今年餐飲能恢復(fù)到原來(lái)的八成就不錯(cuò)了”，這是一次慘烈的洗【重慶火鍋底料廠地址】
2020-04-04 09:55
concernfood
隨著眼下國(guó)內(nèi)疫情防控取得了階段性成果，復(fù)工的餐廳也越來(lái)越多。
餐飲老板們都盼著三月、四月餐飲能迎來(lái)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，彌補(bǔ)一、二月份的巨額虧損。
餐飲企業(yè)一方面想盡快全面營(yíng)業(yè)以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚消費(fèi)信心不足導(dǎo)致上座率不足，從而堂食收益一時(shí)難以抵消支出。
這是當(dāng)前大多數(shù)餐飲企業(yè)的一個(gè)真心想法。但現(xiàn)實(shí)給了一記當(dāng)頭悶棍，復(fù)工成本上升，客流量少，營(yíng)業(yè)額上不來(lái)。
上座率是個(gè)考驗(yàn)智慧的問(wèn)題
近期，筆者走訪摸底廣深兩地餐飲業(yè)的復(fù)工復(fù)業(yè)情況，截至目前，廣州的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本恢復(fù)堂食。
炳勝、九毛九、客語(yǔ)、點(diǎn)都德、大龍燚、白馬良倉(cāng)、大鴿飯、老湘村、湘鄰呷哺、撚手食堂、以飯湘許、至尊比薩、深夜食堂等都已經(jīng)提供堂食服務(wù)。
但多家餐飲企業(yè)表示，消費(fèi)者信心不足加上防控限流要求，餐企的堂食上座率都不高，只有2-5成。
從廣州市防控要求，除了對(duì)顧客測(cè)體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。
要求甚至細(xì)化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對(duì)面錯(cuò)位相坐，面對(duì)面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過(guò)50%。
廣州老字號(hào)粵菜品牌點(diǎn)都德共48家店，總經(jīng)理沈志輝透露，受疫情影響關(guān)掉了5家門(mén)店，新店拓展計(jì)劃亦推遲。
同樣的還有撚手食堂，主打老廣州家常菜，大眾化定位在廣州深受好評(píng)，創(chuàng)始人陳大口說(shuō)，從大年初四開(kāi)市以來(lái)，之前占多數(shù)的家庭客少了，只能以周邊年輕單身群體為主。
目前，撚手食堂在廣州有3家店，本打算今年繼續(xù)開(kāi)店，年前訂了一個(gè)鋪位年后進(jìn)場(chǎng)裝修的，但現(xiàn)在有些猶豫是否開(kāi)店了。
50多家店的客家菜客語(yǔ)創(chuàng)始人許可鵬介紹，年前開(kāi)發(fā)了幾道半成品菜，正好在疫期發(fā)揮了作用，特別是原只古法手撕鹽焗雞，賣(mài)成了爆品，門(mén)店在100只以上。
憑借半成品菜和上線外賣(mài)的自救法，客語(yǔ)目前業(yè)績(jī)恢復(fù)到5成。
廣州湘菜品牌代表遇見(jiàn)湘、洞庭土菜館、湘鄰呷鋪、漁癡魚(yú)醉，創(chuàng)始人均表示根據(jù)門(mén)店選址不同，恢復(fù)情形也不同，街鋪店5-6成普通好于2-4成的商場(chǎng)店。
大龍燚線上運(yùn)營(yíng)總監(jiān)鄭伯奇，火鍋顧客對(duì)到店堂食的屬性需求較大，為了避免集餐帶來(lái)的交叉感染，餐廳規(guī)定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過(guò)4人就需分桌去坐。
從實(shí)際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時(shí)也帶來(lái)了不同程度的“限流”，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)壓力自然也在上升。
從大部分商家來(lái)看，“堂食雖然開(kāi)了，但上座率是個(gè)大問(wèn)題。一方面，消費(fèi)者對(duì)堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業(yè)對(duì)顧客集聚也有所顧慮。疫情當(dāng)前，必須有所選擇。”
大家樂(lè)廣深許多門(mén)店一直處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，因?yàn)榧{入了保障民生體系，所以人氣和業(yè)績(jī)均恢復(fù)得不錯(cuò)。
