男女疯狂做到高潮的小说_乖把腿抬高点在进深点_2021乱码精品多人收藏_亚洲加勒比无码中文av

一個(gè)事實(shí): 茶餐廳不是中國原生餐飲品類,它甚至和茶文化都不沾邊【重慶火鍋底料批發(fā)】

2019-11-12 21:46 concernfood
風(fēng)靡香港之后,茶餐廳于90年代走出香港,繼而登陸廣東,在對外輸出后,茶餐廳又分為兩派,一派為原生(港式)茶餐廳,一派為粵式(港風(fēng))茶餐廳,無論哪一派,由于它有一定的融合風(fēng),又有“平價(jià)西餐”的潮流標(biāo)簽,茶餐廳在大陸逐漸被新消費(fèi)群體追捧,走出香港短短只經(jīng)歷了20多年的發(fā)展,北上廣深乃至于全國大多二三線城市都有了各類(主體為港式)茶餐廳的影子。
在筷玩思維看來,一個(gè)業(yè)態(tài)的快速發(fā)展必然會隨之帶來一系列痛點(diǎn)問題,如2012年上市的茶餐廳第一股“翠華”,至今其股價(jià)已經(jīng)跌到0.5港幣以下。又如大家樂股價(jià)下跌繼而撤離華東、大快活也同樣不景氣等。
 
相比之下,今年上市的太興集團(tuán),股價(jià)卻長時(shí)間維持在4.3港幣左右;深圳新發(fā)燒臘茶餐廳也在變革中逐漸成為年輕人用餐的聚集地。這不禁讓人疑惑,當(dāng)下茶餐廳品類的熱度與生命力是趨于下滑還是即將面臨新一輪重生?
 
如果不深入茶餐廳的發(fā)展歷程與品牌呈現(xiàn),我們就無法從根源看清它的發(fā)展全貌。由此,我們先得從事實(shí)層面來深入這個(gè)品類的生長根基。
 
一個(gè)事實(shí):  茶餐廳不是中國原生餐飲品類,它甚至和茶文化都不沾邊  
1940年之前,香港也沒有茶餐廳這一概念,當(dāng)時(shí)的香港有一些外來餐飲文化,如“下午茶”等,廣東人喜歡通過早茶迎接一天的開始,而英國人習(xí)慣用下午茶的悠閑回報(bào)早晨與中午的繁忙。
 
當(dāng)時(shí)的香港有兩種較為流行的餐飲品類,一是香港人開的“冰室”(冷飲店),二是較為高端的正統(tǒng)西餐廳。1945年,二戰(zhàn)逐漸結(jié)束,當(dāng)時(shí)全世界的經(jīng)濟(jì)一片蕭條,正是在這樣的背景下,廉價(jià)西餐的需求和冰室融合在一起,由此誕生了茶餐廳這一產(chǎn)物。
 
原生港式茶餐廳的定義是什么呢?通俗一點(diǎn)可以理解為港式快餐,在這樣標(biāo)簽的餐廳里,自然注重效率與翻臺,恰逢香港經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)元?dú)猓瑥脑绮偷揭瓜葧r(shí)段的需求逐漸回暖,茶餐廳順應(yīng)當(dāng)時(shí)的消費(fèi)背景,從早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和閑時(shí)等時(shí)段入手,綜合產(chǎn)品多、出餐快、價(jià)格尚可、經(jīng)營時(shí)間長等亮點(diǎn)于一身,茶餐廳自然成了70、80年代炙手可熱的餐飲項(xiàng)目。
 
那么,什么是茶餐廳?它的風(fēng)格是什么?我們從以下兩個(gè)方面來了解。
 
產(chǎn)品方面以“餐蛋公仔面”為例,餐指的是午餐肉,蛋指的是煎蛋,公仔面用通俗的話說就是港式方便面,即使相較于常規(guī)方便面,公仔面的口感更好,但它依然脫不開還是方便面的事實(shí)。
 
在香港,“餐蛋公仔面”是白領(lǐng)們想快速用餐、又想吃好點(diǎn)的一個(gè)選擇,而對大陸消費(fèi)者來說,他們的看法大多相同:“來餐廳吃方便面,我是瘋了嗎”?
 
