受疫情影響，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)艱難，而食材價(jià)格不停地上漲，可謂是雪上加霜。食材漲價(jià)，餐廳菜品卻不敢輕易漲價(jià)，這樣的境況令餐飲老板們不知所措，到底該怎么辦？
最近，新一輪食材“漲價(jià)潮”來(lái)襲！
為此，餐飲人叫苦不迭：現(xiàn)在不光是“牛魔王”“羊貴妃”“豬堅(jiān)強(qiáng)”，還有“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”“火箭蛋”等等，葷素都在漲，而餐廳菜品價(jià)格卻不敢漲。
其中，靠薄利多銷(xiāo)賺辛苦錢(qián)的傳統(tǒng)快餐更是舉步維艱，“三高”重負(fù)依舊背負(fù)在身，顧客卻捂緊腰包過(guò)日子。
那么，快餐的出路在哪兒呢？
食材“漲價(jià)潮”下，快餐的出路在哪？
快餐要想突圍，那就要重構(gòu)商業(yè)模式！
首先，我們要思考的是快餐的本質(zhì)是什么？
兩個(gè)字：效率。
快餐是以效率為驅(qū)動(dòng)的業(yè)務(wù)模式。
正餐是以體驗(yàn)為驅(qū)動(dòng)的業(yè)務(wù)模式。
但現(xiàn)在這兩者之間的界限正在被打破。
快餐目前突圍的方式有以下三個(gè)：
1，引入正餐的體驗(yàn)感，提高整體客單價(jià)（和府撈面等）
2，以極致的效率提升，以極高性?xún)r(jià)比突圍（十八汆）
3，拓寬產(chǎn)品類(lèi)別，實(shí)現(xiàn)多場(chǎng)景需求的覆蓋（阿婆牛雜）
出路一：正餐快餐化
效率的基礎(chǔ)上，融合正餐的體驗(yàn)
我們先講快餐正餐化的思維，快餐正餐化有兩個(gè)切入點(diǎn)：
（1）表面增加了體驗(yàn)，內(nèi)核還是效率為核心
（2）在以效率為核心的基礎(chǔ)上，融合正餐體驗(yàn)的需求。
核心就是形式上增加體驗(yàn)感，但實(shí)質(zhì)上還是效率為根本。
1、裝修造景
舉兩個(gè)例子來(lái)講，第一個(gè)是深圳有一個(gè)彭海軍魚(yú)粉，它的本質(zhì)還是特色快餐。
因?yàn)槭强觳停鸵?，讓顧客快速作出決策，進(jìn)店來(lái)消費(fèi)，然后就餐過(guò)程中也要快，讓顧客趕快吃完，趕快走。
在整個(gè)空間布局上，桌子排得越緊越好，越緊湊越好，所以你看現(xiàn)在很多的快餐店，給人的感覺(jué)就是非常的局促，就餐體驗(yàn)非常不好。
因?yàn)橹挥羞@樣才能夠在單位時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的最大化，也就是坪效和人效的提高。
但如果一切以效率為核心，勢(shì)必會(huì)讓顧客體驗(yàn)糟糕，這個(gè)時(shí)候融合一些增強(qiáng)顧客體驗(yàn)的元素就可以獲得新的模式創(chuàng)新。
而彭海軍魚(yú)粉是怎么做的呢？
它造了一個(gè)景，這個(gè)景是一種石頭沏成的石桌，中間是流水的設(shè)計(jì)，水里還有金魚(yú)游來(lái)游去。
所以，這樣的造景給人一種很悠閑，很愜意的感覺(jué)，讓你就餐感覺(jué)在慢下來(lái)。
但實(shí)際上，這是表面上，心理上的悠閑，你可以看到造景本身是可以提供餐位的，并沒(méi)有為造景而造景，并沒(méi)有特別的浪費(fèi)。
而且你看他的座椅，座椅不僅沒(méi)有靠背，沒(méi)有坐墊，甚至是高腳凳。
這種椅子目的就是要讓你坐的不舒服，讓你吃完就趕快走，不要停留。
