資本正在殺死廚師行業(yè)？已經是餐飲工業(yè)化的一條彎路了
2021-06-01 22:26
concernfood
前兩天我一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯，聊到行業(yè)的話題，他突然賤兮兮地問我：你知不知道你正在吃的這個菜，其實前幾天就做好了，他們后廚就是熱了熱就給你端上來了。
他說完，這碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他說：你知道嗎，吃飯的時候聊這個不會顯得你很淵博，只會顯得你情商低。難怪你沒有女朋友。
所以這期內容，不建議大家吃飯的時候觀看，如有誤傷，不要找我。
01. 廚師！越來越沒有話語權
這位做餐飲投資的朋友，他在自己的播客里曾經說過：廚師，已經是餐飲工業(yè)化的一條彎路了。
這話多少有些暴論的意思，但必須承認的是，廚師在餐飲行業(yè)中的地位正在光速下滑。
如今我們在各種連鎖餐廳里面吃飯，大部分的菜品并不是后廚從切菜配菜開始，而是早已經過了切配調味，甚至從冷柜里拿出來就已經是熟食的食材。只需要餐廳后廚簡單加熱炒制，完成最后一道烹飪的工序，就可以上菜了。
而在這個流程中，廚師，尤其是優(yōu)秀廚師的存在，變成了一件可有可無的事情。讓這一切改變發(fā)生的東西，就是這期內容的主角：預制菜。提到預制菜，很多人首先想到的就是外賣行業(yè)的料理包。
外賣店把料理包里面的食材微波爐加熱一下，配上主食，裝到餐盒里，幾分鐘內就可以交到外賣小哥手上。
口感爛，賣相差，還總是出現安全衛(wèi)生問題，只有價格親民和出餐快兩個優(yōu)點。這是大部分普通消費者對料理包的印象。
的確，料理包是預制菜的一種，但其實預制菜，也就是半成品菜，是一個很大的概念。如果按照加工程度來排序的話，從粗加工到精加工，總共分成四種。
第一種是即配食品，差不多就是通常說的凈菜。 即配食品只經過了洗和切的階段，按照烹飪所需的菜量進行了打包。廚師需要自己加調料，根據自己的廚藝加工烹飪。
第二種是即烹食品，也就是所謂的半成品預制菜。 這個階段的食材往往經過了一定的加工，比如腌制，預調味，淺油炸，預煮。
廚師拿到即烹食品后，可以直接開火下鍋烹飪，免除了大量繁瑣耗時的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。
第三種是即熱食品。 只需要簡單加熱裝盤就能成菜了，料理包就屬于這種。
第四種是即食食品，不需要料理，打開直接能吃。 包括各種罐頭和冷菜，也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。
這四種預制菜，代表了餐飲行業(yè)與廚師解綁的四個層級。
在即配食品階段，廚房里負責配菜的廚師就完全不需要了；在即烹食品階段，廚師對菜品的口味已經沒有什么話語權了；在即熱食品階段，已經不需要廚師存在了；到了即食食品階段，連廚房都不需要了。
02. 餐飲工業(yè)化歷史，是「去廚師化」的歷史
當我們回看中國的預制菜的歷程，同樣的感覺會更明顯。這是一部餐飲行業(yè)工業(yè)化的歷史，更是一部「去廚師化」的歷史。中國人第一次接觸預制菜，可以追溯到上個世紀80年代。
肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場，西式快餐的概念逐漸被帶進中國，誕生了德克士、華萊士等一系列模仿者，最終成為中國餐飲行業(yè)一股龐大的力量。
洋快餐進中國這件事，對中國餐飲行業(yè)帶來的震撼，如今看來很大程度被低估了。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及，更在品牌、經營、產品、產業(yè)等無數維度深刻改變了中國的餐飲行業(yè)。
其中，也包括凈菜加工配送工廠的出現，以及廚師地位的下降。
肯德基和麥當勞廚房的格局和別處是不同的，這兒一個廚師也沒有。他們的漢堡食材都是提前備好的，只需要批量把面包熱好，把冷凍肉餅煎熟，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，一個美味的漢堡就搞定了。
麥當勞做一個漢堡，大概只需要50秒到90秒。薯條也是一樣，炸好，撒鹽，出鍋，就是這么簡單。
而這些漢堡、薯條就是中國人最早接觸到的預制菜。你不會看到麥當勞的廚師在后廚給土豆削皮，也不會看到肯德基的廚師和面發(fā)酵，這些事情都在食品工廠中就完成了。
把預制完成的食材通過冷鏈運送到門店。門店只需要做加熱的動作，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了。一方面能保證產品的統一性，也提高了食品的安全性。
正是因為大部分的工作都交給了食品工業(yè)，所以這些快餐品牌在全球幾萬家門店，卻能保證出品穩(wěn)定，全球每家店吃到的產品口味都能一致，當然，雞架和肉夾饃不算。
西式快餐做標準化的方法的確讓人大開眼界，但是很難照搬到中餐里。
中餐的食材種類，處理手法，烹飪技巧相對比較復雜，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種制作方式。
和漢堡薯條一比，就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預制菜，首先出現在SKU少，需求量大，復雜度低的中式快餐行業(yè)。