二是服務(wù)方面,在香港茶餐廳用餐,顧客從進(jìn)門、落座到上餐,一般不會超過5分鐘,而一旦顧客把飯菜吃掉九成,當(dāng)顧客放下筷子的時(shí)候,眼尖的服務(wù)員飛奔而來打聲招呼就將餐具收走了,還比如三個(gè)人用餐坐著四人桌,服務(wù)員一般會直接安排一個(gè)陌生人來拼桌。
 
效率、平價(jià)、快速服務(wù)、一天五個(gè)用餐高峰時(shí)段......這些都是香港當(dāng)?shù)夭璨蛷d的風(fēng)格,在80年代末的時(shí)候,香港茶餐廳已經(jīng)隨處可見了,本地市場趨于飽和,一部分有勇氣的餐飲人突發(fā)奇想:走,去大陸開茶餐廳!
 
二次變異,茶餐廳走向大陸的初起風(fēng)潮與邏輯變革  
“茶”這個(gè)字拆開,就是某一特定場景之下,人在“草木與水”之間的徜徉,簡單說“茶”就是“慢文化”,國人對茶并不陌生,在“茶餐廳”這個(gè)概念上,大多數(shù)人會認(rèn)為它是一家可以喝茶靜坐的餐廳。
 
嚴(yán)格來說,茶文化與(港式)茶餐廳原生的消費(fèi)氛圍是互相沖突的。
 
1)、茶餐廳的重點(diǎn)并不是茶,產(chǎn)品上更沒有中國茶的呈現(xiàn);2)、茶餐廳的茶不是中國本土的“茶文化”,而是舶來的“下午茶習(xí)慣”。
 
這也就意味著(港式)茶餐廳的呈現(xiàn)不能照搬到大陸落地。
 
業(yè)內(nèi)人士指出,廣東的早茶習(xí)慣與茶餐廳結(jié)合,才讓茶餐廳迸發(fā)了新生,茶餐廳入廣后發(fā)生了兩大改良:一是產(chǎn)品“粵化”,如新增廣式點(diǎn)心,推出了小炒這一品類等;二是從時(shí)代背景看,90年代又恰逢西餐在大陸成為風(fēng)潮,咖啡和牛扒等在西餐中最有代表意義的產(chǎn)品也進(jìn)入了茶餐廳,有些茶餐廳直接更名為“西餐廳”。
 
從上述這些變化,我們可以發(fā)現(xiàn)一些差異,經(jīng)濟(jì)萎縮時(shí)正統(tǒng)西餐和冰室兩種業(yè)態(tài)的結(jié)合,催生了平價(jià)茶餐廳,在香港消費(fèi)者看來,所謂的茶餐廳通俗來說就是注重效率的“快餐店”。
 
茶餐廳進(jìn)入大陸恰逢改革開放之初,國內(nèi)經(jīng)濟(jì)已到了藏龍臥虎的階段,這時(shí)有了消費(fèi)力推動,大陸的茶餐廳不再以快餐著稱,而是升維到了中高端餐飲這一段位。
 
在8元就能解決一餐的時(shí)代,大陸茶餐廳的人均在80到150元左右起伏,即使以港式快餐著稱的大家樂,在8元快餐時(shí)代,其人均客單價(jià)也在30元左右。
 
雖然說國民整體消費(fèi)力上來了,但在大陸市場摒棄快餐化的茶餐廳也確實(shí)經(jīng)過了一番深思熟慮:
 
一是茶餐廳在香港有客群密集的優(yōu)勢,從早茶到夜宵這五個(gè)經(jīng)營時(shí)段均有高峰,而大陸的茶餐廳基本午餐和晚餐才有排隊(duì)的跡象,在早期時(shí)大陸白領(lǐng)們并無喝下午茶的習(xí)慣。
 
二是大陸茶餐廳基本在裝修方面會花一些心思,有了相對異于快餐的環(huán)境,顧客就有吃飽了還要坐一會兒再走的習(xí)慣,這就成了翻臺的一大阻力。
 
非常明顯,大陸的茶餐廳無法通過快餐式的走量來盈利,這樣一來,茶餐廳在大陸就必然得走正餐的路子。
 
好在早期時(shí),大陸消費(fèi)者也將茶餐廳當(dāng)成一種時(shí)髦的消費(fèi)習(xí)慣,基于粵菜、港菜、西餐這多方產(chǎn)品創(chuàng)新的結(jié)合,茶餐廳自然走在了整個(gè)餐飲品類發(fā)展的前沿。
 
