米粉賽道越來(lái)越火，為什么仍未出現(xiàn)全國(guó)性品牌？火鍋底料批發(fā)廠家直銷
2021-04-21 21:06
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“美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅膠。”這是《舌尖》導(dǎo)演陳曉卿為湖南米粉而作的詩(shī)，一碗米粉讓他始終念念不忘。
南方人的早晨，是從一碗米粉開(kāi)始的，坐著或是站著，嗦完即走，開(kāi)啟一天奔忙。
盡管全國(guó)大大小小的米粉店眾多，但在每個(gè)南方人心里最好吃的米粉，永遠(yuǎn)是家門(mén)口的那家。
在盛產(chǎn)稻米的南方，米粉是南方的重要產(chǎn)物，但也是具有普適性，是能推廣至全國(guó)的好品類。
因?yàn)槊追鄄僮骱?jiǎn)單、出品快，具備替代正餐且實(shí)惠便利的剛需品類。既可堂食，又適合外賣，大有做大做強(qiáng)之勢(shì)。
但是品類常年處于“大而不強(qiáng)”的市場(chǎng)現(xiàn)狀，雖有區(qū)域品牌嶄露頭角，但暫未有全國(guó)性品牌出現(xiàn)，與高手林立的米飯、面食快餐品類相比，米粉品牌的發(fā)展低調(diào)很多。
今天，咱們來(lái)聊聊米粉賽道，看看品類里跑出哪些黑馬大牌，分析“這碗米粉”里的市場(chǎng)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。
1 米粉的“幫派江湖”
米粉最早出現(xiàn)在3000多年前的周朝，以稻米、小麥等為原料做成糊狀的米粉，在南北朝時(shí)期才出現(xiàn)線狀的米粉。直至隋唐時(shí)代米粉工藝才逐漸成熟，可仍是稀罕之物，只有達(dá)官貴人才能享受到米粉美味。
米粉真正走入尋常百姓家是在清末民國(guó)以后，同時(shí)逐漸根據(jù)地方特色變幻出不同的飲食風(fēng)味。
雖然米粉品類生命周期很長(zhǎng)，但我國(guó)南稻北麥的耕種習(xí)慣造就了“南米北面”的飲食格局。凡是有水稻生產(chǎn)的地方，幾乎就有米粉的生產(chǎn) ，譬如廣西、湖南、江西、福建、貴州等地。
米粉是以大米為主要原料，并通過(guò)不同工序制作而成的米制品。 米粉分支十分復(fù)雜和廣泛，粗略可分為米粉、米線、河粉、粿條等細(xì)分品類，品種形式十分相似，但食用口感略有差異。
其中米線與米粉最為相似，但并非米粉。
米線以大米為主要原料，入口爽滑，而米粉則混合了紅薯粉、土豆粉等原料，口感更加軟糯，而且儲(chǔ)存方式都有很大區(qū)別。
米粉品類分支多，細(xì)分復(fù)雜，幾乎每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的口味，這也說(shuō)明的群眾基礎(chǔ)很廣，無(wú)需市場(chǎng)教育。
廣西米粉細(xì)分品種豐富，有桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、玉林牛雜粉……其中，桂林米粉家喻戶曉，品類推廣程度和認(rèn)知度最強(qiáng)。
桂林米粉使用當(dāng)天鮮做的米粉，在約80°C左右的熱水中汆燙20秒，混著本地八角桂皮香料制作的鹵水，配著牛肉、鍋燒才算正宗。
廣西柳州螺螄粉則是以臭出名，這一特征幫助螺螄粉鋪開(kāi)知名度，成為風(fēng)靡全國(guó)的網(wǎng)紅米粉。
以螺螄熬湯，配上木耳絲、酸豆角、花生米、腐竹...以及靈魂的酸筍，臭辣酸香全都匯聚在一起。廣西省會(huì)南寧的老友粉則是以酸筍、辣椒和豆豉同肉和粉現(xiàn)煮，酸辣可口。
湖南是魚(yú)米之鄉(xiāng)，品種豐富程度不是一兩段就能說(shuō)清楚的，幾乎湖南每座城市都有獨(dú)特的風(fēng)味。
與湖南嗜辣截然相反，長(zhǎng)沙米粉以清湯肉粉最典型；常德米粉派系中津市牛肉粉最出名；株洲魚(yú)粉最熱辣，新鮮魚(yú)肉和米粉在紅湯汁中結(jié)合，鮮掉眉毛；此外還有湘西各色的燉碼澆頭米粉、邵陽(yáng)米粉……
在南昌的清晨，南昌人是被一碗拌粉和瓦罐湯喚醒的，而且江西米粉有集大成者之勢(shì)，燙粉、炒粉、拌粉、湯粉、冷粉......流派眾多。
這兩年江西米粉品類迎來(lái)小高潮，讓大家看到江西辣椒的威力。江西人嗜辣，也體現(xiàn)在米粉上，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉都離不開(kāi)江西那直沖鼻腔的鮮辣。
在中國(guó)西北角的新疆，那里盛產(chǎn)辣椒，當(dāng)?shù)氐某疵追鄹且?ldquo;爆辣”盛名。米粉粗而有嚼勁，味道重辣又重油，吃完讓人酣暢淋漓，經(jīng)驗(yàn)老道的食客還會(huì)配著烤馕吃，沾取炒米粉湯汁別有風(fēng)味。
貴州的米粉也遠(yuǎn)赴盛名。遵義羊肉米粉，米粉是較為粗糙的酸粉，在原汁原味的羊湯里汆燙，撒上幾片本地山羊肉片，再以煳辣椒、花椒粉佐味，米粉香而不膻。
此外，貴州的米粉也值得大書(shū)特書(shū)，凱里酸湯粉、蝦子牛肉粉、花溪牛肉粉......讓人直流口水。
在四川眾多的美食品類中，米粉相當(dāng)?shù)驼{(diào)，但種類可不少，綿陽(yáng)米粉、南充米粉、西昌米粉、綿竹米粉...粗細(xì)米粉都有，特色在于臊子，其中最常見(jiàn)是牛肉、肥腸臊子。
海南米粉有大海的味道，魚(yú)皮、蝦米是海洋的產(chǎn)物，自然也凝結(jié)在海南米粉里，此外海南米粉種類豐富，文昌抱羅粉、儋州的米爛、陵水的酸粉...做法千奇百怪，不亞于湖南、廣西任何米粉。
