火鍋3個(gè)月回本？全案解析海底撈、呷哺……為你揭秘暴利與虧損【重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2019-05-29 21:36
concernfood
第一，大部分人想到創(chuàng)業(yè)就想開(kāi)個(gè)餐館，畢竟民以食為天，無(wú)論在什么市場(chǎng)背景下，吃飯的需求永遠(yuǎn)排第一；第二，相比炒菜來(lái)說(shuō)，火鍋的產(chǎn)業(yè)鏈較短，沒(méi)有對(duì)廚師的依賴也讓口味容易標(biāo)準(zhǔn)化，在更多“小白”創(chuàng)業(yè)者看來(lái)，火鍋?zhàn)钊菀咨鲜帧?/span>
所以，小編蹲點(diǎn)了十多個(gè)品牌的十幾家門(mén)店，采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，我們將逐層為你揭秘火鍋行業(yè)真實(shí)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)以及各大品牌勝出和失敗的底層邏輯。
接下來(lái)就如下問(wèn)題，蛋解創(chuàng)業(yè)將會(huì)給你答案：
1、什么讓海底撈單店盈利能力無(wú)可匹敵？
2、為什么呷哺的單店流水只有海底撈的1/8左右，卻能成為唯一與海底撈抗衡的小火鍋？
3、為什么海底撈核心競(jìng)爭(zhēng)力并不是服務(wù)？
4、小肥羊失敗的原因到底是什么？
5、火鍋行業(yè)能加盟嗎？網(wǎng)紅小龍坎為什么日漸式微？
6、特色火鍋還能不能做？應(yīng)該怎么做？
7、20年來(lái)火鍋行業(yè)到底發(fā)生了怎樣的轉(zhuǎn)變？
海底撈到底有多賺錢(qián)？
火鍋行業(yè)是一個(gè)極度分散的市場(chǎng)，火鍋餐廳市場(chǎng)CR5 (前五名品牌市場(chǎng)占有率)僅為5.5%，其中海底撈占2.2%，呷哺呷哺僅占0.8%。另外，海底撈也是中國(guó)和全球中式餐飲市場(chǎng)份額第一，分別為0.3%和0.2%。
目前，海底撈在全國(guó)開(kāi)出430家店， 全球466家。另外，海底撈還有兩個(gè)最關(guān)鍵的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)絕對(duì)勝出：一是它每年服務(wù)的客戶超過(guò)1億人次；二是它一線城市同店單店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額能夠做到500萬(wàn)，年?duì)I業(yè)額能做到6千萬(wàn)，這兩個(gè)數(shù)字在行業(yè)內(nèi)絕無(wú)僅有且大幅度領(lǐng)先。
今天，小編就通過(guò)分析和拆解海底撈單店的具體情況來(lái)深度分析海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么，有哪些我們學(xué)得會(huì)，又有哪些是我們學(xué)不會(huì)？
一、 探店海底撈
海底撈在北京有很多店，此次我們測(cè)評(píng)的是海底撈大屯北路店，該店位于金泉美食宮4層，整一層，附近緊挨著多個(gè)小區(qū)，朝陽(yáng)區(qū)核心住宅區(qū)，房?jī)r(jià)7.5萬(wàn)/平米，旁邊還有金泉廣場(chǎng)購(gòu)物中心。
環(huán)境：面積1千多平米，120臺(tái)餐桌(海底撈大多是800—1500平米大店)，整潔，寬敞。
菜品與口味：117個(gè)SKU，肉、蔬菜、河/海鮮各占三分之一，菜品可選擇半份。鍋底可選四格，并且可以根據(jù)自己的需求定制辣度。論口味，海底撈與重慶火鍋差異很大。重慶火鍋麻辣，味道重，鍋底鮮紅、多油，涮上一兩小時(shí)鍋底仍然是紅色。海底撈辣度小，辣椒、油都沒(méi)那么重，融合了全國(guó)各地的口味。
服務(wù)：海底撈以優(yōu)質(zhì)服務(wù)著稱，實(shí)際體驗(yàn)效果也非常不錯(cuò)。服務(wù)員積極主動(dòng)，全程引導(dǎo)到座位，詢問(wèn)人數(shù)，準(zhǔn)備飲料、圍裙、眼鏡布等，還有裝手機(jī)的透明膠袋，頭繩。用餐過(guò)程中，服務(wù)員全程主動(dòng)，添水、添茶，像血旺、豆腐這類(lèi)菜，還會(huì)單獨(dú)遞上蘸料。離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員全程從座位帶到電梯口，并按上電梯，等電梯門(mén)關(guān)了才離開(kāi)，離開(kāi)時(shí)還送上一份小吃。洗手間每當(dāng)有人用過(guò)，都會(huì)清潔一遍，洗手臺(tái)還有洗發(fā)水、發(fā)膠等。 過(guò)生日有人專門(mén)唱生日歌，還有川戲變臉，只要提前預(yù)訂，服務(wù)好到“變態(tài)”。
傳說(shuō)中的排隊(duì)：這家店排隊(duì)情況并不明顯，周二晚上6點(diǎn)半到7點(diǎn)半，小桌就換了35桌。到了8點(diǎn)半左右，已經(jīng)空出座位。根據(jù)單號(hào)顯示，工作日晚10點(diǎn)有387單。
二、海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力不是服務(wù)那到底是什么？
首先，讓我們來(lái)看看海底撈有多賺錢(qián)？
公開(kāi)財(cái)報(bào)顯示，2018年海底撈466家門(mén)店收入164.9億，平均每家店月收入295萬(wàn)元；凈利潤(rùn)16.49億，同比增長(zhǎng)38%。營(yíng)收主要還是靠堂食，占到97.2%。外賣(mài)業(yè)務(wù)只占1.9%，同2017年比還下降了0.2%。
那單店的具體情況又如何？
根據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)計(jì)算，2018年一線城市同店(經(jīng)營(yíng)超過(guò)360天的店，全國(guó)共145家)，單店平均月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)500萬(wàn)元；二線城市484萬(wàn)；三線及以下城市的是357萬(wàn)。算上新店(一共430家)，單店月?tīng)I(yíng)收額一線城市317萬(wàn)；二線城市314萬(wàn)；三線及以下城市241萬(wàn)。
這樣的盈利水平，業(yè)界堪稱經(jīng)典。
據(jù)小編了解，一般情況下，在一線城市，一家獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的1000平米的火鍋店，月?tīng)I(yíng)收能做上200萬(wàn)就已經(jīng)非常不錯(cuò)了。根據(jù)公開(kāi)資料顯示， 海底撈新店 1—3 個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，6—13 個(gè)月可以收回前期的支出成本，進(jìn)入到穩(wěn)定的盈利情況。海底撈開(kāi)一家新店的成本在800萬(wàn)—1000萬(wàn)元左右。
高收入的背后，很多人都覺(jué)得是因?yàn)楹５讚品?wù)做得好。但是，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講，讓客戶復(fù)購(gòu)的第一位因素永遠(yuǎn)是口味和品質(zhì)。9分的口味配上5分的服務(wù)有人吃，比如一些蒼蠅館子，但是5分的口味配上9分的服務(wù)，消費(fèi)者也不會(huì)來(lái)第二次。
在菜品口味和品質(zhì)上，海底撈的供應(yīng)鏈幾乎做到了極致。
海底撈涉足了整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，包括食材供應(yīng)、底料供應(yīng)、人力資源、裝修等，每一環(huán)節(jié)都成立了公司獨(dú)立運(yùn)作。并且這些供應(yīng)鏈公司都對(duì)外開(kāi)放，向其他公司提供服務(wù)，海底撈餐廳只是供應(yīng)鏈公司合作方之一。比如火鍋底料供應(yīng)商頤海國(guó)際，早于海底撈在港股上市，頤海國(guó)際只有50%的收入來(lái)自于海底撈關(guān)聯(lián)交易。
布局全產(chǎn)業(yè)鏈，在保證菜品口味和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，保證原材料成本最優(yōu)，是海底撈核心競(jìng)爭(zhēng)力的第一維度。這也是海底撈估值高的原因之一。它不僅僅是一家連鎖火鍋店，而是扎根于整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的集團(tuán)。
排在口味和品質(zhì)之后的是服務(wù)，但是海底撈服務(wù)的底層邏輯絕不僅僅是服務(wù)員的培訓(xùn)，而是一套完整的管理和人才激勵(lì)機(jī)制，海底撈還建立了人才培養(yǎng)中心——海底撈大學(xué)。
海底撈大學(xué)為門(mén)店儲(chǔ)備干部，只培訓(xùn)大堂經(jīng)理或店長(zhǎng)，員工需要脫產(chǎn)培訓(xùn)，大堂經(jīng)理5—7天，店長(zhǎng)2周，主要學(xué)習(xí)制度制定和實(shí)操案例。這所“大學(xué)”是一個(gè)流動(dòng)班級(jí)，哪個(gè)地區(qū)學(xué)員報(bào)名滿足數(shù)量就去哪里開(kāi)班，這是每個(gè)從基層做到管理的員工必須經(jīng)歷的過(guò)程。
