【火鍋店專用底料】這種蟹黃竟比普通蟹多10倍
2018-08-26 21:11
concernfood
面包蟹又名黃道蟹，主要產(chǎn)自英國海域，是火鍋店專用底料的一種食材，根據(jù)產(chǎn)地不同又分為幾種，產(chǎn)自英國的被稱作英國面包蟹，產(chǎn)自愛爾蘭的被稱作愛爾蘭黃金蟹。
黃金蟹其實就是面包蟹的一種，一般指的是產(chǎn)自愛爾蘭的面包蟹。不過，進口商們?yōu)榱苏{(diào)高價錢，只要是面包蟹都會冠以“黃金蟹”之稱。好在兩者品質(zhì)區(qū)別并不大，外殼均呈紅棕色，體型粗壯。
黃金蟹甲寬最大可達可達30cm，但一般不超多24cm。由于體型龐大，黃金蟹的行動較為緩慢，遇到危險時會把自己卡在巖石縫隙里或者埋藏進泥沙里。
這種肉蟹，蟹黃竟然比蟹足足多10倍！
除了體型大、形似面包外，還有一個很好辨認的特點，就是蟹鉗頂端有“黑指甲”，這對“特別”的鉗子力大無比，不僅可以輕易撬開或打碎甲殼及螺殼，還可用來防御外敵。
正由于不愛活動的緣故，面包蟹蟹膏和蟹肉都特別肥美，一般長到大概一公斤左右最適合食用，這個時候，它的蟹膏充滿了整個蟹殼內(nèi)，以量來說，蟹黃量比一般螃蟹多6-10倍，俗稱“世界蟹黃之王”。
值得一提的是，黃金蟹還是廣東、福建和臺灣等沿海地區(qū)出產(chǎn)的另一種蟹，又名饅頭蟹。從外觀上來看，饅頭蟹與黃金蟹都有一對大鉗子，只是饅頭蟹要更圓一些，故名。
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△饅頭蟹
產(chǎn)地分布
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主要分布在英國的北海、地中海、以及東北大西洋，北至挪威，南至北非產(chǎn)量都非常豐富。黃金蟹的捕撈主要集中在英國和愛爾蘭海岸，英國捕撈的黃金蟹主要以鮮活的形式出售給了法國和西班牙，而母蟹則會煮熟后冷凍出口給我國。
這并非是歐洲資本家是黑心商人，只是英國到中國距離太遠，經(jīng)過煮制后的蟹肉能保持很好的口感，而冷凍則是最好的保鮮手段。
更有趣的是，長久以來，歐洲只喜歡吃公蟹，而亞洲地區(qū)則對母蟹更加青睞，這樣各得其所，皆大歡喜。
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烹飪前的處理方法
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通常，我們能采購到的黃金蟹大多為冷凍品。當需要使用時，可以用廚房紙或者保鮮膜包住冷凍的黃金蟹，放置于冷藏室的最下層。此法雖然解凍時間較長，但可以最大程度地保留鮮度。
另外，黃金蟹體積較大，所以在烹飪前的處理也需要一些小技巧：
1、將整只黃金蟹放在桌上，卸去兩只大鉗子和其他的蟹腿；
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2、蟹殼向上，用廚房紙仔細擦拭蟹殼上的泥沙，也可在流水里慢慢沖洗；
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3、蟹殼向下，掀開蟹蓋，用拇指分別緊按住蟹的背部，蟹殼連接蟹身的地方，這樣蟹殼同蟹身就分離開了；
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3、將黃金蟹再次翻轉(zhuǎn)過來（腹部朝上），去除蟹腮（檢查蟹殼里面有沒有遺留的蟹鰓）、蟹胃；
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4、把蟹沿著中間一切為二，即可取蟹黃；
5、用刀背將蟹鉗拍裂（敲內(nèi)側(cè)更容易），其他的關節(jié)部位可以用刀叉將其中的肉剔出。
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有廚師曾這樣描述道：“面包蟹生來就像一只蟹肉罐頭，貌似盔甲堅硬，其實脾氣乖乖，知道竅門搞定了它們，就像拉開罐頭一樣輕松。”
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黃金蟹的烹飪
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最肥美的黃金蟹是9月到次年的3月，此時的面包蟹“膏滿肉肥”，而且營養(yǎng)成分豐富。
黃金蟹不僅是低脂肪、高蛋白的好食材，更是富含銅、硒、鋅、鎂等多種人類必須的微量元素，以及人體必須的不飽和脂肪酸歐米伽。
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另外，黃金蟹的烹飪與大部分肉蟹無異，蒸、煮、烹、炸皆宜；最佳做法要數(shù)清蒸、咖喱煮制或香辣爆炒，深受各路食客的追捧。
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就像清蒸原只黃金蟹，鮮甜的蟹肉中帶有淡淡的海水味，肥厚的蟹膏甘香軟糯，對于愛蟹的食客而言，實在是無與倫比。如果覺得蟹黃太多過膩，可以以檸檬配搭，既可以消食，又能增加蟹肉的清甜。