至尊比薩大多數(shù)門(mén)店開(kāi)在社區(qū)，以外賣(mài)小店為主，本次疫情影響沒(méi)那么大，全國(guó)已經(jīng)開(kāi)了近200家店，今年還會(huì)繼續(xù)開(kāi)店。
而白馬良倉(cāng)的新零售模式，把五星大廚的私房菜用標(biāo)準(zhǔn)化工藝做成了預(yù)制菜，在門(mén)店或線上銷(xiāo)售，回家熱水泡10分鐘開(kāi)袋即吃。
本來(lái)還想著“回家吃飯”的理念如何教育市場(chǎng)，結(jié)果疫期加速模式落地，銷(xiāo)售還算可觀。
深圳餐飲恢復(fù)情況更不容樂(lè)觀，上周，我們也對(duì)深圳購(gòu)物中心餐飲進(jìn)行了掃描，詳見(jiàn)：九成餐飲恢復(fù)堂食，報(bào)復(fù)性消費(fèi)卻沒(méi)來(lái)！這3道坎折磨死餐飲人
由于上班白領(lǐng)群體多，購(gòu)物中心普遍人氣慘淡。餐飲停業(yè)虧本，開(kāi)業(yè)更虧！進(jìn)入黎明前的黑暗！
其實(shí)，餐飲人“流血”開(kāi)堂食，一是為了留住員工，二是為了證明我還活著！
堂食收益遠(yuǎn)不及支出
大鴿飯?jiān)趶V州餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)13年，一年賣(mài)出乳鴿350萬(wàn)只，確也曾因甲型流感病毒一度面臨關(guān)店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關(guān)”。
疫情發(fā)生后，常年春節(jié)不打烊的大鴿飯也只能臨時(shí)關(guān)閉了堂食服務(wù)，原本打算春節(jié)上班的員工因此只能“滯留”宿舍。
董事長(zhǎng)助理鐘活亮說(shuō)，“疫情期間，大鴿飯800余名一線員工每月僅開(kāi)1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來(lái)了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營(yíng)業(yè)額迅速降低，月開(kāi)支將近400多萬(wàn)元，全憑外賣(mài)業(yè)務(wù)在撐著。
據(jù)鐘活亮反映，盡管外賣(mài)訂單相比往日有了數(shù)倍提升，但對(duì)大鴿飯整體營(yíng)業(yè)額無(wú)異于“杯水車(chē)薪”。
“我們正餐類(lèi)有項(xiàng)二八定律，80%的營(yíng)業(yè)收入來(lái)自于堂食，外賣(mài)雖有提升，但對(duì)大盤(pán)子而言頂多是緩解一下租金壓力。”
恢復(fù)堂食或許才是餐飲企業(yè)脫困之法。但事實(shí)上，當(dāng)前疫情之下，相比外賣(mài)而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠(yuǎn)不及支出，虧得更多”。
鐘活亮算了一筆賬，原來(lái)我做外賣(mài)只需10人上班，堂食則需要30人上班。一旦改為堂食，無(wú)論客流量，我都需要為額外多出來(lái)的員工支付全額工資。
廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎(chǔ)上增加2000-3000元，每位員工的開(kāi)銷(xiāo)就增加三倍。
“這是一筆不小的開(kāi)銷(xiāo)，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬(wàn)元。”相比2019年一季度，他預(yù)估大鴿飯11家店今年一季度營(yíng)業(yè)額收入將減少5700萬(wàn)元左右。
目前，大鴿飯董事長(zhǎng)黃小華稱(chēng)堂食+外賣(mài)恢復(fù)到2-4成，主要是因?yàn)榫珳?zhǔn)定位家庭客，家庭客在家做飯的比例非常高，特別疫情更加固了在家做飯的習(xí)慣，故恢復(fù)相比其它品牌要慢。
而粵菜標(biāo)桿品牌炳勝定位商務(wù)宴請(qǐng)，據(jù)總經(jīng)理曹嗣全介紹春節(jié)是炳勝的銷(xiāo)售旺季，本來(lái)想打個(gè)漂亮開(kāi)春仗，食材、人員都做了充分準(zhǔn)備。
疫情突然而至，營(yíng)收損失在億元以上，目前堂食僅恢復(fù)到2成，肯定抵消不了成本，只能采取業(yè)績(jī)反向定崗定人的策略，部分檔口部門(mén)上班，以降低成本減少損失。
從目前的恢復(fù)情形來(lái)看，筆者看到3個(gè)現(xiàn)象：
1、有品牌有口碑的恢復(fù)得比夫妻檔作坊式好。連鎖品牌店有口碑有信任基本上能恢復(fù)到4-6成，而作坊式小店開(kāi)了也沒(méi)什么人，普遍也沒(méi)開(kāi)門(mén)。
