幾個月后卻經(jīng)營不下去了,餐飲創(chuàng)業(yè)投資百萬，為什么？【重慶火鍋底料廠家】
2018-07-12 21:43
concernfood
幾百萬的餐飲經(jīng)營不下去，開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調(diào)料廠家直銷,好評如潮,實力雄厚。
說起餐飲創(chuàng)業(yè)，誰都能來幾句，網(wǎng)上一搜更是一大把。今天餐謀長就給大家來點，網(wǎng)上不說或很少說的餐飲創(chuàng)業(yè)“干貨”吧。
一、選 址
餐飲創(chuàng)業(yè)面臨的第一個實操就是選址，選址也是個選擇題，而且這個選擇題至關(guān)重要，關(guān)乎創(chuàng)業(yè)命運。選址怎么選，網(wǎng)上這種文章太多，我就不重復(fù)敘述，今天說的是網(wǎng)上不說或很少說的問題：
1.怎么看待“金角，銀邊，草肚皮”標準？
很多餐飲新手把這句話當成“金科玉律”，應(yīng)該說這條標準是前人對店鋪位置好壞的總結(jié)經(jīng)驗，沒有錯誤。但是現(xiàn)實生活中，我們做為后入者，基本不太可能有選擇“金角”“銀邊”的機會，最多也就給個“草肚皮”。
如果全部創(chuàng)業(yè)者都按這個來選址，那大家都創(chuàng)不了業(yè)，同時，這句話只是對這3個類型位置的店鋪優(yōu)劣比較。單就這句話來說，其實也并不完全正確，它把店鋪位置與周邊整體環(huán)境割裂開來了。
在選址時，我們要把待選的店鋪放入到整體環(huán)境當中來考量，比如，有一條很長的商業(yè)街，兩頭交通都很發(fā)達，人流車流都很多，街角向四個方向輻射，但是在這條街的中央，有一家大型的超市，你能說最好的位置是在街角嗎？你猜假如肯德基和麥當勞要開店，會選哪里？
2.測人流量是不是比較靠譜的選址方法？
人流量需要測，但不是絕對因素。為什么，大家不都是說人流很重要嗎？人流是重要，但任何事情我們都要一分為二的來分析：
首先，你要開的是什么類型和規(guī)模的餐廳。不同的項目有不同的考量標準，我們在選店面時，要結(jié)合所做的餐飲品類和規(guī)模來看。
這個位置目前之所以沒有人流，可能是因為沒有產(chǎn)生人流出現(xiàn)的商業(yè)業(yè)態(tài)。在現(xiàn)代商業(yè)中，有2個業(yè)態(tài)是比較吸引人流的，一是超市，二就是餐飲。所以現(xiàn)在一個大型購物中心，必定要選一家大品牌的超市進駐，必定要用一層或2層來做美食街。
如果你做的是大型正餐或自助餐項目，這種項目只要定位和經(jīng)營得當，本身就是自帶人流的，這種項目考量的更多是周邊人口、交通和停車等因素。
如果你做的是小型餐飲或快餐，這種考量的重要指標就是行人人流了。但是這個人流看的是有效人流，什么叫有效人流？說簡單點，就是這個人是奔著吃飯而路過這的，吃誰家的不一定。
對于有效人流我舉個例子：年前我在北京幫人做了一個選址參考，店面位于北京南站負一層南出入口外面。北京南站負一層是高鐵和地鐵的出發(fā)和到達層，人流相當?shù)亩?，南出人口人相對要少點，但每天也有2-3萬人左右進出。
當時業(yè)主對這個位置很看好，客戶也覺得這個地方不錯，說每天只接待到5%的人，一天也有1000-1500人，租金開得很高。我到現(xiàn)場看完之后，建議客戶放棄這個地方，為什么呢？因為看起來每天2-3萬的人流，但根本不是我們要的有效人流。
到過北京南站的都知道，北京南站負一樓里面各類餐飲快餐幾十家，在北京南站下車的旅客，如果要吃飯，要么在南站吃，要么離開南站后到別地再吃。選擇在南站吃，那99%的可能是在那里面幾十家里選一家，不會跑到出口外來選你(也根本不知道有你的存在啊)，所以，出來的人99%是無效的人流。我今年再去北京，到南站乘車時，去看了一下那個店面，被其他人租了做了快餐，觀察了一下，果然沒有生意。
