現(xiàn)狀
疫情之下都不好過
上半年海底撈虧了2.67億元
先看看兩個火鍋巨頭的半年報業(yè)績，這也是近期引發(fā)業(yè)界對火鍋發(fā)展關(guān)注的重要原因。海底撈國際控股有限公司（06862.HK）（下稱“海底撈”）2022年中期財報顯示，2022年上半年海底撈營業(yè)收入總額為167.64億元，2021年同期營業(yè)收入為200.94億元，今年同比下降了16.6%，主要受新冠肺炎疫情影響；凈虧損為2.67億元，2021年同期為凈利潤9650萬元。
針對海底撈在2022年上半年的表現(xiàn)，海底撈首席執(zhí)行官楊利娟表示，2022年上半年，公司經(jīng)營受到新冠肺炎疫情的嚴峻挑戰(zhàn)。但憑借“雙手改變命運”的共同信念，公司在人員防疫安全、業(yè)務(wù)創(chuàng)新和精細化管理等多個方面取得了出色成績，使公司的多項經(jīng)營數(shù)據(jù)明顯改善，品牌與消費者的情感聯(lián)結(jié)持續(xù)增強。
廣科咨詢首席策略師沈萌指出，海底撈上半年的業(yè)績雖然看起來虧損，但是趨勢已經(jīng)反轉(zhuǎn)，去年開始的“啄木鳥計劃”也逐漸顯現(xiàn)出整改的效果，扣非后的利潤也已翻正。上半年的疫情形勢與市場環(huán)境對餐飲行業(yè)的打擊嚴重，而海底撈可以說提早進行應對，采取包括收縮收益不佳的門店、推出外賣的業(yè)務(wù)等措施，積極適應新形勢和新需求，而且從前兩個季度的業(yè)績趨勢來看，海底撈已經(jīng)表現(xiàn)出反彈的潛力。
2021年在“啄木鳥計劃”下有260家海底撈門店永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)修整。截至2022年上半年，海底撈新開業(yè)18家餐廳，因“啄木鳥計劃”關(guān)停26家餐廳。截至2022年6月30日，海底撈全球共有1435家門店。截至2021年6月30日，海底撈門店數(shù)量為1597家，2021年7月至2022年6月，新開129家門店及關(guān)閉291家門店，即凈減少162家門店。
那邊廂，“火鍋第一股”呷哺呷哺的業(yè)績也不甚理想。先來看營收，上半年呷哺集團營收21.56億元，同比下滑29.2%。其中呷哺呷哺餐廳營收由去年同期的18.67億元大幅下降43.1%至今年的10.50億元，該營收水平甚至不及2015年同期的11.21億元。而湊湊餐廳營收則由去年同期的11.26億元下降9.1%至10.24億元。
有分析指出，呷哺集團今年營收大幅下降與其大力關(guān)店求生不無關(guān)系。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年呷哺集團共關(guān)閉37家呷哺呷哺餐廳，如果再加上2021年下半年呷哺集團關(guān)閉的超200家門店，一年時間內(nèi)呷哺集團總計關(guān)店近240家。門店的減少直接影響呷哺呷哺的整體營收，對其業(yè)績拖累十分嚴重。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，六成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前，新增注冊企業(yè)3.3萬余家。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
據(jù)國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規(guī)模復合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。
紅餐網(wǎng)調(diào)查顯示，火鍋店今年的日子不好過，不少火鍋品牌都采取了收縮舉措，一方面加速關(guān)閉了不盈利的店面，另一方面放緩了新店開張速度。
比如重慶火鍋周師兄，去年8月曾獲得黑蟻資本1億元A輪融資，去年高調(diào)攻入上海、深圳等一線城市，并長時間霸占大眾點評熱門榜。但進入2022年之后，僅1月在上海新增一店，至今沒有再開出新店，目前共有20余家門店。
此外，曾經(jīng)備受追捧的明星火鍋，也呈現(xiàn)出了發(fā)展疲態(tài)。比如賢合莊鹵味火鍋，門店僅剩高峰期的一半；在明星鄭愷退出了火鳳祥股東后，火鳳祥的發(fā)展也放緩了許多。并且今年以來，幾乎沒有明星再入局火鍋。
不僅如此，在此之前，相繼遞交招股書的七欣天、撈王，提交赴港上市的招股書以后，一直沒有新的進展。
走訪
以往用餐經(jīng)常排隊
如今鮮見上座率能達80%
火鍋的未來在哪里？
在業(yè)界看來，火鍋的標準化程度相當高，可復制性很強、加工過程簡單，而在去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強的加持下，火鍋成為了最早解決餐飲行業(yè)標準化痛點的飲食行業(yè)，成為了一門毋庸置疑的好生意。
記者近日連續(xù)數(shù)日走訪住處附近的商業(yè)區(qū)，僅
在天河大型社區(qū)駿景花園旁邊，就有多達20多家不同品牌的火鍋店，其中最多的是潮汕牛肉火鍋，其次是川渝火鍋，還有在細分領(lǐng)域深耕十幾年的豬肚雞、椰子雞等火鍋品類，競爭可謂非常激烈。
記者在午餐及晚餐兩個時間段多次觀察，盡管天氣寒冷，正是吃火鍋的好季節(jié)，但幾乎沒有一家店的上座率達到80%，某牛肉火鍋店店家告訴記者，疫情之前，該店晚餐時間需要排隊30分鐘以上，如今鮮有滿座的情況，加之這幾年牛肉火鍋店越來越多，若沒有連鎖規(guī)模和強有力的供應鏈，不要說盈利，就連生存都困難。
出路
與朋友經(jīng)營川式火鍋的王鑫鑫認為——
“最終的競爭還是會回到食材和口感”
火鍋基于食材新鮮多樣，社交屬性強的特點，一直是中餐中最受歡迎的品類，尤其受到年輕消費者的青睞。據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2016年至2019年火鍋市場規(guī)模持續(xù)增長，2020年受疫情影響出現(xiàn)下滑，我國火鍋市場規(guī)模于2020年減少至5268億元，2021年反彈至5630億元。
中國食品行業(yè)研究員朱丹蓬認為，隨著新生代的消費紅利，未來中國火鍋行業(yè)會持續(xù)擁擠，整個賽道肯定是越來越擁擠。“但火鍋行業(yè)的迭代也會越來越快，同時，從疫情角度來說，火鍋行業(yè)也是管控的重點區(qū)，所以還是會受到一定影響，與此同時，對于跨界營銷的要求也更高。”
隨著新生代的崛起，年輕消費群體對于火鍋的創(chuàng)意、特色有了更高的要求，由此催生了大批網(wǎng)紅火鍋。川式火鍋除了海底撈外，巴奴、楠火鍋、小龍坎、大龍燚等川渝火鍋品牌異軍突起。而粵式火鍋、海鮮火鍋、椰子雞火鍋、蝦火鍋等也逐漸成為消費者的心頭好。
“火鍋的門檻相對比較低，服務(wù)只是吸引消費者的其中一個因素，最終的競爭還是會回到食材和口感。”王鑫鑫與朋友經(jīng)營著一家川式火鍋，在他看來，服務(wù)、創(chuàng)意、場景都只是餐飲的一個加分項，并不能讓消費者有持續(xù)的新鮮感，但好的口感可以擁有很高的回頭率。
紅餐網(wǎng)負責人也認為，因為市場規(guī)模較大，掘金者眾，一直以來火鍋行業(yè)的內(nèi)卷都比較激烈。但經(jīng)過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創(chuàng)造價值（讓顧客舒服地吃一頓好飯），回歸到遵循餐飲本質(zhì)的經(jīng)營之道。