李克：湘菜在深圳的快速發(fā)展與深圳有大量的湖南人有一定的關系。從八大菜系的角度來看，湘菜的發(fā)展并不僅僅局限于深圳，從全國餐飲市場來看，湘菜也是在快速發(fā)展的。

從餐飲人均消費價格的角度來思考，浙江菜的人均消費大約在176元，淮揚菜大致在160元，粵菜大約在126元。而最便宜川菜和湘菜，川菜的人均消費大約在56元，而湘菜接近50元。

在八大菜系中，湘菜的人均消費是最低的，這完全符合金字塔原理。因此湘菜成為中國第一大菜系并不令人意外。湘菜在深圳的表現(xiàn)非常卓越，門店數(shù)量超過了當?shù)氐幕洸藬?shù)量的總和。我可以預期，全中國主要的城市在未來10年內(nèi)，湘菜有可能會成為第一大菜系。

這里面有幾個原因。

首先，江西菜是咸辣的，云貴地區(qū)的菜是酸辣的，川渝地區(qū)的菜是麻辣的，而湖南的湘菜則是典型的香辣。而且它的辣味特別直接，就是“脆辣”。它不像川菜有那么多的復合調味料。由于川菜的前輩太偉大，他們創(chuàng)造了許多復合調味料。

湘菜的特點是香、辣、鮮。香是第一位的，其次是辣，但香和辣都是為了提鮮。消費者最后吃飯時，吃到嘴里的第一感覺是要開胃，第二感覺是要下飯。從“香、辣、鮮”這三個字來看，“開胃”和“下飯”這兩個詞在八大菜系中成本最低，消費者開胃的成本最低，下飯的效果最直接，不是一個變裂的香辣構造出來的鮮味，這才是湖南菜真正的靈魂和本質所在。

第二個層面，所有食材中提鮮成本最低的是辣椒。相比浙江菜、淮揚菜和潮州菜都是用食材的本味來增強鮮度，而辣椒除了香和辣之外，它還有一個極大的作用就是提鮮和開胃。在所有提鮮的成本中，辣椒顯然是成本最低的。從全世界的范圍來看，包括墨西哥、美國、印度、泰國等等，對辣椒的使用非常普遍，所以湘菜以辣提鮮也是最符合世界潮流的。

第三個是炒菜層面。小鍋小炒是湘菜獨特的烹飪方式之一。自2000年以后，隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，猛火灶應運而生并引入到廚房中。炒一個菜由過去的5分鐘、10分鐘縮短到了最多90秒甚至最快只需10秒就能出鍋。當一個菜品能夠以最快的速度完成烹飪并上桌時，極大地提高了餐飲生產(chǎn)的效率。這也是湖南菜重視小鍋小炒的原因之一，因為這樣才能滿足人們?nèi)找娣泵Φ纳钚枨蟆?/p>

主持人：魔戒天然臺是一家高端湘菜品牌，請您簡單為我們介紹一下這個品牌。您和您的團隊，怎么將大眾認知中比較親民的湘菜打造成為高端餐飲的？

李克：我之前從未從事過餐飲，可以說是一個完全的外行人。作為湖南人，我身邊的朋友都告訴我，如果湖南菜不加上廣府菜、潮州菜以及海鮮的元素，人均消費絕對達不到500元。 因此，當湖南人的倔強性格浮現(xiàn)出來時，我決定做一個湖南菜品牌，并要將湘菜的人均消費提升到5000元。既然下定決心，就朝這方向執(zhí)行下去。

在這個過程中確實遇到了很多困難。深圳已經(jīng)有7,000多家湘菜館了，湘菜已經(jīng)非常普遍。那么，就由我負責打造一個標桿，為整個湘菜行業(yè)樹立一個精致化、高端化的榜樣。

實際上，現(xiàn)在反食品浪費法的實施也讓我們考慮將消費水平與社會大氣候的節(jié)奏保持一致。因此，我們不再強調必須達到多高的人均消費才能品嘗到我們的菜品。但是，我們的并沒有改變。我們會根據(jù)實際情況進行調整，提供給客戶更多樣化的選擇。

主持人：您是煙酒行業(yè)的營銷方面的專家，結合過往的營銷經(jīng)驗，在餐飲行業(yè)是否同樣適用？想聽您分享一下，您營銷產(chǎn)品的訣竅是什么？

李克：餐飲確實是一個非常大的產(chǎn)業(yè)，我也一直在思考如何開發(fā)高端煙酒的經(jīng)驗可以運用到餐飲行業(yè)中。煙酒行業(yè)，開發(fā)一個產(chǎn)品，如果不能賣到100億，都會認為它是失敗的。但在餐廳中，開發(fā)一道菜，一年能賣個100萬就已經(jīng)非常不錯了。

我從事餐飲行業(yè)，有一點業(yè)余愛好，兼具一些娛樂精神。我希望能開發(fā)一些，像廣州江太史的“太史蛇羹”、湖南的譚延闿先生的組庵魚翅、宮保雞丁、麻婆豆腐這這樣的菜品，能夠寫進中華美食史。

如果開餐廳不是以利潤為目的，那么我就是要追求名聲。在中華美食史中希望能夠留下濃墨重彩的一筆。

主持人：您怎么看中國餐飲的現(xiàn)狀的？您對餐飲行業(yè)的未來發(fā)展有什么建議？

李克：過去四十年里，我們見證了中國改革開放的巨大進步，一直在不斷向前發(fā)展、增長。

餐飲商家，應該更多地采用植物的策略，像一顆蒲公英的種子一樣，風吹到哪就是生根在哪。扎根現(xiàn)在，將餐廳做扎實，將產(chǎn)品做扎實，將一切都做扎實。立足當下，先生存，把自己品牌做成一顆常青樹。

人到中年，重新憑著愛好來做一件事。我認為采取植物的策略，安靜地生長，不與他人爭長短，做好自己的事情，將根基扎穩(wěn)即可