米粉的風(fēng)情萬(wàn)種，幾乎在南方每座城市被體現(xiàn)出來(lái)。
上述提到米粉只是眾多“幫派”中的冰山一角，米粉不光品類認(rèn)知度高，而且派系林立，產(chǎn)品多樣性強(qiáng) ，具備 龐大的消費(fèi)基礎(chǔ) ，在快餐賽道里優(yōu)勢(shì)明顯。 也就是這樣一碗粉，孕育了巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
2 一碗米粉“嗦”出來(lái)的生意經(jīng)
近年我國(guó)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將突破1000億元。
在快餐諸多細(xì)分品類當(dāng)中，“粉、面”是中式快餐中重要的單一品類，占據(jù)著中國(guó)五萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)接近10%的市場(chǎng)份額，僅次于米飯快餐品類。
據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2019年第二季度，泛米粉品類門(mén)店數(shù)量突破41.6萬(wàn)家，而在2016年這一數(shù)字只有22.3萬(wàn)家。
近幾年，新增米粉門(mén)店不斷增多，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，自2016年到2020年的四年時(shí)間，新注冊(cè)的米粉企業(yè)就超過(guò)4.5萬(wàn)多家。
而且從去年疫后開(kāi)始，米粉品類優(yōu)勢(shì)明顯，作為剛需消費(fèi)需求增長(zhǎng)，品類門(mén)店數(shù)和盈利效率逆勢(shì)而上。
從全國(guó)范圍來(lái)看，北上廣深一線城市和廣西、湖南誕生了最多的米粉門(mén)店。 據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，深圳、廣州、南寧米粉相關(guān)餐廳全國(guó)數(shù)量最多，其次是重慶、上海、北京、長(zhǎng)沙等城市。
雖說(shuō)米粉品類生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、發(fā)展快，所占的市場(chǎng)份額也不算小，但總體來(lái)說(shuō)仍處于一個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的狀態(tài)。主要以夫妻小店和區(qū)域性品牌為主，全國(guó)性范圍的品牌不多，呈現(xiàn)“大品類，小品牌”的市場(chǎng)特征。
接下來(lái)咱們看看，有哪些品牌把這“一碗粉”做成區(qū)域黑馬、連鎖大牌。
米粉賽道里，把米粉品牌規(guī)模做到第一的不是廣西人，不是湖南人，也不是廣東人，卻是東北人。
其中，在哈爾濱發(fā)家的無(wú)名緣米粉，以2033家店成為米粉規(guī)模第一，還有由東北人程志斌創(chuàng)立的五谷漁粉，以4425家店成為魚(yú)粉品類門(mén)店規(guī)模第一。
無(wú)名緣以肉沫米粉為拳頭產(chǎn)品，在東北、華北地區(qū)開(kāi)出超兩千多家門(mén)店。
五谷漁粉將東北五谷雜糧與湖南魚(yú)粉做結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)五谷魚(yú)粉的新品類，品牌集中在湖南、江西等城市開(kāi)店。
按細(xì)分品類來(lái)看，湖南米粉細(xì)分賽道中強(qiáng)者林立。有北大碩士張?zhí)煲粍?chuàng)立的霸蠻，游戲行業(yè)出身的趙剛創(chuàng)建的四有青年，設(shè)計(jì)師出身的吳天真創(chuàng)設(shè)的俏鳳凰，湖南人鄭捷創(chuàng)辦的大弗蘭，以及結(jié)合日式裝修的小滿手工粉，它們擁有較高市場(chǎng)地位和品牌影響力，是賽道中的佼佼者。
廣西米粉細(xì)分賽道之中較為知名的連鎖品牌，有去年獲得融資的嗦粉佬，專注原湯牛肉粉的三品王和東莞發(fā)家的棒子桂林米粉。前者通過(guò)區(qū)塊鏈概念玩出新花樣，后兩者通過(guò)扎實(shí)的內(nèi)功在本地市場(chǎng)開(kāi)出將近200+門(mén)店。
因《舌尖》的熱播，讓螺螄粉走進(jìn)大眾視野，去年疫情期間螺螄粉連續(xù)登上微博熱搜而名聲大噪，帶動(dòng)線上銷量的同時(shí)，線下品牌也獲得了更多關(guān)注。
目前門(mén)店數(shù)最多是柳螺香，開(kāi)店，其次是在長(zhǎng)沙創(chuàng)立的螺鼎記和柳州本地品牌王味螺。
目前門(mén)店數(shù)最多的是在長(zhǎng)沙發(fā)家的螺鼎記，開(kāi)店近500家，其次是柳螺香和柳州本地品牌的王味螺，分別開(kāi)店450多家和220多家。
近兩年，江西米粉、新疆米粉細(xì)分賽道中品牌開(kāi)始嶄露頭角，江西本地品牌萬(wàn)方園拌粉瓦罐湯開(kāi)出120多家門(mén)店，以及專攻線上外賣渠道的李大叔南昌拌粉開(kāi)店超73家。
新疆米粉細(xì)分品類中，吳佳米粉、阿臻味道米粉改良南方米粉融合新疆味道，大獲本地食客喜愛(ài)，分別在本地市場(chǎng)開(kāi)出270家和260家店。SaaS服務(wù)商再惠孵化的餐飲品牌樓蘭辛香專注新疆炒米粉品類，借助線上渠道開(kāi)店超100多家。
另外還有專注云貴川風(fēng)味的米粉品牌，其中定位成都米粉的羅罐中通過(guò)加盟開(kāi)店320多家，蘇州發(fā)家的鑫花溪，專營(yíng)云貴特色牛肉米粉開(kāi)出70多門(mén)店。
