做好餐飲加生鮮零售，3點(diǎn)幫你抓住顧客的心【重慶火鍋底料批發(fā)價(jià)格】
2018-06-19 16:40
concernfood
做好餐飲加生鮮零售，3點(diǎn)幫你抓住顧客的心【重慶火鍋底料批發(fā)價(jià)格】
曾經(jīng)我們更多關(guān)注線(xiàn)下生意，覺(jué)得進(jìn)店的客人才是實(shí)實(shí)在在的金主。后來(lái)，一個(gè)叫馬云的男人改變了整個(gè)消費(fèi)領(lǐng)域的局面，“足不出戶(hù)買(mǎi)遍世界”成了我們的“新四大發(fā)明”。再后來(lái)，外賣(mài)興起，熱騰騰的飯菜也能直接送到顧客手中——消費(fèi)變得越來(lái)越方便，似乎也越來(lái)越依靠網(wǎng)絡(luò)了。
但現(xiàn)如今，網(wǎng)絡(luò)世界也開(kāi)始變得擁擠，線(xiàn)上流量越來(lái)越貴，帶來(lái)一個(gè)新顧客不再像原來(lái)那樣便宜又快捷了。我們終于回過(guò)頭重新審視線(xiàn)下的老本行，線(xiàn)上與線(xiàn)下結(jié)合的“餐飲+零售”成了未來(lái)的新方向。畢竟，完全線(xiàn)下太過(guò)閉塞，完全線(xiàn)上太過(guò)空泛，用互聯(lián)網(wǎng)的高效加上實(shí)體店的品質(zhì)，才是安全妥當(dāng)?shù)男问健?/span>
“零售+餐飲”的融合方式也日趨多元
但不論偏向哪一種形式，消費(fèi)者的心理是相似的。即使在不同的平臺(tái)點(diǎn)外賣(mài)、在不同風(fēng)格的餐廳吃飯，背后都反映的是他們自身的興趣愛(ài)好和行為方式。這些習(xí)慣決定了他們的消費(fèi)行為，而通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的信息匯集，它們也能夠傳遞更多的商機(jī)信息。
前不久，京東發(fā)布了《2018年第一季度生鮮網(wǎng)購(gòu)排行榜》，細(xì)分品類(lèi)覆蓋餐飲行業(yè)食材的方方面面。顧客的喜好如何？他們偏愛(ài)怎樣吃？或許我們從中可窺見(jiàn)一斑。
應(yīng)季是生鮮零售永恒的主題
果蔬是快消品中消費(fèi)頻次最高的品類(lèi)，應(yīng)季水果仍是人們最偏愛(ài)的。在瓜果短缺的第一季度，應(yīng)季的橙子成為最受歡迎的品類(lèi)，包攬了單品銷(xiāo)量的前兩名。此外，奇異果表現(xiàn)也不錯(cuò)。銷(xiāo)售額榜單上，國(guó)際大牌佳沛和國(guó)內(nèi)知名品牌愛(ài)奇果都進(jìn)入了前五行列；銷(xiāo)量榜單則位居第三。
果蔬排行榜
可以看出，位列前茅的品牌都牢牢緊扣“應(yīng)季”的特點(diǎn)。畢竟，餐飲行業(yè)是一個(gè)受季節(jié)影響較大的行業(yè)。在飲品方面，“應(yīng)季”可以說(shuō)被放大到了極致。除了在寒冷的冬天更偏愛(ài)各類(lèi)熱飲，即使在溫室大棚已經(jīng)得到廣泛推廣的今天，很多食材都突破了季節(jié)限制，但“應(yīng)季=新鮮”的印象還是在消費(fèi)者心中揮之不去。應(yīng)季食材基本不用農(nóng)藥，相對(duì)于非應(yīng)季食材而言更安全健康，人們當(dāng)然會(huì)更愿意為“新鮮健康”的口感買(mǎi)單。
比如四季更替不明顯、一年大致成“兩季”的柳州，每年 10 月就會(huì)迎來(lái)大規(guī)模的菜品換季。為適應(yīng)春夏和秋冬的菜品“大變革”，保證新鮮應(yīng)季，不少餐廳就會(huì)在春夏季節(jié)做小炒、秋冬季節(jié)做火鍋。提前一個(gè)月，有經(jīng)驗(yàn)的主廚還會(huì)根據(jù)往年經(jīng)驗(yàn)加入一些新鮮元素，借換季推出新菜。