03. 快餐行業(yè)，最早開始「消廚」運動
1997年，真功夫的老板蔡達標借鑒了制衣廠的經驗，搞出了一套電腦程控蒸汽設備。
之前，國內大部分帶溫度時間控制設備的機器只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，燉品也可以實現同溫同壓的蒸制，實現了中餐快餐的第一次標準化。
前端烹飪實現標準化還不夠，還得做后端食材的標準化。
真功夫的菜只需要集中提前洗好切好，完成腌制，就可以裝袋配送到門店。門店員工只需要剪開袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。
這是一次巨大變革，任何經過訓練的員工，只要按操作章程執(zhí)行，就能保證食物出品的一致性，實現「80秒鐘」取餐、「千份快餐一個口味」的高要求。
也就在這樣的情況下，真功夫不再需要專業(yè)廚師，只需要「剪袋員」、「操作員」就夠了。
另外一個參與了早期「去廚師化」的快餐品牌，是我之前內容里面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對快餐的理解非常深刻：工業(yè)化、標準化、去廚師化。
所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道，而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時候，提前兩年開始布局建立中央廚房。
這就好比證還沒領，婚宴還沒辦呢，先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬，何止是領先行業(yè)，簡直是時間領主。
在呷哺呷哺，所有的菜都需要農戶在田間收貨后負責洗凈、切皮切段、封裝，之后在5小時內運到呷哺呷哺的中央廚房，經過一定的加工處理后，會送到店里，送到消費者手上。
所以呷哺呷哺的后廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需要把東西拆開裝盤，端給消費者就可以。
真功夫用前端的標準化代替了廚師，呷哺呷哺用后端的標準化取代了廚師。在這兩家的帶動下，中餐快餐行業(yè)逐漸實現了「去廚師化」。
04. 為什么要「消 滅大廚」？
原因也很簡單，你以為廚師是在燒菜，但真正牛逼的廚師，燒的是錢。
根據中國飯店協會《2019 中國餐飲業(yè)年度報告》數據，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例達22.41%。
而在餐館里，服務人員的人力成本并不太高，而且因為門檻不高，可替代性太強，一個辭職了再招一個也不難。
真正最花錢的是消費者見不到面的廚師。
尤其是大廚、廚師長和行政總廚，過去老牌餐飲品牌里那些資深的廚師長，不開個年薪百萬，招都招不到，而且你通常還承受不起他們離職。
但隨著預制菜逐漸崛起，越來越多的餐企不再需要資深的廚師了，他們只需要能顛顛勺，熱熱菜的普通廚師，配合炒菜機的普及，極大程度上減少了廚師的需求。
光是人力成本，就能給餐飲企業(yè)節(jié)省一大筆。
廚師的另一個問題在于，不可復制且移動不便。
中國有那么多品類的美食，為什么火鍋的市場份額可以獨占鰲頭，成為品類之王？
最大的一個原因就是：火鍋不依賴廚師，只要做好供應鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。
不依賴廚師，意味著只要有錢，就能復制一家接一家火鍋店。只要有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個地方。能復制，就能擴張，就有資本閃轉騰挪的空間。
相反，為什么不少傳統的菜館飯莊就做不到遍地開花？很簡單，越是傳統的菜館，菜品越依賴廚師的手藝，甚至口碑好壞都系于廚師一身。甚至有「大廚一跑，餐廳玩完」的說法。
互聯網公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什么不同，也不用擔心杭州招不到算法南京招不到前端，更不用擔心某個程序員離職會影響產品功能甚至影響公司前途。
但是廚師是非標準化的行業(yè)，本幫菜館開到北京，不太可能一個廚師都不帶，直接本地現招。大廚離開，也會直接反映在菜品品質上。
依賴廚師，意味著每開一家新店，都需要補充相應數量的優(yōu)秀廚師。意味著如果品牌擴張到全國，本地廚師也得離鄉(xiāng)背井，外出打拼。
真正的好廚師，去哪里找不到工作，為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑？這都不是資本能解決的事情。
因此，真正想要搞擴張的餐飲品牌，一定不會把核心競爭力放在廚師身上，預制菜才是廉價方便標準化的解決方案。
除此之外，大量預制菜的使用，還能減少后廚面積，在寸土寸金的核心地段節(jié)省租金；還能減少水、電、燃氣的消耗，節(jié)省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻臺率和消費者體驗。
總之，這筆賬怎么算都不虧。
05. 半成品預制菜成為趨勢
如今，預制菜已經占據了餐飲行業(yè)的半壁江山。中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及預制菜品。