所以，它的核心就是整個(gè)就餐形式上給人很悠閑的感覺(jué)，但實(shí)際上給人的就餐節(jié)奏一點(diǎn)都不慢，深圳還更快。
因此，快餐的內(nèi)核就是效率，保證坪效和人效，在此基礎(chǔ)上引入悠閑的體驗(yàn)感，讓你在心理上感覺(jué)很放松。
與這個(gè)有異曲同工之妙的就是前段時(shí)間被騰訊投資的和府撈面，和府撈面以書(shū)房的優(yōu)雅環(huán)境中和了快餐的局促感，讓你覺(jué)得吃一碗面倍兒有面子。
2、體驗(yàn)上有正餐的厚重感
再分享一個(gè)案例。
上海有個(gè)品牌叫做唏嘛香，它是做蘭州拉面的，但是這個(gè)店的生意非常好，幾乎每天中午都會(huì)造成排隊(duì)現(xiàn)象。
這是個(gè)很難的事情，你想啊，就一個(gè)蘭州拉面，滿大街都是，為什么去吃了？為什么還能造成排隊(duì)了？
其實(shí)唏嘛香的拉面也沒(méi)有特別的，他主要成功的思維，其實(shí)是把小吃往正餐的思路打造。
平常的蘭州拉面就是一張菜單，然后寫(xiě)滿了各種小吃，高一個(gè)級(jí)別的蘭州拉面也就是柜臺(tái)點(diǎn)餐或者說(shuō)進(jìn)店之后掃碼點(diǎn)餐。
而這個(gè)唏嘛香不同，它是按照正餐的思維來(lái)做的，不是向肯德基這種柜臺(tái)點(diǎn)餐的方式，它在入口處有一本厚厚的菜譜，感覺(jué)很正式，然后里面的主食就是拉面，涼皮，小吃就是羊排，羊肉串等。
從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，它還是一個(gè)拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜譜，他還有設(shè)置等位區(qū)，以及叫號(hào)的屏幕，像火鍋店一樣的排隊(duì)叫號(hào)系統(tǒng)。
店里坐滿以后，每個(gè)人都會(huì)有等位小票，然后里面出來(lái)一個(gè)人，再憑借排號(hào)進(jìn)店消費(fèi)，而這就更有利于排隊(duì)效應(yīng)，因?yàn)楸仨毨锩媸帐昂昧?，你再進(jìn)店，這樣顧客不會(huì)因?yàn)橛腥顺鰜?lái)了就私自進(jìn)去，給店里其他人造成不適感，也有利于排隊(duì)效應(yīng)。
其次，是他的整個(gè)裝修的一種厚重感，深褐色的空間設(shè)計(jì)，也給人一種正餐就餐的感覺(jué)。
加上25元（現(xiàn)在提價(jià)到28元），在這個(gè)上海的購(gòu)物中心并不算別的貴，所以就能夠吸引很大的一批人進(jìn)去消費(fèi)。
但是，顧客不可能只點(diǎn)一個(gè)拉面，肯定還會(huì)有其他的小吃，而其他的小吃也不算便宜，這樣加起來(lái)，客單價(jià)就四五十元了。
所以，傳統(tǒng)小吃快餐的一個(gè)模式突圍就是把小吃打造成正餐的形式，到這需要以下幾個(gè)重構(gòu):
1，把店開(kāi)進(jìn)購(gòu)物中心，只有足夠的人流量才行
2，產(chǎn)品要有普遍的認(rèn)知，大家都有消費(fèi)的基礎(chǔ)
3，裝修要有厚重感，讓人一眼覺(jué)得就很有質(zhì)感
4，按照正餐的流程模式來(lái)招待顧客，厚重的菜單，排隊(duì)叫號(hào)系統(tǒng)。
快餐除了引入正餐體驗(yàn)感這個(gè)方向，很多餐飲品牌都在做，核心邏輯就是提供更好的產(chǎn)品以及服務(wù)，但同時(shí)收取更高的費(fèi)用。
出路二：極致效率+極致性?xún)r(jià)比
更高效更低價(jià)，降維打擊街邊夫妻店