再比如西貝去年推出的鮮油潑香椿莜面，一年只在香椿當(dāng)季的 3~5 月賣(mài) 60 天。把當(dāng)季的香椿和本身傳統(tǒng)的莜面窩窩搭配在一起，不僅借了“常食香椿不染病”的吃香椿習(xí)俗，又結(jié)合了自家品牌特色和料理做法。既新鮮又健康，因此頗受歡迎。
新鮮應(yīng)季“錯(cuò)過(guò)等一年”
另一方面，餐廳抓住季節(jié)因素及時(shí)推出應(yīng)季產(chǎn)品，不僅是推出新品的保險(xiǎn)方法，更是在消費(fèi)者面前不斷刷新印象、保持品牌新鮮感的絕佳途徑。一年四季總有新意，帶著有些獨(dú)特意味的新品不斷在消費(fèi)者面前出現(xiàn)，這樣的餐廳即使不對(duì)口味，消費(fèi)者想不記住也難吧。
爆品思維同樣適用新零售
蝦類(lèi)排行榜中，不少小龍蝦相關(guān)的品牌也都位列其中，甚至德炎和今錦上兩個(gè)品牌更是進(jìn)了銷(xiāo)售額榜單前十。原本旺季在第二季度的小龍蝦在第一季度也表現(xiàn)突出，這說(shuō)明還不到火辣的夏季，小龍蝦的熱度就開(kāi)始上漲了，消費(fèi)者對(duì)它的需求正在提前。
蝦類(lèi)排行榜
小龍蝦的火熱大概在 2016 年是最瘋狂的一年，全國(guó)各地都在跟風(fēng)賣(mài)龍蝦、吃龍蝦。這個(gè)門(mén)檻低、毛利高、夜宵餐廳各類(lèi)場(chǎng)合都能hold住的單品已經(jīng)成為餐飲市場(chǎng)的寵兒。而經(jīng)歷了去年的斷供瘋漲，今年 3 月起就陸續(xù)有小龍蝦上市，迎來(lái)了“十年來(lái)最早的上市期”，并且價(jià)格繼續(xù)走高，部分漲幅達(dá) 60%。據(jù)預(yù)計(jì)，今年小龍蝦產(chǎn)量更有望突破 100 萬(wàn)噸。而還未正式進(jìn)入旺季，在國(guó)內(nèi)最大的龍蝦交易市場(chǎng)湖北潛江，銷(xiāo)量同比增幅已經(jīng)超過(guò)了 20%。
小龍蝦的百度指數(shù)遠(yuǎn)高于去年同期
去年 8 月，深圳松哥油燜大蝦獲得近億元 A 輪投資，就是龍蝦市場(chǎng)火爆的最好例證。當(dāng)時(shí)松哥油燜大蝦的外賣(mài)日訂單量超過(guò) 6000，門(mén)店日均排隊(duì) 50 多桌，單月?tīng)I(yíng)收 3000 多萬(wàn)元。而今年早些時(shí)候，更有“職業(yè)剝小龍蝦師月入五位數(shù)”的新聞。面對(duì)小龍蝦態(tài)勢(shì)越來(lái)越猛、火熱時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，剝小龍蝦都可以成為專(zhuān)門(mén)的職業(yè)了，餐飲人是不是也可以在這上面做更多的文章？
每年小龍蝦都要火爆一陣，年年如此，就是吃不膩
如今，小龍蝦或許已經(jīng)不再只是夏日專(zhuān)屬，而將在養(yǎng)殖條件允許的情況下擴(kuò)散至全年，成為爆品拓展更寬的市場(chǎng)。周黑鴨推出小龍蝦細(xì)分品牌聚一蝦、肯德基上市了小龍蝦新品“十三鮮小龍蝦烤雞堡”和“小龍蝦卷”……業(yè)內(nèi)知名品牌紛紛在小龍蝦行業(yè)試探，對(duì)于想要在這個(gè)市場(chǎng)中有所行動(dòng)的餐廳，這意味著布局需要比往年更早。特別在今年進(jìn)入夜宵場(chǎng)的世界杯，會(huì)給小龍蝦的火爆帶來(lái)更多助力。