海底撈對(duì)基層員工都有一條明確的晉升路線，在這里，員工能看到自己的未來(lái)。
海底撈采用扁平化管理方式，門(mén)店享有較大的自主權(quán)，甚至連服務(wù)員都有自主權(quán)，可以自己決定對(duì)消費(fèi)者免單。這樣分工能夠調(diào)動(dòng)門(mén)店的積極性，更好地為顧客服務(wù)。而海底撈的人才管理和激勵(lì)機(jī)制大致為以下幾點(diǎn)：
1、只做直營(yíng)，保證門(mén)店質(zhì)量、服務(wù)可控；
2、抱團(tuán)小組，相同區(qū)域的幾家門(mén)店組成抱團(tuán)小組，通常包括5—18家火鍋店。這些火鍋店通常是師徒制，小組內(nèi)資源共享，減少門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)內(nèi)耗，提高管理效率；
3、員工“計(jì)件工資”，工資和工作量、服務(wù)顧客數(shù)量、清洗餐具數(shù)量等掛鉤；
4、師徒制，師傅所在門(mén)店為小組組長(zhǎng)，各門(mén)店的績(jī)效與小組內(nèi)其他門(mén)店掛鉤。對(duì)徒弟的考核也與師傅的門(mén)店掛鉤，徒弟能不能開(kāi)新店或成為店長(zhǎng)，都會(huì)影響師傅的績(jī)效。店長(zhǎng)收入與火鍋店的利潤(rùn)掛鉤，按月?tīng)I(yíng)收500萬(wàn)，凈利潤(rùn)9.7%的店來(lái)算，按選項(xiàng)A的薪酬制度，店長(zhǎng)一個(gè)月薪酬達(dá)到1.3萬(wàn)。如果按選項(xiàng)B來(lái)算，分成比例高得多，所以這種制度下店長(zhǎng)也會(huì)積極發(fā)展徒弟。
另外，海底撈信奉“雙手改變命運(yùn)”，對(duì)于店長(zhǎng)薪酬的方案完整的呈現(xiàn)了企業(yè)的價(jià)值觀。
根據(jù)介紹，一名店員在海底撈升級(jí)為店長(zhǎng)的平均年限僅為4年。海底撈的員工流失率低于10%，低于行業(yè)一般水平38.46%。另外，海底撈的一線城市員工普遍工資為6000元，高于市場(chǎng)10%左右，春節(jié)期間還將門(mén)店?duì)I業(yè)額的50%分給員工。
以高人工成本支撐的完善人力資源管理體系是海底撈核心競(jìng)爭(zhēng)力的第二個(gè)維度。
為了降低人工成本，海底撈也在使用機(jī)器人來(lái)代替。
海底撈智慧餐廳，后廚全用機(jī)械臂，傳菜用機(jī)器人
海底撈2018年員工成本支出50.16億，除去董事薪酬6030萬(wàn)，支出為49.6億，員工數(shù)為69056人，算得人均年薪為7.2萬(wàn)，一個(gè)月是6000元。智慧餐廳人員減少20%，傳統(tǒng)門(mén)店是170—180人，相當(dāng)于減少了35人左右。一年節(jié)省員工成本252萬(wàn)。
據(jù)了解，海底撈使用擎朗智能Keenon機(jī)器人來(lái)傳菜，用餐高峰期能代替3—4個(gè)傳菜員。機(jī)器人一個(gè)月所有成本平攤下來(lái)只需要3000元左右，只有一名員工成本的一半。后廚使用機(jī)械臂配菜、出菜，可以完全替代人工，降低成本。 根據(jù)海底撈《2019年智慧餐廳選址招募書(shū)》顯示，2018年底已經(jīng)有41家不同自動(dòng)化級(jí)別的智慧餐廳。
和小編所有測(cè)評(píng)過(guò)的大品牌一樣，海底撈核心競(jìng)爭(zhēng)力的第三個(gè)維度便是低租金。
在海底撈的成本結(jié)構(gòu)中，員工成本占到29.6%。而一般的火鍋店人工成本會(huì)控制在15%—20%。海底撈一家店員工人數(shù)在150人左右，光員工住宿成本，一家店一年就高達(dá)50萬(wàn)。而一般一家1000平米的火鍋店，員工人數(shù)只有三五十人。
財(cái)報(bào)顯示，海底撈房租成本只占4%。一般行業(yè)共識(shí)的合理房租成本占比在20%以內(nèi)。我們拿餐飲巨頭麥當(dāng)勞對(duì)比，一家300平米門(mén)店對(duì)應(yīng)的年?duì)I收在900萬(wàn)元左右，也就是3萬(wàn)元/平方米，租金應(yīng)該占到7—8%之間。
也就是說(shuō)，海底撈的房租成本比麥當(dāng)勞還低。他們對(duì)物業(yè)方的議價(jià)能力非常強(qiáng)，是物業(yè)方請(qǐng)進(jìn)來(lái)的對(duì)象，另外超高坪效也降低了租金占比。
概括起來(lái)，海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力不是我們?nèi)庋鬯?jiàn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而是靠著全產(chǎn)業(yè)鏈保證菜品品質(zhì)和低成本，高人工成本前提下的人才管理和激勵(lì)機(jī)制保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，低租金保證凈利潤(rùn)，這三維一體搭建起來(lái)的護(hù)城河。
另外，海底撈的勝出，還有時(shí)代背景。
海底撈于1994年成立于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，那時(shí)只是一家街邊小店，但海底撈真正發(fā)展起來(lái)卻是在西安、鄭州、北京等北城市，早在2002—2004年間，海底撈就在這些城市開(kāi)店。那時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)并沒(méi)有現(xiàn)在這么激烈，在大家都在比拼口味時(shí)，海底撈另辟蹊徑做服務(wù)，做食材、底料供應(yīng)鏈，靠著多年經(jīng)營(yíng)積累起來(lái)，建立起壁壘。
如今在激烈競(jìng)爭(zhēng)和三高(高原料成本、高房租成本、高人工成本)情況下，火鍋行業(yè)已經(jīng)從增量市場(chǎng)發(fā)展成了存量市場(chǎng)，復(fù)制海底撈的模式，要忍受長(zhǎng)期虧損，風(fēng)險(xiǎn)很大，從財(cái)務(wù)角度來(lái)說(shuō)有極大的風(fēng)險(xiǎn)。
三、下沉二三線城市快速擴(kuò)張卻不敢涉足重慶？
截至2018 年底，海底撈有餐廳466 家，包括430家境內(nèi)餐廳及36 家境外餐廳，均直營(yíng)。2017 年起，公司加速開(kāi)店，2017 年新開(kāi)98 家，2018 新開(kāi)200家(關(guān)店7家)，預(yù)計(jì)到2020 年，將超過(guò)900 家餐廳。
而門(mén)店擴(kuò)張的重點(diǎn)就是二三線城市，2018年二三線城市新增135家門(mén)店，占海底撈全年新增門(mén)店的67.5%。
在二三線城市的火鍋同行們，感受到壓力了嗎？
實(shí)際上，海底撈還有一個(gè)可怕的數(shù)字，翻臺(tái)率是5次。這個(gè)數(shù)字遠(yuǎn)高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，甚至超過(guò)快餐廳，一方面由于海底撈的服務(wù)，另一方面海底撈的營(yíng)業(yè)時(shí)間從9 點(diǎn)—次日7 點(diǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于同行。
但即便如此優(yōu)秀，海底撈至今都沒(méi)有將店開(kāi)到火鍋之都重慶。
首先，重慶是一個(gè)嗜辣成性的城市，火鍋的歷史悠久且競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。
重慶2017年底有近3萬(wàn)家火鍋店，營(yíng)業(yè)額約占全市餐飲的1/3，主城區(qū)火鍋店密度高達(dá)每平方公里近20家，平均不到300米就有1家火鍋店。在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)下2017年重慶火鍋店倒閉了5000家。
另一方面，重慶人對(duì)火鍋的認(rèn)知早就建立起了，可選品牌非常多，走在大街上隨便問(wèn)一個(gè)人，他隨口都能說(shuō)出劉一手、德莊、小天鵝、朝天門(mén)、秦媽等連鎖品牌，更別提小巷子里的單店。而在北上廣等城市，消費(fèi)者一想到川味火鍋，可能第一個(gè)想到的是海底撈。
在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，也許海底撈的服務(wù)好，會(huì)有一大批擁躉，但要維持高翻臺(tái)率，是一件非常困難的事情。蛋解創(chuàng)業(yè)的一位朋友在大連開(kāi)火鍋店，2012年時(shí)翻臺(tái)率能達(dá)到5—6次，但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，周?chē)粩嘤行缕放崎_(kāi)店，如今工作日不翻臺(tái)，周末翻臺(tái)率也只有2次多一點(diǎn)。
我們可以假設(shè)，如果海底撈的翻臺(tái)率只有現(xiàn)在的一半，即2.5次，那會(huì)是什么情況呢？
為了讓估算模型更準(zhǔn)確，假設(shè)人員成本只有現(xiàn)在的三分之二(為什么不用一半呢？人力資源也有規(guī)模效應(yīng)，比如原來(lái)10人能服務(wù)50人，但要服務(wù)100人，大概只需要15人就夠了，反之亦然)，這樣算下，人工成本就會(huì)占到39.5%，比原來(lái)的29.6%高出9.9%，還有房租成本會(huì)增加到8%，其他成本比例不變，這兩項(xiàng)增加的已經(jīng)高出凈利潤(rùn)率9.7%，所以結(jié)果是虧損。
隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，海底撈新開(kāi)店也在將面積做小，這樣有利于維持高翻臺(tái)率。海底撈官網(wǎng)顯示2018年招商鋪的面積是800—1500平米，而根據(jù)報(bào)道，2014年招商鋪的要求是400—2500平米。
這種競(jìng)爭(zhēng)或許從數(shù)據(jù)也能看一些變化，2018年海底撈同店銷(xiāo)售量增速下降到6.2%，同比下降55.7%。當(dāng)然這也可能是單店?duì)I收天花板臨近，我們不得而知，因?yàn)橹挥幸荒甑臄?shù)據(jù)下滑，還不能充分說(shuō)明問(wèn)題，還得通過(guò)接下來(lái)一兩年的數(shù)據(jù)變化來(lái)下判斷。
另外，中餐是一個(gè)口味區(qū)域化嚴(yán)重的行業(yè)，火鍋也是如此。所以，在我們看來(lái)，即使是目前市場(chǎng)占有率第一個(gè)大品牌進(jìn)軍下沉市場(chǎng)，也并不代表區(qū)域性品牌不能做了。具體到區(qū)域市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和增長(zhǎng)趨勢(shì)，我們將在深度測(cè)評(píng)文章的最后進(jìn)行總結(jié)。
海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于公司涉足火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈，嚴(yán)格控制食材的品質(zhì)和價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)；通過(guò)建立起完善的培訓(xùn)和管理體系，給顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這套體系從十多年前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不激烈，各項(xiàng)成本都還比較低時(shí)就建立起來(lái)了，可以說(shuō)它是時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物。如今海底撈獨(dú)特的成本結(jié)構(gòu)也成了公司的壁壘，按照現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境，其他品牌很難復(fù)制它的成功。
呷哺呷哺會(huì)被淘汰嗎？
呷哺呷哺是國(guó)內(nèi)第一大休閑小火鍋連鎖品牌，市值和火鍋巨頭海底撈1400億相比整整差10倍，市值140億。
和海底撈定位中高端用戶的社交場(chǎng)景不同，呷哺呷哺定位在一人食的快餐單人火鍋，主打性價(jià)比?？蛦蝺r(jià)上，呷哺呷哺是海底撈的一半，50元左右，開(kāi)店數(shù)量卻是海底撈的近兩倍。
小編實(shí)地探訪了位于北京市海淀區(qū)海淀南路億方大廈二層的呷哺呷哺蘇州街店，看看他們的真實(shí)經(jīng)營(yíng)情況如何？
一、實(shí)地探店
環(huán)境：門(mén)店在蘇州街地鐵站B口旁邊的二樓，有獨(dú)立的入口和臺(tái)階。店鋪有200平，兩張大吧臺(tái)和約十張散桌，一共能坐72人。
服務(wù)：店里有20個(gè)左右的員工，以阿姨居多，都比較親切熱情服務(wù)周到，進(jìn)店有服務(wù)員引領(lǐng)，會(huì)主動(dòng)介紹優(yōu)惠套餐。點(diǎn)多了會(huì)建議刪減，說(shuō)不夠可以隨時(shí)再加。店內(nèi)沒(méi)有衛(wèi)生間，需要去樓下的肯德基上衛(wèi)生間。
食材：兩個(gè)人點(diǎn)了一個(gè)番茄鍋底和菌湯鍋底，湯的味道不錯(cuò)都可以直接喝。羊肉和鴨腸味道不錯(cuò)，蔬菜可以選種類(lèi)拼盤(pán)比較新鮮，小料有20種可以自己調(diào)制，呷哺自制味增醬有麻醬和鮮辣兩種。兩人一共消費(fèi)128元，味道不錯(cuò)性價(jià)比很高。
等位：周三中午十二點(diǎn)到店，不用等位直接在吧臺(tái)入座點(diǎn)餐。當(dāng)時(shí)在店客人14人 ，1點(diǎn)20吃完離開(kāi)時(shí)，店里有21人還在用餐。
二、呷哺呷哺靠什么火起來(lái)的？
呷哺呷哺由出身于珠寶世家的臺(tái)灣人賀光啟創(chuàng)立于1998年，當(dāng)時(shí)老北京火鍋主要還是以木炭為燃料的銅火鍋，顧客大多三五成群在同一鍋里用餐，臺(tái)灣已經(jīng)開(kāi)始流行用電磁爐加熱的吧臺(tái)式分餐火鍋，方便快捷，能照顧到每個(gè)人不同的口味，還衛(wèi)生。
于是，賀光啟將這種模式帶到大陸。不久，第一家快餐火鍋店——“呷哺呷哺”(閩南話是“涮鍋涮鍋”的意思)，在北京西單正式開(kāi)張。
但事情并沒(méi)有像賀光啟想象中發(fā)展的順利，一人一鍋的新興火鍋并沒(méi)有受到顧客青睞，再加上臺(tái)灣口味的底料難以迎合北方人的口味。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，呷哺呷哺一天也賣(mài)不出3個(gè)鍋，幾個(gè)月下來(lái)賣(mài)的還不到60鍋。
但令所有人沒(méi)想到的是，一場(chǎng)非典卻成了呷哺呷哺翻身的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
2003年，非典來(lái)襲，做實(shí)體的基本上十店九關(guān)，但呷哺呷哺的一人食火鍋卻受到了追捧，很簡(jiǎn)單，就是因?yàn)榉植椭?。那段時(shí)間，呷哺呷哺創(chuàng)下了日客流量2000位的就餐記錄，日翻臺(tái)高達(dá)11次。
對(duì)于創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)，時(shí)機(jī)有時(shí)候是決定性的因素，比如海底撈張勇，如果他在今天的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下進(jìn)入火鍋市場(chǎng)，也不會(huì)做的這么好，呷哺呷哺當(dāng)年的跳躍式發(fā)展也是時(shí)機(jī)給了呷哺呷哺一人食火鍋的最好契機(jī)。如果沒(méi)有那段時(shí)間，全民極度緊張衛(wèi)生情況，或許到今天，呷哺呷哺都無(wú)法流行。
成功光有時(shí)機(jī)還不夠，要知道，在十幾年前的火鍋市場(chǎng)，一人食的小火鍋不只有呷哺呷哺一家，很多傳統(tǒng)的老北京火鍋也有單人鍋。但為什么這么多年過(guò)去了，只有呷哺呷哺了呢？
那是因?yàn)檫炔高炔高€有第二點(diǎn)，定位至關(guān)重要，就是“人均不到50元的極致性價(jià)比的快餐火鍋”，這也奠定了它在火鍋市場(chǎng)的行業(yè)地位。2014年呷哺呷哺在香港上市，成為餐飲連鎖火鍋第一股。
三、呷哺呷哺賺錢(qián)嗎？
根據(jù)2018年呷哺呷哺財(cái)報(bào)計(jì)算，2018年呷哺呷哺餐廳總數(shù)934家(含48家湊湊)，總收入4734.1百萬(wàn)元，單店平均年?duì)I業(yè)額約500萬(wàn)，相比2017年平均同店銷(xiāo)售額提升2.3%，其中北京地區(qū)同店銷(xiāo)售額提升2.7%。
從財(cái)報(bào)來(lái)看，呷哺呷哺的單店盈利能力良好，小編總結(jié)起來(lái)有以下幾點(diǎn)原因：
第一，呷哺呷哺所有門(mén)店均為直營(yíng)，且管理層和和核心員工都來(lái)自麥當(dāng)勞團(tuán)隊(duì)，運(yùn)營(yíng)管理、產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)豐富。這讓呷哺呷哺擁有了標(biāo)準(zhǔn)化的物流體系、產(chǎn)品體系和極強(qiáng)的門(mén)店管理運(yùn)營(yíng)能力。比如，高水平的客流測(cè)試和高質(zhì)量的ERP系統(tǒng)，從選址開(kāi)始到數(shù)據(jù)精確測(cè)算客流量，得出一個(gè)合理訂貨量，這樣既降低了庫(kù)存損耗又保證了食材新鮮。通過(guò)高效運(yùn)營(yíng)使得呷哺呷哺的凈利比海底撈還高0.1%。
第二，成熟的原材料供應(yīng)鏈和密集開(kāi)店策略，讓呷哺呷哺擁有高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化的食材，最關(guān)鍵的是，擁有極大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。這也是呷哺呷哺能夠做到人均客單價(jià)50還能夠盈利的重要原因之一。
第三，高度標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的三級(jí)配送體系保證品質(zhì)，呷哺呷哺設(shè)置了全國(guó)總倉(cāng)——區(qū)域分倉(cāng)——運(yùn)轉(zhuǎn)中心三級(jí)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)。全國(guó)總倉(cāng)以及華北區(qū)域分倉(cāng)設(shè)置在北京，華東區(qū)域分倉(cāng)設(shè)置在上海，天津、沈陽(yáng)、石家莊設(shè)置了運(yùn)轉(zhuǎn)中心。根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)門(mén)店數(shù)量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量建立配送網(wǎng)絡(luò)。