近幾年，一批打“原湯”、“手工粉”、“現(xiàn)做”等概念米粉品牌橫空出世，或是“米粉+”模式的米粉品牌開(kāi)始嶄露頭角，雖有激起水花，但品牌規(guī)模都還不大。
最后，是數(shù)以萬(wàn)計(jì)的夫妻米粉小店，潛藏在街頭巷尾，社區(qū)周邊，它們占去大部分的市場(chǎng)份額。
總的來(lái)看，品類發(fā)展仍相對(duì)傳統(tǒng)， 米粉品類全國(guó)性品牌還未現(xiàn)，區(qū)域品牌悶聲把錢(qián)賺。
可米粉賽道是一條好賽道，操作簡(jiǎn)單、出品快，同時(shí)品類認(rèn)知廣、投資輕、回報(bào)快，是一條可做大規(guī)模的超級(jí)品類，但賽道里卻沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)“老鄉(xiāng)雞”級(jí)別的連鎖品牌，值得被關(guān)注。
因去年疫情的特殊情況，米粉作為剛需品類的優(yōu)勢(shì)釋放，讓不少創(chuàng)業(yè)者前仆后繼，米粉也成為快餐小吃品類中的大熱賽道。
因?yàn)槲恼缕邢?，我們今天從湖南米粉、廣西米粉兩條細(xì)分賽道來(lái)進(jìn)行分析，用七千字講透賽頭部品牌的商業(yè)模式，分析與發(fā)現(xiàn)米粉賽道的發(fā)展機(jī)遇。
3 湖南米粉 模式創(chuàng)新，各放異彩
2010年到2020年，是湖南米粉品類高速增長(zhǎng)的十年。
2010年，無(wú)名緣的創(chuàng)始人曹云波和丈夫孟祥松在哈爾濱這座冰城開(kāi)起一家不到8平米的無(wú)名緣米粉小店。當(dāng)時(shí)，哈爾濱還沒(méi)有米粉這個(gè)南方品類，面對(duì)市場(chǎng)空白，靠著爽滑的米粉，無(wú)名緣一戰(zhàn)成名。
2011年，設(shè)計(jì)師出身，曾任職過(guò)真功夫品牌經(jīng)理的吳天真尋遍湖南的米粉，與搭檔準(zhǔn)備一年多，寫(xiě)了150多頁(yè)商業(yè)計(jì)劃書(shū)，才把第一家俏鳳凰開(kāi)起來(lái)。
2012年，外出打拼的東北人陳志斌憑一己之力做火了湖南魚(yú)粉這個(gè)品類，在此之前，他干了20多年的餐飲，經(jīng)營(yíng)過(guò)小餐館、火鍋店、餃子城、東北飯店連鎖等小連鎖。
2014年，北大碩士張?zhí)煲辉诒本〤BD開(kāi)了一家僅有37平米的湖南牛肉粉小店，大家都說(shuō)他身為高材生“不務(wù)正業(yè)”，就連格力董事長(zhǎng)董明珠都評(píng)價(jià)他：北大畢業(yè)卻去賣米粉是對(duì)教育資源的嚴(yán)重浪費(fèi)！
借助創(chuàng)始人的名校北京，伏牛堂（現(xiàn)已更名為霸蠻）高調(diào)亮相，吸引資本傾注，讓許多創(chuàng)業(yè)者看到米粉品類的機(jī)會(huì)。
2016年，米粉賽道涌現(xiàn)一些新銳品牌。這年，互聯(lián)網(wǎng)游戲行業(yè)出身的趙剛?cè)チ颂撕?，回到北京就開(kāi)了第一家四有青年米粉店。
同年，在深圳的湖南人鄭捷創(chuàng)立了大弗蘭，在此之前，他創(chuàng)立了幾個(gè)連鎖餐飲品牌，有做火鍋的，有經(jīng)營(yíng)茶餐廳的，但始終在激烈的餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地。
十年后的今天，這些品牌早已成長(zhǎng)為連鎖大牌。無(wú)名緣在華北、華東區(qū)域開(kāi)出了2300多家門(mén)店，五谷漁粉將東北五谷與魚(yú)肉結(jié)合，創(chuàng)新五谷魚(yú)粉品類開(kāi)店4200+門(mén)店。
后起之秀不僅受到資本的關(guān)注，并在資本的助力下迅速拓展規(guī)模和渠道。據(jù)公開(kāi)資料顯示，霸蠻前后獲得5輪融資，公司估值5億元；俏鳳凰創(chuàng)立3家店時(shí)估值就已過(guò)億；四有青年和大弗蘭分別曾獲得過(guò)一輪融資。
依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分湖南米粉連鎖品牌
數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社
01 無(wú)名緣米粉：隱形大咖
當(dāng)年無(wú)名緣的創(chuàng)始人孟祥松，為了給岳父治病，欠下不少債務(wù)。為了還債，他和妻子曹云波投資了12.8萬(wàn)元開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，租下了哈爾濱曼哈頓的一個(gè)僅有8平米的店鋪。當(dāng)時(shí)的他沒(méi)有退路，只能破釜沉舟背水一戰(zhàn)。
米粉品類當(dāng)時(shí)在哈爾濱還屬于藍(lán)海，夫妻倆將南方米粉做改良，再加上價(jià)格親民，僅一年時(shí)間，無(wú)名緣加盟了超1000家門(mén)店。
1）定位：肉沫米粉開(kāi)創(chuàng)者
在產(chǎn)品上，以肉沫米粉為拳頭產(chǎn)品，輔以本地小吃來(lái)增加產(chǎn)品多樣性，快速實(shí)現(xiàn)攻城略地。
在品牌的構(gòu)建上，無(wú)名緣懂得以尖刀產(chǎn)品構(gòu)建自己的品牌認(rèn)知半徑，再通過(guò)加盟的方式，快速實(shí)現(xiàn)品牌的拓展。
除了招牌產(chǎn)品外，無(wú)名緣不斷在口味上做創(chuàng)新，研發(fā)各種花式口味外，還開(kāi)發(fā)了酸辣粉、撈粉、拌粉、拌飯、小吃等豐富產(chǎn)品構(gòu)，給予顧客和加盟商更多元的選擇。
