抽成漲，單量降，外賣下半場(chǎng)到底怎么玩？外賣不好做，誰(shuí)的過(guò)？【重慶火鍋底料廠家排名】
2019-09-09 23:18
concernfood
一天的外賣單量銳減到不過(guò)幾單，一單賺不到1塊錢。
外賣市場(chǎng)雖然預(yù)期今年將達(dá)到六千億，走上坡路，但很多外賣店卻走了下坡路。
隨著外賣平臺(tái)對(duì)商家的政策逐漸收緊，提高抽傭比例，補(bǔ)貼則進(jìn)一步降至2、3元。紅利潮水退卻，2019年，裸泳的外賣品牌也逐漸被送回岸邊，關(guān)門的關(guān)門，收縮的收縮。
很多曾經(jīng)優(yōu)秀的外賣品牌餐飲人吐槽，過(guò)去參加餐飲行業(yè)大會(huì)，坐的都是第一排，如今，門庭冷落，步履艱難，連行業(yè)會(huì)議都很少見(jiàn)到彼此的身影。
針對(duì)外賣行業(yè)的囧途，近日，我們采訪了很早入局外賣行業(yè)，二十五塊半外賣品牌的創(chuàng)始人朱天成，同他聊聊外賣下半場(chǎng)，到底競(jìng)爭(zhēng)的是什么。
一外賣不好做，誰(shuí)的過(guò)？
以前的老牌外賣有依舊活得不錯(cuò)的，如至味優(yōu)糧、四有青年、焦耳，不斷改變著發(fā)展路徑。但也有如媽媽的味道融資以后倒閉、關(guān)門的，外賣不好做，朱天成說(shuō)原因主要有三個(gè)。
1、入局的競(jìng)爭(zhēng)者蜂擁而上，交學(xué)費(fèi)的人前赴后繼
外賣不好做，很大一部分原因來(lái)自市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者越來(lái)越多，很多人是兜里揣著學(xué)費(fèi)，無(wú)畏無(wú)懼的上戰(zhàn)場(chǎng)，他們不怕虧本，交完學(xué)費(fèi)退場(chǎng)以后，新的接替者又前赴后繼的涌上來(lái)。
外賣市場(chǎng)看似坪效高，成本低，吸引了很多門外漢進(jìn)場(chǎng)交學(xué)費(fèi)，這些學(xué)習(xí)者也無(wú)形中成為了分?jǐn)傉撸謹(jǐn)傊袌?chǎng)和平臺(tái)流量。
至味優(yōu)糧的創(chuàng)始人閆寒也曾說(shuō)過(guò)，外賣的馬太效應(yīng)是非常嚴(yán)重的，因?yàn)樘檬呈菐资畟€(gè)店或者十幾個(gè)店去搶一條街的人流量，而外賣是幾百家店，甚至上千家店，去搶方圓三公里的所有的客戶。
入局的人越多，顧客的選擇也就越多，外賣市場(chǎng)看似變大了，競(jìng)爭(zhēng)也隨之加劇。
2、觀望過(guò)后，知名餐飲品牌的入場(chǎng)
除了新入局外賣的人，知名餐飲品牌，如西貝等也相繼開(kāi)啟外賣模式，進(jìn)行降維打擊。
對(duì)于知名餐飲品牌來(lái)說(shuō)，多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)讓他們學(xué)會(huì)洞察市場(chǎng)，通過(guò)部分門店的試水，在明確外賣市場(chǎng)可做以后，他們相繼入局。
同樣是一份漢堡，沒(méi)有品牌，你只能賣10塊，但在麥當(dāng)勞，可以賣到30元，知名餐飲品牌有多年的線下運(yùn)營(yíng)，讓外賣成為其錦上添花的營(yíng)利入口，但這也分割了其他純外賣品牌的市場(chǎng)和流量。
無(wú)論是線下店的顧客信任程度，還是平臺(tái)的扶持，這都是純外賣品牌無(wú)法與知名餐飲品牌抗衡的。
3、獲客流量成本越來(lái)越高
除了來(lái)自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者，獲客流量成本也在增加，在外賣早期平臺(tái)會(huì)分給你流量，但是在現(xiàn)如今，外賣品牌需要靠自身去建立私域流量，通過(guò)品牌的力量和產(chǎn)品的打造去吸引顧客。
對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，從一周點(diǎn)一次，到一個(gè)月點(diǎn)一次，到慢慢放棄，讓顧客持續(xù)性關(guān)注，你的獲客流量成本越來(lái)越高。
二“30元以上客單價(jià)”的外賣才有機(jī)會(huì)
對(duì)于平臺(tái)的抽傭比例上升，很多餐飲人表示很理解，外賣平臺(tái)自身做的也是生意，也需要盈利，現(xiàn)在提扣點(diǎn)很正常，而提扣點(diǎn)其實(shí)就是在篩選出一批好的品牌留住。
朱天成說(shuō)，根據(jù)他的觀察，平臺(tái)心中期待的外賣品牌客單價(jià)要在30元以上，低于30元，平臺(tái)和商家都是不賺錢的，因?yàn)檫@其中很大一部分要被配送費(fèi)占據(jù)，一單外賣生意至少要扣掉4-8元，因?yàn)檫@其中平臺(tái)扣點(diǎn)、流量成本都是不可避免的支出。
但想要做到高客單價(jià)，外賣品牌就要考慮到，顧客對(duì)于外賣漲價(jià)的排斥感，做到他們可接受。
做的好的有沒(méi)有，當(dāng)然有，今年異軍突起，被食客評(píng)價(jià)為“不會(huì)做生意”的鮑魚(yú)撈飯就成功上位了，用送砂鍋和高端食材提升高客單價(jià)，無(wú)論是晨曦?zé)跗孵U魚(yú)飯，還是鮑父鮑魚(yú)飯，都為自己找到了市場(chǎng)，而平臺(tái)也為他們的別出心裁，奉上了不錯(cuò)的流量關(guān)注。
