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蠟筆小新咖啡館現(xiàn)實版:加上輕餐,我終于盈利了重慶火鍋底料在哪里買最好

2021-02-25 20:48 concernfood
蠟筆小新咖啡館現(xiàn)實版:加上輕餐,我終于盈利了
最近,一則蠟筆小新去咖啡館的視頻,被咖啡圈朋友和咖啡行業(yè)公號廣泛討論。
 
視頻中,一個有情懷的咖啡店,在市場需求的捶打下,成了“咖啡很好喝的咖喱飯專賣店”,生意卻意外爆火。  7分鐘的短片,無數(shù)咖啡人被戳中——
 
而在現(xiàn)實中,我發(fā)現(xiàn)了兩個非常相似的真實案例:
 
湖北應城的漾咖啡,2015年開業(yè),300平面面積,美式、意式、手沖、虹吸都有,咖啡是絕對主打,結(jié)果第一年就虧了。
 
“幸好我轉(zhuǎn)型快,不然早就死了。”店主告訴我。  
 
店主對產(chǎn)品采取末位淘汰制,每月最后一名砍掉,增加銷量前3的品類,幾年下來,咖啡只剩下了美式和卡布兩款,茶飲變成了十幾款。
 
“加上奶茶后營收持平,加輕餐和小吃后才開始盈利。店還是那個店,裝修也沒變,門頭也沒換,不斷調(diào)整產(chǎn)品,目前在四五線城市,一年能凈賺十幾萬。”
 
“7年了,店能活下來,主要是我沒有咖啡夢想,舍得砍咖啡產(chǎn)品。”  
 
“7年了,咖啡館能活下來,主要是我沒有咖啡夢想”
 
位于石家莊的浮白咖啡,2020年10月開店,在一個學校附近,老板是因為熱愛咖啡才入行,但為了讓店活下來,做成了“復合式咖啡館”——雖然咖啡機、咖啡豆都很專業(yè),但店里的奶茶、面包、三明治才是銷量擔當。
 
盡管一年的租金約30萬,但浮白咖啡開業(yè)2個月就實現(xiàn)了盈虧平衡。
 
02 開一家賣咖喱飯的咖啡館,不丟人
賣咖啡的同時賣奶茶、賣甜品、賣飯、賣小吃,這種模式被稱為“復合式咖啡館”,早已存在多年。通過豐富的產(chǎn)品組合和場景體驗,吸引更多的消費者,讓咖啡館的開店成功率、盈利能力得到提升。
 
曾經(jīng)風靡全國的迪歐和上島就是這種模式,這是很多80后、90后第一次接觸咖啡館的樣子。
 
但最近幾年,精品咖啡館的崛起,以及10平米外帶小店的發(fā)展,讓“復合式咖啡館”顯得不夠酷、不夠高級了。
 
很多人夢想中咖啡館,都有這些共性:縈繞著濃濃的咖啡香氣、有三五好友時常來聚、技藝上精益求精、得到一波志同道合的客人……
 
但現(xiàn)實是殘酷的:無數(shù)案例表明,一個只會悶頭做咖啡的人,開不好咖啡館。
 
“如果你想開咖啡館賺錢,該有的果汁飲料甜點都要有,還要做好服務,因為客戶群消費者的需求在哪。如果你是玩情懷或刻意堅持自己的原則,也可以,那就注定只能服務志同道合的專業(yè)咖啡愛好者,還要做好砸錢養(yǎng)店的準備。  ”咖啡從業(yè)者張凱說。
 
很多時候,開咖啡館,你得做出好吃的咖喱飯和三明治,在四五線城市,甚至還要在店內(nèi)擺上一個臺球桌。
 
正如漾咖啡老板所說:“咖啡館售賣的不是咖啡,而是一種社交替代品和自我安慰的飲品,客人喜歡什么,就做什么。”
 
在咖啡消費認知高的地方,賣咖啡就夠了;在消費認知有限的地方,餐飲才是剛需。  
 
“如果顧客能通過簡餐甜品認可你,在這個基礎(chǔ)上推薦咖啡,就很好做。”在西安糖人咖啡創(chuàng)始人郭麗說。
 
“7年了,咖啡館能活下來,主要是我沒有咖啡夢想”
 
“餐很好吃、咖啡很好喝,我覺得是消費者對咖啡館的最高贊譽。  如果不是%或者藍瓶這樣的店,沒有什么可糾結(jié)的。”
 