而一些實(shí)力雄厚的大品牌卻正在從反向進(jìn)攻，既然快餐的核心邏輯就是效率，那怎么才能更高的效率，然后更低的價(jià)格呢？
下面講的是上海的一個(gè)小滿手工粉，他雖然在價(jià)格上沒(méi)有做到非常低的價(jià)格，但是在產(chǎn)品價(jià)值感與就餐效率方面有著可借鑒的地方。
在顧客進(jìn)店-點(diǎn)餐-取餐-結(jié)賬上盡可能地去人工，盡可能的提高效率。
比如：
1，提高進(jìn)店的轉(zhuǎn)化率：整個(gè)門(mén)頭設(shè)計(jì)的非常有價(jià)值感，提高進(jìn)店消費(fèi)的欲望；
2，點(diǎn)餐是自助微信點(diǎn)餐，沒(méi)有人工點(diǎn)餐的輔助；
3，取餐也是自己去取，叫號(hào)取餐；
4，結(jié)賬的時(shí)候，自助收餐有獎(jiǎng)勵(lì)；
5，整個(gè)就餐體驗(yàn)是比較局促的，但是整個(gè)空間設(shè)計(jì)給人很有設(shè)計(jì)的感覺(jué)，給人一種很悠閑的設(shè)計(jì)感。
如果在餐桌布局上再合理一些，就非常的OK了。
所以，通過(guò)場(chǎng)景的設(shè)計(jì)弱化快餐就餐時(shí)的局促感，提供形式上的顧客體驗(yàn)感，就能夠獲得顧客的青睞。
講到小滿手工粉，就不得不講到更典型的一個(gè)品牌，那就是海底撈旗下的十八汆。
十八汆是海底撈內(nèi)部孵化的其中一個(gè)快餐品牌，海底撈內(nèi)部孵化的快餐品牌目前知道的就有9個(gè)了，在北京是十八汆，在成都是撈派有面，在鄭州是佰麩私房面等等。
十八汆的模式就是極致效率+極致性?xún)r(jià)比的模式。
十八汆的一碗面只有9.9元，在北京這樣的城市，是非常低的價(jià)格了。除了價(jià)格之后，在整體的就餐效率上是非常高的。
進(jìn)門(mén)左手就是明檔自選的小吃，拿著托盤(pán)選完小吃，再直接點(diǎn)一份主食，也就是面條，最后就是結(jié)賬，而結(jié)賬呢不需要人，只要把托盤(pán)在一機(jī)器下放置就可以直接算出價(jià)格，然后掃碼付款就可以。
在就餐區(qū)，把原本是公共的就餐區(qū)，直接間隔成單人就餐區(qū)，這樣就能夠更有效的利用餐位，避免了餐位的閑置。
吃完之后，還倡導(dǎo)鼓勵(lì)顧客自己把托盤(pán)碗筷回收。
在顧客就餐的每一個(gè)環(huán)節(jié)上，十八汆都是讓顧客自己完成，這樣就減少店內(nèi)員工的工作量，也就不需要那么多的服務(wù)員，降低整體的運(yùn)營(yíng)成本，而這又有利于產(chǎn)品進(jìn)一步的降低。
高效的就餐流程+極少的員工+極致的性?xún)r(jià)比+優(yōu)雅的環(huán)境，這種模式具有很強(qiáng)的殺傷力，一旦這種模式跑通，那么傳統(tǒng)夫妻店就毫無(wú)還手之力。
食材“漲價(jià)潮”下，快餐的出路在哪？
海底撈孵化快餐品牌的方向，我覺(jué)得是正確的，快餐嘛，那就把“快”這個(gè)字發(fā)揮到極致，那就具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，不像西貝孵化的一些快餐品牌，違背快餐的根本。
出路三：拓寬消費(fèi)場(chǎng)景
加產(chǎn)品、做融合，營(yíng)業(yè)時(shí)段橫跨早、中、晚、夜宵
快餐的演進(jìn)方向除了增加快餐的體驗(yàn)感、極致的高效之外，還有第三個(gè)突圍方式，那就是增加產(chǎn)品類(lèi)別，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，避免只有午市、晚市有人之外，其他時(shí)間都閑置了。
