餐飲這個不存在藍海市場的行業(yè)而言，任何從0到1的過程都是九死一生，不要妄想自己的優(yōu)勢一定無懈可擊，相反的是浪費很多力氣，可能仍然無法突破品
2021-06-18 21:37
concernfood
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選擇品類就是選擇市場份額
通過對品類的研究就能夠知道市場的規(guī)模以及發(fā)展的空間在哪里，有些品類本身就有天花板，盲目入場只會騎虎難下，典型的比如早期在北京名噪一時的煎餅品牌“某太吉”，無論是從品牌包裝、產(chǎn)品能力、團隊背景、營銷策略都堪稱讓人羨慕。
作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲的早期品牌，“某太吉”占盡風頭、風光無限，但最后的結局大家也都知道了，全國萬家店的目標始終停留在BP里了，甚至就算在北京這樣一個煎餅作為早餐比重比較大的市場中都沒有突破100家店的份額，試想那些在各個小區(qū)門口、十字路口的煎餅攤是怎么生存的一種模式，錯誤的預估市場規(guī)模也是無法做大的原因。
依然拿煎餅來論證，如果當時是以提供更優(yōu)質(zhì)的供應鏈食材，賦能以煎餅原材料為主的B端商戶是不是更有機會呢？這是一種思路，但也未必可行，由此可見，有些品類在深度打造品牌的同時，就已經(jīng)是障礙重重，煎餅作為早餐產(chǎn)品還有很長的路要走，是不是真的解決了標準化就認定這是一個很好的賽道呢？大家去看看地鐵配套的早餐車或許能找到一些答案。
2)、選擇品類就是選擇機會成本
據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的2020年“中國餐飲業(yè)市場規(guī)模情況”，2014年至2019年期間，餐飲的復合年增長率為10.1%，中國餐飲業(yè)有巨大的發(fā)展機會，人均食物開支為每日16.4元，而此時美國同期數(shù)據(jù)顯示為每日102.6元。
因為受到疫情影響，餐飲行業(yè)遭受巨大的損失，但我們依然預期整個行業(yè)會得到更加持續(xù)強勁的增長，這些一方面歸功于國家在疫情防控的組織能力和管控能力，另一方面也有家庭開支上升、城市化率繼續(xù)提高、外賣服務增長強勁及中國市場的數(shù)字化平臺和科技發(fā)展的帶動。
如果經(jīng)常關注行業(yè)數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，門檻低的品類做的人多，這屬于競爭激烈的典型紅海市場，下海的人多，但能撈到魚的著實有限，有運氣的成分，也有信息時間差，看到別人收獲滿滿盲目下場，結果基本不容樂觀；對于早期入場者，天然就占據(jù)時間優(yōu)勢，跑馬圈地享用早期紅利。
有沒有真正意義上的藍海市場呢？筆者認為其實不存在，泱泱大國幾千年的發(fā)展史，食物作為每個人每天都去消費的剛需，還有什么是人們沒有吃過的呢，我們應該如何選擇或者發(fā)現(xiàn)一些品類機會呢？
3)、選擇品類就是選擇融資模式
如果一個人或者幾個人投身于餐飲行業(yè)，比較初級的做法就是大家湊一點原始資金就籌備開店了，還有就是以單店作為網(wǎng)紅打卡點，以此來制造話題熱點，形成品牌傳播，通過持續(xù)開放合伙人專門店的形式拓展市場，獲利形式也從單店盈利變成供應鏈收益。
再有就是通過直營的經(jīng)營方式，強化運營管理體系和品牌能力，目前看，這種形式也是相對能夠獲得資本高溢價的一種經(jīng)營方式。
其實，好的餐飲項目從來不缺錢，而且融資的成本會很低，當一個品類本身不具備持續(xù)擴張能力的時候自然也很難獲得資本的賦能。
