有了“招牌”，不等于是“品牌”
2021-10-27 19:34
concernfood
中國(guó)餐飲連鎖門店占整個(gè)餐飲門店數(shù)的比例逐年提升。2018年為12%，2019年提升到13%，至2020年底，市場(chǎng)連鎖化率則提升至15%。
連鎖化離不開品牌力，而品牌的強(qiáng)化和打造則有助于企業(yè)的連鎖化運(yùn)營(yíng)。
認(rèn)為，能夠讓消費(fèi)者有意愿持續(xù)互動(dòng)和復(fù)購，得到消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品以及服務(wù)的認(rèn)可，稱之為品牌，或者品牌力。
餐飲企業(yè)從單店起家，然后有了“招牌”，但做到“連鎖品牌”，卻如千軍萬馬過獨(dú)木橋。實(shí)際上，品牌的核心就是和消費(fèi)者建立起一種長(zhǎng)期互動(dòng)與交易的關(guān)系，在消費(fèi)者心智中占有一席之地——這是企業(yè)打造品牌的基礎(chǔ)職責(zé)。所有要做品牌的企業(yè)都應(yīng)該圍繞這個(gè)中心點(diǎn)去思考在市場(chǎng)中應(yīng)該做哪些動(dòng)作。而這正是連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)的過程。
我們?？吹竭B鎖餐飲企業(yè)，門店可以很快發(fā)展到1000家，甚至2000家，但緊接著，又關(guān)停到800家、500家……往往是因?yàn)?，特許加盟的模式容易擴(kuò)張的特性，讓不少餐飲創(chuàng)業(yè)者在狂奔中忽視了連鎖的本質(zhì)。
品牌連鎖不是諸多門店掛著同一個(gè)招牌、有著同一種裝潢、賣著同一種產(chǎn)品、店員穿著同一種服裝就行，而是包括門店和店員在內(nèi)的所有連鎖要素的整齊劃一的標(biāo)準(zhǔn)化操作，然后呈現(xiàn)出來的統(tǒng)一的理念與品牌形象，使其整齊劃一的，唯有強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)體系。
面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)和日趨完善的連鎖餐飲市場(chǎng)，餐飲老板和從業(yè)者應(yīng)盡快回歸連鎖的本質(zhì)，重新認(rèn)識(shí)連鎖，認(rèn)識(shí)運(yùn)營(yíng)，掌握運(yùn)營(yíng)。
02.千店萬店連鎖品牌的運(yùn)營(yíng)共同點(diǎn)是什么？
當(dāng)前，無論是傳統(tǒng)的小吃、快餐，新興的茶飲、正餐，各品類賽道餐飲企業(yè)都在推進(jìn)“百千萬”店的連鎖化計(jì)劃，且更加注重品牌調(diào)性的打造。
成立于2018年底的夸父炸串，主打炸串小吃傳統(tǒng)品類，在“小門店、大連鎖、全供給”的新餐飲模式下，兩年多的時(shí)間累計(jì)簽約門店已超千家，并明確“3年5000家，5年突破10000家”的目標(biāo)。
而休閑鹵制品市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊絕味鴨脖，以產(chǎn)品為核心，深耕餐飲生態(tài)圈，智慧化的運(yùn)營(yíng)超13000家的門店。
有著20余年歷史的中式快餐品牌吉祥餛飩，則憑借多年積累的產(chǎn)品品質(zhì)、品牌優(yōu)勢(shì)以及數(shù)字化升級(jí)，“以穩(wěn)帶新”，運(yùn)營(yíng)管理著分布于40多個(gè)城市的超3000家門店。
憑借“燒仙草”單品剛剛霸榜“2021中國(guó)特色茶飲十大品牌”的書亦燒仙草，也在連鎖化經(jīng)營(yíng)上風(fēng)生水起，目前全國(guó)門店6000+家。
依靠“單店股權(quán)合伙+連鎖直營(yíng)管理”的創(chuàng)新模式，淳百味探索全品類、全時(shí)段、全渠道經(jīng)營(yíng)，開出了500+家直營(yíng)連鎖店，并使沙縣小吃重新成為福州百姓家門口的廚房！
03.慧運(yùn)營(yíng)如何幫助連鎖餐飲企業(yè)成為千店萬店品牌？
過往的餐飲企業(yè)連鎖運(yùn)營(yíng)主要靠標(biāo)準(zhǔn)化，而未來，品牌門店的連鎖化運(yùn)營(yíng)一定是標(biāo)準(zhǔn)化加數(shù)字化。