2）好吃不貴，性價(jià)比高
據(jù)悉，無(wú)名緣米粉的客單價(jià)一般在20元左右，價(jià)格親民，比較貼近顧客的錢(qián)包，消費(fèi)起來(lái)沒(méi)有什么負(fù)擔(dān)。
為了符合大眾快餐與性價(jià)比定位的相互匹配，無(wú)名緣的開(kāi)店模式可以是檔口、街邊、商場(chǎng)、校園……恰是因?yàn)槊追燮奉惪蓸?biāo)準(zhǔn)化、出品快與開(kāi)店模式的可伸縮性，減少了開(kāi)店的難度。
3）性價(jià)比來(lái)源于品牌標(biāo)準(zhǔn)化
對(duì)于加盟連鎖來(lái)說(shuō)，最難的就是連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，但無(wú)名緣卻深諳此道。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是無(wú)名緣能開(kāi)幾千家店的優(yōu)勢(shì)之一，據(jù)了解無(wú)名緣米粉全國(guó)各地門(mén)店的食材均由中央工廠統(tǒng)一配送。
除了蔥和香菜的小料，其他產(chǎn)品全部分裝、處理好再通過(guò)冷鏈配送到店，集成標(biāo)準(zhǔn)化大大提升千家門(mén)店的產(chǎn)品穩(wěn)定。
品牌擴(kuò)張速度能如此之快，取決于米粉品類較低的門(mén)檻，利潤(rùn)相對(duì)客觀，對(duì)加盟商而言，十來(lái)萬(wàn)就能開(kāi)家店。據(jù)官網(wǎng)顯示，以中等城市為例，6-8個(gè)月就能收回成本，純利潤(rùn)能達(dá)到30%。
不光在線下擴(kuò)張，為了提升營(yíng)業(yè)額與利潤(rùn)，無(wú)名緣橫做新零售的布局，推出了酸辣粉、螺螄粉、辣椒醬等多款新零售產(chǎn)品。
其次為找到集團(tuán)的業(yè)績(jī)第二增長(zhǎng)，縱向挖掘螺螄粉熱門(mén)賽道，開(kāi)設(shè)新品牌竹螺記，以企業(yè)擅長(zhǎng)的加盟模式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張。
無(wú)名緣大部分門(mén)店在北方城市，“南進(jìn)”也是無(wú)名緣未來(lái)戰(zhàn)略步調(diào)之一。在米粉賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈的南方，無(wú)名緣要想成功，勢(shì)必要結(jié)合當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品口味進(jìn)行調(diào)整。
同品類之中，無(wú)名緣雖不是最受關(guān)注的，但憑借扎實(shí)的內(nèi)功成為行業(yè)中佼佼者。短期看無(wú)名緣區(qū)域發(fā)展穩(wěn)定，但未來(lái)品牌選擇“南下”，產(chǎn)品和模式都將會(huì)接受挑戰(zhàn)。
02 五谷漁粉：開(kāi)創(chuàng)魚(yú)粉新賽道
五谷漁粉是由東北人程志斌在湖南長(zhǎng)沙創(chuàng)建的品牌，作為外出闖蕩的東北人，憑借一己之力將品牌做到魚(yú)粉米粉品類的規(guī)模第一。
在此之前，他干了餐飲20幾年，大大小小模式的餐飲都做過(guò)，最終在魚(yú)粉賽道上成功。
魚(yú)粉是湖南特色美食之一，是利用新鮮魚(yú)肉與米粉做原料，而程志斌則是在原基礎(chǔ)上，將東北五谷制作成粉，再與魚(yú)肉組合開(kāi)創(chuàng)了五谷魚(yú)粉新品類，一經(jīng)推行大獲顧客喜愛(ài)。
2012年創(chuàng)立品牌，8年多時(shí)間全國(guó)加盟門(mén)店超過(guò)4200+，遍布全球600多個(gè)城市，分別在武漢、鄭州和深圳建立分公司，所以湖北、河南和廣東門(mén)店覆蓋最密集，其他城市略有延伸。
在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，以五谷魚(yú)粉做為主打，并研發(fā)了十幾種魚(yú)粉口味，同時(shí)還增設(shè)了米飯?zhí)撞?、小吃豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。商業(yè)模式雖不算新穎，但勝在價(jià)格親民，客單在15-20元左右，豐儉由人。
目前在武漢、鄭州、東莞和哈爾濱建立倉(cāng)儲(chǔ)中心供應(yīng)全國(guó)門(mén)店，基本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
五谷漁粉以加盟的模式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，業(yè)績(jī)收入來(lái)自兩方面，主要大頭是原材料費(fèi)用，其次通過(guò)向加盟商收取品牌使用費(fèi)、裝修和設(shè)備費(fèi)等費(fèi)用。
據(jù)官網(wǎng)顯示，開(kāi)一家五谷漁粉店只需要5-12萬(wàn)，店型分為檔口店、經(jīng)濟(jì)店和標(biāo)準(zhǔn)店三種店型，投資小、上手快、回報(bào)快，加上商業(yè)模式已經(jīng)形成模板，所以開(kāi)店復(fù)制起來(lái)很快。
03 新秀：霸蠻、四有青年、大弗蘭和俏鳳凰
我國(guó)米粉品種繁多，但新銳品牌似乎都更偏愛(ài)湖南米粉，伏牛堂、四有青年、俏鳳凰、大弗蘭大都聚焦在湖南米粉的賽道。不同于前兩個(gè)品牌，后起之秀都有四兩撥千斤的巧勁。