第四，“吧臺(tái)+卡座”的就餐場(chǎng)景，讓呷哺呷哺的一人食火鍋擁有2.8次的翻臺(tái)率。雖然低于海底撈5次的翻臺(tái)率，但在火鍋這個(gè)行業(yè)已經(jīng)是位列前茅。
以上4點(diǎn)，也讓呷哺呷哺真正做到也是唯一一個(gè)做到了火鍋行業(yè)的快餐品牌。
不過(guò)，小編在實(shí)地探訪的時(shí)候，也發(fā)現(xiàn)了和財(cái)報(bào)中不完全一致的情況。當(dāng)時(shí)是周三中午12點(diǎn)，中關(guān)村周邊寫(xiě)字樓密集，有長(zhǎng)遠(yuǎn)天地、西屋國(guó)際、億方大廈等，白領(lǐng)人群眾多，再加上位于地鐵口邊上，人流量大。按理來(lái)說(shuō)應(yīng)該是就餐的高峰期，呷哺呷哺排隊(duì)?wèi)?yīng)該是常規(guī)現(xiàn)象。但小編在的時(shí)候，店內(nèi)才20多人，上座率較低。
另外，呷哺呷哺和海底撈下沉二三線市場(chǎng)策略不同，未來(lái)的發(fā)展策略仍然是深耕一二線城市，這與小火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景更適合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域有關(guān)。但目前一線市場(chǎng)火鍋的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境非常激烈，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商也非常成熟，蛋解學(xué)院有一位在重慶從事小火鍋的品牌，客單價(jià)能做到25左右。
在這種情況下，呷哺呷哺未來(lái)是否還能長(zhǎng)期保持行業(yè)前列的地位，我們必須打一個(gè)問(wèn)號(hào)。
或許這也是呷哺呷哺急求轉(zhuǎn)型的重要原因。
在轉(zhuǎn)型這件事情上，呷哺呷哺做了三件事情：
1、升級(jí)呷哺呷哺，比如VI升級(jí)打造高顏值，外觀上呷哺的裝修越來(lái)越像網(wǎng)紅快餐店，簡(jiǎn)約又時(shí)尚，內(nèi)部裝修一改原來(lái)的流水線風(fēng)格，加入了更多文化元素，從原有的快餐向輕正餐過(guò)渡。如呷哺呷哺上海日月光、武漢升級(jí)版旗艦店等門(mén)店；
2、嘗試延伸消費(fèi)場(chǎng)景入局外賣(mài)，推出食材外送即食火鍋業(yè)務(wù)“呷煮呷燙”，發(fā)展新興外送品類(lèi)；
3、從2016年開(kāi)始做了另一個(gè)大火鍋品牌——湊湊。
四、借湊湊進(jìn)軍高端火鍋，呷哺還沒(méi)摸清門(mén)道
2016年呷哺呷哺推出了對(duì)標(biāo)海底撈正餐火鍋品類(lèi)的中高端火鍋品牌“湊湊”。針對(duì)白領(lǐng)人群的聚餐場(chǎng)景，開(kāi)創(chuàng)火鍋+茶飲新形式。
小編實(shí)體探訪了位于北京市海淀區(qū)新中關(guān)購(gòu)物中心417湊湊火鍋·茶憩海淀黃莊店，一起來(lái)看看它的經(jīng)營(yíng)狀況是否如媒體報(bào)道一般的差。
環(huán)境：靠近電梯口，店鋪約300多平，31張桌子能坐130人。古香古色的新中式裝修風(fēng)格，主色調(diào)為黑色，桌之間有簡(jiǎn)單的小隔斷，燈光很暗，座位、過(guò)道之間空隙狹小。用的是煤氣灶燒火，店里有明顯的煤氣味，加上空調(diào)不是很給力，感覺(jué)很壓抑悶熱。
服務(wù)：叫完號(hào)排隊(duì)等待過(guò)程中問(wèn)大概還需要等多久，服務(wù)員直接說(shuō)不知道，態(tài)度冷漠。菜單和手機(jī)上自助點(diǎn)單系統(tǒng)的不完全一樣，在用餐1個(gè)多小時(shí)過(guò)程中有服務(wù)員過(guò)來(lái)兩次主動(dòng)加湯底，一次在我們快吃完的時(shí)候端著豆腐和鴨血(辣鍋里鴨血和豆腐可以無(wú)限續(xù))。送了兩份沙冰，說(shuō)是送，但結(jié)賬完發(fā)現(xiàn)是收費(fèi)的每份1元。結(jié)賬單上有2份梅子茶凍收費(fèi)2元，但是并沒(méi)有上。還有個(gè)優(yōu)惠自助服務(wù)費(fèi)16元，問(wèn)了說(shuō)是小料自助費(fèi)用。
食材：我們兩個(gè)人去，點(diǎn)的是番茄牛膝骨+臺(tái)式麻辣鴛鴦鍋，番茄鍋里有一大塊牛膝骨，帶有牛筋，湯的味道還行。一共點(diǎn)了6個(gè)菜，菜品比較新鮮，味道一般，小料有二十多種。
等位：周二晚7點(diǎn)到店，有十幾個(gè)人在排隊(duì)等位，我們叫的是2人桌，前面有2桌，在外面的凳子上等了1個(gè)小時(shí)，8點(diǎn)多開(kāi)始入座。因?yàn)闆](méi)有2人桌，所以坐的是4人桌，9點(diǎn)多吃完的。當(dāng)時(shí)離開(kāi)時(shí)店里約有50人還在用餐。
總的來(lái)說(shuō)，湊湊雖然是呷哺的高端店，從價(jià)格到產(chǎn)品上都對(duì)標(biāo)海底撈，甚至也在對(duì)對(duì)標(biāo)海底撈的特色“服務(wù)”層面，但通過(guò)實(shí)際體驗(yàn)下來(lái)，感覺(jué)菜品、服務(wù)、味道都普通，至少不太符合小編安徽人的口味，但價(jià)格卻比海底撈客單價(jià)貴一些，湊湊客單價(jià)130左右，兩個(gè)人消費(fèi)了256元。
當(dāng)然，也有亮點(diǎn)，比如湊湊茶飲一經(jīng)推出便備受好評(píng)，線上月售5823單，單價(jià)22元左右，口感屬于一點(diǎn)點(diǎn)(平均定價(jià)在13—18元)、貢茶的檔次，味道不錯(cuò)。2018年，呷哺在北京環(huán)宇薈和上海開(kāi)設(shè)了兩家茶飲店——茶米茶，都是直營(yíng)店。
那為什么主打高端的湊湊消費(fèi)體驗(yàn)卻不好？我們來(lái)拆解拆解。
目前，火鍋市場(chǎng)主要以川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋為主。川渝火鍋是中國(guó)最主流的火鍋派系，市場(chǎng)占比近64%，基數(shù)龐大且市場(chǎng)潛力最大，單店平均瀏覽量遠(yuǎn)超其他品類(lèi)，并且保持持續(xù)增長(zhǎng)。而湊湊主打的是臺(tái)式麻辣火鍋，消費(fèi)者的認(rèn)知度并沒(méi)有想象中的高。
大火鍋天然帶有社交屬性，營(yíng)造氛圍至關(guān)重要，與呷哺呷哺原有一人食小火鍋的快餐式文化基因截然相反。從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，湊湊的表現(xiàn)也很差。截至2018年12月31日，湊湊餐廳48家，營(yíng)收增長(zhǎng)374.9%，占集團(tuán)年收入12.0%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)6480萬(wàn)元，剛剛實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。另外，湊湊主打強(qiáng)社交屬性，顧客平均用餐時(shí)間更長(zhǎng)，通過(guò)探店觀察大致測(cè)算，湊湊的翻臺(tái)率最多為2次。
呷哺呷哺成立于火鍋行業(yè)剛好開(kāi)始流行的90年代，主打吧臺(tái)式單人小火鍋?zhàn)屗诜堑鋾r(shí)期神奇逆襲，之后靠著50元左右的高性價(jià)比成功上市雄霸快餐火鍋市場(chǎng)。據(jù)財(cái)報(bào)計(jì)算呷哺呷哺單店是盈利的，但在探店過(guò)程中發(fā)現(xiàn)客流量并沒(méi)有那么高，消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺的選擇意愿較低，所以呷哺呷哺也在積極轉(zhuǎn)型，VI升級(jí)打造高顏值，拓展更多消費(fèi)場(chǎng)景入局外賣(mài)。為了提升客單價(jià)和翻臺(tái)率，又推出對(duì)標(biāo)海底撈的中高端新品牌“湊湊”，開(kāi)創(chuàng)火鍋+茶飲新形式。但湊湊在菜品、服務(wù)都被海底撈吊打，探店體驗(yàn)并不好，通過(guò)測(cè)算湊湊的翻臺(tái)率并不高，每天最多為2次，遠(yuǎn)低于海底撈的每天5次。
沒(méi)落的小肥羊和跌下神壇的網(wǎng)紅小龍坎
現(xiàn)在，我們談火鍋必談海底撈，那有誰(shuí)還記得在海底撈之前還有一個(gè)火鍋品牌曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)也曾經(jīng)出海美國(guó)，這就是曾經(jīng)的中華火鍋第一股、本土餐飲老大小肥羊。
此次，我們也實(shí)地探訪了位于北京市朝陽(yáng)區(qū)新奧購(gòu)物中心1層出口處的小肥羊北京鳥(niǎo)巢店，這家店真的是肉眼所見(jiàn)的破敗，小編絕不會(huì)去吃第二次。
一、實(shí)地探店
環(huán)境：店有280平米，能坐下100人，主色調(diào)為原木色，隔斷綠色小草坪點(diǎn)綴，整體感覺(jué)明亮整潔，座位多為卡座。玻璃桌面里內(nèi)嵌了電磁爐可以在桌面調(diào)節(jié)火候，比較方便。