讓“懶人”也能做頓好飯
比較特殊的當(dāng)屬被單獨(dú)列為一類(lèi)的“方便菜”。這種已經(jīng)切好、備好配料，帶回家直接下鍋炒幾分鐘就好的方便菜，近來(lái)似乎在我身邊出現(xiàn)得越發(fā)頻繁了。對(duì)于覺(jué)得“下館子太懶、點(diǎn)外賣(mài)不健康、自己做嫌麻煩”的年輕人來(lái)說(shuō)，這種新品類(lèi)倒是非常方便省事。而把方便菜單獨(dú)歸為一類(lèi)列在榜單上，或許也說(shuō)明“懶人經(jīng)濟(jì)”也走進(jìn)了食品消費(fèi)領(lǐng)域。
餐飲行業(yè)中外賣(mài)的興盛某種程度上已經(jīng)證實(shí)了這一點(diǎn)。除了更高的性?xún)r(jià)比，對(duì)足不出戶(hù)就能享受美味的需求幫助外賣(mài)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，外賣(mài)行業(yè)的增速大幅高于餐飲行業(yè)整體增速，市場(chǎng)份額還有望進(jìn)一步提升。由此可見(jiàn)，在“吃飽”、“吃好”之外，“吃得方便”已經(jīng)是消費(fèi)者們新的剛需之一。
外賣(mài)市場(chǎng)穩(wěn)步發(fā)展，未來(lái)還將繼續(xù)擴(kuò)大
而方便菜在外賣(mài)之外提供了新的“懶人吃法”。在這一方面，湘鄂情、福成、東來(lái)順、金鼎軒、西貝、木屋燒烤……不少餐飲品牌都已經(jīng)展開(kāi)了方便菜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。湘鄂情的方便菜將曾經(jīng)的招牌菜改進(jìn)為“速度食品”，價(jià)格在 9.9 元到 25.9 元不等。消費(fèi)者買(mǎi)來(lái)平時(shí)放在冰箱冷凍，想吃的時(shí)候用微波爐加熱幾分鐘就可以吃了，甚至不用另外準(zhǔn)備碗筷，省去了收拾洗碗的步驟，連等外賣(mài)的時(shí)間也一并省去。據(jù)說(shuō)第一批產(chǎn)品在 10 天內(nèi)銷(xiāo)售一空，絕大多數(shù)都是好評(píng)，差評(píng)主要還是嫌分量少，可見(jiàn)顧客對(duì)方便菜歡迎的態(tài)度。
不用洗菜，不用菜刀案板，不會(huì)做飯也能做出來(lái)這樣的美味
方便菜將來(lái)會(huì)不會(huì)成為餐廳和外賣(mài)的一個(gè)新對(duì)手尚未可知。但資料表明，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，方便菜已發(fā)展了幾十年，甚至一些國(guó)家九成的消費(fèi)者都享用過(guò)。未來(lái)，它的發(fā)展推廣空間還是很大。它背后所強(qiáng)調(diào)的健康、方便，看來(lái)也是消費(fèi)者更加關(guān)心的內(nèi)容。
做好餐廳，不僅要抓住顧客的心，更要了解他們的“胃”。我僅從榜單中選取了 3 個(gè)品類(lèi)分析，但在餐廳與新零售結(jié)合日益緊密的今天，消費(fèi)者除了餐廳之外還有更多的吃法，同樣會(huì)反映他們?cè)?ldquo;吃”上的喜好。對(duì)于餐飲從業(yè)者而言，各種渠道的數(shù)據(jù)都會(huì)有所幫助。畢竟全方位地了解顧客，方能知己知彼，在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更大的優(yōu)勢(shì)。