預(yù)制半成品進(jìn)入爆發(fā)前夜，餐飲新時(shí)代要來了重慶火鍋底料廠家
2021-04-02 20:05
concernfood
預(yù)制半成品進(jìn)入爆發(fā)前夜，新時(shí)代要來了
大家一定很好奇，盒馬一個(gè)賣菜的，怎么跑到餐飲行業(yè)來發(fā)言了？
在這之前，我想先給大家分享一個(gè)故事。
2015年，盒馬創(chuàng)建之前，我去了日本調(diào)研，發(fā)現(xiàn)日本的超市誕生了一個(gè)全新的品類，當(dāng)?shù)匕堰@個(gè)品類稱為3R產(chǎn)業(yè)，完整的英文釋義是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，翻譯成中文就是即烹、即熱、即食。消費(fèi)者從商超里買回來煮一煮就能吃，這是半成品；微波爐轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就能吃，這是我們現(xiàn)在常說的預(yù)包裝食品。
所以說，日本的零售業(yè)很多年前就把餐飲跟零售進(jìn)行了完美的融合。目前這個(gè)3R品類，已經(jīng)成為日本超市里面最核心，也是最具差異化的品類，經(jīng)過適當(dāng)?shù)膬?yōu)化后，已經(jīng)滲透進(jìn)整個(gè)超市行業(yè)。
2016年第一家盒馬店問世。自第一家盒馬店開始，我們就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。
餐飲與商超融合，對(duì)餐飲行業(yè)來講，具備哪幾個(gè)核心的優(yōu)勢？
第一是品牌的優(yōu)勢，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)品牌是有認(rèn)知的；第二是餐企有產(chǎn)出好商品的能力，這是餐企多年沉淀下來的優(yōu)質(zhì)商品；第三是強(qiáng)大的中央廚房，很多餐企的商品稍做改變，完全可以進(jìn)入家庭。
所以我也在思考：餐飲業(yè)已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖管理，用普通的小工也能做出大餐，那為什么不能也讓普羅大眾即使是在家里，也能實(shí)現(xiàn)這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的烹制過程，在家里也能吃上大餐呢？
其實(shí)，經(jīng)過這一次疫情后，我們認(rèn)為，這個(gè)時(shí)代真正的意義來了。
因?yàn)橐咔槠陂g，大量的消費(fèi)者只能待在家面，他們學(xué)會(huì)了燒菜。兩個(gè)月時(shí)間，餐飲業(yè)走進(jìn)千家萬戶成為了可能。
這期間，盒馬也做了大量的努力與嘗試。在我們看來，預(yù)制半成品進(jìn)入了爆發(fā)的前夜，新的時(shí)代要來了。
2、餐飲超市化成趨勢，所有餐飲商品都值得重做一遍
餐飲業(yè)超市化成為趨勢。在我們看來，餐飲業(yè)的所有商品，都值得盒馬重新去做一遍。
為什么有這樣的提法？
首先，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣升級(jí)了。8090后成為這個(gè)時(shí)代的消費(fèi)者主力。這群人對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的認(rèn)同，對(duì)于烹飪便攜的認(rèn)同，遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)。
我們認(rèn)為把長保（質(zhì)期）商品做成短保，是盒馬的優(yōu)勢。比如，盒馬這一季的火鍋產(chǎn)品中，推出了一個(gè)15天保質(zhì)的午餐肉，它替代了我們傳統(tǒng)應(yīng)用的罐頭肉。這一個(gè)簡單的改變，使這款午餐肉的價(jià)值提升了30%，銷售提升了幾翻。
再比如，有很多常溫商品，我們也做出了冷藏商品，盒馬的罐裝椰奶，做成了保鮮椰奶，同樣銷售非?；鸨?。
此外，我們還不斷加強(qiáng)核心產(chǎn)業(yè)的資產(chǎn)，增加主食菜的比例。原來上海的紅腸、三林紅腸很好吃，但是為了降本，它們的豬肉比例并不是很高。我們把豬肉提高了98%、99%之后，它就成為了另外一種商品。
這樣的機(jī)會(huì)還有很多很多。盒馬各種零添加、零防腐劑商品也得到了消費(fèi)者高度的認(rèn)同。
其次是餐飲和超市的跨界融合。飲料跟水果混在一起，變成今天在年輕群體盛行的新茶飲。烘焙行業(yè)，傳統(tǒng)的做法是單純用水揉面，如若我們?cè)谌嗝孢^程加入水果等元素，出來的面又會(huì)是不一樣的東西。