服務(wù)：進(jìn)門(mén)沒(méi)有迎賓員，點(diǎn)菜的時(shí)候有的菜沒(méi)有了也沒(méi)有提前告知，全程沒(méi)有服務(wù)員過(guò)來(lái)主動(dòng)加湯，上菜速度一般?？傮w感覺(jué)服務(wù)態(tài)度冷漠，店里有15個(gè)員工。
食材：點(diǎn)了一個(gè)番茄鍋底，鍋很小味道一般。娃娃菜很不新鮮，山藥上面居然有小飛蟲(chóng)，牛百葉和魚(yú)豆腐都也不好吃。店里的牛羊肉都是由內(nèi)蒙古供應(yīng)的，就是橙汁的分量很大，滿滿一大杯，雖然第二杯半價(jià)，但味道不好，最后都沒(méi)喝完。
衛(wèi)生：店里衛(wèi)生情況不好，用餐過(guò)程中有一只很大的蒼蠅飛來(lái)飛去，食材不新鮮味道不好，服務(wù)也冷漠，但價(jià)格卻不低，人均110元。兩個(gè)人去的就點(diǎn)了一個(gè)小鍋底，一盤(pán)牛百葉和三盤(pán)蔬菜兩杯果汁就花了150元。
等位：周三晚上8點(diǎn)半到店，店里人很少，只有5桌共10人在用餐。據(jù)店員處了解，該店目前還沒(méi)有上外賣(mài)平臺(tái)，平時(shí)周一到周四店里一天差不多有100人來(lái)消費(fèi)，周五到周日人會(huì)多，差不多有200人。
那么這家店賺不賺錢(qián)呢？
一般火鍋行業(yè)房租占比20%以下，人工占比18%，原材料占比35%，損耗5%。毛利約為65%，凈利約為10%左右，行業(yè)平均翻臺(tái)率為2次。
按照店員介紹周一到周五的客流量來(lái)測(cè)算，平均每天128人到店消費(fèi)，按客單價(jià)110元/人算，因?yàn)樵摰昴壳斑€沒(méi)有開(kāi)通外賣(mài)，所以線上部分不考慮，每月銷(xiāo)售額約42萬(wàn)。
該店位于鳥(niǎo)巢附近的商場(chǎng)店每月房租約14w左右，人工約9w左右，原材料約15w左右，損耗約2w，每月成本約為40w。再加上各種稅費(fèi)和節(jié)假日做活動(dòng)發(fā)放優(yōu)惠券，該店屬于微虧狀態(tài)。
二、什么導(dǎo)致曾經(jīng)火鍋老大小肥羊虧損？
小肥羊誕生于1999年8月，剛好此時(shí)也是火鍋行業(yè)開(kāi)始流行的時(shí)候，創(chuàng)世人張鋼從內(nèi)蒙古包頭起家，主打“不蘸料火鍋”，開(kāi)業(yè)4天就出現(xiàn)排隊(duì)的情況，10月包頭第二、三家分店陸續(xù)開(kāi)張且生意火爆。
依靠創(chuàng)始人過(guò)去做服裝、手機(jī)積累的朋友人脈，小肥羊很快走出包頭，開(kāi)放加盟和跨省區(qū)開(kāi)店。2002年，門(mén)店突破600家，營(yíng)收25億，妥妥的成為中國(guó)本土餐飲老大；2004年，巔峰時(shí)期小肥羊全國(guó)門(mén)店有721家，營(yíng)收43.3億元，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)第二。
為什么小肥羊發(fā)展的這么快？一兩年開(kāi)店好幾百家，而海底撈十幾年才開(kāi)400多家？
這在于兩者采用截然不同的擴(kuò)張模式，其中小肥羊采用的是加盟連鎖，而海底撈是直營(yíng)連鎖。
可以說(shuō)，加盟擴(kuò)張的模式，讓小肥羊以及小肥羊的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)狠狠的賺了第一桶金。雖然，親戚朋友還有那些有價(jià)值的人脈變成各大總代之后，只關(guān)心眼前的利益，山寨店、管理混亂等問(wèn)題頻發(fā)，但是這些都被高速發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境所掩蓋。
但是，創(chuàng)始人張鋼不滿足于只是賺錢(qián)，他希望小肥羊成為中式餐飲的一段佳話，于是選擇了上市這條路。
我們都知道，對(duì)于餐飲企業(yè)特別是加盟連鎖的餐飲企業(yè)，擋在上市路上的最大攔路虎就是財(cái)務(wù)信息不規(guī)范和不透明，特別是那個(gè)統(tǒng)一結(jié)算系統(tǒng)提供商還不完備的年代。
于是，為了解決餐飲企業(yè)上市過(guò)程中財(cái)務(wù)信息不規(guī)范、不透明的難題，當(dāng)時(shí)的管理團(tuán)隊(duì)決定，一方面通過(guò)協(xié)議終止、回購(gòu)、關(guān)停等方式，減少經(jīng)營(yíng)不善的加盟店，增加業(yè)績(jī)更好的直營(yíng)店，最終把721家店縮減成326家，其中直營(yíng)店 105 家，加盟店 221 家。
2004到2007年間，小肥羊調(diào)整加盟政策為“以直營(yíng)為主，規(guī)范加盟”，用“關(guān)、延、收、合”四字訣整頓加盟市場(chǎng)。截至2007年5月，小肥羊的連鎖店數(shù)量已由最高峰的721家減至326家(直營(yíng)店105家、加盟店221家)。
另一方面，小肥羊也開(kāi)始建立信息化系統(tǒng)，通過(guò)安裝財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)、OA 辦公系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)加強(qiáng)總部對(duì)于門(mén)店的管控。
2007年在門(mén)店數(shù)減半的情況下，小肥羊營(yíng)收依然實(shí)現(xiàn)9.49 億元。2008年6月12日，小肥羊登錄港交所主板，成為第一家在港上市國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，被稱為“中華火鍋第一股”，一時(shí)風(fēng)光無(wú)限。
上市后的小肥羊希望做的更加標(biāo)準(zhǔn)化，于是選擇了和全球知名餐飲企業(yè)百勝集團(tuán)合作。2009年百勝斥資4.93億港元入股小肥羊，占20%股份；隨后不斷增持，直至2011年宣布以近46億港元現(xiàn)金私有化小肥羊。一年后，百勝以現(xiàn)金收購(gòu)小肥羊全部股權(quán)，隨后小肥羊創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)紛紛套現(xiàn)，被踢出局。
自此，小肥羊開(kāi)始走向沒(méi)落。
火鍋不同于肯德基這樣的西式快餐，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化必然帶來(lái)效率的提升。相反，火鍋是一個(gè)在某種程度上帶有社交屬性的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，缺乏創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)企業(yè)文化根基和“不蘸料涮羊肉”的品牌標(biāo)識(shí)，就像一個(gè)火爆的中餐廳換了廚師一樣，失去了靈魂。
另外，據(jù)小編了解，小肥羊的供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，只有肉類(lèi)和底料是總部集中配送，蔬菜和部分小調(diào)料這樣的原材料加盟店可以自行采買(mǎi)。這個(gè)炸雞漢堡之類(lèi)的快餐很像，這些店里面的生菜也是自行采購(gòu)。但是不同的是，炸雞漢堡只有生菜這一樣蔬菜，但火鍋店不是。過(guò)多自采的原材料，必然帶來(lái)品質(zhì)的下降。
再加上，火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，各區(qū)域市場(chǎng)有了自己的品牌，全國(guó)有了海底撈、呷哺呷哺這樣的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，后面還有小龍坎、澳門(mén)豆撈等新進(jìn)品牌，口味、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)不斷創(chuàng)新，小肥羊逐漸被消費(fèi)者和市場(chǎng)遺忘，徹底失去了行業(yè)領(lǐng)軍的地位。截至 2018 年 10 月小肥羊全國(guó)門(mén)店數(shù)為 233 家。
關(guān)于采用加盟模式帶來(lái)的管理混亂和品質(zhì)無(wú)法平衡，去年紅遍大家南北的網(wǎng)紅火鍋品牌小龍坎也是經(jīng)典案例。
三、網(wǎng)紅火鍋小龍坎的快速衰敗
小編實(shí)地探訪了北京市海淀區(qū)清華科技園科技大廈C座小龍坎清華園店，來(lái)看看它的狀況又如何呢？
環(huán)境：店有140平米，有張22桌，能坐下85人左右，裝修風(fēng)格古香古色，大紅的燈籠、手繪的門(mén)神、青磚墻木桌椅。桌子與桌子之間的距離挺大的，有有兩個(gè)明檔廚房窗口，可工配菜4制作全過(guò)程，這是探過(guò)火鍋店里唯一一家有開(kāi)放明廚的火鍋店。
服務(wù)：服務(wù)員態(tài)度熱情，進(jìn)門(mén)有領(lǐng)位，落座有水有菜單，主動(dòng)加湯底。服務(wù)員基本是20歲左右小哥哥小姐姐，顏值挺高，挺好說(shuō)話的，都統(tǒng)一穿紅色員工服。當(dāng)時(shí)在店員工10人。
食材：點(diǎn)了一個(gè)麻辣清湯鴛鴦鍋底，上菜很快，菜品新鮮程度和口味一般，不好不壞沒(méi)什么特別的。
等位：周三晚上6點(diǎn)半到店，店里只有5桌在用餐，不用等位直接入座點(diǎn)餐。7點(diǎn)10桌，7點(diǎn)半16桌。據(jù)店員介紹，之前還需要排隊(duì)，現(xiàn)在基本上不會(huì)有。門(mén)2沒(méi)有供等待者休息的凳子。 以前這家店是24小時(shí)營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)改到早10點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)。