1）霸蠻：堂食+零售雙輪驅(qū)動(dòng)
先來(lái)說(shuō)說(shuō)由北大碩士張?zhí)煲粍?chuàng)立的伏牛堂，2018年更名為霸蠻。
品牌主打常德米粉，目前在北京開(kāi)出了四十多家店實(shí)體店與外賣店。以情懷引資，以故事吸客，使得霸蠻在餐飲圈迅速出圈，前后獲得5輪融資。
在產(chǎn)品上，霸蠻堅(jiān)持做正宗的常德牛肉粉，品牌調(diào)性強(qiáng)調(diào)湖南“霸蠻”精神，地域文化使得品牌擁有了個(gè)性化的記憶點(diǎn)。
與此同時(shí)，霸蠻將餐飲當(dāng)做流量入口，前期通過(guò)社群集聚了近10萬(wàn)生活在北京的湖南人，只要社群粘性持續(xù)，霸蠻就會(huì)有源源不斷的客流。
后期在品牌的經(jīng)營(yíng)上，霸蠻將重心轉(zhuǎn)移至發(fā)展渠道力上，在競(jìng)爭(zhēng)中跑出差異化，如今在電商平臺(tái)、商超及便利店都能霸蠻的零售產(chǎn)品在銷售。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，霸蠻的營(yíng)收結(jié)構(gòu)中，堂食收入僅占比20%，其他80%均來(lái)自外賣、電商與線下零售。像霸蠻這樣在餐飲零售兩邊都吃得開(kāi)的品牌還是少數(shù)，在此之前直有海底撈。
就連張?zhí)煲辉诮邮懿稍L時(shí)都說(shuō)：“你看成食品的話，有我的優(yōu)勢(shì)，你看成餐飲的話，我也有我的優(yōu)勢(shì)。”
2）四有青年：多品牌發(fā)展
四有青年的創(chuàng)始人趙剛，在互聯(lián)網(wǎng)游戲行業(yè)里大展過(guò)拳腳，創(chuàng)業(yè)過(guò)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷公司，經(jīng)營(yíng)狀況一片大好，但2015年他選擇華麗轉(zhuǎn)身，放棄千萬(wàn)股權(quán)投身餐飲。當(dāng)時(shí)他考察不少餐飲品類，最終選擇米粉這條賽道。
那時(shí)北京已經(jīng)有不少賣米粉的品牌，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但品類成熟、效率高、出品快，是個(gè)可做規(guī)模復(fù)制的好品類。
進(jìn)入餐飲之前，趙剛從未接觸過(guò)這個(gè)行業(yè)，憑借多年的營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)，從裝修門(mén)店開(kāi)始就做起掃二維碼發(fā)紅包發(fā)券，沒(méi)開(kāi)業(yè)就建立好幾百人的社群，等到正真開(kāi)業(yè)那天，生意超乎預(yù)期的火爆。
2016年創(chuàng)立至今，以直營(yíng)和加盟的模式開(kāi)出近五十多家店。在產(chǎn)品上以湖南津市牛肉米粉為主打切入市場(chǎng)，并在結(jié)構(gòu)上增加了老壇酸菜米線、西紅柿牛腩米線等熱門(mén)口味豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
在渠道上，以堂食和外賣雙渠道經(jīng)營(yíng)。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，目前四有青年經(jīng)營(yíng)外賣與堂食，銷售比例接近5：5，單店單月最高可賣出10000單。
在供應(yīng)鏈方面，四有青年選擇與蜀海、百勝合作，實(shí)現(xiàn)“海底撈”級(jí)別的供應(yīng)鏈，這為后期擴(kuò)張打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
為了增加企業(yè)的抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，四有青年制定了多品牌戰(zhàn)略的架構(gòu)改革。
企業(yè)以米粉賽道進(jìn)行市場(chǎng)深耕，同時(shí)借助不同品牌的產(chǎn)品特征，滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性需求。目前企業(yè)已擁有主營(yíng)新疆炒米粉的花小小，專注干拌麻辣燙的花游記，以及切入螺螄粉品類的劉小小等多個(gè)副牌。
3）大弗蘭：米粉+小吃的模式創(chuàng)新
大弗蘭在深圳創(chuàng)立，目前在北京深圳兩地開(kāi)出了26家直營(yíng)店。與前兩個(gè)新銳品牌不同，大弗蘭以“手工米粉+湖南小吃”的模式，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中打出了差異化。
大弗蘭以“米粉+小吃”打法非常靈活，具備快餐消費(fèi)場(chǎng)景，還附帶休閑餐的屬性。在產(chǎn)品端，以湖南米粉搭配湖南特色小吃和小份蒸菜、涼菜的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)品類的休閑餐屬性。
去年大弗蘭從南北上，進(jìn)駐北京餐飲市場(chǎng)，現(xiàn)如今已在北京市場(chǎng)開(kāi)出2家門(mén)店，3家門(mén)店正籌備中。
在米粉品牌競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的北京市場(chǎng)，大弗蘭前期表現(xiàn)不錯(cuò)，模式基本跑通，未來(lái)如何，還需時(shí)間考驗(yàn)。
4）俏鳳凰：米粉+美學(xué)文化結(jié)合