針對(duì)這種趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，慧運(yùn)營(yíng)不僅提供了連鎖品牌門店運(yùn)營(yíng)管理的完整閉環(huán)解決方案，而且實(shí)現(xiàn)了品牌總部（培訓(xùn)師、督導(dǎo)）、加盟商、門店（店長(zhǎng)、店員）三方的協(xié)同運(yùn)營(yíng)，幫助門店提升持續(xù)盈利能力，實(shí)現(xiàn)品牌健康發(fā)展。
1、慧運(yùn)營(yíng)認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖的靈魂。連鎖總部首先要建立標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字化的SOP，并實(shí)時(shí)更新，持續(xù)完善優(yōu)化運(yùn)營(yíng)。
在慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)中，品牌總部可以輕松建立標(biāo)準(zhǔn)化的電子SOP，總部在線更新，員工手機(jī)實(shí)時(shí)查看，實(shí)現(xiàn)連鎖門店的統(tǒng)一傳播；
“在連鎖經(jīng)營(yíng)的運(yùn)營(yíng)管理中，慧運(yùn)營(yíng)提供的連鎖品牌數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理四個(gè)環(huán)節(jié)必不可少，又自成閉環(huán)”?？涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸接受紅餐網(wǎng)專訪時(shí)曾表示，未來餐飲一定會(huì)打破先有萬店連鎖再有數(shù)字化的傳統(tǒng)，借助互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)打造數(shù)字化能力，才能支撐未來的萬店連鎖計(jì)劃。所以，標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字化SOP的建立，是品牌連鎖化運(yùn)營(yíng)管理的最基礎(chǔ)條件。
2、連鎖培訓(xùn)管理平臺(tái)化、系統(tǒng)化，讓門店成功可復(fù)制。
慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)幫助品牌將培訓(xùn)內(nèi)容平臺(tái)化，借助多樣的培訓(xùn)形式，將品牌所屬的店長(zhǎng)、店員從新訓(xùn)、到帶教（實(shí)操），再到持續(xù)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，全過程管理起來，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)效果的可追蹤以及培訓(xùn)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)共享，幫助品牌總部實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟商、店長(zhǎng)、店員的直接訓(xùn)練，確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、食安標(biāo)準(zhǔn)及品牌活動(dòng)的快速掌握。
規(guī)模大且持續(xù)發(fā)展的加盟連鎖品牌還有一個(gè)共同點(diǎn)，就是發(fā)展多店加盟商，睿博數(shù)據(jù)一直合作的絕味鴨脖，門店總量雖然超萬家，但品牌總部只要服務(wù)好3000多個(gè)加盟商，一起開好遍布全球的門店即可。而現(xiàn)實(shí)中，更多加盟商由于人力不足的問題，往往被困在門店中，慧運(yùn)營(yíng)把連鎖總部的培訓(xùn)體系1：1的通過系統(tǒng)復(fù)制給加盟商使用，加盟店新員工可以先在系統(tǒng)中學(xué)習(xí)并考核，從而降低加盟商轉(zhuǎn)訓(xùn)壓力。
已有超2000家店的悸動(dòng)燒仙草，每次推新品時(shí)，總部會(huì)出一篇“推薦攻略”，將督導(dǎo)巡檢時(shí)在加盟店發(fā)現(xiàn)的好做法拍成3-5分鐘的小視頻，通過慧運(yùn)營(yíng)這個(gè)窗口來進(jìn)行傳遞，讓更多的加盟店可以復(fù)制這些成功案例，推動(dòng)新品的整體銷售提升。
3、改善巡店效果，使督導(dǎo)成為市場(chǎng)專家，提升消費(fèi)者對(duì)品牌體驗(yàn)好感。
慧運(yùn)營(yíng)在巡檢上，搭建了門店自檢、督導(dǎo)巡檢和總部稽核的體系化層級(jí)檢核，確保巡檢工作的真實(shí)、實(shí)時(shí)、高效。
