傳的三文魚感染病毒，讓本有復(fù)蘇跡象的日料店再次推向下坡。44歲的品牌創(chuàng)始人姜炳升也面臨著極大的壓力。
僅第一波疫情，已關(guān)了七八家門店，讓各家門店損失上百萬。如今，他卻只能依賴銀行的貸款來填補(bǔ)目前的窟窿。
7月1日，中國疾控中心的專家又一次回應(yīng)“迄今為止沒有發(fā)現(xiàn)通過魚類傳播給人類的傳染性疾病”，但絕大部分餐廳仍然選擇停售生鮮菜品。
下架了生鮮，日本料理店失掉了特色，卻也沒有等來回流的食客。
以下是姜炳升的口述——
江戶前在北京以前有十六家店，第一次疫情期間陸續(xù)關(guān)掉一半，現(xiàn)在只剩下七八家店。
對(duì)于我來說，大風(fēng)大浪的都經(jīng)歷過，但疫情讓我們損失這么大是真是想象不到的。北京門店的營業(yè)額只有正常營業(yè)額的5-10%，外地稍微好一些但也下滑了40%左右。
第一次疫情期間，我們可以依靠外賣，或者通過我直播帶貨賣一些半成品，讓餐廳轉(zhuǎn)起來。
我們的營業(yè)額逐漸從0到30萬、40萬、50萬，這幾個(gè)月一直在恢復(fù)，幾乎恢復(fù)到疫情前的90%了，個(gè)別門店恢復(fù)運(yùn)行得比疫情前營業(yè)額還要好。員工都是滿負(fù)荷的狀態(tài)，進(jìn)貨也都是滿負(fù)荷的。
期間客流減少，我們只能將生魚紅燒或者做湯，菜品價(jià)格也相應(yīng)下調(diào)。那時(shí)候不能追求利潤。只要有營業(yè)額進(jìn)來，我們保證能給供應(yīng)商結(jié)賬，給員工發(fā)工資，就可以活下來。
但北京這波疫情幾乎封死了所有的路。消費(fèi)者不選擇日料，瀏覽外賣平臺(tái)，甚至看到日料就滑屏過去了。
回想6月12號(hào)晚上，我看到新聞“切三文魚的案板上發(fā)現(xiàn)了新冠病毒”，很震驚。
我是行內(nèi)人，對(duì)三文魚比較了解，比較肯定案板被污染了，而不是三文魚有冠狀病毒，所以就在朋友圈里發(fā)了我的看法。媒體也一直在為三文魚正名，但很多顧客還是取消了預(yù)約訂單。
對(duì)生食的顧慮打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)心理，這種打擊直接植入他的信念。有一個(gè)客人點(diǎn)餐時(shí)跟我們員工說，以前來江戶前就為了吃生魚壽司，現(xiàn)在選擇吃中餐會(huì)比較安全。
面對(duì)忌食生冷的說法，我感覺像拳頭打在棉花上不知道怎么辦。這對(duì)我們的打擊很大。我有預(yù)判，大家肯定不敢吃日料，而且今后日料店會(huì)受到很大的影響。
6月12號(hào)當(dāng)晚，我跟供應(yīng)商聯(lián)系，因?yàn)橐咔閷?dǎo)致餐廳無法正常營業(yè)，希望取消訂單，他們都同意也很理解。
但損失最嚴(yán)重的是蝦蟹和凍品賣不出去，一直放著，積壓了很多資金。餐飲是靠流水去支撐著店面，如果沒有血液的流入，那肯定就會(huì)死掉。
我們資金周轉(zhuǎn)非常艱難。之前疫情我們已經(jīng)堅(jiān)持了5個(gè)月，現(xiàn)在又來一次，具體還能堅(jiān)持還有幾個(gè)月也是未知數(shù)。
每個(gè)月的貨款平均在五六百萬，跟供貨商的回款周期是45天。春節(jié)前，我們就備了很多貨，那批貨很多食材過期都浪費(fèi)掉了。因?yàn)橐咔橐恢睕]有營業(yè)，所以就無法跟供貨商支付貨款，一直是拖著的狀態(tài)。
門店的運(yùn)營成本也很大，第一次疫情時(shí)，以北京店為例， 我們每個(gè)店一個(gè)月虧二十萬左右，十家店就是200萬，那4個(gè)月將近七八百萬虧掉了。
這段時(shí)間我感覺就是無奈，開始懷疑人生，我到底做錯(cuò)了什么，為什么會(huì)從一個(gè)業(yè)績非常好、盈利性非常好的公司，變成現(xiàn)在負(fù)債負(fù)資產(chǎn)，還得跟銀行借貸的情況，而且接下來三到五年或者十年的時(shí)間都要去償還疫情期間所有的損失和貸款。
疫情期間，我向銀行借過最多的一筆錢是500萬。以前這對(duì)我來說不是一個(gè)大數(shù)額，而且營業(yè)額、業(yè)績很好，不會(huì)擔(dān)心還不上。但這次在抵押簽字的過程中，我手都在發(fā)抖。貸款是為了把店留下來，完全是填窟窿，突然感覺沒有安全感、很無奈。
現(xiàn)在大家對(duì)生食比較忌諱，來點(diǎn)餐的顧客也更傾向于點(diǎn)套餐，所以我們菜單需要重新整理一下，更多地給消費(fèi)者提供熟食菜品。
江戶前原來的顧客以60后、70后為主，年齡都在40歲以上。他們積累了一定的財(cái)富，對(duì)食材品質(zhì)要求比較高，能夠接受的價(jià)格也更高。但疫情期間，也可以說他們比較惜命，不愿意出來消費(fèi)。真正的活躍性消費(fèi)，幾乎都是在90后00后年輕人。
我們陸續(xù)有兩三家店，試著向居酒屋方向轉(zhuǎn)變。菜單的價(jià)格也準(zhǔn)備往下調(diào)一些。環(huán)境各方面的因素都要改變，壽司單品店店鋪裝修的燈光偏暖調(diào)，但居酒屋要營造出相對(duì)熱鬧的感覺，燈光也偏暗調(diào)。以后做一些燒烤，營業(yè)時(shí)間也要延長到凌晨1點(diǎn)。