另一個數據是，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預制菜化」，不是技術水平達不到，而是因為太簡單了，現做反而更省事。
2013年之后，互聯網巨頭入局外賣行業(yè)，更加速了外賣行業(yè)的擴張，使得預制菜、料理包的需求更加旺盛。有媒體報道，外賣里面大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。
企查查數據顯示，從2011年到2020年數據來看，預制菜相關企業(yè)注冊量一直在不斷上升。
有意思的是，盡管市場存量已經如此之大，如今投資圈卻依舊把預制菜視作風口，認為這行業(yè)未來潛力依舊巨大。他們的理由是，目前國內預制菜行業(yè)的規(guī)模為3000億左右，占食材總體的比重還不到10%。
而在飲食習慣接近的日本，預制菜的滲透率已經達到了60%以上。按照這樣的預測，預制菜行業(yè)未來可能形成一個接近三萬億級別的市場。那么增量哪里來呢？
去年一場突如其來的疫情給出了一個可能的答案：直接賣預制菜給消費者。
去年，受疫情打擊最慘的行業(yè)之一就是餐飲行業(yè)，其中線下門店哀鴻遍野，我在大眾點評里的收藏一下子消失了好幾家。外賣行業(yè)同樣也受到波及，一直到年底都沒有恢復到疫情前的水平。
但預制菜行業(yè)反而在疫情期間逆勢增長。
從去年到今年，王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅園等預制菜品牌紛紛融資，老牌預制菜企業(yè)味知香也在今年成功登陸A股市場，成為「預制菜第一股」。
大餐飲品牌也紛紛入局，海底撈就入局方便菜肴領域，上新16款半成品菜肴。
而西貝也推出了有「人均過百飛機餐」、「在餐廳吃外賣」、「剩菜搬運工」之稱的賈國龍功夫菜。
甚至連速食食品都在經歷「預制菜化」，去年在抖音打廣告打得我腦袋都大了的拉面說，以及自嗨鍋之類的自熱小火鍋，雖然脫胎于泡面式的速食食品，但豐富的品類和品質感，以及烹飪手法，都越來越趨近于預制菜的定義。
這中間，一方面是銷售渠道的重構。
疫情期間，門店無法正常開業(yè)，中央廚房產能就空了出來。餐飲企業(yè)為了創(chuàng)收自救，選擇用中央廚房生產半成品食材，直接賣給C端消費者，還能賣出更高的溢價，何樂而不為。
另一方面，年輕人的確也越來越能接受預制菜了。疫情期間，在外就餐與點外賣，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患，消費者不得不在家做飯。
而預制菜不僅方便年輕人自己烹飪，對廚藝要求也沒有那么高，也更適合一人食，于是成為了年輕人的選擇。
根據盒馬鮮生的數據顯示，54%的95后盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。
這種趨勢并沒有隨著疫情最嚴峻的時期過去而過去。天貓發(fā)布的《中國人年夜飯消費報告》顯示，網購半成品年夜飯已經成為不少年輕消費者的新選擇。
據天貓公布的十大新年貨數據顯示，今年春節(jié)期間，預制菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。
京東的數據也呈現出同樣的趨勢，光是今年1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額就同比增長了3.5倍。
今年春節(jié)，響應號召留在上海就地過年的我，也加入了半成品菜消費者大軍。我和朋友們訂購了一套年夜飯的宴席預制菜套餐，滿滿兩大盒。
年三十晚上，我只花了一個小時，就把十幾道菜全部擺上了餐桌，確實方便，味道也確實還可以。
此處應有廣告，希望預制菜品牌爸爸們看到以后，可以盡快來找我。
這樣的變化，背后是單身經濟的大趨勢越來越明顯，如今各種消費市場的變化，都可以用單身經濟的趨勢去解釋。
06. 各個領域，都存在像廚師一樣的職人
最后還是說回廚師。其實在如今，失意落寞的不僅是廚師，在各個領域里都存在著像廚師一樣的職人。
例如媒體行業(yè)的編輯，傳統廣告行業(yè)的創(chuàng)意，還有像我在書店那期視頻里提到的，那些開實體書店的小個體戶。
他們曾經是一個行業(yè)的中堅，代表了行業(yè)最高的品味和最好的質量。
但它們所代表的時代，仍然是手工作坊的時代。于是當工業(yè)化的浪潮伴隨著互聯網技術的進步，撲面而來的時候，這些傳統職人似乎顯現出了不合時宜。
編輯站在了算法推薦的對立面，創(chuàng)意站在了大數據投放和效果廣告的對立面，實體書店站在了電商和補貼的對立面，而廚師站在了餐飲工業(yè)化的對立面。
沒有人能改變潮水的方向，于是除了一小撮頂級從業(yè)者，能保持最優(yōu)雅的姿態(tài)并且活得不錯，其他人不得不在浪潮中被迫與時代共舞。
編輯們開始去研究如何利用算法，才能讓內容獲得更大的曝光；
創(chuàng)意們不再在乎趣味和新意，轉而研究如何魔性洗腦獵奇狗血；
書商們不再在乎格調，開始研究裝修、咖啡和文創(chuàng)商品；
廚師們不再需要研究學習新菜品新技術，只需要管好自己顛的那把勺。
我無意為那個時代唱挽歌，鼓吹匠人精神，因為落后的事物被先進生產力淘汰，太正常了。但我也無意指責這些職人太過保守，因為當現代性吞噬了我們的生活，看似落后的事物反而更好地保管了我們的人性和個性。