選擇走那條路才是關(guān)鍵，對(duì)于崛起的地方小吃【重慶火鍋底料廠】
1 地方小吃進(jìn)化史
——從“三霸王”并駕齊驅(qū)到百家爭(zhēng)鳴
曾幾何時(shí)，街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯遠(yuǎn)近聞名，當(dāng)你在陌生的地方不知道吃什么時(shí)，他們?nèi)弑赜衅湟辉谀愀浇?/span>
甚至沒有地域限制，沒有人群劃分，開在哪里都會(huì)受歡迎。
街頭小吃“三霸王”
這些地方小吃開創(chuàng)了一個(gè)他們自己的時(shí)代，而如今，這樣的狀況在人們的視線中逐漸弱化。或許街頭巷尾仍然很多見，但人氣已遠(yuǎn)不如前。
除這三巨頭之外，每個(gè)地方都有自己的小吃且自成體系，他們逐漸被挖掘出來并不斷被放大，從地方走向其他各地。
開跑車送煎餅、IT男辭職賣肉夾饃等一批互聯(lián)網(wǎng)人的出現(xiàn)，仿佛打開了新世界的大門，因?yàn)樗麄兇髲埰旃囊龅?，不是什么正餐或出名的大品類，只是一些地方小吃?/span>
大張旗鼓做小吃
這些地方小吃被挖掘出來倒不是一個(gè)壞現(xiàn)象，這是時(shí)代進(jìn)步的特征。
餐飲市場(chǎng)洗牌越來越頻繁，小吃以其份量小、價(jià)格便宜占據(jù)著巨大的市場(chǎng)份額，消費(fèi)者喜歡，但隨處可見的小攤位小門面已經(jīng)難以滿足日益升級(jí)的消費(fèi)需求。
人們追求更高了，愿意去街邊小店買小吃的也少了。令人堪憂的衛(wèi)生狀況淘汰了一批味道上不過關(guān)的小店。
什么樣的店能被留下來?味道好的傳統(tǒng)老店，即便可能其他方面做得不夠理想，但消費(fèi)者為了追求口味對(duì)他們的容忍度稍高一些。
味道好的傳統(tǒng)小店生命力更長(zhǎng)
可喜的是，大家開始注重做小吃的品牌了。一改往日臟亂差、有品類無品牌的局面，這一現(xiàn)象不禁讓我想起了單品的崛起。
酸菜魚火了，烤魚火了，這些單品火起來之后，越來越多的人想搶占品類，開始挖掘鮮花披薩、黃喉火鍋等打單品戰(zhàn)略。
小吃也被不斷挖掘，想搶占某一小吃品類，畢竟中國(guó)的小吃太多了。小吃店輕量化，且容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，一旦做起來復(fù)制特別快，這是小吃的先天優(yōu)勢(shì)。
小吃在餐飲中的占比不容忽視
另一方面，小吃既可當(dāng)正餐，又能當(dāng)零食，茶余飯后都可以吃，并且價(jià)格低，對(duì)身體和生活都不會(huì)構(gòu)成壓力，甚至可以比正餐的購(gòu)買頻率更高。
但是，與過去相比，現(xiàn)在的餐飲人少了一份對(duì)美食的敬畏之心，能沉下來做匠心的太少了，而是一味講究快節(jié)奏、高效率，營(yíng)銷的成分越來越重。
當(dāng)然，年輕人的喜好就是如此，只要能受市場(chǎng)歡迎，這樣做也無可厚非。
他們把傳統(tǒng)小吃玩成了時(shí)尚餐飲，奪得了年輕消費(fèi)人群，這是餐飲市場(chǎng)的積極面，在競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)歷改變與洗牌。
2
地方特色小吃未來發(fā)展方向
小吃經(jīng)營(yíng)范疇靈活，早餐、正餐、下午茶、夜宵這些時(shí)間點(diǎn)都可以做，且街邊店商場(chǎng)店通吃，也因此，小吃在市場(chǎng)上所占份額位列前茅。
但是，他們也在面臨著洗牌與競(jìng)爭(zhēng)的壓力，基于此，筆者思考了幾種未來發(fā)展方向。
1、留在地方
——繼承
(1)發(fā)展成地方旅游名片
想做成地方旅游名片并不容易，既需要能代表地方特色的口味，又需要長(zhǎng)期積累的口碑，二者缺一不可。
這對(duì)于傳統(tǒng)的小吃店而言較適用，但在此基礎(chǔ)上還需要一點(diǎn)營(yíng)銷的助推。