大陸的茶餐廳多派共存,一是以西化為先的咖啡茶餐廳,二是以粵菜為標(biāo)簽的港式茶餐廳,三是港粵融合的茶餐廳,更包括其中的多方融合品牌等,如麥田咖啡、老樹咖啡、上島咖啡,翠華、太興、避風(fēng)塘、大家樂、新旺等成了2000年左右茶餐廳品類的知名品牌。
 
三回九轉(zhuǎn)再變革,從初生牛犢到老態(tài)龍鐘再到又發(fā)新芽  
我們仔細(xì)觀察目前市場里已有的茶餐廳,有些品牌甚至還容納了一些東南亞菜品,如果我們思考茶餐廳的產(chǎn)品邏輯,基本可以將它定性為香港菜、粵菜、東南亞菜、西餐等菜系的融合。這是一個(gè)從香港當(dāng)?shù)卣Q生,走出本土后又多方融合的新品類。
 
到此,從品類發(fā)展的根源看,茶餐廳的問題就很明顯了。
 
一是產(chǎn)品問題,融入了粵菜、香港菜、西餐、東南亞菜等多個(gè)菜系后,茶餐廳的產(chǎn)品線已過于擁擠,在市場既有認(rèn)知下,品牌方減菜品或新增菜品又不知道從哪個(gè)維度入手。
 
二是產(chǎn)品文化無根的問題,多個(gè)菜系組合成一個(gè)融合品類,那么側(cè)重點(diǎn)是誰?從誰的角度出新品/創(chuàng)新?如果不出新品,沒有產(chǎn)品創(chuàng)新,在顧客味覺愈發(fā)刁鉆的當(dāng)下,即使是一樣的產(chǎn)品,顧客根本感知不到自己的味覺是否變了,他們只會覺得餐廳的菜品大不如從前。
 
三是客群方面情懷(文化)斷層的問題,比如說“餐蛋公仔面”,如果不是香港消費(fèi)者,顧客基本會覺得“在餐廳吃方便面是不是瘋了”?(注: 近期曇花一現(xiàn)的方便面餐廳不在這個(gè)邏輯內(nèi) )
 
文化斷層還表現(xiàn)在消費(fèi)認(rèn)知上,一旦去除了港式情懷,沒有了品類記憶和獨(dú)特的品類情感,消費(fèi)者基本只從餐飲角度和品牌角度思考問題。
 
餐飲角度指的是價(jià)格與價(jià)值,簡單說就是價(jià)格與消費(fèi)頻次,顧客看的是貴不貴,好不好吃;品牌價(jià)值指的是互動與口碑,看的是品牌力和營銷。但通常情況下,還得考慮競爭,在新餐飲邏輯的當(dāng)下,競爭才是品類生存的第一條件。
 
在競爭中,其它品類紛紛揭竿而起,如火鍋品類大家族的分化與升級,又如快餐、休閑餐、正餐等八大菜系處處開花節(jié)節(jié)高式的創(chuàng)新與變革。
 
當(dāng)茶餐廳遇到了正統(tǒng)的本土菜,無根之物與有根品類在市場競爭的長跑中自然高下立斷。如翠華餐廳在杭州遭遇滑鐵盧,顧客更青睞同樣環(huán)境卻擁有更高性價(jià)比和品牌力的外婆家等品牌。
 
不少顧客也發(fā)現(xiàn)了茶餐廳異地異價(jià)的現(xiàn)象,如翠華餐廳在香港人均60多元(單位是人民幣,香港部分翠華分店的人均甚至在30元左右),而翠華在大陸的人均卻基本維持在100元左右(早期甚至更高)。
 
邏輯差異、客群不同、文化斷層等因素導(dǎo)致了近些年茶餐廳樸素?zé)o華的呈現(xiàn)使其在餐飲市場節(jié)節(jié)敗退,即使風(fēng)光如茶餐廳第一股的翠華,近期也屢次被傳賣身求存,很多人開始思考:難道說茶餐廳真的不行了嗎?
 
