晚餐浪費比午餐嚴重，聚會商務、游客浪費多【重慶火鍋底料廠】
2018-04-10 11:59
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食物浪費不僅僅意味著扔掉了大量的食物，更意味著生產(chǎn)這些被食物所投入的大量水、能源、土地以及生產(chǎn)資料等的無效消耗，以及溫室氣體額外的大量排放。另外，處理這些餐廚垃圾也給廣大城市帶來了巨大的環(huán)境壓力。我國國情已經(jīng)無法支撐這種揮霍式的食物消費方式。建立以節(jié)儉為核心的資源節(jié)約、環(huán)境友好、生態(tài)循環(huán)、安全健康的綠色消費模式，勢在必行。
餐飲浪費報告：晚餐浪費比午餐嚴重，聚會商務、游客浪費多
食物浪費日益成為一個全球性問題。食物浪費不僅僅意味著食物本身的浪費，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無效消耗，以及由此導致的環(huán)境污染和溫室氣體的大量排放。
隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展和城市化不斷推進，居民收入水平穩(wěn)步提高，食物浪費問題日益凸顯，在餐飲領域的食物浪費問題尤為突出。我國的資源、環(huán)境和生態(tài)基礎弱、底子薄，當前社會這種揮霍式的食物消費及其所帶來的資源環(huán)境壓力已經(jīng)成為制約我國社會經(jīng)濟健康持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。
本報告重點從消費者視角，即通常所謂的“餐桌浪費”視角，對我國城市餐飲消費領域（包括餐館和學校食堂）的食物浪費現(xiàn)象開展研究和分析。報告數(shù)據(jù)來源于項目組 2015 年在北京、上海、成都、拉薩 4 座城市進行的大樣本實地調研，
通過食物稱重、問卷調查、人員訪談等多種調查方式，對我國城市餐飲業(yè)的食物浪費現(xiàn)狀、驅動因素等進行深入分析，報告研究發(fā)現(xiàn)：對四個城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲業(yè)調查的統(tǒng)計結果顯示，人均食物浪費量約為每餐每人 93 克，浪費率為 12%。人均食物浪費量因城市、餐館類型、就餐目的等因素的不同而存在顯著差異。
中小學校園食物浪費問題值得關注。調研結果顯示：某大型城市中小學生的食物浪費量明顯高于城市餐飲業(yè)的平均水平。各種供餐方式中，盒飯食物浪費最為嚴重，浪費量高達每餐每人 216 克，約占食物供應量的 1/3。學生對校園餐飲的滿意度較低，良好飲食習慣和食育教育的缺失是造成食物浪費的主要原因。
在我國糧食供需緊平衡的時代背景下，食物浪費問題成為保障糧食安全的重要威脅；除此之外，食物浪費對居民健康和社會風氣也會產(chǎn)生不良的影響；更為嚴重的是，食物浪費意味著土地和水等資源的無效投入和溫室氣體的無序排放。解決目前我國突出存在的食物浪費問題，實現(xiàn)食物的理性消費，要從各利益相關主體出發(fā)，多管齊下，加強制定遏制食物浪費的政策措施、制定多方行動方案、提升公眾消費理念，共同推動食物消費模式向“安全、健康、合理、綠色”的可持續(xù)模式轉變。
本研究報告表明，我國城市餐飲業(yè)食物浪費問題非常嚴重，也具有一定的復雜性，迫切需要社會各方提高對餐飲食物浪費的關注，從民眾到餐飲企業(yè)和政府相關部門需要攜手合作，切實減少食物浪費，逐步樹立并踐行綠色消費模式和生活方式。
食物損耗和食物浪費的概念
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）認為：任何改變食物的可用性、可食性、有益于健康的特性或質量，從而減少了它的價值的現(xiàn)象統(tǒng)稱為食物損失；將消費階段的食物損失定義為食物浪費。
上述食物損失與浪費的定義目前使用較為普遍，其明確地將食物“損失”和“浪費”界定在食物供應鏈的不同階段，易于理解也有利于在實踐中找到減少食物浪費或損失的途徑。但這種界定忽略了目前食物在運輸和倉儲等供應環(huán)節(jié)同樣存在大量浪費的事實。根據(jù)實際生產(chǎn)生活中，食物從生產(chǎn)、加工、再到消費的流動過程中始終存在浪費現(xiàn)象的情況，我們將食物浪費的定義作如下界定：
首先，從成因來看，食物損失可分為食物損耗和食物浪費。食物損耗是指食物（或原料）在儲運、加工、流通環(huán)節(jié)中，因為技術、設備等非主觀行為因素造成的食物（或原料）的損失；食物浪費是由于人們不合理的消費目的和行為，以及由于缺乏節(jié)約精神等主觀意識，造成的在現(xiàn)有的條件下本可以避免的一類食物損失。這種損失可以區(qū)別于技術水平、自然災害、經(jīng)濟水平等因素造成的損失。食物損失是描述食物供應鏈中食物減少的一種結果，食物浪費則更多被認為是一個道德范疇，是對消費形式和食物損失的一種價值判斷，而不完全是經(jīng)濟或技術范疇。因此，從成因來看，食物損耗更強調客觀的因素和條件限制，食物浪費則具有明顯的主觀色彩。
餐館類型：餐館規(guī)模越大食物浪費程度越嚴重
根據(jù)調研結果發(fā)現(xiàn)，大型餐館的人均浪費量最高，為每餐每人 132 克，明顯高于整體平均水平 93 克；小型餐館人均浪費量相對較少，為 69 克；快餐的人均浪費量不足整體平均水平的一半，僅為 38 克。
