咖啡市場(chǎng)不好混，前有星巴克，后有瑞幸，而它卻混的游刃有余，看來(lái)有什么秘訣【四川老火鍋底料批發(fā)】
2018-12-05 21:30
concernfood
1 一點(diǎn)兒都不“網(wǎng)紅”的國(guó)民咖啡
早上七點(diǎn)一刻，上海吳江路已經(jīng)熱鬧起來(lái)了，Doutor Coffee的門口已經(jīng)開始有小規(guī)模的排隊(duì)。
顯然，打卡網(wǎng)紅店的人不會(huì)來(lái)得這么早，而且從外觀看，比起魔都風(fēng)格迥異、質(zhì)感考究的網(wǎng)紅店，Doutor Coffee簡(jiǎn)潔明了的裝修，并不是那種“發(fā)在朋友圈會(huì)收獲更多贊”的打卡圣地。
簡(jiǎn)潔明亮是Doutor Coffee的風(fēng)格
如果網(wǎng)紅店們是令人心馳神往的玫瑰，那Doutor Coffee應(yīng)該就是每天必吃一把的青菜，舒適安心日常。
“早上排隊(duì)的顧客主要是購(gòu)買25元套餐，包含一杯經(jīng)典滴濾咖啡和一塊三明治，口感驚艷，性價(jià)比秒殺便利店。” Doutor Coffee中國(guó)高級(jí)品牌官程蘭這樣告訴我。
據(jù)程蘭介紹，目前Doutor Coffee開通了自助點(diǎn)單小程序，除了每天早上和中午之外，其他時(shí)間并不排隊(duì)，能夠保持在每天700-800杯的出杯量，客單價(jià)約50元 。
其中在日本的王牌產(chǎn)品滴濾咖啡（類似于美式）點(diǎn)單率占到30%左右，而讓人很驚訝的是店內(nèi)的另一款產(chǎn)品：烤杏仁焦糖拿鐵，售價(jià)35元，點(diǎn)單率和滴濾咖啡不相上下。
烤杏仁焦糖拿鐵成為產(chǎn)品中的一匹黑馬
約100平的面積，800杯的出杯量，放在如火如荼的茶飲店里也是不俗的成績(jī)了。
Doutor Coffee到底是怎么做到的？
2 Doutor Coffee的“6字秘訣”
面對(duì)我的再三追問(wèn)，程蘭總結(jié)的經(jīng)營(yíng)秘籍只有6個(gè)字——“好喝、不貴、日常 ”。
1.20mg/L極軟水、15秒直火烘焙、3天
什么樣的咖啡才能稱之為好喝呢？
醇厚的？平衡的？手沖的？冰滴的？每個(gè)人都有一套自己的標(biāo)準(zhǔn)。但Doutor coffee卻把“好喝”，數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化 、做成了厚厚的SOP手冊(cè)。
擁有自己的標(biāo)尺，將產(chǎn)品數(shù)據(jù)化，標(biāo)準(zhǔn)化
大部分咖啡館都會(huì)裝凈水機(jī)，業(yè)界一致認(rèn)為水質(zhì)對(duì)咖啡的口味有重大影響，但Doutor Coffee細(xì)致到了水的硬度——
在進(jìn)上海之前，檢測(cè)到上海水質(zhì)的硬度普遍在150mg/L，這樣的水做出的咖啡不夠順滑，所以店里加裝了軟水機(jī)，將水軟化成20mg/L的極軟水，然后再凈化。
采訪咖啡館的時(shí)候經(jīng)常會(huì)被創(chuàng)始人安利他們的豆子，產(chǎn)地稀缺性、私房烘焙等等優(yōu)勢(shì)，但是Doutor Coffee卻給豆子4個(gè)明確的標(biāo)簽：3天、直火、12-15秒中度烘焙、滴濾制作。
“我們所有的豆子都是烘焙好3天以內(nèi)的，保證新鮮，采用直火烘焙，在12-15秒之間火瞬間穿透咖啡豆中心，由內(nèi)而外中度烘熟，水分分布均勻，喝起來(lái)更加細(xì)膩?lái)樆诔銎飞喜捎镁邆淦放茖＠牡螢V咖啡機(jī)，保證出品的穩(wěn)定，使口感始終如一。”程蘭告訴我。