盈利：小編也大概測(cè)算了該店的盈利狀況，按照在店一個(gè)半小時(shí)看到進(jìn)店人數(shù)12人來(lái)推算，每天平均有約90人進(jìn)店，按客單價(jià)130元/人算，每月銷(xiāo)售約為35w。該店每月房租約4w左右，人工7w左右，原材料12w左右，損耗1.5w左右，每月成本約為25w，再加上各種稅費(fèi)和節(jié)假日做活動(dòng)發(fā)放優(yōu)惠券，該店處于微盈利或盈虧平衡 。
在我們具體分析小龍坎在短短三四年迅速躥紅又迅速衰敗的具體原因之前，我們先重溫一下小龍坎當(dāng)年有多火爆。
小龍坎2014年誕生于成都，憑借“很多人這輩子都跨不過(guò)去的一道坎，叫小龍坎“這句話引得眾多吃貨排隊(duì)打卡。在短短4年迅速將門(mén)店開(kāi)到了全國(guó)300多個(gè)城市，合作門(mén)店823家，營(yíng)業(yè)門(mén)店突破710家，被稱為“成都火鍋黑馬”。
小龍坎之所以能迅速在全國(guó)出名，有兩個(gè)原因不能忽視。一是開(kāi)放加盟；二是廣告營(yíng)銷(xiāo)做的好。官方信息顯示，2016年小龍坎開(kāi)放加盟，2017年走向海外，2019年預(yù)計(jì)完成1000家店的開(kāi)設(shè)。
小龍坎的營(yíng)銷(xiāo)做的有多好呢？我們來(lái)看看。
“人生沒(méi)有過(guò)不去的坎，只有小龍坎”、“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”，直擊吃貨內(nèi)心的文案，還在全國(guó)門(mén)店搞“霸王餐”活動(dòng)，加上各大社交媒體的宣傳，成立至今，已經(jīng)有無(wú)數(shù)明星大腕來(lái)這里排隊(duì)打卡。就算是明星，也沒(méi)后門(mén)走，都要老實(shí)排隊(duì)拿號(hào)。
“排隊(duì)難，難于上青天”“外地人到成都必打卡火鍋店”“朋友圈炫耀神器”… 小龍坎火鍋創(chuàng)造的排隊(duì)神話，一點(diǎn)都不亞于茶飲屆的喜茶。其中，微博著名大V“小野妹子學(xué)吐槽”的兩次小龍坎經(jīng)歷也是不忍直視。
就像我們前面說(shuō)的，加盟最大的問(wèn)題在于品質(zhì)管控。
2018年5月28日下午，梨視頻一條直擊小龍坎老火鍋后廚“回收口水油，餐具拖把一起洗”的視頻，就把這家網(wǎng)紅火鍋店的食品安全問(wèn)題公之于眾。視頻顯示，在小龍坎吉林長(zhǎng)春歐亞店，一名員工將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個(gè)大桶子里，稱“重新煉一下”就可以再次上桌，甚至回收菜品重新上桌；在哈爾濱會(huì)展店、江西南昌店還存在“餐具沒(méi)時(shí)間消毒、與拖把共用一個(gè)盆”等一系列食品安全隱患問(wèn)題。
根本原因來(lái)源于小龍坎過(guò)快的擴(kuò)張速度和松散的加盟模式，在瘋狂擴(kuò)張過(guò)程中，對(duì)加盟店的管理不嚴(yán)，甚至，總部從來(lái)也沒(méi)想過(guò)要管這個(gè)。
食品安全問(wèn)題后，小龍坎通過(guò)明廚亮灶系統(tǒng)改造讓顧客在用餐時(shí)能參觀后廚，也可以通過(guò)透明玻璃及實(shí)時(shí)視頻，隨時(shí)看到食材的處理狀態(tài)；打造4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系，通過(guò)視頻監(jiān)控后廚動(dòng)態(tài)，實(shí)時(shí)傳輸?shù)娇偛浚还?yīng)鏈升級(jí)，所有食材必須檢測(cè)達(dá)標(biāo)等措施，來(lái)減少食品安全隱患。
即使如此，通過(guò)探店時(shí)發(fā)現(xiàn)，小龍坎從以前的需要排長(zhǎng)隊(duì)到現(xiàn)在的很少排隊(duì)，營(yíng)業(yè)時(shí)間也縮短了，除了食品安全問(wèn)題，還有山寨店的原因。
跟所有網(wǎng)紅品牌一樣，小龍坎爆火之后，市場(chǎng)上出現(xiàn)了多家山寨店。如，長(zhǎng)沙的德思勤小龍坎火鍋、家樹(shù)木嶺店、萬(wàn)家麗店、麓山店等多家山寨門(mén)店，還有因出現(xiàn)食品安全被爆出的成都新風(fēng)路小龍坎火鍋。
小龍坎在成都、重慶地區(qū)采用直營(yíng)，其它地區(qū)通過(guò)代理加盟
就像文章一開(kāi)頭寫(xiě)到的，一方面火鍋的產(chǎn)業(yè)鏈短而清晰成熟，上游食材畜牧業(yè)、中游火鍋調(diào)味料、底料提供商和下游火鍋餐飲；另一方面，火鍋容易標(biāo)準(zhǔn)化且自由度高，普通中餐對(duì)于火候和調(diào)料的拿捏沒(méi)有明確的說(shuō)明，需要廚師自行控制，因此很難標(biāo)準(zhǔn)化，而火鍋消費(fèi)者自行選購(gòu)食材、配置蘸料并且自己涮煮食物。
這意味著火鍋門(mén)店天然具有連鎖基因，所以我們看到了海底撈、呷哺呷哺，但同時(shí)，也意味著進(jìn)入門(mén)檻低，核心壁壘需要長(zhǎng)期打造并且需要時(shí)機(jī)。
而通過(guò)探店，小編并沒(méi)有看到小龍坎的核心競(jìng)爭(zhēng)力，于是，很多快招公司看上小龍坎的火爆，復(fù)制出一個(gè)一模一樣的店，然后在全國(guó)招商，做各種虛假承諾。但這些山寨的小龍坎店沒(méi)有商標(biāo)、運(yùn)營(yíng)管理督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，更沒(méi)有后端服務(wù)支持系統(tǒng)，供應(yīng)鏈更無(wú)從談起，所以造成大量后廚設(shè)置不規(guī)范、食品安全和客訴問(wèn)題。各種小龍坎山寨門(mén)侵蝕市場(chǎng)成行業(yè)混亂，更給小龍坎品牌帶來(lái)不可逆的負(fù)面影響。
在連鎖加盟火鍋品牌中，小編還測(cè)評(píng)了北派火鍋的典型代表——東來(lái)順，測(cè)評(píng)的店面是位于北京市海淀區(qū)海置創(chuàng)投大廈的東來(lái)順中關(guān)村店。
四、國(guó)營(yíng)東來(lái)順
環(huán)境：店鋪有900平，在中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街對(duì)面，附近以寫(xiě)字樓為主。 兩層樓60多桌，桌與桌空間很合適，不會(huì)擠。裝修偏莊重，充滿傳統(tǒng)文化元素，太師椅、匾額隨處可見(jiàn)。
服務(wù)：?jiǎn)T工約40個(gè)，服務(wù)員很少主動(dòng)服務(wù)，只有當(dāng)叫到時(shí)才會(huì)過(guò)來(lái)，他們走動(dòng)也不頻繁，閑的時(shí)候站在一邊看著，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)想叫服務(wù)員時(shí)，服務(wù)員在很遠(yuǎn)的位置。大多數(shù)餐飲店的服務(wù)都是如此。
食材：除了鍋底和蘸料，有158個(gè)SKU，包括涮、炒、烤、爆，還新增了10多款粵菜海鮮和20款粵菜涮?？蛦蝺r(jià)80元左右。這家店有4—5餐團(tuán)購(gòu)188元，很多人都表示價(jià)格實(shí)惠。但在北京人看來(lái)，東來(lái)順好吃的店都是那幾家直營(yíng)老店，加盟店良莠不齊，年輕人一般不太會(huì)選擇東來(lái)順，更多會(huì)選擇年輕一些品牌，老一輩比較中意東來(lái)順。
等位：周三中午12點(diǎn)去的，不用等位，當(dāng)時(shí)約有20桌在用餐。
東來(lái)順主要消費(fèi)群體在35—45歲，偏中老年，對(duì)85、90后的吸引力不大。這家店的客流量并不多，兩層樓，中午上面一層是企業(yè)快餐，下面一層才是火鍋涮肉，從11點(diǎn)到2點(diǎn)大概只有20桌左右。平常不用排隊(duì)，周末人多也就排一兩桌。東來(lái)順背后是首都旅游公司，也獲得節(jié)假日流量，外地游客慕名而來(lái)體驗(yàn)老北京特色。中關(guān)村店到五一時(shí)，晚上排隊(duì)能到9點(diǎn)鐘。
小編也大概測(cè)算了下該店的盈利狀況，按照在店一個(gè)半小時(shí)看到有80人在店用餐來(lái)推算，每天平均有約300人進(jìn)店，按客單價(jià)90元/人算，每月銷(xiāo)售約為81w。該店每月房租約30w，人工20w，原材料28w，損耗4w，每月成本約為82w，該店處于虧損狀態(tài)。但是，不排除該品牌由于國(guó)營(yíng)背景，能夠拿到遠(yuǎn)低于市場(chǎng)行情的房租優(yōu)惠政策。
東來(lái)順是一家老字號(hào)，成立于1903年，是北京的一塊招牌。從最初的一個(gè)粥攤發(fā)展成為京城知名清真飯莊。1922年實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)，2003年在政府支持下成立集團(tuán)。東來(lái)順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表。其涮羊肉技藝在2008年被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2014年?yáng)|來(lái)順集團(tuán)被授予了“中華老字號(hào)清真第一涮”的稱號(hào)。
