2020年哪個(gè)漢字最能代表火鍋經(jīng)營者的心聲？
2021-02-18 21:06
concernfood
疫情給整個(gè)餐飲業(yè)帶來了前所未有的困難，在這期間，絕大部分火鍋老板沒有自亂陣腳，而是展開各種自救和破局。
他們暫停擴(kuò)張腳步，重心圍繞“練內(nèi)功”展開：開源節(jié)流、打磨產(chǎn)品、優(yōu)化效率、員工培訓(xùn)......
火鍋人的2020，用“守”字最為恰當(dāng)，這背后是以守為攻、堅(jiān)守戰(zhàn)場不下牌桌、厚積薄發(fā)、蓄勢待發(fā)......
01 守，意味著隨環(huán)境變化而變化
創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難。守業(yè)最大的難點(diǎn)是如何隨勢而變。
當(dāng)疫情使門店關(guān)閉、堂食受挫時(shí)，火鍋品牌沒有坐以待斃，他們積極應(yīng)變。
不論是“直播帶貨”，還是“開通無接觸外賣或外帶”，紛紛開啟花式自救模式，建立線下門店、線上新零售和火鍋外賣三線并行 的多渠道模式。
有的甚至涉足火鍋食材超市，在新零售領(lǐng)域大施拳腳，攔截更多消費(fèi)場景。
火鍋人驚心動(dòng)魄的一年，都在這個(gè)年度漢字里了
同時(shí)，疫情后消費(fèi)者更趨理性，從追求“性價(jià)比”到追求“極致性價(jià)比”，許多火鍋門店走上性價(jià)比路線。
他們通過推出小份菜、套餐制，上新有料鍋底，將菜品分為高、中、低檔等措施，并升級(jí)環(huán)境、服務(wù)，力圖在相同價(jià)格里，讓消費(fèi)者感知到更多價(jià)值。
02 守，意味著苦練內(nèi)功，蓄勢待發(fā)
據(jù)《2020火鍋門店生存狀況調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，面對(duì)疫情，大部分經(jīng)營者做出關(guān)于效率優(yōu)化的種種改變。在經(jīng)營重心上，也多是集中在成本管控、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應(yīng)鏈、優(yōu)化用工等方面。
比如蜀大俠對(duì)內(nèi)部員工的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行整體的培訓(xùn)和提高；珮姐暫停加盟，專心直營，力圖長遠(yuǎn)健康發(fā)展；
甚至深耕縣市的一些中小品牌，也更加注重精細(xì)化運(yùn)營，前端增加顧客體驗(yàn)環(huán)節(jié)，后端優(yōu)化成本，高效協(xié)作。
求發(fā)展、求變革、求創(chuàng)新，其實(shí)一直以來都是每個(gè)企業(yè)不斷前進(jìn)的方向。但懂得順勢而為，在惡劣的環(huán)境中蟄伏，沉住氣修煉內(nèi)功，懂得取舍才是健康的企業(yè)狀態(tài)，能最大程度為后來的崛起保存實(shí)力。
就如一位老板所說，天災(zāi)來了不要硬抗，重要的是活著。
03 守，意味著堅(jiān)持到底不下牌桌
不下牌桌就有希望！行業(yè)里下牌桌的餐飲有很多，不管口號(hào)喊得多響，下了牌桌就什么都沒有了。
弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍認(rèn)為，未來10年之內(nèi)，中國本土銷售千億的餐飲公司必會(huì)出現(xiàn)，行業(yè)空間巨大，投資機(jī)會(huì)眾多。
毫無疑問疫情對(duì)餐飲行業(yè)形成重創(chuàng)，但各種大數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)恢復(fù)最為迅速，因此創(chuàng)業(yè)者要留在桌牌上，穩(wěn)住經(jīng)營和現(xiàn)金流，就有機(jī)會(huì)見到更廣闊的天地。同時(shí)，這也是打造一個(gè)強(qiáng)大組織的好機(jī)會(huì)。
前幾日和一位牛肉火鍋老板聊天時(shí)，他說，“創(chuàng)業(yè)后，才發(fā)現(xiàn)你只能往前走，無數(shù)雙手在推著你，根本沒機(jī)會(huì)往后退，只能堅(jiān)持走下去。”
這也是考驗(yàn)餐飲老板韌性的關(guān)鍵時(shí)刻，看誰能走到最后，笑到最后。
04 火鍋人眼中的“年度漢字”
專
珮姐老火鍋創(chuàng)始人 顏冬生
面對(duì)突如其來的疫情，我們當(dāng)機(jī)立斷決定開拓線上外賣，將原本占比不大的外賣業(yè)務(wù)進(jìn)行了擴(kuò)充，并加大了推送力度。堅(jiān)持不漲價(jià)、不哄抬物價(jià)。此為“專心”。
從2020年1月30日起，珮姐發(fā)起“同心戰(zhàn)疫，珮姐在行動(dòng)”溫暖守護(hù)行動(dòng)。用實(shí)際行動(dòng)致敬一線白衣戰(zhàn)士！此為“專誠”。
