牛X的餐館7招 “宰客心理學(xué)”，你也照樣可以學(xué)會(huì)【重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
先讓餐飲朋友來做一道是非題：點(diǎn)菜時(shí)，顧客在運(yùn)用自己的自由意志。對(duì)嗎？
各位答“對(duì)”的童鞋，很抱歉，正確答案是：(基本上)錯(cuò)。
當(dāng)顧客步入餐廳的那一刻，他就應(yīng)該不知不覺地被引導(dǎo)著，把錢拱手送給餐廳的老板們。
下面站在食客的角度，我們一起來看一下餐廳賺錢的“陰謀”。
5把利潤最高的餐品放在菜單右上方
餐牌工程師格雷.拉普(Gregg Rapp)向Mental Floss介紹餐牌設(shè)計(jì)心理學(xué)。
餐牌應(yīng)當(dāng)配合食客的點(diǎn)餐順序流動(dòng)，而且餐牌的不同方位重要性不一。
“當(dāng)人面對(duì)一張白紙或雜志時(shí)，他們的視線會(huì)首先投向右上方。”拉普說。
作為精明的設(shè)計(jì)師，要把利潤最高的餐品放在這里。
“然后，我們將頭盤放到左上方，下邊放沙拉。這樣的菜單就是我們想要的流動(dòng)得很好的菜單。”
在菜品周圍留白以吸引注意力，是另一個(gè)推銷好賺菜品的方法；記住，這只對(duì)打印出來的靜態(tài)餐牌適用。
對(duì)于那些餐廳?？停瑒t可以利用會(huì)員優(yōu)惠信息和動(dòng)態(tài)觸屏餐牌，根據(jù)他們的口味，為他們私人訂制菜單，把高利潤的菜夾帶進(jìn)去。
1服務(wù)員對(duì)顧客笑臉相迎或贈(zèng)送巧克力，會(huì)多得小費(fèi)
研究列出一系列各處侍應(yīng)生們都會(huì)玩弄的心理學(xué)手段：
“與顧客短暫的身體接觸，招呼客人時(shí)蹲下來，有事沒事過去打個(gè)招呼；
然后，當(dāng)然是對(duì)客人笑臉相迎。”
侍應(yīng)們甚至?xí)诮Y(jié)賬單上寫一個(gè)“謝謝”或在背后畫一個(gè)笑臉。
不管這個(gè)大大的笑臉是畫出來的還是擠出來的，贈(zèng)送巧克力能增加小費(fèi)的原因原來就是老生常談的負(fù)疚感。
“人們常常覺得自己必須回報(bào)別人的慷慨贈(zèng)與，即使這些贈(zèng)與不是自己請(qǐng)求的或期待的。”研究總結(jié)道。
2快用餐完畢時(shí)，不同的手段“留客”或“攆客”
有時(shí)，顧客的需求與店家的需求不謀而合。一個(gè)好的酒保會(huì)在你的酒還剩三分之一杯時(shí)詢問你是否還需要再來點(diǎn)什么。
他們知道你喝下最后一口的時(shí)候很可能就是要離開的時(shí)候了，而他們希望你留下。
可是，他們的這個(gè)小花招也為正噴到興頭上的你節(jié)省了停下來再要一杯的功夫。
一個(gè)好的侍應(yīng)或酒保也會(huì)不斷地替你收拾餐桌或?qū)儆谀愕陌膳_(tái)一角，讓你感覺更清爽。
他們知道干凈的桌面會(huì)讓你留得更久；相反，一桌子的杯盤狼藉會(huì)(無聲地)提醒你吃喝得夠多了。當(dāng)然，你也樂得享受干凈舒適的環(huán)境。
3靈活運(yùn)用色彩燈光“招人”與“趕人”
那些餐飲連鎖店全程設(shè)計(jì)顧客的點(diǎn)餐進(jìn)食體驗(yàn)，讓你甘之如飴地掏錢買單，并成為他們的忠實(shí)食客。
他們的手段包括菜單上誘人的圖片、運(yùn)用色彩理論(有人說紅色更能讓人感到饑餓)。
或者像麥當(dāng)勞那樣使用招人(明亮的用餐區(qū)吸引食客)與趕人(過度明亮的燈光促使食客加速用餐速度，使用不太舒服的椅子也是出于同一原因)混搭的設(shè)計(jì)。
4特定的菜品描述讓菜肴看起來更上檔次
問答網(wǎng)站Quora的一個(gè)用戶最近發(fā)問：餐館如何利用心理學(xué)操縱食客的消費(fèi)和飲食習(xí)慣？回答令人拍案驚奇。
讓我們從餐牌(菜單)開始。
Quora的成員尼爾·艾森伯格(Neil Eisenberg)指出菜單上那些花樣百出的菜品描述——例如“手制、三道腌制、慢燉、金黃、手選”這一類用語——使菜肴看起來更上檔次。
他也談到控制菜品數(shù)量能減少食客的點(diǎn)菜負(fù)擔(dān)(如果每次翻閱附近中餐館長達(dá)30頁的菜單都讓你感到壓力山大的話，你會(huì)對(duì)短小精悍的菜單很感恩的。)
5菜單里要有一些超貴的菜做“托”
艾森伯格還提到了餐牌里的“托”，它們是一些很昂貴的菜，放在菜單里的唯一作用就是使其他菜品看起來便宜一些。
“餐館還會(huì)用超貴的菜肴來做其他菜的托。理智尚存的你估計(jì)不會(huì)去點(diǎn)那個(gè)超貴的菜，但是它的價(jià)格使其他菜看起來更便宜了，因?yàn)槎▋r(jià)更合常理。”
Quora用戶噶比爾·里維斯( Gabriel Lewis)把這個(gè)伎倆稱為“拋錨”，并給出了以下實(shí)例：
佛跳墻.......................$45.00
三文魚刺身................$28.00
清蒸草魚.....................$16.00
瞬間，16美元的清蒸魚就無比親民起來了。
6包裝推銷利潤最高的餐品
我曾經(jīng)當(dāng)過侍應(yīng)生、調(diào)酒師然后自己開了一家餐廳，在這行做了十五年。
有了餐廳后，我自己設(shè)計(jì)餐牌，雖然我從沒在什么連鎖店工作過，但我們還是使用了各種手段來推銷利潤最高的餐品。
例如，我和一個(gè)朋友在倫敦北部的瓦特福德開了一個(gè)酒吧。
之前我們都在倫敦市中心的一個(gè)酒吧工作過，那里最熱賣的雞尾酒是Mitch Martini，這是一種混合了一口杯野牛草風(fēng)味伏特加(Zubrowka)，五六滴桃汁和百香果糖漿和一份蘋果汁的短飲，成品斟入馬天尼杯中。
這酒味道很棒，但在當(dāng)時(shí)(2001年左右)，你不可能在倫敦以外喝到它，因?yàn)橛鴦e的地方的人都對(duì)這么短、濃度這么高卻又不是純飲(比如純粹的馬天尼酒)的玩意不感冒。
為了迎合瓦特福德多金卻不那么高冷的酒客群體，我們?cè)谶@款雞尾酒里加了更多的蘋果汁，延長它的飲用時(shí)間，還把容器換成高球杯。
我們把它放到賣酒的餐牌第三位，醒目之余又避開了多數(shù)人會(huì)跳過的最前的位置。
我們還將它重新命名為“艷星”。
從酒吧開張的第一天起，這款酒就成為了我們的最暢銷飲品。
它調(diào)配起來容易喝起來也容易，而且?guī)缀趿愠杀?，因?yàn)槔锩娌畈欢嗳翘O果汁。