3.如何評估轉(zhuǎn)讓的店鋪？
這種問題是最普遍的，轉(zhuǎn)讓的店鋪中的“坑”比較多，我們必須小心翼翼，認真評估，方能做出選擇。
怎么評估？你需要對店鋪的歷史做盡可能完整的了解：
●這家店在最近幾年換了幾個項目和創(chuàng)業(yè)者？
● 他們都是做什么樣的產(chǎn)品？
● 他們經(jīng)營失敗的原因分別是什么？
有人問了，了解現(xiàn)在的經(jīng)營轉(zhuǎn)讓方的情況不就可以了，各位，為了投資的安全，我們掌握的信息越多越好，對于一個店鋪的歷史了解的越清楚越好，能挖多少代就挖多少代。
可是，以前的事都過去那么久了，怎么挖？其實這個也不復(fù)雜，就看你愿不愿花時間去干：
首先，去網(wǎng)上找找看看之前的經(jīng)營者在網(wǎng)上有沒留下痕跡，如團購、點評等，如果留下了，那你就一條條認真去看，看下他們的產(chǎn)品、價格、顧客的評價等等，去分析。
看完這些，你找周邊的鄰居、附近的煙酒小賣部老板、啤酒供應(yīng)商(相對來言這個供應(yīng)商可能是相同的)、甚至清潔大媽聊聊，了解完之后，整理匯總一下，嘗試找到之前每個老板經(jīng)營失敗的原因，然后你對比下自己，這些原因你能完全避免嗎？
光了解這個店鋪的信息還不夠，你還得看看周邊的商鋪是什么樣的業(yè)態(tài)，這個店鋪周邊其他的餐廳經(jīng)營的怎樣？店鋪的更換頻率是怎樣的？整體經(jīng)營情況如何等等。如果說周邊的店鋪更換頻率都比較高，那不建議新手小白進入。
二、驗 鋪
選好店面之后就是要開展驗鋪的工作，驗鋪應(yīng)注意以下幾點：
1.是否有行業(yè)限制？接鋪之前，你必須百分百確認這個店鋪是能做餐飲的(交定金之前，要房東用書面的形式寫清)?，F(xiàn)在很多行業(yè)的實體店不好做，紛紛關(guān)門，很多創(chuàng)業(yè)者就把這個鋪給接過來，準備改成餐飲。
各位，有些店鋪是不能改餐飲的，這里面有很多的行政許可，比如環(huán)保許可，如果是社區(qū)店，你想要改餐飲必須征得該店鋪樓上住戶和社區(qū)同意的，他們不同意簽字，你是干不成的。
2.電力如何？能滿足得了你的經(jīng)營需求嗎？如果要擴容，能否擴容？費用是多少？很多地方電力要擴容費用非常大，這些問題在交錢之前都必須弄清楚。
3.商用燃氣是否已進戶，未進戶開通費是多少？能否用其他能源代替？燃氣開戶費用也是非常高的，光一個表可能就要七八千，開戶費幾萬甚至十幾萬，這些在不在你的預(yù)算范圍內(nèi)。
4.消防是否需要單獨報批？300平以下，消防要求比較寬，300平米以上消防就比較嚴了。而且消防是個無底洞，自己來操作消防的事有很大的風(fēng)險和不確定性。
三、簽租賃合同
很多創(chuàng)業(yè)者在咨詢時都會問，怎么跟房東簽合同？萬一自己生意做好了，房東故意大幅漲租怎么辦？我的回答很簡單，簽定一份合理規(guī)范的合同。合同是對雙方權(quán)利的保障，要想保障好自己的權(quán)利，合同的內(nèi)容的嚴謹性就非常重要了。
簽合同應(yīng)注意的幾個問題
1.房租繳納方式。在談判的時候要談好，占用的資金越少越好。
2.房租是否遞增。房租是否按年遞增，在合同中必須標明，有遞增必須明確遞增的數(shù)額(必須寫明具體數(shù)額，不能用根據(jù)市場行情什么的字眼)。
3.租賃年限。餐飲店面最低租賃年限一般要至少3年。