目前在全國(guó)有150多家連鎖店其中26家直營(yíng)門(mén)店，近130家特許加盟店，主要集中在北方。 東來(lái)順前六十年都堅(jiān)持著以直營(yíng)為主，改革開(kāi)放以后，東來(lái)順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實(shí)踐者之一。
東來(lái)順屬于首旅旗下控制公司，屬于國(guó)企，作為北京旅游的一塊招牌且有旅游資源，它是否能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋行業(yè)憑本事活著，不在我們的測(cè)評(píng)范圍之內(nèi)。
五、火鍋店做加盟連鎖，到底賺了誰(shuí)又賠了誰(shuí)？
小編之前反復(fù)強(qiáng)調(diào)的，相對(duì)于中式餐廳其他的菜系，火鍋對(duì)中央廚房和廚師依賴小，菜單和口味容易標(biāo)準(zhǔn)化，就這一點(diǎn)來(lái)講，火鍋似乎天然適合采用加盟連鎖模式，至少比什么湘菜川菜魯菜這些換個(gè)廚子味道就不一樣的餐廳要容易的多。
但是，除了產(chǎn)品、服務(wù)流程、VI識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)化以外，餐飲行業(yè)還有兩個(gè)最重要的標(biāo)準(zhǔn)化體系，一個(gè)是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化體系保證菜品的品質(zhì)；第二個(gè)是監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)化保證食品衛(wèi)生安全。
另外，無(wú)論哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化要實(shí)現(xiàn)貫徹到底，都是在保證加盟商盈利的前提下才能做到，否則，加盟商一天不賺錢(qián)都有可能以次充好。
而要做到供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，在餐飲行業(yè)就需要自建上游供應(yīng)鏈，海底撈的策略就是全產(chǎn)業(yè)鏈，這需要長(zhǎng)期的正向現(xiàn)金流以及良好的資本運(yùn)作能力，否則光靠單店盈利很難做到高資金周轉(zhuǎn)率和高資金杠桿。
小肥羊借助好時(shí)機(jī)、“不蘸料火鍋”的差異化定位和強(qiáng)大人脈資源瘋狂擴(kuò)張成功上市后擁抱百勝，但隨著創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)被踢出局，小肥羊缺失企業(yè)基因和文化加上百勝對(duì)其改造過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化、后來(lái)眾多新的競(jìng)爭(zhēng)品牌出現(xiàn)，小肥羊徹底錯(cuò)失最佳時(shí)期導(dǎo)致被市場(chǎng)拋棄；小龍坎大力營(yíng)銷(xiāo)一味追求規(guī)模，品質(zhì)管控不嚴(yán)格，再加上山寨店眾多，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，最終變成從排長(zhǎng)隊(duì)到現(xiàn)在的無(wú)人排隊(duì)。
想要加盟一個(gè)火鍋品牌的創(chuàng)業(yè)者要注意，火鍋雖然相比于其他餐飲毛利更高，但是目前的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)是存量市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，并不能做到開(kāi)一家火一家賺一家；而規(guī)范的加盟品牌必須擁有自己的商標(biāo)保護(hù)體系，更要有強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈資源和后端服務(wù)體系，這意味著每一家店在什么地方開(kāi)，開(kāi)多大能賺多少錢(qián)，總部都已經(jīng)計(jì)算的特別清楚，很難爆發(fā)。另外，還是要謹(jǐn)慎分辨品牌資質(zhì)，防止加盟類(lèi)似于山寨小龍坎這樣的品牌，成為炮灰。一個(gè)行業(yè)，如果處于增量市場(chǎng)，怎么做都能賺到錢(qián)，一旦進(jìn)入存量市場(chǎng)，就必須精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。而對(duì)于餐飲，好吃安全是第一位的。
特色火鍋怎么做還能賺錢(qián)？
就像小編在前文提到的，火鍋行業(yè)極度分散，市場(chǎng)排名前五品牌占有率只有5.5%左右，而剩下的94.5%的市場(chǎng)，就都分散在一些區(qū)域性品牌、特色火鍋品牌和獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的小品牌。
每年，市場(chǎng)上都有幾萬(wàn)家火鍋店興起，又有幾萬(wàn)家火鍋店消失。數(shù)據(jù)顯示，2017年火鍋店數(shù)量從36萬(wàn)家下降到29萬(wàn)家。
這就是目前的競(jìng)爭(zhēng)慘狀。
那么，蛋解創(chuàng)業(yè)也實(shí)地測(cè)評(píng)和采訪了幾位小眾火鍋品牌，和大家一起探討，現(xiàn)在做火鍋的真實(shí)盈利情況，以及真實(shí)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
一、一線城市鮮牛記如何在潮汕牛肉火鍋關(guān)店潮中活下來(lái)
此次，我們測(cè)評(píng)的是位于北京的鮮牛記潮汕牛肉火鍋亞運(yùn)村店。
鮮牛記最早于2016年5月在北京開(kāi)店，開(kāi)業(yè)20天后以3000萬(wàn)估值天使輪融資，此后迅速開(kāi)店做大規(guī)模。目前主要開(kāi)在北京、江蘇南京等地，在北京有9家，全國(guó)有26家店。26家店自營(yíng)占一半。亞運(yùn)村店于2016年9月開(kāi)業(yè)，是盈利能力比較強(qiáng)的店。
選址與店面：這家店開(kāi)在社區(qū)里，旁邊有配套商業(yè)中心(飄亮購(gòu)物中心)，周?chē)还镆詢?nèi)只有一家牛肉火鍋，整體火鍋店數(shù)量不下50家。店面600多平米，餐位數(shù)約170個(gè)，員工30人左右。CEO于浩介紹，當(dāng)初開(kāi)店時(shí)，附近同類(lèi)型火鍋店不下7家。鮮牛記有兩種類(lèi)型店，I類(lèi)店以北京地區(qū)為主，開(kāi)在街邊；II類(lèi)店以江蘇為主，開(kāi)在商場(chǎng)里，面積在300—400平米。
菜品與客單價(jià)：客單價(jià)在130—140元之間，SKU有200個(gè)左右，長(zhǎng)期在店的有120—150個(gè)SKU。每半年左右會(huì)更換一次涮菜、涼菜。翻臺(tái)率好的時(shí)候2.5—3次，差一點(diǎn)在1.5—2次。鮮牛記有6種不同的鍋底，味道上滿足更多消費(fèi)者的需求。主要針對(duì)年齡段在25—35歲。
這家店月?tīng)I(yíng)收好的時(shí)候周末5—6萬(wàn)/天，工作日3萬(wàn)/天。我們按一個(gè)月21個(gè)工作日，9個(gè)周末來(lái)算，月?tīng)I(yíng)收在113萬(wàn)左右。
那么這家店的投入是多少呢？像這種600平米的店，前期投入不算房租，大概在150萬(wàn)左右，1年左右就能收回成本。當(dāng)然，除了這家店，鮮牛記同樣也有盈利不那么好的店。
雖然品牌整體還是良性發(fā)展，但是鮮牛記也面臨著殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，而在這個(gè)過(guò)程中，我們看到的是更多的品牌倒閉和消失。
潮汕牛肉火鍋一度是一個(gè)非?；鸨幕疱?zhàn)悠奉?lèi)，2016年火爆程度達(dá)到高峰，據(jù)調(diào)查，當(dāng)年全國(guó)有1萬(wàn)多家店，光上海和北京就有上千家。但是過(guò)了2017年的洗禮后，高達(dá)80%的店都倒閉了，而現(xiàn)在在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索到，上海只有433家，北京230家。
小編總結(jié)起來(lái)，有三個(gè)原因：
1、市場(chǎng)太小，牛肉火鍋本就屬于小眾市場(chǎng)，一下涌入過(guò)多玩家，造成供過(guò)于求的局面。
2、牛肉供應(yīng)產(chǎn)能不足。潮汕牛肉火鍋?zhàn)詈玫呐Ｈ馐沁x擇產(chǎn)地云貴川的黃牛，2歲以上肉質(zhì)最佳，最短也要8—10個(gè)月。短時(shí)間爆發(fā)出大規(guī)模的門(mén)店，黃牛數(shù)量跟不上。有的店甚至就近采購(gòu)牛肉。
3、對(duì)供應(yīng)鏈要求很高。牛肉火鍋吃的是鮮，要求當(dāng)天宰殺，不冷凍，6小時(shí)內(nèi)送到餐桌上，配送是一個(gè)問(wèn)題。在潮汕，很多牛肉火鍋店直接開(kāi)在屠宰場(chǎng)附近。牛肉火鍋對(duì)肉的部位也有要求，一只牛只有37%的肉適合涮火鍋，余下的部分如何處理是個(gè)難題。這些都很考驗(yàn)對(duì)供應(yīng)鏈的把控能力。而且很多新增門(mén)店多是單店，單店采購(gòu)，對(duì)供應(yīng)鏈的議價(jià)能力很弱。