廣州的俏鳳凰則主打相對(duì)小眾的苗家牛肉粉，將苗族特色的酸湯作為品牌的獨(dú)特味覺(jué)記憶點(diǎn)，打破市場(chǎng)同質(zhì)化現(xiàn)狀。
在品牌文化塑造上，俏鳳凰圍繞鳳凰古城的苗家文化視覺(jué)化，打造出了一家具有苗家美學(xué)的米粉店，更將門(mén)店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，完全打破了湖南米粉路邊攤的固有印象。
在選址上選擇偏辦公的購(gòu)物中心，這與俏鳳凰的定位精致白領(lǐng)的目標(biāo)人群相吻合。這部分人對(duì)產(chǎn)品要求高，消費(fèi)高，而且對(duì)餐廳環(huán)境有一定要求，俏鳳凰恰好滿足她們的需求。
2018年向北京市場(chǎng)發(fā)起進(jìn)攻，開(kāi)出3家門(mén)店，但因去年疫情對(duì)北京餐飲市場(chǎng)的沖擊，目前3家俏鳳凰門(mén)店大眾點(diǎn)評(píng)顯示暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)。此番舉動(dòng)是否意味著，俏鳳凰將收回戰(zhàn)線深耕戰(zhàn)略根據(jù)地，或是有其他發(fā)展方向，還不得而知。
另外，上海的小滿手工粉，2018年創(chuàng)立的后起新秀，近兩年在餐飲品牌廝殺激烈的上海悄然壯大，現(xiàn)已擁有30多家門(mén)店。
它主營(yíng)石磨現(xiàn)蒸的手工米粉與特色小食，通過(guò)與日系裝修風(fēng)格做結(jié)合，提升品牌質(zhì)感，同時(shí)以“好食材+好賣點(diǎn)”的形式展現(xiàn)產(chǎn)品，能實(shí)實(shí)在在地被顧客感知到。
湖南米粉賽道中，還有望湘園旗下的百春原，湖南長(zhǎng)沙老字號(hào)的津市劉聾子粉館，廣東東莞發(fā)家的三兩粉，萬(wàn)利記老長(zhǎng)沙米粉小吃社等等。
湖南米粉賽道里還有許多優(yōu)秀連鎖品牌，但受限口味和原材制作等原因，并未真正地走出體量較大頭部品牌或全國(guó)性品牌。
4 廣西米粉 名聲在外卻無(wú)全國(guó)性品牌
在如此龐大的米粉賽道下，廣西米粉市場(chǎng)需求不容小覷。據(jù)高德地圖2019年公布的數(shù)據(jù)顯示，廣西米粉有12萬(wàn)多家門(mén)店，占據(jù)大盤(pán)中61%，位列榜首。
廣西米粉的市場(chǎng)規(guī)模這么大，而且桂林米粉、螺螄粉是名聲在外，紅遍全國(guó)，可是這兩大米粉在市場(chǎng)上并沒(méi)有大規(guī)模與特別知名的連鎖品牌。
因?yàn)樵趶V西每家每戶都有各自的手法和口味傳承，品類主要是小家庭自立門(mén)戶，品牌意識(shí)不強(qiáng)，全國(guó)各地開(kāi)店，十分分散，沒(méi)有形成統(tǒng)一品牌。
目前稍有成就的廣西米粉品牌，比如三品王、棒子桂林米粉和嘗不忘桂林米粉，截止當(dāng)前，門(mén)店數(shù)量均在200家左右，其余品牌的規(guī)模還不算大。
01 三品王：深耕廣西本地米粉市場(chǎng)
三品王是由貴州人杜晗在1999年創(chuàng)立的，當(dāng)時(shí)和朋友投資7萬(wàn)塊錢(qián)在廣西南寧桃源路開(kāi)起第一家門(mén)店，因?yàn)槊刻爝x用新鮮牛肉做粉，品質(zhì)有保障，門(mén)店生意異?；鸨?。
當(dāng)時(shí)為了保證食材新鮮，一天要必須用完一頭牛，出于考慮在沒(méi)有賺錢(qián)的情況下就開(kāi)設(shè)了三家連鎖門(mén)店，所以在那時(shí)就奠定了品牌連鎖模式。
2010年?duì)渴挚鞓?lè)蜂成立合資公司，規(guī)范財(cái)務(wù)，完善架構(gòu)，引入人才，壯大品牌規(guī)模。后又因外資合作決策很難達(dá)成共識(shí)，且未達(dá)成預(yù)期目標(biāo)，2016年三品王將全部股權(quán)回收，重新梳理企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃。
脫離束縛后的三品王發(fā)生了蛻變，定下立足南寧，布局廣西，邁向全國(guó)的戰(zhàn)略目標(biāo)。
在產(chǎn)品上，以牛肉粉為拳頭產(chǎn)品，并以研發(fā)以牛肉粉延伸產(chǎn)品，同時(shí)加入桂林鹵菜粉、柳州螺螄粉等特色產(chǎn)品豐富結(jié)構(gòu)。人均定價(jià)走的是親民路線，套餐均價(jià)在15元左右，性價(jià)比十足。
在渠道的選址上，小到小區(qū)樓下、商業(yè)街、購(gòu)物 中心，大到機(jī)場(chǎng)、高鐵站都在布局。 目前以深耕南寧發(fā)源地市場(chǎng)來(lái)強(qiáng)化品牌地位，并在廣西柳州、廣東深圳兩地大力發(fā)展加盟門(mén)店拓展規(guī)模。
從2013年三品王開(kāi)始由直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟的經(jīng)營(yíng)模式，品牌規(guī)模得以成倍數(shù)增長(zhǎng)。據(jù)官網(wǎng)顯示，開(kāi)一家店前期投資大概七八十萬(wàn)元，相對(duì)市場(chǎng)同品類品牌加盟門(mén)店更高，但因此也保障品牌形象的完整性。
02 廣西米粉細(xì)分賽道中的區(qū)域品牌
1）桂林米粉：夫妻小店眾多
桂林米粉與沙縣小吃、蘭州拉面并稱為國(guó)民三大小吃，因?yàn)榈赜蛐院蛣?chuàng)業(yè)門(mén)檻低，全國(guó)很難出現(xiàn)比較大的連鎖品牌，大多是夫妻小店，只有少部分的區(qū)域連鎖。