如果我們從整個(gè)餐飲大環(huán)境的角度來看,香港當(dāng)?shù)氐牟璨蛷d依然風(fēng)華正茂,北上廣深也有不少茶餐廳成了消費(fèi)者打卡的又一選擇,不可否認(rèn)的是,競爭推動了新的餐飲環(huán)境的形成,也推動了品類的變革,筷玩思維創(chuàng)始人蘇鵬從全國各地的餐飲市場考察得知,茶餐廳其實(shí)沒有沉寂,更沒有凋零,當(dāng)下的茶餐廳已到了老樹發(fā)新芽的關(guān)口。
 
四平八穩(wěn),總體有好有壞,茶餐廳品類依然有被市場認(rèn)可的品牌  
香港新發(fā)燒臘茶餐廳董事總經(jīng)理鄭志偉在筷玩思維全年系列餐飲峰會深圳站的活動現(xiàn)場梳理了茶餐廳品類的發(fā)展史,關(guān)于茶餐廳的品類問題,鄭志偉表示,茶餐廳雖然是香港經(jīng)濟(jì)騰飛的見證者,但時(shí)過境遷,新消費(fèi)者對傳統(tǒng)(港式)茶餐廳的熱情和需求正逐漸淡去,這導(dǎo)致了很多茶餐廳老字號光環(huán)不再,原因有三:一是消費(fèi)年齡斷層,二是年輕群體對茶餐廳的文化氛圍并無強(qiáng)烈認(rèn)知,三是大多傳統(tǒng)茶餐廳沒有順應(yīng)時(shí)代變化而進(jìn)行升級,在消費(fèi)者看來,多數(shù)茶餐廳似乎找不到時(shí)尚的感覺。
鄭志偉認(rèn)為,傳統(tǒng)茶餐廳的困局就是傳統(tǒng)餐飲人的困局,當(dāng)下消費(fèi)者需要的不僅是一個(gè)可以吃飯的餐廳,而是一個(gè)有意思,同時(shí)產(chǎn)品還不錯(cuò)的餐飲品牌。茶餐廳的破局需要用年輕消費(fèi)者認(rèn)同并喜歡的方式做文化傳承。
 
文化來自于品類的沉淀,呈現(xiàn)文化還需要恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá),加上一定的情境烘托等,新發(fā)燒臘茶餐廳在深圳的第八分店以“茶餐廳藝術(shù)博物館”為主題,一是借用上世紀(jì)茶餐廳的視覺元素做呈現(xiàn),二是從人們對經(jīng)典港片與茶餐廳的記憶中套取有意思的部分,有了明確主題后,消費(fèi)者即使對茶餐廳無感,他們也愿意來感受這種有標(biāo)簽的文化,這就是文化連接的魅力所在。
 
對于餐飲老板來說,解決了顧客自發(fā)連接進(jìn)店的問題,接下來只需靠食物來征服顧客,環(huán)境、主題、菜品體驗(yàn)這多方的充分融合,才能立體式造就品牌。
 
我們再來看目前有近200家店的太興集團(tuán),太興算是茶餐廳的“一朵奇葩”,去過香港的人基本有所了解,香港太興餐廳的翻臺率讓巔峰時(shí)期的呷哺呷哺都甘拜下風(fēng),從過往可見,早些年茶餐廳都在做休閑餐的時(shí)候,太興毅然升維到正餐。
2004年,進(jìn)入全國市場的太興大膽本地化,比如說加入了一些當(dāng)?shù)厝讼矚g的菜品,更包括依據(jù)本土化習(xí)慣調(diào)整味型等,再之后的副牌玩法,讓太興成了名副其實(shí)的餐飲集團(tuán)。
 
避風(fēng)塘創(chuàng)立于1998年,與其它從香港出來的茶餐廳不同,避風(fēng)塘直接落地上海,上海與香港有著截然不同的經(jīng)營邏輯,香港寸土寸金,食材基本依賴于新鮮采購,大陸則不同,餐飲品牌在門店上有一定的規(guī)模后,就可以自建工廠,避風(fēng)塘以出色的產(chǎn)品實(shí)力起家,早期開發(fā)了不少名菜名點(diǎn),之后又穩(wěn)抓標(biāo)準(zhǔn)化,在產(chǎn)品為先且做好口碑的基礎(chǔ)上,每多開一家門店,顧客與品牌的關(guān)聯(lián)就會愈加緊密。
 
一個(gè)實(shí)際的問題是:即使新發(fā)燒臘茶餐廳、太興集團(tuán)、避風(fēng)塘等茶餐廳品牌活得并不差,這其實(shí)也不能代表整個(gè)茶餐廳品類的發(fā)展現(xiàn)狀和未來走向。
 
總體而言,有好有壞、有高有低,這其實(shí)是整個(gè)餐飲行業(yè)所有品類、所有菜系、所有品牌的發(fā)展實(shí)況。唯一可以確定的是,在茶餐廳這個(gè)品類下,目前依然有多個(gè)品牌作為黑馬角色在前行。