4.是否可以中途轉(zhuǎn)讓。為了最大程度規(guī)避創(chuàng)業(yè)風(fēng)險，合同中必須注明(大型商場的格式合同就沒有辦法了)有權(quán)將店面的經(jīng)營權(quán)，在通知業(yè)主同意的情況下進行轉(zhuǎn)讓。有些人合同不寫清，認為是約定俗成的，這是不對的。
5.違約條款。這是對雙方權(quán)利保障的重要條款，雙方在簽訂合同前要溝通好，做為創(chuàng)業(yè)者，我們要爭取最大的主動權(quán)和保障權(quán)。
這里面有兩個關(guān)鍵，一是房東違約要承擔(dān)什么賠償責(zé)任，這個賠償責(zé)任越大對我們就越有益；另一個是萬一我們生意沒做好，要違約的話，我們該怎么賠償房東。
雖然我們有轉(zhuǎn)讓權(quán)，可以去轉(zhuǎn)讓，但不一定我們能轉(zhuǎn)讓得出去。假如長期轉(zhuǎn)讓不出去，得繼續(xù)交房租，所以如果這個違約條款規(guī)定賠償額比較大的話，我們就會非常被動，想把這個餐廳扔都扔不掉。
6.終止解約條款。這一條很多人會把它合并在違約條款中，也是可以的。
7.續(xù)約條款。在合同中我們也盡可能的把續(xù)約方式寫進去，特別是續(xù)約的優(yōu)先權(quán)。
租賃合同非常重要，盡量找個專業(yè)的人來編寫，必須要能維護的住我們的利益，我們才能簽，這些條款做不到，再好的位置、再低的價格，都不能租賃。否則，就是一顆定時炸彈，隨時讓你雞飛蛋打。
很多人會說簽了合同也沒用，房東說變臉就變臉，實際情況肯定不是這樣。這里面有三個問題：
一是，合同是否規(guī)范，各項條款清晰明了，沒有任何歧義，房東沒有在合同中挖“坑”；
二是，房東的違約成本不夠大；
三是，你自己是否按合同認真履約了。比如，合同中規(guī)定，房租必須提前多少天繳納，你如果經(jīng)常拖拉，就有可能觸發(fā)違約條款。房東暫時不找你，不代表沒事，到某一天，房東翻臉的時候，這一條就會成為你違約的證據(jù)。
四、裝 修
現(xiàn)在的消費者非常注重餐廳的用餐環(huán)境，所以很多創(chuàng)業(yè)者在裝修方面花費大量的心思，都想在環(huán)境上形成自己獨特的風(fēng)格。但是初次餐飲創(chuàng)業(yè)應(yīng)該注意，獨特的風(fēng)格并不一定就要花費大量的錢。
裝修投入的錢是完全的消耗投資，一投進去，就不見了，只能靠餐廳賺回來，假如生意不好，要轉(zhuǎn)讓，裝修都是不值錢的，反而有可能是負擔(dān)，因為有些接鋪的人，要重新裝修，打造自己的風(fēng)格，房東要求你將裝修撤除。
所以，這筆錢怎么用，用多少，就體現(xiàn)出創(chuàng)業(yè)者的智慧。一般來說，我們應(yīng)該輕硬裝，重軟裝。在軟裝上花點心思，就能花最少的錢弄成擁有自己獨特風(fēng)格的餐廳了。
關(guān)于裝修風(fēng)格
1.花錢再多的裝修，引不起顧客拍照的沖動，一切都是白搭，這種裝修很多就是無效的投入。
2.不可盲目模仿大品牌的裝修風(fēng)格。很多新手，認為大品牌生意很好，裝修風(fēng)格應(yīng)該是不錯的，所以就去模仿。你要搞清楚，很多大品牌賣的不是裝修環(huán)境，你去模仿它，死的就是你。
比如綠茶餐廳和外婆家，我看過幾個店，裝修真的毫無特色，而且從專業(yè)的角度來看，有些細節(jié)比較糟糕，雖然他們也吹自己的裝修獨特，那是因為有他的品牌價值在里面。舉個例子，LV曾經(jīng)出過一個編織袋款的包，賣10幾萬，而且有人愿意買單，你換個普通的公司做做試試看。
裝修中應(yīng)注意的幾個細節(jié)(老板們易忽視的)
1.盡量不要有油漆的活。假如一定要有油漆，一定要在場外其他地方把要油漆的東西優(yōu)先(在工期上最早安排)做好。油漆也一定要用最環(huán)保的漆，等放在戶外散去味道后再拿到餐廳安裝。