大型餐館食物浪費量較高，原因在于朋友聚會和公務 / 商務聚會比較多。根據(jù)本次調研發(fā)現(xiàn)，大型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例分別為 38% 和 7%，中型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會和公務 / 商務聚會比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”；另外，這類聚會在就餐過程中往往伴隨著大量的酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導致食物浪費現(xiàn)象更為嚴重。在中小型餐館和快餐廳，這類聚會的比例較低，浪費情況也就沒那么嚴重了。
就餐時間：晚餐食物浪費比午餐嚴重
從消費時間來看，晚餐人均食物浪費量為每餐 104 克，午餐人均食物浪費量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪費量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費量明顯高于午餐）。
就餐目的：朋友聚會和公務 / 商務消費食物浪費量更高
朋友聚會和公務 / 商務消費食物浪費量明顯高于其他形式，人均浪費量分別為 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次為家庭聚會，人均浪費量為 95.1 克 / 人·餐；無特定目的就餐食物浪費量最低，僅為 67.4 克 /人·餐。
中小學校食物浪費：超過城市餐飲平均浪費水平
通過學校餐廳的樣本獲取和測算得到，該城市中小學生人均食物浪費量約為每餐 130 克，浪費率為 22%。在浪費的食物構成上，主食和蔬菜為主要品種，分別占總量的 45% 和 30%；肉類和湯水分別占 15% 和 10%。中小學生的食物浪費量已明顯高于城市餐飲的平均水平。以此為基礎推算，該城市中小學生每學年校園餐飲的浪費總量約達 7780 噸，折合經(jīng)濟損失 1.6 億元，而浪費掉的這些食物所占用的耕地面積約為 28 萬公頃，消耗虛擬水 1160 萬立方米。
校園餐飲滿意度低：學生食物浪費的重要原因
校園餐飲質量與學生浪費行為密不可分。在校園餐飲滿意度的調查中發(fā)現(xiàn)，目前只有 14% 的學生對校園餐飲表示滿意，53% 的學生認為有待提高，33% 的學生表示不滿意。
通過對中小學生日常就餐地點調查發(fā)現(xiàn)，與校園就餐相比，52% 的學生更傾向校外就餐，用餐場所主要集中在大眾餐館（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路邊攤（7%）
從調查結果來看，食物選擇種類過少（39%）以及口味風格欠佳（30%）是校園餐飲管理存在的主要問題。此外，食物價格（10%）、衛(wèi)生情況（7%）、菜量大?。?%）、就餐氛圍（4%）以及餐具狀況（1%）均對其就餐滿意度產(chǎn)生一定影響。
學生就餐滿意度的降低，不僅直接增加了學生的食物浪費數(shù)量，更促使部分學生傾向于校外就餐，導致其飲食行為不能得到有效監(jiān)督，有可能帶來食品安全等一系列風險。
食物結構：蔬菜最高，水果和奶類最低
從浪費的食物結構來看，蔬菜類人均浪費量最高，約為每餐每人 27 克，占總浪費量的 29%。第二大類為主食，約為 23 克，占 25%，其中米飯和面食浪費量較高，分別占總浪費量的 14% 和 10%，玉米和粗糧浪費量相對較低，約占 1%。
肉食類人均浪費量約為每餐每人 16 克，占總浪費量的 18%，其中以豬肉和禽肉浪費為主，分別占總浪費量的 8% 和 6%。浪費比例最低的是水果和奶類，只占 1%和 0.2%。
通過比較四個城市，食物浪費結構總體較為一致。四個城市食物浪費都以蔬菜類、主食類和肉類為主，但在具體的食材種類上又各具特點。如拉薩市豬肉的浪費量明顯高于其他城市，占到浪費食物總量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜類占食物浪費總量的 34%（每餐每人 33 克），而這一比例在上海僅為 25%（每餐每人 24 克）。水產(chǎn)品浪費在上海占浪費總量的 16%（每餐每人 16 克），為四個城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現(xiàn)了由于地理位置和海陸分布造成的飲食結構差異，與食物浪費結構呈現(xiàn)顯著的相關性。
游客食物浪費：總體多于當?shù)鼐用袷澄锢速M
本研究選取的四個城市都是全國聞名的旅游城市。通過調查，我們將消費者大致劃分了兩類：游客和當?shù)鼐用瘛Ｕ{查發(fā)現(xiàn)，總體來看，四個城市游客人均食物浪費量為每餐每人 103 克，明顯高于當?shù)鼐用袷澄锢速M量的每餐每人 88 克。
但具體來看，四個調研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪費量明顯高于當?shù)鼐用袷澄锢速M量；上海游客食物浪費量略高于當?shù)鼐用袷澄锢速M量；在北京和成都兩地，游客浪費量則略低于當?shù)鼐用袷澄锢速M量?？紤]到這四個城市代表了不同的菜品特色，這個結果可能與各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關，也可能與游客的就餐偏好或者餐廳食物的口味有一定的關系。