比如門店自檢，系統(tǒng)定時(shí)提醒門店員工定項(xiàng)自檢，解決日常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位問題?；圻\(yùn)營(yíng)巡店功能，讓很多日常巡查得以在線上進(jìn)行，有效提升了督導(dǎo)的工作效率，也避免了人工帶來的疏漏、錯(cuò)誤。同時(shí)，也讓督導(dǎo)們能將精力放在如何為加盟商、區(qū)域門店提供盈利、營(yíng)銷輔導(dǎo)等有效動(dòng)作上來。
“吉祥餛飩3000多個(gè)門店，依靠督導(dǎo)的人力巡店是不現(xiàn)實(shí)的，慧運(yùn)營(yíng)的電子化巡店，既解決了督導(dǎo)的巡店問題，也使得門店問題可以實(shí)時(shí)反饋、及時(shí)整改。”吉祥餛飩IT總監(jiān)何如政稱。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，使用慧運(yùn)營(yíng)后，吉祥餛飩每多開1000家門店，只需增加30個(gè)督導(dǎo)，節(jié)約了品牌擴(kuò)張的成本，讓門店擴(kuò)張更加快捷、順利。
門店問題線上及時(shí)整改
4、幫助餐飲品牌防控食安、人員風(fēng)險(xiǎn)，鞏固品牌基礎(chǔ)防線。
門店越多，也意味著出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的幾率擴(kuò)大，管理在不斷加強(qiáng)，但連鎖品牌老板心底總擔(dān)憂著漏網(wǎng)之魚。為此，慧運(yùn)營(yíng)除了幫助并督促員工將QSC（品質(zhì)、服務(wù)、清潔）動(dòng)作按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，逐漸變成習(xí)慣，還提供了證照管理、員工黑名單管理，從細(xì)節(jié)上規(guī)避員工違規(guī)操作帶來經(jīng)營(yíng)隱患。
具有15年歷史的茶飲品牌大維飲品，要求每家門店、每個(gè)員工入職時(shí)，都要注冊(cè)慧運(yùn)營(yíng)，員工的健康證、辦理日期都會(huì)錄入到系統(tǒng)里?？斓狡诘臅r(shí)候，系統(tǒng)能自動(dòng)提示，監(jiān)督員工再次辦理、上傳。
大維飲品通過慧運(yùn)營(yíng)進(jìn)行對(duì)原物料有效期的監(jiān)督，“通過慧運(yùn)營(yíng)，每天在2個(gè)時(shí)段給門店下任務(wù)，比如拍下布丁有效期、還能使用多長(zhǎng)時(shí)間，沒用完的紅豆的顏色、成色如何，監(jiān)督門店自我檢查動(dòng)作的執(zhí)行到位。”大維飲品相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“雖然這樣不會(huì)保證100%不出紕漏，但已經(jīng)最大程度的減少隱患存在的可能。”
佩戴口罩和按標(biāo)準(zhǔn)著工服，也是飲品門店運(yùn)營(yíng)管理中的難題之一。大維飲品除了強(qiáng)化店員的食安意識(shí)培訓(xùn)，還通過慧運(yùn)營(yíng)，讓員工每天兩次定時(shí)上傳照片、檢查自己的儀容儀表。強(qiáng)制性、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，可以幫助店員形成習(xí)慣。
在員工的管理上，慧運(yùn)營(yíng)也可以幫助企業(yè)建立“檔案”。有些連鎖品牌推出離職伙伴回家計(jì)劃，歡迎老員工重新入職，減少培訓(xùn)成本?；圻\(yùn)營(yíng)系統(tǒng)可以記錄離職伙伴的離職原因，復(fù)職員工有入職申請(qǐng)時(shí)，會(huì)提醒管理者其歷史記錄及離職原因，防范重復(fù)錄用“污點(diǎn)員工”（例如內(nèi)盜、尋釁滋事等）。
歸根到底，風(fēng)險(xiǎn)的管理，很多時(shí)候是對(duì)人的管理?；圻\(yùn)營(yíng)系統(tǒng)為加盟商和員工設(shè)置了門店意見箱功能，總部可以“逆向”收集意見，門店員工和加盟商可以直接登錄慧運(yùn)營(yíng)反饋問題和意見到總部，無需再通過督導(dǎo)轉(zhuǎn)達(dá)和匯報(bào)，或是去門店一一收集。
企業(yè)高層總部能夠及時(shí)獲取到一線門店的真實(shí)需求反饋，第一時(shí)間進(jìn)行處理。這也使得門店運(yùn)營(yíng)管理更加人性化，總部和門店一同改善品牌體驗(yàn)。