2、街鋪店普遍比商場(chǎng)店恢復(fù)好。街鋪離顧客更近，到店可以進(jìn)包房或直接打包回家吃，而購(gòu)物中心離家遠(yuǎn)，首先要交通工具，到了購(gòu)物中心免不了與人接觸。
3、剛需餐飲比高端餐飲恢復(fù)好。經(jīng)過(guò)2個(gè)月閉門(mén)大家都沒(méi)多少收入，口袋癟了，自然減少高端消費(fèi)，轉(zhuǎn)而吃快餐或在家用餐。
木屋燒烤接連打了兩場(chǎng)自救仗
隋政軍面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)，他和整個(gè)木屋燒烤的員工打了兩場(chǎng)賬：一場(chǎng)叫做經(jīng)營(yíng)仗，即在危難關(guān)頭活下去；另一場(chǎng)叫做企業(yè)文化仗，大家同舟共濟(jì)，共渡難關(guān)。
在這場(chǎng)“餐飲救贖戰(zhàn)”中，木屋燒烤的員工們自行發(fā)起的“開(kāi)源節(jié)流法”就用自渡的方式給了隋政軍全新的思路。
先是將堂食改良成便于外帶的形式，不同于一些餐飲連鎖輕資產(chǎn)模式，木屋的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲约鹤龅模銐蛄康膸?kù)存讓木屋有了堅(jiān)持下去的勇氣和底氣。
繼而是全國(guó)5000個(gè)員工自發(fā)注冊(cè)抖音賬號(hào)，想方設(shè)法將線下業(yè)務(wù)搬運(yùn)到“線上”來(lái)。
按照以往外賣(mài)只占木屋燒烤營(yíng)業(yè)額5%的模式來(lái)核算，木屋燒烤定然無(wú)法打贏這場(chǎng)仗。
但之前線上模式不斷被挖掘，外賣(mài)能量不斷被提升，僅僅用了一個(gè)月的時(shí)間，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額就提升至木屋燒烤總營(yíng)業(yè)額的50%。
北京有幾家店鋪，甚至僅用了10天時(shí)間，就讓日營(yíng)業(yè)額從1000元拉到了17000元，漲了17倍。
目前，木屋燒烤的同店同比已經(jīng)恢復(fù)到去年的70%，而隋政軍的328戰(zhàn)略目標(biāo)則是到3月28日，恢復(fù)原來(lái)的101%。
“我們一直比較努力，小伙伴們比較拼。”他所講的自救方法就是全員營(yíng)銷(xiāo)全員參與全員創(chuàng)新。
“其實(shí)也沒(méi)什么秘訣，我們做的事兒別人也都在做，全員參與，動(dòng)員一切可以動(dòng)員的力量，大家一起努力，‘三個(gè)臭皮匠能頂一個(gè)諸葛亮’，這是我一直的觀點(diǎn)。
就是想辦法調(diào)動(dòng)每個(gè)人的積極性，我們有四五千員工，每個(gè)人想辦法干成一單就是接近5000單。”
”原本預(yù)計(jì)3月底應(yīng)該差不多恢復(fù)的，但現(xiàn)在國(guó)外疫情的發(fā)展超出大家預(yù)料。”
“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)，原本認(rèn)為會(huì)有的，從現(xiàn)在來(lái)看，很大程度上應(yīng)該不會(huì)有了。而且真正恢復(fù)到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”
隋政軍對(duì)于疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響比較悲觀，他指出：“這一次疫情時(shí)間比較長(zhǎng)，而且國(guó)外最近有加重趨勢(shì)，原本預(yù)計(jì)的報(bào)復(fù)性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來(lái)。”
“今年短期內(nèi)能恢復(fù)到原來(lái)的八成就不錯(cuò)了。”隋政軍分析指出，有兩個(gè)重要原因：
一是大家的習(xí)慣，之前大家?guī)缀跻呀?jīng)養(yǎng)成了不在家吃飯的習(xí)慣，疫情又培養(yǎng)和訓(xùn)練了大家各種做飯愛(ài)好和習(xí)慣；
第二是基于經(jīng)濟(jì)的考慮，大部分人的錢(qián)包比之前癟了，一些企業(yè)的團(tuán)建、招待等也會(huì)受到很大影響。
“本質(zhì)上就是一場(chǎng)洗牌，一次慘烈的洗牌。”隋政軍認(rèn)為。
“這次疫情其實(shí)‘兩頭的還好辦，中間的最難受’，規(guī)模大的容易引起關(guān)注，小店損失也小，而且大不了關(guān)掉。”隋政軍認(rèn)為。