三外賣下半場(chǎng)，拼的是“成本結(jié)構(gòu)”
想要不被高扣點(diǎn)，高獲客成本壓垮，就要算明白自身外賣品牌的“成本結(jié)構(gòu)“，朱天成認(rèn)為，外賣下半場(chǎng)，”成本結(jié)構(gòu)“將決定品牌的存活時(shí)間，而好的成本結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)也會(huì)讓外賣餐飲人突圍出來(lái)。
怎樣的成本結(jié)構(gòu)是好的呢？
較低的房租+較少的人工成本+較高的效率
就目前的外賣來(lái)說(shuō)，核心就是高效。你要在后廚20多平米的空間里，生產(chǎn)出足夠方圓3公里以內(nèi)1000多份餐。因此對(duì)效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)要求很高。
外賣的毛利是很低的，但坪效要比堂食高很多，甚至是他們的幾倍，只有在運(yùn)營(yíng)效率上做好文章，才能有機(jī)會(huì)走出來(lái)。
對(duì)于二十五塊半來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品用套餐多種搭配的形式來(lái)提升高客單價(jià)，在房租、人工成本上多下功夫，運(yùn)用社群精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，來(lái)留住老店60%的老客戶，拓寬新客戶，提高效率，是目前沒(méi)有被市場(chǎng)篩掉的保命法則。
四外賣想做好，要舍得給平臺(tái)花錢
剛剛?cè)刖值耐赓u品牌，很多都排斥去給平臺(tái)花錢。
但在朱天成看來(lái)，多年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)告訴他，“一定要舍得給平臺(tái)花錢，而且這筆錢不是需不需要，而是“一定”，是“不得不”，二十五塊半花在平臺(tái)買流量的費(fèi)用控制在5%左右。
平臺(tái)能夠給予品牌的流量是最直接也是最有效的。
五外賣下半場(chǎng)，這些外賣類型有望突出重圍
除了用高客單價(jià)來(lái)贏得外賣下半場(chǎng)的入場(chǎng)券之外，到底還有沒(méi)有哪些品類成為外賣錦鯉呢？
朱天成表示，比較看好五個(gè)外賣餐飲方向。
第一個(gè)就是早餐類的外賣，隨著通勤時(shí)間拉長(zhǎng)，平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，早餐的需求不斷上升，早餐類外賣逐漸被顧客青睞。更多的白領(lǐng)喜歡點(diǎn)外賣到公司，早餐品類的豐富是他們最期待的。而吉祥餛飩、如意餛飩等中式外賣也很受熱捧，比起只有肯德基、麥當(dāng)勞的早上，當(dāng)然人們想要越豐富越好。
第二個(gè)是粥品類外賣，無(wú)論是風(fēng)靡朋友圈，因?yàn)樾點(diǎn)贊的曼玲粥鋪，還是三米粥鋪等，以粥作為單品的外賣品牌，走勢(shì)非常好，從2012年到2018年，曼玲粥鋪就從30家店，突破到650家店，因?yàn)橹嗖僮骱?jiǎn)單、易復(fù)制、人工消耗低、坪效高等優(yōu)勢(shì)，迅速進(jìn)入了外賣的快車道，相信在外賣的下半場(chǎng)會(huì)帶來(lái)不錯(cuò)的成績(jī)。
第三個(gè)是夜宵類外賣，除了燒烤、小龍蝦等外賣品牌，夜宵品類比較稀缺，如果能夠抓住這個(gè)市場(chǎng)空白，夜經(jīng)濟(jì)開(kāi)啟以后，夜宵類外賣將會(huì)有不錯(cuò)的市場(chǎng)。但餐飲人也要考慮的問(wèn)題是產(chǎn)品SKU不要太多，很多夜宵外賣品牌之所以會(huì)關(guān)門，很多問(wèn)題都出現(xiàn)在菜品太多，人工成本上升，效率降低，利潤(rùn)下降。所以想要從夜經(jīng)濟(jì)下手的商家，要算清自己的成本結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)好自己的產(chǎn)品SKU。
第四個(gè)湯+飯+菜類組合，比如渝是乎、水煮辣頭牛等品牌，用湯、飯、菜等搭配組合打造高客單價(jià)的套餐，顧客也因?yàn)槎嘀仄奉惤M合，豐富了外賣口味，這種細(xì)分品類之后再重組搭配的外賣也將擁有不錯(cuò)的市場(chǎng)。
第五個(gè)是自由組合式外賣，比如麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等，這類外賣是比較受到食客喜歡，持續(xù)性程度較高的品類，比如一直銷量和業(yè)績(jī)都很不錯(cuò)的楊國(guó)福、張亮麻辣燙。而呷哺呷哺等火鍋套餐走勢(shì)沒(méi)有那么好，是因?yàn)樘撞痛钆涔潭?，讓食客少了DIY的參與感和隨性感。但對(duì)于自由組合式外賣，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，最大的考驗(yàn)就是效率，因?yàn)椴似奉愋洼^多，搭配較復(fù)雜，差評(píng)率直接影響品牌信賴度。這類外賣如果能夠提升效率，謹(jǐn)防出錯(cuò)率，將會(huì)擁有不錯(cuò)的市場(chǎng)前景。