甚至店里和滴濾咖啡一樣受歡迎的三明治，在如何擠沙拉醬上都有一本SOP手冊(cè)，不能直線擠，而是根據(jù)菜和肉的分布選擇Z型或M型擠醬，確保顧客吃到的每一口都有醬 。
注重細(xì)節(jié)，在乎顧客“每一口”的體驗(yàn)
2.1分59秒、40厘米
Doutor Coffee創(chuàng)始人鳥羽博道曾表示，“想要給消費(fèi)者提供價(jià)格上沒(méi)有負(fù)擔(dān)而又好喝的咖啡。 ”
在日本一杯滴濾咖啡的價(jià)格折合人民幣約12元。進(jìn)入上海后，由于租金以及物料進(jìn)口的壓力，Doutor Coffee將一杯滴濾咖啡定價(jià)為18元，為此上海店試營(yíng)業(yè)期間還專門為漲價(jià)貼出海報(bào)致歉。
不以賺錢為目的的商業(yè)活動(dòng)是不長(zhǎng)久的，Doutor Coffee如何在保證產(chǎn)品極高品質(zhì)和極低價(jià)位的同時(shí)又能賺到錢呢？
在采訪過(guò)程中我聽(tīng)到的2個(gè)數(shù)據(jù)很能說(shuō)明問(wèn)題：1分鐘59秒出一杯滴濾咖啡、而吧臺(tái)小妹轉(zhuǎn)身40厘米就能拿到做好的咖啡遞給客人 。
微小的設(shè)計(jì)，進(jìn)一步保證產(chǎn)品速度
聽(tīng)起來(lái)平淡無(wú)奇，卻是半個(gè)世紀(jì)運(yùn)營(yíng)智慧的火花。
咖啡館兩大成本是人力和租金，所以能用更小的地方、更少的人賣更多的咖啡，贏面就會(huì)大。
“在日本，Doutor Coffee的加盟店數(shù)量比直營(yíng)店高，要想管理好1000多家加盟店，就要求標(biāo)準(zhǔn)化程度極其高，所有吧臺(tái)的設(shè)備和操作的設(shè)計(jì)，必須要達(dá)到人員經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能做出一樣品質(zhì)的咖啡 ，而吧臺(tái)的設(shè)計(jì)就是為了省人省力，確保每一厘米的空間都會(huì)被利用到。”程蘭說(shuō)。
便宜是對(duì)顧客最大的誠(chéng)意，做到便宜還有利是企業(yè)最大的本事。
3.為了“日常”，做成“日常”
令你每天想去的咖啡館是什么樣的？
這個(gè)話題搜集起來(lái)夠?qū)懕緯税?，但是真正好的服?wù)，恰恰是一種自然、舒適、安心的狀態(tài)，就像身體的毛細(xì)血管一樣，你感覺(jué)不到它的存在，但是它卻時(shí)時(shí)刻刻在為你服務(wù) 。
Doutor Coffee上海店開業(yè)使用的菜單，是日本印刷好運(yùn)過(guò)來(lái)的，因?yàn)閷?duì)菜單紙張的亮度和色度有明確要求，要讓顧客看起來(lái)舒適溫暖不刺眼。
門店外顧客可直接看到菜單
還有店里的熱飲杯，看起來(lái)平淡無(wú)奇，但紙張的厚度、保溫的時(shí)間都經(jīng)過(guò)精密的設(shè)計(jì) ，所有杯子采用雙層，一杯剛出品的咖啡拿在手里也會(huì)有適宜的溫度，杯子上有很多細(xì)小的凸起，防滑防摔。
考慮到顧客有在咖啡館讀書辦公的習(xí)慣，Doutor Coffee 門店舍棄了黃色的燈光，采用色值更加明亮的燈光。
甚至在日本門店的洗手間，還設(shè)置有一個(gè)“音姬”，使用洗手間時(shí)可以調(diào)節(jié)音姬的音量，從而掩蓋入廁尷尬的聲音。
堅(jiān)持自己的風(fēng)格
“約會(huì)聚會(huì)有高格調(diào)的餐廳、拍照打卡有網(wǎng)紅店，這都不是我們追求的，我們希望這是一杯便宜的、好喝的，門檻不高的國(guó)民咖啡 。”程蘭表示，“人人都喝得起，會(huì)覺(jué)得很滿足很舒服，成為你生活中的一個(gè)部分。”