上不去的規(guī)模，下不來的成本就是中餐的處境【火鍋底料】
2018-11-26 18:42
concernfood
從美食及文化的角度來看，揚州“八寶葫蘆鴨”全靠師傅的手藝和經(jīng)驗完成整個制作過程，賣相和藝術性都上佳。
但是從商業(yè)角度來看，火鍋底料法國“布雷斯雞”這道菜，更具當下明星“爆款”潛質。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來的成本
法國大廚在烹飪“布雷斯雞”的時候 這個測試儀全程在監(jiān)控數(shù)據(jù)
近幾年，隨著商場遍地開花、人民收入日益豐盛，中國餐飲總體市場連續(xù)10%以上增長，大眾化中餐品牌迎來了蓬勃發(fā)展空間。
然而，中餐基因里的某些特征，跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來。行業(yè)內(nèi)領頭的幾家中餐品牌，或多或少都出現(xiàn)了類似困局。
不少資深餐飲大佬感慨：中餐難做。不執(zhí)行標準化，品牌難以成規(guī)模；執(zhí)行標準化，品質難以保障，未來堪憂。
進退兩難，中餐品牌究竟該往何處走？今天，我就和大家聊聊中餐的困局。
中餐標準化50年后還在做
關于中餐標準化，值得欣慰的是，現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板，對標準化有了一定的認知和了解，不再片面地認為標準化就是快餐火鍋的專利、降低品質，一味否定它，也認可中餐企業(yè)想要連鎖擴張，標準化是必經(jīng)之路。
但同時目前市面上餐飲人們又陷入了另一個誤區(qū)——第一波投身中餐標準化的人小得成效之后遇見瓶頸了，認為中餐標準化沒有出路。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來的成本
中餐標準化究竟有沒有出路 未來是什么樣子
這個，我給不了答案。但歷史總是相似的，其他行業(yè)的例子，可以作為我們的參考。
電燈泡——發(fā)明者的接力賽
在大眾認知里電燈泡的發(fā)明者是愛迪生。事實上，在愛迪生那個年代，世界上已經(jīng)有電燈泡了，愛迪生對電燈泡，最大的貢獻是在前人的基礎上改良了燈絲，可以降低生產(chǎn)成本，延長燈泡壽命，企業(yè)可以批量生產(chǎn)廉價的燈泡。
1801年，英國化學家戴維將鉑絲通電發(fā)光。
1810年，戴維發(fā)明了電燭（利用兩根碳棒之間的電弧照明）
1854年，亨利·戈培爾使用一根炭化的竹絲，放在真空的玻璃瓶下通電發(fā)光。他的發(fā)明今天看來是首個有實際效用的白熾燈。
1878年，英國人約瑟夫·威爾森·斯旺發(fā)明以真空下用碳絲通電原理的燈泡。
1874年，加拿大兩名電氣技師發(fā)明玻璃泡之下充入氮氣的原理。
1879年，愛迪生成功制成了以碳化纖維作為燈絲的白熾燈泡，稱之為“碳化棉絲白熾燈”。大批量投入生產(chǎn)并使用。
1906年，美國人庫里奇發(fā)明用鎢做燈絲，沿用至今。
現(xiàn)在的燈泡品種五花八門，其技術水平已經(jīng)遠遠超越了鎢絲燈泡。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來的成本
從發(fā)明到大面積使用 相隔將近80年
從嚴格意義上來說，發(fā)明電燈泡的只有一個人，后面的人都是在前人的基礎上改良。
而餐飲行業(yè)，生產(chǎn)和銷售的場景在一塊，牽扯到前廳后廚，僅僅后廚這一個項，涉及到的硬件就有大大小小上百種，操作工藝有24個，這里面需要花費的時間和精力，遠遠超過燈泡。
中餐的標準化，顯然不是一蹴而就的事情，它一定是后人在前人的基礎上不斷改良再創(chuàng)新再改良的過程。
中餐標準化已現(xiàn)雛形
從世界范圍來看，餐飲標準化的鼻祖不是麥當勞，而是美國人斯塔特勒。
1917年，美國飯店業(yè)的行業(yè)報刊《飯店世界》發(fā)表文章，明確指出，“斯塔特勒是美國飯店業(yè)標準化之父”。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來的成本
提出著名的服務哲學 “顧客永遠是對的”
從中國范圍來看，餐飲標準化這一概念提出來到盛行，最早應該在90年代左右。
1987年肯德基首次進入中國市場，
1990年麥當勞首次進入中國市場。
百度2000年截圖
這兩個西式快餐巨頭聯(lián)手給中國人上了一堂“餐飲標準化”的課。
中國餐飲標準化進程迄今為止不過30年。距離完成標準化，還有很長時間，現(xiàn)在蓋棺定論認為中餐突破不了規(guī)模，難以標準化，為時尚早。
而真正主打中式炒菜的連鎖品牌里，以西貝和望湘園為首的2大中式餐飲品牌在標準化程度上遙遙領先，雖遠未到終點，但過程中也奉獻了許多亮點。
02/ 激活供應鏈
用中央廚房驅動好食材
決定一道菜的口味，原料和廚藝是關鍵，前面降低廚藝，后面勢必選好原料，一高一低，保持菜品口味。
中央廚房是市面上 目前行之有效的方法之一
而通過中央廚房或者集中加工，把原材料根據(jù)菜品要求，加工好形狀、大小、份量，廚師根據(jù)操作手冊完成出品。
02/ 科學降低成本
一直在改進，沒有終點
利用科學的方法或技術設備，幫助企業(yè)完成標準化的案例也不在少數(shù)。
西貝收臺很有特色，一桌一個臺布，服務員收臺又快又簡單——把殘渣疊進臺布，丟進回收桶。
海底撈每次收臺的流程和動作是一樣的，其快速收臺成了一道風景。
湖南食在不一樣，早些年就已經(jīng)完成客戶自助點餐、結賬等事項，輕松降低服務員工作量，實現(xiàn)一人看多張臺的佳績。這些年，技術仍在更新。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來的成本
餐鏈智能電子秤工作流程
餐鏈智能電子秤，打通餐飲供應鏈最后一環(huán)節(jié)，利用拍照、稱重提取數(shù)據(jù)等方式，完成后廚收貨的標準化操作，進一步降低餐廳員工工作量，降低企業(yè)綜合成本。
感受“舌尖上的黑科技”
京東X未來餐廳，從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算，智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程。
當然，新出來的科學方法或者產(chǎn)品，可能會出現(xiàn)這樣或那樣的問題。但是，沒有iPhone 4S怎么才有XS呢？餐飲老板一定要持續(xù)關注外界最新的動態(tài)，不能自己在家閉門造車。
03/ 縮短工藝鏈
化廚師為廚工
我國菜系龐大，技術復雜多樣。炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲，蜜汁，熏，卷。
除了炒、爆等需要人工精控火候以外，其余蒸、煮、煎、炸等其實是可以通過改良工藝，簡化操作流程，實現(xiàn)保證口味的前提下完成標準化。
望湘園、云海肴、西貝都深諳此道
餐飲企業(yè)可通過品牌策略出發(fā)調整自身的菜單結構，改變后廚的工藝鏈長度，降低難度，從而減少后廚人員成本。