各種中式西式甜品奶茶的融合，各種跨界融合，誕生了全新的商品系列，讓餐飲充滿各種想象。
這兩天中央電視臺(tái)報(bào)道盒馬做了一個(gè)青團(tuán)。什么青團(tuán)？螺絲粉青團(tuán)，有點(diǎn)臭臭的青團(tuán)。原來廣西的傳統(tǒng)食品，通過盒馬推向了全國，獲得了消費(fèi)者的高度認(rèn)同。
這里面我們就可以看到跨界融合，而這正是餐飲超市化里面最核心的一點(diǎn)。
第三個(gè)是到家場景。這需要餐飲業(yè)站在“到家”這個(gè)維度，重新定義它的體系。
過去，我們只是簡單地把食材做成凍品，送到消費(fèi)者手中。當(dāng)下，凍品食材已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求了。消費(fèi)理念的改變，需要我們做好更多準(zhǔn)備工作。今天來看，新的時(shí)代已經(jīng)到來。
3、盒馬+餐飲，讓產(chǎn)業(yè)更有想象空間
盒馬的優(yōu)勢，并不只是全國的三百多家門店。我們還有B2C的銷售網(wǎng)絡(luò)，還有冷鏈系統(tǒng)以及健全的物流體系等。所以現(xiàn)在盒馬跟餐飲企業(yè)對(duì)接，只需要餐企把產(chǎn)品送到盒馬的線下門店就足夠了。
除此以外，盒馬還擁有精準(zhǔn)的用戶數(shù)據(jù)的反饋系統(tǒng)。任何一個(gè)新品在盒馬上線，我們都能通過數(shù)據(jù)系統(tǒng)，了解到消費(fèi)它的消費(fèi)者的性別、年齡段范圍、購物習(xí)慣、復(fù)購可能性以及評(píng)價(jià)等，這些都是今天餐飲業(yè)所必需的數(shù)據(jù)支持。
此外，盒馬的目的是平臺(tái)搭建，我們也希望和歡迎餐飲企業(yè)能快速高效與盒馬實(shí)現(xiàn)對(duì)接、聯(lián)合。所以，盒馬還為餐企提供的了一站式的新品研發(fā)與測試平臺(tái)、銷售解決方案和工具，并提供一整套的配套設(shè)施，包括流量扶持等。未來，如果合適的話，我們還會(huì)對(duì)這些餐飲企業(yè)進(jìn)行投資。
盒馬跟很多餐飲品牌有很多成功經(jīng)典的合作案例，這里簡單列舉兩個(gè)。
為了讓傳統(tǒng)的點(diǎn)心擁有了“網(wǎng)紅心”，我們?nèi)ツ晖瞥隽舜箝l蟹鮮肉月餅，這是個(gè)網(wǎng)紅食品，一個(gè)賣15塊錢，而傳統(tǒng)的月餅只賣六七塊錢。所以說，只要你有好的商品，消費(fèi)者還是愿意買單的。還有我們最近推的大火的螺絲粉青團(tuán)，也是一樣的理念。
除此以外，老字號(hào)的商品重新設(shè)計(jì)，插上盒馬新零售的翅膀，也能實(shí)現(xiàn)快速增長，經(jīng)典的案例就是護(hù)國寺豆汁。
總而言之，隨著消費(fèi)主力對(duì)品質(zhì)、操作方便的認(rèn)同，遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)需求，所有的餐飲商品都值得重新做一遍，這就更考驗(yàn)餐企對(duì)供應(yīng)鏈的管理以及和消費(fèi)者的鏈接能力。
強(qiáng)大的中央廚房管理體系與APP、新零售的結(jié)合，一定會(huì)讓餐飲業(yè)具備強(qiáng)大的想象空間。餐企的市場不僅在門店，也在消費(fèi)者家中，一個(gè)品牌的產(chǎn)品如何在消費(fèi)者家中成為美味佳肴，讓普通人也成為烹飪高手，是餐飲業(yè)未來最大的一個(gè)增量市場。
現(xiàn)場提問環(huán)節(jié)：
記者代表：餐飲企業(yè)要向零售化走的話，重點(diǎn)要解決哪些問題？
侯毅先生：這是一個(gè)好問題，我們近三年都在這方面去做實(shí)踐?；卮疬@個(gè)問題之前，我們要先思考消費(fèi)者在餐飲零售化過程中，需求點(diǎn)是什么？
簡單的食材加工，現(xiàn)在的消費(fèi)者是不認(rèn)可的。很多消費(fèi)者在家里做不出來的菜品，才是我們要去做的。
首先，盒馬的一個(gè)重要的職能就是將家庭難做的菜品，通過“工廠化”之后，幫助消費(fèi)者做好，最后做出來的味道還跟餐飲店差不多。部分特色化的商品，老百姓不知道怎么做的，盒馬通過調(diào)料的調(diào)配整合，也能幫消費(fèi)者做好。
其次是冷鏈體系、銷售形式。這過程，我們要做詳細(xì)的商品的設(shè)計(jì)。所有的新品，不是簡簡單單就能賣好的，從新品導(dǎo)入到之后的市場推廣，都需要更多的人力物力。因?yàn)閰⑴c的商品是非標(biāo)的商品，老百姓也沒有吃過，不知道你這個(gè)好不好。所以盒馬早期一般要花一到三個(gè)月的時(shí)間，給消費(fèi)者做導(dǎo)入，包括做試吃。