10月，珮姐老火鍋決定暫停新加盟，全面發(fā)展直營門店，實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)的成長，此為“專一”。
在2020年全年，珮姐一如既往地為顧客提供更好的服務(wù)，對(duì)菜品進(jìn)行更好的把控，進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)。此為“專業(yè)”。
攻
周師兄火鍋董事長 周到
餐飲行業(yè)是受疫情影響的最大的產(chǎn)業(yè)之一，周師兄火鍋主動(dòng)配合疫情防控，首當(dāng)其沖，全面停工停產(chǎn)44天。
但團(tuán)隊(duì)并沒有因此灰心喪氣，反倒重振旗鼓，斗志昂揚(yáng)，在配合疫情防控的情況下尋找商機(jī)和發(fā)展。
比如，在重慶首推火鍋外賣到家，無接觸送餐；抓住復(fù)工復(fù)產(chǎn)的時(shí)機(jī)，逆風(fēng)而上，一年開出10家直營店，并于2021年開始進(jìn)軍上海，繼續(xù)全直營模式。
一邊尋找商機(jī)提高銷量，一邊穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量保質(zhì)保鮮，一邊履行社會(huì)責(zé)任并發(fā)揮企業(yè)奉獻(xiàn)精神，一邊充分激勵(lì)年輕人創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神。可以說收獲頗豐。
創(chuàng)
大渝火鍋創(chuàng)始人 杜松林
上半年我們忙著修復(fù)疫情對(duì)門店帶來的“創(chuàng)傷”，在這期間也看到了很多員工的“創(chuàng)造力”。
疫情隔離期間他們自發(fā)的組織，在店門口搭起了臨時(shí)菜場，銷售火鍋食材。而留在宿舍的員工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。
下半年是全公司對(duì)于品類的“創(chuàng)新”。我們在火鍋超市上做出改進(jìn)，新增了堂食區(qū)，早餐區(qū)。讓客人可以買回家，也能現(xiàn)場體驗(yàn)。
研發(fā)團(tuán)隊(duì)則攻克了美蛙魚頭的燒制難關(guān)，“開創(chuàng)性”的第三代美蛙魚頭，讓原有品牌“玖隆坡”重新煥發(fā)生機(jī)。
贏
火鳳祥鮮貨火鍋創(chuàng)始人 張松
火鳳祥選擇在今年逆勢入市，通過對(duì)品牌的精準(zhǔn)定位和特色產(chǎn)品的打造，開業(yè)即火爆，算是交出了一份讓股東和粉絲都滿意的成績單。
截止2020年底，火鳳祥用半年時(shí)間共開出68家門店，簽約157家，實(shí)現(xiàn)了從無到有的逆勢增長， 每到一個(gè)新城市，都廣受好評(píng)，長期霸榜當(dāng)?shù)攸c(diǎn)評(píng)榜單。
信
季季紅火鍋市場營銷總監(jiān) 辜風(fēng)蓮
我們認(rèn)為這個(gè)信，有5個(gè)層面的意思。
第一，堅(jiān)定天助自助者的“信念”；第二，困難總會(huì)過去，我們要有戰(zhàn)勝它的“信心”；第三，堅(jiān)守困難時(shí)期責(zé)任大于生意的“信諾”；第四，“相信”國家、社會(huì)、組織、團(tuán)隊(duì)；第五，組織與個(gè)人之間，更要彼此“信任”。
變
土貨火鍋創(chuàng)始人 張偉
2020對(duì)于土貨火鍋用一個(gè)字來形容的話，最適合的是“變”。土貨的旗艦店洪崖洞店處于網(wǎng)紅景區(qū)洪崖洞旁，它不僅僅是餐飲業(yè)態(tài)，也受旅游市場的影響。
疫情發(fā)生過后，市場慢慢恢復(fù)后，我們內(nèi)部經(jīng)常探討的是，顧客發(fā)生了什么變化，我們做火鍋的需要為顧客的變而變 ，就是這樣，我們才在疫情過后創(chuàng)造了“土貨九大碗➕甜品”的模式。
守
巴蜀大將創(chuàng)始人 毛曉佩
先守，我們首先明確品牌定位、打磨單店鋒利盈利模型、核心競爭力產(chǎn)品，不斷完善運(yùn)營管理體系和會(huì)員體系，圍繞客人的用餐體驗(yàn)不斷升級(jí)。
再攻，疫情期間新開3家直營店，開始了成都市場戰(zhàn)略的新布局。
變
華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理 陳海濤
首先，疫情從輸出性變?yōu)檩斎胄裕页霈F(xiàn)人與物同傳的現(xiàn)象，給進(jìn)口產(chǎn)品帶來很大影響；
其次，政府管控也在升級(jí)，食品溯源已經(jīng)上升到國家安全戰(zhàn)略高度；