依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分桂林米粉連鎖品牌
數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社
就像麻辣燙、串串等有川菜的背書(shū)，湖南米粉有湘菜做背書(shū)，進(jìn)入市場(chǎng)之后，教育成本低，更容易被消費(fèi)者接受。
另外，湖南米粉的辣，螺螄粉的臭，也容易讓人產(chǎn)生記憶點(diǎn)，可桂林米粉缺少品類賣點(diǎn)和鮮明記憶點(diǎn)，以至于很難推廣至全國(guó)。
目前桂林米粉賽道中，走出來(lái)的品牌非常少，規(guī)模數(shù)字亮眼的，只有東莞發(fā)家的棒子桂林米粉和廣西南寧的嘗不忘米粉，以加盟模式進(jìn)行品牌拓展，分別本地市場(chǎng)開(kāi)出200多家門(mén)店。
剩下是成千上萬(wàn)的夫妻小店，組成了桂林米粉品類的“毛細(xì)血管”，但因沒(méi)有品牌意識(shí)，使得品類里很難出現(xiàn)規(guī)模化的連鎖黑馬。
2）螺螄粉：線上線下兩頭開(kāi)花
螺螄粉因舌尖的熱播而走紅，去年疫情期間螺螄粉“一粉難求”頻頻登上微博熱搜，線上的爆紅也帶動(dòng)線下品牌的發(fā)展。
依據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，部分螺螄粉連鎖品牌
數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社
近幾年，螺螄粉品牌也開(kāi)始加快腳步進(jìn)行布局，慢慢走向品牌化，目前賽道上有不少連鎖品牌在低調(diào)圈地，悶聲賺錢(qián)。
2008年創(chuàng)立的柳螺香目前開(kāi)出450+家門(mén)店，是目前賽道中規(guī)模較大的連鎖品牌，門(mén)店遍布廣西、廣東、云南、海南、貴州、河北等十幾座城市，但其90%的門(mén)店依然集中在廣西、廣東兩地。
因螺螄粉本身味道獨(dú)特受眾較小，柳螺香在螺螄粉的產(chǎn)品基礎(chǔ)上，還研發(fā)了桂林米粉做為延伸產(chǎn)品，此外，還創(chuàng)立“桂柳粉王”零售品牌進(jìn)行線上銷售，線上電商和實(shí)體店共同發(fā)力。
2017年在長(zhǎng)沙創(chuàng)立的螺鼎記，全國(guó)開(kāi)店470多家，旗下加盟門(mén)店分布中國(guó)26個(gè)城市，盈利主要來(lái)源于原材料采購(gòu)、加盟費(fèi)等費(fèi)用。
2009年創(chuàng)立于柳州本地的螺螄粉品牌王味螺，現(xiàn)開(kāi)店225家，門(mén)店集中在廣西本地。據(jù)了解，品牌先是利用袋螺螄粉拉著門(mén)店跑的模式，再以加盟模式拓展市場(chǎng)。
此外，目前已經(jīng)開(kāi)出百家門(mén)店以上的螺螄粉品牌還包括愛(ài)民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等品牌。
雖然這些品牌已經(jīng)具備了一定規(guī)模，但仍是以區(qū)域經(jīng)營(yíng)為主，且知名度不高，區(qū)域特征相當(dāng)明顯。
螺螄粉的臭雖是品類的記憶點(diǎn)，但有人覺(jué)得螺螄粉是一種奇怪的美食,有人排斥,有人深愛(ài),幾乎是涇渭分明，所以過(guò)于明顯的品類特征，也變相限制了品類做大做強(qiáng)。
5 米粉賽道的瓶頸與突圍
米粉品類毛利高、翻臺(tái)率高、受眾面廣，而且目前這個(gè)賽道里強(qiáng)手不多，品類品牌化、規(guī)?；目臻g還很大，是具有巨大的市場(chǎng)潛力的好品類。
但以目前發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，無(wú)論是湖南米粉，還是廣西的米粉，賽道里都暫未出現(xiàn)全國(guó)性品牌，現(xiàn)狀仍以夫妻小店為主，堅(jiān)持各家手法和口味的傳承，不講究品牌、連鎖化，變相限制了品類規(guī)模發(fā)展。
01 瓶頸：地域性與供應(yīng)鏈限制
1） 米粉有很強(qiáng)的地域性差異
行業(yè)內(nèi)人士分析，米粉品類“大而不強(qiáng)”，其中重要原因是各地都有本地特有的米粉品種和口味偏好， 這也使得品類很難突破區(qū)域限制走向全國(guó)。
雖說(shuō)米粉品類國(guó)民度高，但各地消費(fèi)者對(duì)米粉口味喜好千差萬(wàn)別，區(qū)域性明顯，這既是優(yōu)勢(shì)也是劣勢(shì)，這讓產(chǎn)品很難拓展至全國(guó)所有地方。
另外，米粉操作簡(jiǎn)單，開(kāi)一家米粉店并不難，尤其是產(chǎn)業(yè)便利性極高的南方城市，所以能看到大大小小的夫妻小店散落社區(qū)周邊、商業(yè)街。
而且一些夫妻小店、街邊店都存在即安思維，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，比較難創(chuàng)新，同時(shí)缺乏品牌意識(shí)，所以想要在一眾米粉店中脫穎而出很難。
最重要一點(diǎn)是，湖南米粉、廣西米粉細(xì)分眾多，缺少明顯的品類記憶點(diǎn)，所以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)里表現(xiàn)并不突出，這對(duì)品類發(fā)展和推廣極其不利。
2）原料制作和供應(yīng)鏈的阻礙