最近和府撈面、老鄉(xiāng)雞都在做這個(gè)事，和府撈面開(kāi)始賣(mài)火鍋，而老鄉(xiāng)雞在深圳的首店中午賣(mài)快餐，下午賣(mài)奶茶，晚上就變身成“酒吧”了。
老鄉(xiāng)雞開(kāi)這樣的一個(gè)店，可能試水只是表面，真正的目的可能是要拉高老鄉(xiāng)雞的品牌勢(shì)能，奪人眼球，從而更好地打開(kāi)深圳市場(chǎng)。
在增加產(chǎn)品類(lèi)別，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景方面，有一個(gè)品牌就做的很不錯(cuò)，就是廣州的阿婆牛雜。
阿婆牛雜可以滿足多種不同的消費(fèi)場(chǎng)景，比如說(shuō)你可以買(mǎi)一份蘿卜牛雜，邊走邊吃；也可以進(jìn)店堂食吃一碗牛雜粉、牛雜面；甚至還可以具有社交屬性，吃一份牛雜煲；最后還能做外賣(mài)，提供到家的服務(wù)。
拓寬消費(fèi)場(chǎng)景方面，還有一個(gè)品牌更加典型，那就是成都的一個(gè)叫《羅一手奶湯面》。
這個(gè)品牌目前在成都有4家直營(yíng)店，據(jù)說(shuō)每一家店的盈利狀況都還很不錯(cuò)。
如果你到這個(gè)店吃飯，外擺是一張張低矮的小桌子，顯得是一種市井的感覺(jué)。
然后服務(wù)員會(huì)給你一本厚厚的菜譜，菜譜上有面條、快餐、小吃、烤魚(yú)、缽缽雞、小龍蝦……等等，然后每一家店的門(mén)口有粥，一份幾塊錢(qián)，需要自取，還有一份10塊錢(qián)的涼菜，給你一個(gè)盤(pán)子拿多少算多少。
面是門(mén)店的招牌菜，但一碗面就是9塊錢(qián)而已。
也就是說(shuō)羅一手奶湯面是一家以面為主打，早上可以喝粥、吃面，中午可以吃快餐，晚上可以吃炒菜、缽缽雞，夜宵可以吃烤魚(yú)、小龍蝦的全品類(lèi)、全時(shí)段的經(jīng)營(yíng)模式。
橫跨早、中、晚、夜宵四個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的多場(chǎng)景消費(fèi)的一家全品類(lèi)餐飲門(mén)店。
這種模式最大的挑戰(zhàn)就是如何覆蓋人力成本，因?yàn)槟愀鞣N產(chǎn)品都有，對(duì)后廚甚至前廳的人力成本就會(huì)特別高，如果四個(gè)場(chǎng)景無(wú)法實(shí)現(xiàn)消費(fèi)通路，那這個(gè)模式就很難跑的通。
也就是說(shuō)羅一手奶湯面這種模式可以參考，但不可輕易模仿復(fù)制，面臨巨大的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在一線城市人力成本很高的地方，更加不可輕易嘗試。
那么，這種全品類(lèi)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的核心在于打通四個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的通路，其根本就是以“裝修具有市井風(fēng)格的品牌感”+“低價(jià)而無(wú)壓力的招牌產(chǎn)品”+“菜品自選的隨意親切感”。
只有這樣才不會(huì)讓顧客覺(jué)得這是一家單純的早餐店或者是快餐店，也不會(huì)覺(jué)得這是夜宵店，而是一個(gè)任何時(shí)段、隨時(shí)都有的吃并且口味還不錯(cuò)的餐飲門(mén)店。