2018年如何升級你的菜單，老板們必看的黃金條原則【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-03-12 15:12
concernfood
2018年如何升級你的菜單，老板們必看的黃金條原則【重慶火鍋底料批發(fā)】
菜單，也到了很多餐飲企業(yè)一年中改革的起點。
春夏秋冬，四季有別，一如我們穿衣打扮也會依季而動。有些餐飲的產(chǎn)品四季也是有明顯差異的，那么順應(yīng)四季，滿足消費者的四季需求是我們要隨時調(diào)整的一個點。
那么，每家餐飲的菜單其實都是不一樣的，就像我們每個人都是不一樣的。但雖不一樣，但我們會發(fā)現(xiàn)，很多煩惱往往是有類同的。
比如：
為顧客的點餐慢影響翻臺而煩惱？
為顧客老說我們家沒菜可點而煩惱？
為自家上百多道菜而不知如何精減而煩惱？
等等…...
其實上面的問題，都出在了一張看似平常的菜單上。
這樣一個離我們消費者最近，直接產(chǎn)生消費的一個載體，我們除了最最重要的結(jié)構(gòu)規(guī)劃，設(shè)計其實是離不開我們規(guī)劃整體結(jié)構(gòu)的，它是實現(xiàn)我們規(guī)劃目標，給消費者的呈現(xiàn)方式和點選路徑與體驗的重要載體。
如果你已經(jīng)開始規(guī)劃出小目標，到了升級菜單設(shè)計的時候，如何對應(yīng)的設(shè)計好菜單呢？
小白總結(jié)了"如何升級菜單，老板們必看的5條原則。" （更多規(guī)劃文章可以看小白前面的文章）
原則一：為誰服務(wù)的？
你的菜單是不是你喜歡的風格就行？
你的菜單是不是設(shè)計師排的好看就行？
我們有沒有想過，我們的這張菜單的出現(xiàn)到底是為誰服務(wù)的？
我常說，菜單是一個無聲的推銷員，那么每家的產(chǎn)品不一樣，客戶也會有一定的差異，而且任何生意若不理解『站在消費者的立場思考』，很容易陷入自high，碰運氣。
美食這樣一個傳承了上千年，既有底蘊又有創(chuàng)新的產(chǎn)品，既有地域差又有人文特色的產(chǎn)品，既是平民剛需又是宴請、聚餐等多維度精神需求的產(chǎn)品，它在生活中看起來很平常，卻有著萬千的變化。
但記住一點非常關(guān)鍵的是，我是為誰服務(wù)的，他們的生活半徑、有哪些喜好、有哪些吃飯的需求場景。
比如我曾經(jīng)服務(wù)的客戶，有的十年都沒變過菜單的，這是以前時代變化慢，你且隨意賺錢，那本菜單我看到真像是回到了8、90年代，而且菜單多處翻的破破的，想想菜單以前是多么不受重視和愛戴啊。
如何升級菜單，老板們必看的5條原則
如何升級菜單，老板們必看的5條原則
還有一個客戶的菜單雖然看上去很有”機調(diào)-重金屬風”，但是老板說"我很喜歡機車，所以原來的廣告公司設(shè)計的菜單好像就迎合我的喜好了，我也感覺這是不對的"，或許老板的這個思維轉(zhuǎn)變才找了我給他重新規(guī)劃設(shè)計菜單。
我們看一下舊菜單與新菜單的一個對比：
如何升級菜單，老板們必看的5條原則
如何升級菜單，老板們必看的5條原則
為誰服務(wù)的？這是我們了解我們的消費者，也是我們生意永遠不能忘記的事。
原則二：菜單的表現(xiàn)形式？
之前有好幾個餐飲人問我”我們家是陳列式的，沒有菜單，我學了菜單贏利結(jié)構(gòu)規(guī)劃有用嗎？”
菜單只是菜單嗎？
菜單只是一張紙、一塊電子版嗎？
不是的。
菜單是一家餐廳的品牌表達，無聲推銷、盈利模型。
菜單的形式只是多個維度結(jié)構(gòu)化布局的一個載體，真正菜單的意義不在于載體本身，而在于如何規(guī)劃這個載體上所承載的類目，比如產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價、品牌的表達，菜單可以有多種表現(xiàn)形式，只要你賣貨，實際意義上都是有菜單的。
大賣場的貨柜陣列，電商的分類索引，你餐廳產(chǎn)品的現(xiàn)場陣列等等，都是菜單的表現(xiàn)形式。
比如我們看到和府撈面現(xiàn)在菜品的陣列形式，我們到柜臺自己過去點選就行了，那個長長的擺有菜品的陳列柜就是它的菜單形式。