2.收銀臺的各種線路要規(guī)劃好。很多人把收銀臺裝修的很漂亮，但是因為沒有規(guī)劃好，導(dǎo)致收銀臺的各種線亂成一團，本來很美觀的收銀臺弄得亂糟糟的。這里特別要注意收銀臺桌面，要提前預(yù)留電腦各連接線的線孔(線孔要流得足夠大并提前開孔)，線孔下面這個抽屜就要縮短尺寸。
3.餐廳的衛(wèi)生間一定要選用好的蹲便器。什么是好的蹲便器？講簡單點就是易沖的，假如你圖便宜選個差的，顧客方便的污物很難沖掉，你能想象顧客在用餐途中來上廁所打開門聞到臭氣熏天，、看見大坨污物的心情嗎？
4.層高比較高的房子不建議用鏤空的頂。因為鏤空的頂不適合空間的溫度控制。到時在夏天和冬季會出現(xiàn)問題。
5.電源要分路控制，按照明、插座、普通電器、冰柜的分類來分開。
五、人員招聘及培訓(xùn)
招聘
招聘難是很多餐廳遇到的難題，為此在招聘這個環(huán)節(jié)我們應(yīng)注意以下幾個方面：
1.招聘的時間要長，途徑要多。不要因為省錢，到臨開業(yè)前半個月才招聘，招聘到滿意的人，就要讓他立即辦理入職手續(xù)，不要為了省錢，讓他過多少天再來辦手續(xù)。如果這樣，他有可能仍然到別的地方去應(yīng)聘，流失掉了。
2.用人不要將就，能用才用，不能用的人堅決隨時清除。假如一開始，你就抱著將就的態(tài)度，你的餐廳的管理基本就會是失敗的。
3.從招聘開始，就要告訴員工，是需要簽訂合同的(很多餐廳沒有與員工簽合同或員工不愿簽合同，這是非常危險的，按新《勞動法》餐廳會非常的被動)，不愿簽合同的員工堅決不要(其實簽合同對員工基本沒有什么束縛和不利，只是很多員工不清楚而已，跟員工解釋清楚就行)。
培訓(xùn)
很多的老板，知道服務(wù)員要培訓(xùn)，但卻不知道應(yīng)該培訓(xùn)些什么東西，認為讓經(jīng)理從網(wǎng)上弄點管理制度給大家讀讀就是培訓(xùn)，或者組織一下做幾個游戲、喊句話口號甚至做個拓展訓(xùn)練。這些可以搞，但是只是輔助性的，不是重點，不要本末倒置。
1.培訓(xùn)一定要專業(yè)，師傅才60分的能力，教出的徒弟能達到80分嗎？
2.重視服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)，服務(wù)技能的培訓(xùn)要貫穿整個培訓(xùn)期，服務(wù)技能是開展餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)，連個托盤都端不好，怎能為客提供服務(wù)。
3.重點培訓(xùn)餐飲服務(wù)流程，餐飲服務(wù)流程是整個餐廳服務(wù)的靈魂。從客人進店到客人離店，都在服務(wù)流程的培訓(xùn)范圍內(nèi)，你說它重不重要。
4.菜品的培訓(xùn)，不能光靠廚師的嘴巴講，一定要把菜品做出來讓服務(wù)人員品嘗，一個自己餐廳的菜都沒吃過的人，能很好的向顧客推薦菜品嗎？
不但要品嘗，最好在廚師制作的時候，服務(wù)員就要站在廚房觀摩，這樣有利服務(wù)員對這道菜品有更清晰的認識，讓服務(wù)員充分了解了這道菜的工藝、配料、制作時間等等，服務(wù)員就能更好地為客人進行服務(wù)。
六、擬定菜單、制定出品標準
這個是重點事情，做為老板一定要親自負責(zé)，不能依賴廚師自由發(fā)揮。這里面要注意以下幾個問題(說的是網(wǎng)上比較少說的內(nèi)容)：
1.菜品是餐飲競爭的核心，在原材料上力爭比競爭對手高一個檔次最好，比如豬肉，大家都用普通豬肉，你就用土豬肉，售價貴一點，菜單上注明土豬肉，顧客一般是能接受的。