據(jù)美團發(fā)布的數(shù)據(jù)，火鍋品類100家店數(shù)量等級的近三年占比分別從2018年的11.2%、2019年的12.7%到2020年的16.2%，50家店數(shù)量等級的火鍋品牌也保持一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)，占比在70%上下浮動。這一方面說明火鍋品類發(fā)展勢頭依然強勁，尤其是強勢品牌越來越強、發(fā)展越來越穩(wěn)定；另一方面也反映出火鍋品類依然被市場看好，存量和增量同步增長。
餐飲老板必看：品類機會不適合所有人，打造自己的商業(yè)模型才是關鍵
強勢品類自然有更多人愿意入場，沒有供應鏈渠道優(yōu)勢和研發(fā)能力又想進入正賽道確實很難，筆者在幫助其它品牌做品牌定位的過程中發(fā)現(xiàn)有一些自身供應鏈能力很強，但是門店運營不佳的品牌，核心問題是大家認為有了供應鏈就一定能把店鋪開好，這顯然是不成立的，否則那些做B端業(yè)務的直接自己開店豈不是更好？
所以，對于選擇品類而言，餐飲老板要有充分的調(diào)研和市場預估，供應鏈和產(chǎn)品研發(fā)能力一定得有，但不一定是自己的，能夠管控并且保持可持續(xù)的合作模式也是不錯的選項，火鍋品類作為一個占據(jù)餐飲份額接近22%的第一品類還有很大的市場空間，唯一需要思考的在這樣一個紅海領域還有哪些可以細分的空間，這或許也是進入這個賽道真正需要思考的事兒。
海底撈主打服務品質(zhì)，巴奴毛肚火鍋、品尚手工蝦滑小火鍋、呷哺呷哺臺式小火鍋等都有自己的品類意識，也都很好的在火鍋大品類當中占據(jù)細分品類中的制高點，按照這個思路，大家是不是能有一些自己的思路呢。
4)、選擇品類就是選擇連鎖類型
快餐細分市場是我國餐飲業(yè)中增長最快的服務類型之一，有巨大的提升空間，根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，每100萬人中有503間快餐餐廳，而美國的這一數(shù)字是1035間。隨著快餐細分市場的繼續(xù)增長，相信這一指標會快速上升，快餐有分為中式和西式，不同的產(chǎn)品類型意味著整體運營模式的不同。
我們要看到快餐細分市場中還有哪些機會，有很多品牌人盡皆知，同時也占據(jù)相當大的市場份額，這個時候如果加盟一家或許是不錯的選擇，但是要考慮清楚的就是一個品牌發(fā)展到一定階段，紅利期早已經(jīng)過去，業(yè)績本身就是在分流原有市場份額，盈利的空間并不會很樂觀。在這種情況下，重新做一個品牌是否可行呢？
其實對于餐飲這個不存在藍海市場的行業(yè)而言，任何從0到1的過程都是九死一生，不要妄想自己的優(yōu)勢一定無懈可擊，相反的是浪費很多力氣，可能仍然無法突破品類陷阱。
曾經(jīng)有一個風靡一時的港式甜品品牌叫“某留山”，在開始打造芒果西米類甜品飲品的時候出盡風頭，可謂風光無限，然而這樣一家有著原創(chuàng)鼻祖級的品牌目前也已經(jīng)走在清盤的邊緣，是什么導致了這樣的結局？我們從品類的角度一起來分析一下。
①“某留山”作為芒果西米類甜品飲品品類的原創(chuàng)品牌，其引領了賽道的方向，同時也引來大量的競爭對手。
②產(chǎn)品的研發(fā)門檻較低，未形成有效的產(chǎn)品力保護墻。
③產(chǎn)品長期固化，缺少持續(xù)迭代優(yōu)化能力，雖占據(jù)品類優(yōu)勢卻始終停滯不前。
④產(chǎn)品的營銷策略相對傳統(tǒng)，對于新鮮有趣的年輕品牌，消費者更喜歡后者。