但如何選擇菜單的表現(xiàn)形式，那要跟我們經(jīng)營的品類、業(yè)態(tài)、人群、客單相關(guān)。
如果我們是快餐、輕休閑餐，那么我們沒必要做又厚又大的冊子，如果我們是宴請型的大正餐，那么是不太適合用廉價感覺的單頁的，同時也要考慮我們服務(wù)的選擇和支付的路徑。
原則三：誰是產(chǎn)品的主角？
一本書、一出戲，一部電影，誰是主角，想表達的中心思想是什么，是我們首先要思考的主旨。
而中心思想的傳達，往往是通過主角與配角的互動與聯(lián)結(jié)關(guān)系而產(chǎn)生進入消費者心智認知開始的，我們不可能記住那么多的角色。
所以一張菜單上，主角是誰？誰能代表我們所做餐飲品類的主角，顯得尤其重要。
以前我們往往以菜系來劃分，比如川菜中的名菜有宮爆雞丁，魚香肉絲、夫妻肺片，東坡肘子等等，著名西安小吃里的肉夾饃、涼皮等等，這些菜品有傳承、有代表性，重要的是有廣泛的群眾認知基礎(chǔ)，當然現(xiàn)在還有很多以產(chǎn)品來劃分的單品類，比如水餃、包子、酸菜魚等等。
如何選擇我們的主角，首先我們要明晰我們經(jīng)營的品類是什么？趨勢如何？這個趨勢離不開時代的進步和消費者的改變。
主角一般也是我們叫做招牌菜、爆品，只是隨著時間的推移，我們的主角本質(zhì)可以不變，但也需要升級。
我經(jīng)常和朋友聊起某些品牌的時候，他們常會說，他們家多少年前還經(jīng)常去的，不過這幾年沒去了，感覺他們家老是那幾個產(chǎn)品......
原則四：產(chǎn)品個性、內(nèi)涵如何？
產(chǎn)品有了，但如何吸引消費者，或者說如何與消費者的心理產(chǎn)生共鳴，這是個問題。
我們一定不太喜歡徒有其表的人，所以呢，如何把我們的產(chǎn)品塑造出獨特的個性、內(nèi)涵，是我們作為研發(fā)人、品牌部必須掌握的本領(lǐng)。
這里還有一點就是，哪怕他是一個非常好的產(chǎn)品，也一樣不可低估了價值塑造的能力。
再比如一個美女，很漂亮，單單漂亮吸引的可能是什么人呢?
如果我告訴你這個美女不僅生的漂亮，而且寫的一手好字，還非常有獨立思考能力，熱愛環(huán)保，做了很多公益等等，是不是未見真人就很喜歡這樣一個人呢？她對你的吸引點其實已經(jīng)不僅僅是漂亮了，而是內(nèi)在的一種喜歡。
所以產(chǎn)品一個道理，要有個性、有內(nèi)涵。
產(chǎn)品的個性、內(nèi)涵除了產(chǎn)品的研發(fā)外，菜品在菜單上如何表現(xiàn)呢？
重要3點：
1）照片
2）文案
3）背景
照片要拍出產(chǎn)品的神采、食欲感，及想到傳達的個性風格；
文案則可以告訴消費者我是誰，來自哪里，好在哪里，有何與眾不同，給消費者有哪些益處；
比如我以前剛來北京時，朋友帶我們?nèi)コ缘囊坏啦?，其它的產(chǎn)品也都很好，可以我現(xiàn)在只記得這個菜了，因為他配了一首很贊很美的詩句"日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”
背景是我的文化背景，我的榮譽背景，給到消費者以信任，可靠。
這是一個互聯(lián)的世界，一個需要發(fā)聲并傳達美好的世界。
原則五：如何引導(dǎo)性設(shè)計？
如何做好引導(dǎo)性設(shè)計，我覺得這是在設(shè)計中非常關(guān)鍵的思維方式。
你是否經(jīng)?？吹揭慌排呕蚴且涣辛械牟似访拖袷遣賵錾险镜凝R涮涮的士兵，除了名字不一樣，我們根本分不清誰是誰，然而士兵還可以靠近看看長相，有的菜單上菜品連圖片都沒有，硬是要細細看，猜著點，這樣往往100個客戶可能有99種對菜品不同的聲音，菜還是那些菜。
引導(dǎo)設(shè)計，這是我在做菜單規(guī)劃時提出來的一個重要設(shè)計思想，從設(shè)計表面上看主要有3點：
1）主次
2）大小
3）動線
看上去好像只有簡單的三點，但在設(shè)計的時候卻需要依靠規(guī)劃的結(jié)構(gòu)和目標來進行引導(dǎo)設(shè)計，所以我們提出來“無規(guī)劃，不設(shè)計” 。