比如，經(jīng)過媒體報(bào)道的阿大蔥油餅和夢(mèng)花街餛飩，或許在此之前，你覺得他們家跟別家做的其實(shí)并沒有太大差別，但經(jīng)過這么一報(bào)道，知道的人多了，名氣大了，帶來的顧客更多了。
當(dāng)然，在地方發(fā)展品牌，然后做成地方小吃品類老大也不失為一種選擇，依然能成為代表地方的名片。
(2)進(jìn)駐地方旅游景點(diǎn)
中國(guó)地域遼闊，各地之間千差萬別，每個(gè)地方都有自己的特色旅游景點(diǎn)，每個(gè)景點(diǎn)都少不了當(dāng)?shù)氐男〕悦朗场?/span>
地方小吃在未來的發(fā)展道路上，景點(diǎn)成為選擇之一，因?yàn)槿藗兌加畜w驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗车臉啡ぁ?/span>
小吃集中的地方
比如，上海的城隍廟、長(zhǎng)沙的坡子街、蘇州的觀前街、北京的簋街等等，都是集旅游與美食為一體的人氣街道。
他們本身極具吸客能力，無需店面再做額外的營(yíng)銷。
小結(jié)：
留在地方發(fā)展對(duì)口味的要求相對(duì)更高一些，也帶有一種口味傳承的責(zé)任感。
地方不成體系的發(fā)展環(huán)境，競(jìng)爭(zhēng)激烈程度并不低，口味做不上來更難有發(fā)展機(jī)會(huì)。
2、走出地方
——創(chuàng)新
地方小吃要想走出去還存在一定阻力，畢竟不是每種小吃都有沙縣小吃、蘭州拉面這樣自發(fā)的“擴(kuò)張魔力”，大部分小吃還需要一定的市場(chǎng)教育成本，否則很難在短時(shí)間內(nèi)打開市場(chǎng)。
那么，走出去時(shí)需要選擇恰當(dāng)?shù)钠奉?，先用品類打開品牌，再用品牌帶動(dòng)其他品類發(fā)展。
這里筆者給出兩個(gè)發(fā)展方向，供各位參考。
(1)大而全——重體驗(yàn)
店面能做多大，并不取決于你選擇的品類，而取決于你給品牌做什么樣的定位。
豆?jié){油條這么小的品類，能被桃園眷村搬到高檔寫字樓里，并且占地面積并不比正餐店小。
這樣的名字也給它帶來了更多發(fā)展的空間，以豆?jié){油條聞名卻不僅限于豆?jié){油條。
空間帶來體驗(yàn)感
養(yǎng)眼舒適的環(huán)境設(shè)計(jì)，不僅是食物的售賣者，更是一個(gè)給顧客更強(qiáng)體驗(yàn)的地方。想吃豆?jié){油條，不用再去街邊攤了。
豐富的產(chǎn)品線+優(yōu)雅的環(huán)境，這是小吃的升級(jí)，也給品類發(fā)展提供了更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，從另一個(gè)方面給小吃打開了一個(gè)缺口。
(2)小而精——重口味
輕量化的小吃自帶一種隨買隨吃的屬性，也就意味著它可以不占用過多的面積，消費(fèi)者買了就走，買到就吃，甚至無需給顧客提供座椅。
與傳統(tǒng)小吃店不同的是，店面雖小，但是品類更聚焦，裝修更精致，環(huán)境更干凈。體驗(yàn)上更類似于茶飲，因?yàn)樾?，更易?biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，且能增加分布密度。
小而精致帶來價(jià)值感
譬如阿甘鍋盔，只做鍋盔，店面小而精致。這樣的店就對(duì)口味有了一定要求，雖說做了單品聚焦，但在口味上不僅要保證好吃，還要選擇性更多。
小結(jié)：
這兩種模式在小吃未來的升級(jí)中，不管是品牌調(diào)性還是消費(fèi)群體，都更適合走商場(chǎng)路線。
這樣在保證出品品質(zhì)帶來的成本增加的同時(shí)，有了商場(chǎng)做背書，就有了更高的溢價(jià)空間。
當(dāng)然，走出地方不僅是對(duì)美食的一種傳揚(yáng)，更需要?jiǎng)?chuàng)新精神才能在更激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中發(fā)展。