最后，對(duì)于我們來說，能夠感覺到服務(wù)客戶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化，即從“進(jìn)口”向“國產(chǎn)”轉(zhuǎn)化，從“一倉發(fā)全國”變?yōu)?ldquo;多倉并行”方式 ；
面對(duì)這些，華鼎供應(yīng)鏈自身也在不斷升級(jí)“業(yè)務(wù)在線化”和“管理在線化”，以適應(yīng)當(dāng)前的環(huán)境。
守
小門坎三合魚創(chuàng)始人 黃愉函
在大家都認(rèn)為疫情后是餐飲業(yè)迎來另外機(jī)會(huì)的同時(shí)，我感覺到餐飲業(yè)另外的危機(jī)也來了。
更多人扎堆餐飲，我們不光要防疫，防消費(fèi)力下滑，還要防更多人開業(yè)、打折、低價(jià)促銷等帶來的分流。
機(jī)
唐盅盅火鍋創(chuàng)始人 鄒普
2020年疫情給整個(gè)餐飲行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響，帶來的是危也機(jī)，盅盅火鍋正是在這場危機(jī)變化當(dāng)中抓到了這個(gè)機(jī)會(huì)，讓創(chuàng)業(yè)者找到投資更小風(fēng)險(xiǎn)更低的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，讓消費(fèi)者吃到品質(zhì)性價(jià)比更高的火鍋。
變
味當(dāng)家魚頭火鍋創(chuàng)始人 雷濤
這一年，我感覺到火鍋行業(yè)在兩級(jí)分化式發(fā)展，一方面做的更精致高端，會(huì)提供一些個(gè)性化定制服務(wù)；另一方面是下沉市場，把大眾化消費(fèi)做的更具性價(jià)比。
所以我們在面對(duì)這些變化時(shí)，不僅思想要改變，在經(jīng)營的方式方法上也要去求變求新，不然的話日子很難過。
戰(zhàn)
鎮(zhèn)三關(guān)火鍋負(fù)責(zé)人 江波
這一年餐飲行業(yè)無時(shí)無刻都在備戰(zhàn)，突如其來的新冠，隨后的進(jìn)口蝦、進(jìn)口牛肉等的影響，使得所有餐飲人都神經(jīng)緊繃。
為了養(yǎng)活員工、為了企業(yè)活著，我們都時(shí)刻備戰(zhàn)，打著一場漫長而無硝煙的戰(zhàn)爭！
我們采購口罩、消毒藥水，準(zhǔn)備防護(hù)服等防疫物資一應(yīng)俱全，組織員工學(xué)習(xí)防疫知識(shí)，保障顧客安全用餐，我們肩負(fù)著餐飲人的使命，這就是2020年前從未有過的挑戰(zhàn)。
變
記憶故事串串總經(jīng)理 李澤峰
首先，在主觀上，2019年底展望2020年火鍋串串香市場時(shí)，我把2020年定義為“后小郡肝時(shí)代”的過渡年，2021年會(huì)是“后小郡肝時(shí)代”的元年，市場呼喚品類升級(jí)；
在客觀上，無論是門店，還是品牌，疫情都加速了這個(gè)品類的末位淘汰速度。
如何在味道、模式、就餐體驗(yàn)上，為行業(yè)的變革升級(jí)帶來新的突破，這是我們的使命，也是我們的動(dòng)力，這一年的工作都圍繞著這個(gè)重心來開展。
失
重八牛府創(chuàng)始人 杜坤
失，其實(shí)是塞翁“失”馬的意思。這是因?yàn)橐环矫?，疫情雖然本身是不好的事情，但是它也相當(dāng)于給我們很好的潑了一盆冷水。讓我們可以重新審視自己的市場定位，重新評(píng)估我們在消費(fèi)者心理的價(jià)值， 然后我們由此開始做內(nèi)部升級(jí)。
另一方面，公司當(dāng)時(shí)兩百多人，后續(xù)一系列工資問題壓力特別大，我也猶豫是不是應(yīng)該照常發(fā)放。思前想后，最后我們還是決定承諾的話就說到做到，照常發(fā)工資，同時(shí)過年那幾天依然按三倍發(fā)放。
雖然公司現(xiàn)金流差一點(diǎn)就斷了，但是換來的是人心，最起碼團(tuán)隊(duì)凝聚力又更強(qiáng)了。
和
東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人 張敏
當(dāng)疫情突然來臨時(shí)，所有門店臨時(shí)決定歇業(yè)，所有的員工要安頓，提前預(yù)備的食材要處理，面對(duì)疫情帶來的困難要突破，這一切都需要內(nèi)部團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定。
俗話說“家和萬事興”，今年正是因?yàn)檫@個(gè)“和”字，企業(yè)才能在較短的時(shí)間內(nèi)從疫情中恢復(fù)，并且逆勢而上，超越去年的業(yè)績，真正做到逆流而行。
攻
九桌火鍋創(chuàng)始人 龍寶峰
以攻為守，最好的防守就是進(jìn)攻。
從財(cái)務(wù)上來講，全球印鈔票，貨幣貶值，那么對(duì)抗通貨膨脹最好的辦法就是把錢花出去。
一些人選擇買房，而我就是把錢花出去，開火鍋店，如果跑過甚至超過貶值率，那就是財(cái)富升值了，否則就是坐等貶值。