每個(gè)城市都有主打米粉品類，同時(shí)粉條的制作也有自己獨(dú)特的流程和配方。就比如一份正宗的常德牛肉粉，必須采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的早稻秈米做成的新鮮米粉，而且每天現(xiàn)做現(xiàn)賣。
然而新鮮米粉不易保存，要從當(dāng)?shù)剡\(yùn)送到外地，冷鏈運(yùn)輸成本高且困難，所以一些外地品牌會(huì)以干粉或者是其他一些米粉替代，加之為了迎合當(dāng)?shù)乜谖叮追圩叱霰镜厥袌?chǎng)都基本“變味”了。
此外，南米北面的種植格局形成南方吃粉的飲食習(xí)慣，那么在大多數(shù)的南方城市都會(huì)有完整的米粉產(chǎn)業(yè)鏈，能夠?qū)崿F(xiàn)新鮮米粉的高效供應(yīng)。可一旦米粉品牌到了外地市場(chǎng)，產(chǎn)業(yè)鏈條不完善，品牌很難規(guī)?；?/span>
這里舉個(gè)例子，火鍋之所以能夠成為餐飲行業(yè)中最大的品類，其中一個(gè)原因就是它具備上中下游完整的產(chǎn)業(yè)鏈，足以支撐品類的萬(wàn)億規(guī)模。
再比如，這兩年柳州政府大力扶植螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，才使得品類能夠線上線下兩頭開(kāi)花。
那么也有人會(huì)說(shuō)，自建央廚和供應(yīng)鏈也是一條路。以目前品類發(fā)展傳統(tǒng)，主流品牌規(guī)模不大的市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看，大多數(shù)品牌都還不具備自建供應(yīng)鏈的能力，而且建立中央廚房和供應(yīng)鏈體系，需要極長(zhǎng)的時(shí)間布局和資金投入，并不是一朝一夕能夠?qū)崿F(xiàn)的。
02 破圈：模式創(chuàng)新與渠道突圍
1）“米粉+”的模式創(chuàng)新
米粉品類雖然是好賽道，但是做為剛需消費(fèi)，品類消費(fèi)客單低，只能靠做高銷量來(lái)提升品牌營(yíng)業(yè)額。
其次，由于入門(mén)檻不高、易標(biāo)準(zhǔn)化，讓品類面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題，市場(chǎng)上同品類品牌主打產(chǎn)品相似度高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大同小異，很難做出差異化。
若要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，模式突圍或許能給大家?guī)?lái)啟發(fā)。
“粉面+小吃”是近年來(lái)的主流混合模式，模式也經(jīng)過(guò)了驗(yàn)證，類似的品牌有上海小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭的“米粉+湖南小吃”，近期更是結(jié)合“湘西小串”增加品牌休閑餐屬性，這些模式都值得借鑒。
米粉有極強(qiáng)的地域特色，與當(dāng)?shù)氐男〕宰鼋M合再合適不過(guò)，而且組合銷售還能提升的消費(fèi)客單價(jià)。 不僅如此，還也使得快餐品牌能向休閑餐模式靠攏，極大增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。
在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，食材升級(jí)也是條品類突圍的方向。上海的小滿手工粉、東莞的三兩粉，都是 以主打“手工米粉”賣點(diǎn)的米粉品牌，門(mén)店展示現(xiàn)磨制粉的過(guò)程，并借助食材升級(jí)提升品牌溢價(jià)，迭代了傳統(tǒng)的夫妻小店、街邊米粉門(mén)店。
2）地方文化挖掘與塑造
雖說(shuō)米粉存在地域限制，使得品牌很難統(tǒng)一全國(guó)，只能偏安一隅，但是地域文化有兩面性，利用不好是限制，但應(yīng)用得當(dāng)，反而能夠成為塑造品牌影響力的尖刀。
湖南米粉品牌中的霸蠻、大弗蘭、俏鳳凰、四有青年等新銳品牌另辟蹊徑，用各自獨(dú)特的打法，向消費(fèi)者展示湖南米粉的文化與魅力，同時(shí)將門(mén)店開(kāi)到購(gòu)物中心，完全打破米粉店路邊攤的刻板印象。
其中，俏鳳凰品牌將美學(xué)和苗家文化做結(jié)合，圍繞鳳凰古城內(nèi)的苗家文化進(jìn)行品牌設(shè)計(jì)，憑借獨(dú)特的地域文化，在廣州市場(chǎng)形成不錯(cuò)的消費(fèi)認(rèn)知。
總而言之，挖掘米粉的地域特色和文化，并在傳統(tǒng)和創(chuàng)新中找到時(shí)尚特點(diǎn)，將其融入到產(chǎn)品和品牌調(diào)性中，反而能形成獨(dú)特的品牌認(rèn)知。
3）食品零售渠道的拓展
去年疫情，螺螄粉、自熱火鍋在線上銷售爆火，同時(shí)還有從線下堂食向食品零售發(fā)展的霸蠻，一輪直播下來(lái)銷售量驚人，這讓不少餐飲人看到米粉食品零售的市場(chǎng)機(jī)遇。
從產(chǎn)業(yè)鏈成熟的螺螄粉賽道來(lái)看，線上零售和線下堂食的模式基本已經(jīng)走通，米粉品類往零售食品拓展的機(jī)會(huì)仍然存在。
但同時(shí)也要考慮到，門(mén)店堂食和食品零售的操作邏輯完全不同，對(duì)供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營(yíng)銷和渠道等層面要求很高，并非是個(gè)容易賺錢(qián)的生意。