“不屑于做復合式咖啡館,還是對咖啡本身以及開咖啡店不夠認知和了解?;蛘哒f,對市場、對客群、對產(chǎn)品架構(gòu)沒有清晰的判斷,不懂生意。”
 
事實上,連星巴克也在大張旗鼓的賣早餐了。
 
咖啡館主要營收不靠咖啡這事兒,不丟人,活下來才是最大的真理,才有機會實現(xiàn)咖啡夢想。  
 
03 咖啡館“不務正業(yè)”,還有這些姿勢
有很多咖啡人,早已開始轉(zhuǎn)型,理性熱愛,曲線救國。
 
1、地方小吃+咖啡,“土洋集合”有話題
天津有個叫Till summer的咖啡館,把肉夾饃和咖啡組成了一個套餐。
 
咖啡+肉夾饃的“迷之組合”一經(jīng)推出,就給顧客留下了話題點,在社交平臺實現(xiàn)了自傳播。
 
這家店2019年3月份開業(yè)后,第2個月就盈利了,一天的營業(yè)額保持在1300~1500元。
 
2、用賣奶茶的方式賣咖啡
去年蜜雪冰城總經(jīng)理帶隊做的品牌幸運咖,目前已經(jīng)開店超過100家。
 
幸運咖的做法,是用奶茶模式賣咖啡,通過冰淇淋引流,通過奶茶口感的咖啡留住顧客,還加了三明治、牛軋?zhí)恰⑶骘灨傻刃〕栽黾訝I收,突破咖啡館的經(jīng)營局限。
 
3、西式/日式簡餐組合,契合度高
北京的藏書館咖啡,開店15年,大眾點評上,網(wǎng)友推薦TOP1是蜂蜜柚子茶,招牌單品是三杯雞,但在評論區(qū)也不乏“拿鐵很香、手沖口味贊”的評論。
 
長沙的離島咖啡,開店5年,日式松餅是顧客到店必點,還憑借簡餐成為美食好評榜第一名。
 
幾年前,精品咖啡品牌Seesaw創(chuàng)始人曾表示,其在品牌的營收上,不加餐、不賣豆子、不做培訓,絕大部分靠咖啡賺錢。如今在Seesaw的菜單上,甜品、面包已經(jīng)是常態(tài),天貓旗艦店的零售產(chǎn)品也賣得風生水起。
 
以外帶式小店模式起家的Manner ,從去年開始,也在一些有座位的門店售賣面包,還在上海環(huán)球金融中心與黑珍珠主廚聯(lián)手,開了一家以輕餐為主的MANNER CAFE。
 
“咖啡專業(yè)和平效最大化完全不矛盾,做兩手準備就好了,無論普通愛好者還是專業(yè)咖啡愛好者來消費,你都有充分的準備,才是一個合格的從業(yè)者。”張凱告訴我。
 
04 “不務正業(yè)”,也能引領(lǐng)一個區(qū)域的咖啡潮流
上海張江有一個叫做穀屋的咖啡館,2005年開業(yè),穀屋名字的含義就是稻谷,寓意一切和面粉相關(guān)的東西,都會做。
 
但穀屋的經(jīng)營范圍從來不局限于做甜品和咖啡,店里的西式簡餐,從香煎谷飼牛排安格斯西冷牛排色拉到牛排口袋餅,不僅選擇多樣,而且性價比很高。
 
2007年,憑借26元咖啡無限續(xù)杯、任選一款甜品的套餐,性價比高到無數(shù)人周末專程做著地鐵來張江打卡,引領(lǐng)了當時的咖啡風潮。
 
對于在張江工作上學的人來說,穀屋是中午和同事聚餐的食堂,是程序員們給女朋友買下午茶的甜品店,是深夜加班結(jié)束后休憩的小酒館,甚至還有人在這辦過求婚宴。
 
穀屋就像是老友記里的Central Perk(中央公園咖啡館),屬于一個限定群體的獨家記憶。誰又能說,這不是一家好咖啡館呢?  
 
Come True Coffee,在咖啡競爭激烈的臺灣,依靠創(chuàng)意咖啡、舒芙蕾、彩虹飯組成的“爆款三劍客”,第一個月營收持平,第二個月開始盈利,客單價60元,日出杯量300杯,復購率35%,讓創(chuàng)意咖啡在臺灣區(qū)域開始流行。
 
如今Come True Coffee已經(jīng)在臺灣開了9家店,一年的營業(yè)額超過3000萬,成為很多臺灣年輕人,甚至臺灣游客的網(wǎng)紅打卡地。