那鮮牛記能活下來(lái)，也在于他們?cè)诠?yīng)鏈端下了功夫。首先，它與多個(gè)品牌組成北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會(huì)，集中采購(gòu)牛肉。其次，2017年，鮮牛記也開(kāi)始布局上游產(chǎn)業(yè)鏈，與大田興合作在貴州建立牧場(chǎng)，產(chǎn)能在上千頭。另外，鮮牛記旗下還有多家中餐館，用不完的肉進(jìn)入中餐館系統(tǒng)，做成別的菜，減少食材浪費(fèi)。
再加上踩到了2016年這波紅利，鮮牛記堅(jiān)持了下來(lái)。
二、二線城市蓉客牛雜火鍋為什么越賺越少？
如今，一線城市個(gè)人開(kāi)火鍋店很難突圍，下沉到二三線城市機(jī)會(huì)似乎更大，并且二線城市消費(fèi)能力并不低。比如，海底撈在二三線城市的客單價(jià)能做到92—95元，一線城市是106元。二線城市的翻臺(tái)率5.3次，甚至高于一線城市的5.1次。
成本方面，二三線城市用工成本、房租成本都更低，門(mén)店承租能力更強(qiáng)。
當(dāng)然近兩年來(lái)，二三線城市的競(jìng)爭(zhēng)也在加劇，海底撈2018年新開(kāi)176家店，其中135家都開(kāi)在二三線城市，2019年主要布局也在二三線城市，大連蓉客牛雜火鍋創(chuàng)始人馬志良就明顯感受競(jìng)爭(zhēng)壓力。
我們首先看看蓉客牛雜火鍋的具體情況。
火鍋有極強(qiáng)的包容性，什么菜品都可以拿來(lái)涮，因此發(fā)展特色火鍋很容易。在重慶，規(guī)模比較大的特色火鍋有魚(yú)火鍋、毛肚火鍋、老鴨湯火鍋、美蛙魚(yú)頭火鍋等，蓉客牛雜火鍋也屬于特色火鍋的一種。
選址與店面：社區(qū)底商。300—400平米的店為主，能容納20個(gè)餐臺(tái)，80—90個(gè)座位。如今翻臺(tái)率2次多一點(diǎn)，員工數(shù)18—20人。
菜品與客單價(jià)：客單價(jià)在80—90元，在大連當(dāng)?shù)貙儆谥械壬晕⑵纤?。全部是堂食，沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)。店內(nèi)100多SKU，每半年換一次菜品，換10%左右。食材供應(yīng)上，其中一家店做中央廚房，為其他店配送。
蓉客是從2012年開(kāi)始開(kāi)店，起初最好成績(jī)能做到月?tīng)I(yíng)收60—70萬(wàn)，單店凈利潤(rùn)率能做到25%；100平米的店，12桌，40—50個(gè)座位，最好時(shí)月?tīng)I(yíng)收能做到50多萬(wàn)，翻臺(tái)率6—7次。那段時(shí)間，一家店大概半年就能回本。
但是現(xiàn)在，300多平米的店，只有35—40萬(wàn)左右，翻臺(tái)率只有2—3次，凈利潤(rùn)率只能做到10%左右。
原因來(lái)自兩方面：一是競(jìng)爭(zhēng)加劇，大連市場(chǎng)是從2017年底開(kāi)始涌入大量火鍋店。2012年開(kāi)業(yè)時(shí)，周?chē)辶倜字挥腥乜鸵患业?，現(xiàn)在有8家；二是人工成本增加，2012年時(shí)服務(wù)員工資只要1500—2000元，而現(xiàn)在工資翻倍，但是菜品價(jià)格上漲不到10%。
馬志良的另外一個(gè)品牌蓉焰美蛙魚(yú)頭火鍋，它的數(shù)據(jù)則更能反映市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的變化。
2018年，馬志良在大連市中心港灣開(kāi)了一家300平米左右的店，前期投入200多萬(wàn)(包括一年40多萬(wàn)的房租)，前期1年半虧損，從今年2月開(kāi)始盈利。盈利平衡點(diǎn)在25萬(wàn)左右。另一家蓉焰開(kāi)在凌水，離大連市中心比較遠(yuǎn)，2016年開(kāi)業(yè)，投入了160多萬(wàn)，面積400平米出頭，1年半左右回本。這兩家店月?tīng)I(yíng)收30萬(wàn)左右，最好的時(shí)候能做到35萬(wàn)。比前幾年的60—70萬(wàn)差了整整一倍。
如今，馬志良也在加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈和管理上的投入，因?yàn)檫@樣才能建立起優(yōu)勢(shì)，在激烈競(jìng)爭(zhēng)中存活下去。
開(kāi)火鍋店的人很多，有的賺有的賠。我們看到還活著的店，都各有優(yōu)勢(shì)，有的有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)；有的則進(jìn)入市場(chǎng)早占先機(jī)，六七年前開(kāi)在二線城市，靠著升級(jí)店面裝修、服務(wù)、菜品就很容易做起來(lái)。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，大品牌對(duì)二三城市的加速布局，二三線城市的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也變得激烈起來(lái)。當(dāng)然，飲食都有地域差異，不同城市競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)不同。
隨著人們對(duì)健康的意識(shí)逐漸提高，四川、重慶等地政府從2017年底加強(qiáng)對(duì)火鍋用油重復(fù)使用的整治，以前的“蒼蠅館”全靠口味站穩(wěn)腳根的優(yōu)勢(shì)正在喪失。在食品安全問(wèn)題高發(fā)，原材料成本不斷增高的今天，品牌必須深耕供應(yīng)鏈，做出優(yōu)勢(shì)才能立足長(zhǎng)遠(yuǎn)。在這方面，幾家大品牌更有優(yōu)勢(shì)。整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境，客流量都在向大品牌靠攏，小品牌或單店的生存空間縮小。
總結(jié)：小白開(kāi)火鍋店注意事項(xiàng)
整體來(lái)看，目前火鍋行業(yè)呈現(xiàn)以下幾大特點(diǎn)：
第一，就像我們一直強(qiáng)調(diào)的，火鍋的歷史很長(zhǎng)，不同地區(qū)，不同國(guó)家都是相應(yīng)的吃法，地域性極強(qiáng)，這也給小眾品牌和特色單店品牌以生存空間。而最出名的，也是市場(chǎng)占有率最高的當(dāng)屬川式火鍋。川式火鍋以其麻辣口味，易上癮的特點(diǎn)贏得全國(guó)人民的喜愛(ài)。在中國(guó)4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)里，火鍋是第一大類(lèi)，占13.7%。而川式火鍋又在火鍋市場(chǎng)里屬于第一大類(lèi)，占到64%。
第二，火鍋行業(yè)市場(chǎng)集中度極低，這也給連鎖化帶來(lái)效益提升的海底撈、呷哺呷哺更多市場(chǎng)下沉的機(jī)會(huì)。
第三，火鍋行業(yè)易標(biāo)準(zhǔn)化，具備做連鎖的基因，相對(duì)于其他餐飲行業(yè)，創(chuàng)收能力較強(qiáng)，也容易上手，給小白創(chuàng)業(yè)者機(jī)會(huì)。
第四，火鍋雖然仍處于上升的階梯當(dāng)中，但已經(jīng)從過(guò)去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。整體來(lái)看，一線城市的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，四川和重慶更是白熱化的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，其他二三線城市機(jī)會(huì)稍大。
第五，衛(wèi)生、品牌、服務(wù)的溢價(jià)能力越來(lái)越強(qiáng)，強(qiáng)者恒強(qiáng)。相比較之下，網(wǎng)紅火鍋品牌將逐漸沒(méi)落，需要開(kāi)始穩(wěn)扎穩(wěn)打沉淀品牌、服務(wù)及產(chǎn)業(yè)鏈能力。
就單人開(kāi)店來(lái)看，火鍋店比蛋解創(chuàng)業(yè)之前測(cè)評(píng)的茶飲、咖啡、寵物行業(yè)的盈利能力似乎更好一些。優(yōu)秀火鍋店1—3個(gè)月就能達(dá)到單月盈平衡，6—12個(gè)月收回投資成本。由于供給端易復(fù)制，底料、蘸料、菜品都可以快速供應(yīng)，不需要多少技術(shù)含量，所以門(mén)檻很低、也易于快速拓店。
但硬幣還有另一面，就是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境非常激烈，賺不到自己想象中的錢(qián)也是正常情況。整體判斷，小編認(rèn)為火鍋行業(yè)目前處于“謹(jǐn)慎進(jìn)入”的階段。
其次，餐飲是一個(gè)非常辛苦的行業(yè)，幾乎24小時(shí)連軸轉(zhuǎn)，管理難度很大，不是有錢(qián)是土豪就一定能賺錢(qián)的，成本控制、品質(zhì)控制、服務(wù)流程控制都是致命的。
所以，即使是第一次創(chuàng)業(yè)，也最好有餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，如果想從零做起，想要選擇加盟的模式，需要注意的事項(xiàng)還是之前小編一直提醒的，要看品牌提供哪些服務(wù)，如果沒(méi)有督導(dǎo)，沒(méi)有供應(yīng)鏈支持，管理很少，那就要注意了，很可能是做起一個(gè)網(wǎng)紅品牌，靠收加盟費(fèi)賺一波錢(qián)，收割完就走。