2.價格敏感產(chǎn)品或項目，不要定得比競爭對手高。什么是價格敏感產(chǎn)品和項目？比如：餐位費、米飯、調(diào)料費、煙酒等，這些產(chǎn)品在顧客心智中基本有一個定價印象，你如果定得比別人高，顧客可能產(chǎn)生抗拒，認為他被當成了冤大頭，這樣就影響了顧客對餐廳的整體評價。
3.要根據(jù)自己的餐臺布局來確定菜品份量和價格，假如你的餐廳是4人居多，少量6-8人臺，那你的菜品份量就要主要考慮2-4人的量，適量部分菜品增加6-8人的大份裝。
比如，我之前文章舉了個紅燒肉的例子，餐廳有個招牌菜紅燒肉，很大一份，68元，很好吃，可是就賣不動，為什么？因為80%來用餐的都是2-4人，菜份量大，本身紅燒肉又油膩，不適合多吃，所以大家都不敢點，后來份量和價格一調(diào)整，銷量馬上就上去了。
4.不要被毛利率綁架。很多新手，都很在乎毛利率，在菜品定價時喜歡全盤套用毛利率，現(xiàn)代經(jīng)營環(huán)境下，毛利率這個詞更多的是拿來評估管理水平，什么意思呢？比如，餐廳的預(yù)期毛利率是50%，1、2、3月份都是這個水平，你4月份忽然只有45%，那餐廳在管理上可能就出現(xiàn)問題了。
毛利率并不能保證利潤，沒人來消費，毛利再高都是白搭，現(xiàn)在餐飲經(jīng)營更看重的是“坪效”和“人均消費”、“翻臺率”三個指標。翻臺率和人均消費是坪效的保障，坪效才是利潤的保證。
七、試運營
很多新手開餐廳都沒有試運營這個階段，為了省錢把時間掐得很緊，巴不得工程隊一撤走，第二天就開業(yè)，這會存在很大的問題。
餐廳在對外營業(yè)前，應(yīng)該組織全體員工，按對外接待的標準多做幾次內(nèi)部的運轉(zhuǎn)測試，老板可以邀請自己的家人或最親密的朋友來充當顧客(按對外接待的標準進行)，讓前廳后廚來幾次真刀實槍的演練。從而進行部門與部門，人員與人員之前的磨合，并從中發(fā)現(xiàn)問題，改進流程。
磨合差不多之后，在正式對外營業(yè)的前三天，可以分批請客，可以按親疏關(guān)系來，最親的放在最前面，讓他們充當小白鼠，很多老板，喜歡把請客全部放在開業(yè)當天，覺得這樣才有面子、才好收禮，請問各位老板，你開餐廳就是為了收禮的嗎？
八、開業(yè)(試營業(yè))
全部準備充分了，那就對外營業(yè)吧，這里注意以下2點：
1.開業(yè)慶典
很多人開業(yè)喜歡大張旗鼓的花錢搞個開業(yè)儀式，儀式是否需要搞？可以搞，但真心不建議大張旗鼓，朋友送點花籃，最多自己再弄個拱門就行。完全不建議要搞個舞臺，請個主持和幾個演員這種，而且大放煙花爆竹、一放就幾萬塊，這種一是浪費錢，二是也沒什么大的宣傳作用，三是萬一生意沒做好，開業(yè)時越隆重，到時耳光就打得越響。
很多老板很在乎這個，認為開業(yè)不搞隆重點，沒面子，而且也不好收禮，我去，又是考慮面子和收禮。我曾經(jīng)在管理公司的時候見過我們加盟店隔壁老板，投資了100多萬開餐廳，非要搞個隆重的開業(yè)儀式，請了當?shù)氐母眳^(qū)長來講話，花費了8萬多，可沒想到，經(jīng)營不善，4個多月就撐不下去了，這個臉打得真響。
2.開業(yè)前面幾天一定要控制接待規(guī)模
不能無止境來了客人就接待，這樣做的目的，一是保證服務(wù)質(zhì)量，二是照顧員工的體力。很多的餐廳，因為這個沒控制好，開業(yè)的第二天就有員工不要工資就走了，因為無止境的接待，突然一下太累了，超過了他的承受能力。我們要給他們適應(yīng)的過程，循序漸進，錢不是一天兩天就能賺完的，假如你把服務(wù)員累走了，后面的服務(wù)就是產(chǎn)生惡性循環(huán)，越來越糟。
同時對不能接待的客人要贈送優(yōu)惠券(不要有消費限制，注意要與店里的活動同時享受，因為這是額外補償?shù)?讓客人下次再來。