200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
2020-05-18 20:36
concernfood
開(kāi)店還是關(guān)店？裁員還是降薪？斷尾求生還是死命硬撐？
疫情突襲之下，2020上半年，很多餐飲老板都做了多個(gè)關(guān)鍵抉擇，每一個(gè)都關(guān)乎企業(yè)生死。
對(duì)于入行10年的王力加來(lái)說(shuō)，他創(chuàng)立的烤魚(yú)行業(yè)頭部餐飲品牌“探魚(yú)”，從200多家門(mén)店休市，每月1億6千萬(wàn)的開(kāi)支虧損，到外賣(mài)營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到疫前的100%，節(jié)假日期間堂食恢復(fù)到以前9成，自己和餐廳一起承接住了疫情帶來(lái)的巨大“挑戰(zhàn)”。
而她的這場(chǎng)“戰(zhàn)疫之旅”也映射出萬(wàn)千餐飲老板的“縮影”，2020過(guò)去的一半，藏著餐飲人的無(wú)限心酸和思考！
1月，進(jìn)入緊急“ICU”模式！
全國(guó)200多家門(mén)店停業(yè)，搶口罩成“頭等大事”！
“深圳辦公室4000只口罩到位，酒精到位！”
“廣州辦公室口罩、額溫槍到位！”
“我留在深圳，有任何事項(xiàng)隨時(shí)可以到位處理！”
臘月二十七上午，本應(yīng)是忙活春節(jié)黃金期備菜的探魚(yú)采購(gòu)管理部，召開(kāi)緊急會(huì)議，宣布進(jìn)入一級(jí)應(yīng)急物資保障狀態(tài)。
1、轉(zhuǎn)型的“采購(gòu)部”：3天搶12萬(wàn)口罩，300個(gè)額溫槍
為了保證全體員工的安全和公司的運(yùn)營(yíng)，采購(gòu)部要在3天時(shí)間內(nèi)、以市場(chǎng)最低價(jià)格采購(gòu)約12萬(wàn)個(gè)醫(yī)用口罩和近300個(gè)額溫槍，連夜配送到全國(guó)60多個(gè)城市、215家門(mén)店、約7000名員工手中，為一線伙伴和門(mén)店顧客的健康安全保駕護(hù)航。
疫情來(lái)得猝不及防，所有防疫物資都很難購(gòu)買(mǎi)，1月21號(hào)晚，王力加和整個(gè)團(tuán)隊(duì)就成立了疫情臨時(shí)指揮部，一面要馬上指揮各門(mén)店嚴(yán)控防疫，一面要部署春節(jié)期間門(mén)店的運(yùn)營(yíng)。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
“當(dāng)時(shí)只是知道疫情來(lái)了，所以我們按照面對(duì)非典的標(biāo)準(zhǔn)緊急部署，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到的是疫情竟然如此嚴(yán)重 ”王力加說(shuō)。
對(duì)疫情的敏感度令探魚(yú)的防疫工作開(kāi)展得非常迅速，為探魚(yú)對(duì)湖北疫區(qū)捐贈(zèng)口罩、消毒液等防護(hù)物資爭(zhēng)取到了時(shí)間和資源。疫情爆發(fā)后，探魚(yú)1月底即勻出公司的防護(hù)物資向湖北捐贈(zèng)了10000口罩、60000包消毒粉、5000雙醫(yī)用手套。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
抗擊疫情，保證員工和顧客的安全，1月21號(hào)當(dāng)晚，探魚(yú)就連夜制作了防疫消毒視頻，部署到全國(guó)門(mén)店，前廳的員工集體戴上了口罩。每天，門(mén)店全體伙伴們都會(huì)自覺(jué)測(cè)量?jī)纱误w溫。
每天早班開(kāi)檔和晚班收檔時(shí)，店里會(huì)安排專人使用消毒液對(duì)前廳各角落進(jìn)行殺菌消毒。上崗前，會(huì)認(rèn)真洗手消毒，每隔一小時(shí)，再消毒一次。
收臺(tái)時(shí)，員工會(huì)使用標(biāo)準(zhǔn)濃度的消毒劑清潔桌面。同時(shí)，廚房也會(huì)使用消毒劑進(jìn)行全面消毒。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
2、2天內(nèi)緊急決策，200多家店全面休市
由于武漢的疫情太嚴(yán)重，出于對(duì)伙伴的安全考慮，探魚(yú)華東區(qū)營(yíng)運(yùn)部決定，暫停武漢7家門(mén)店的春節(jié)營(yíng)業(yè)。
“1月23號(hào)，我們又召開(kāi)會(huì)議，討論是否要啟動(dòng)餐廳全國(guó)范圍內(nèi)的休市，很多員工建議開(kāi)著，畢竟我們的店都在商場(chǎng)里，關(guān)一天的成本非常高，但是為了員工安全，我們還是決定全國(guó)休市，只保留3-5家店，武漢地區(qū)雖然不對(duì)外營(yíng)業(yè)，但要開(kāi)著為醫(yī)護(hù)人員捐贈(zèng)送餐 ”王力加說(shuō)。
2月，遭遇現(xiàn)金流斷裂危機(jī)！
房子車子全抵押，堅(jiān)決不裁員不降薪
“最初我們定的休市時(shí)間是初三到初七，沒(méi)想到2月疫情越來(lái)越嚴(yán)重，休市通知一改再改，開(kāi)市遙遙無(wú)期……”王力加說(shuō)。
不營(yíng)業(yè)就意味著，每個(gè)月要200多家店賠上數(shù)千萬(wàn)。遙遙無(wú)期般的入不敷出，資金鏈很有可能斷裂。
這時(shí)社會(huì)上開(kāi)始出現(xiàn)“裁員與降薪”的聲音。
比起探魚(yú)的高層團(tuán)隊(duì)，基層員工在家里呆得心發(fā)慌，疫情本來(lái)日子不好過(guò)，更擔(dān)心會(huì)不會(huì)連工作工資都沒(méi)了。
王力加在最早的時(shí)間，用內(nèi)部企業(yè)微信公眾號(hào)發(fā)布，“堅(jiān)決不裁員不降薪”，給員工吃了一顆定心丸，那不營(yíng)業(yè)，房租、員工工資，錢(qián)從哪兒來(lái)？
1、三個(gè)方案度過(guò)現(xiàn)金流斷裂危機(jī)
王力加想了四個(gè)方案：
A：銀行授信貸款
B：房產(chǎn)抵押
C：融資
前三個(gè)方案王力加都施行了，兜里有糧食打得起持久戰(zhàn)，更加能夠面對(duì)疫情的變化與不可控。
因?yàn)橘Y金的問(wèn)題解決了，第三個(gè)方案就沒(méi)有馬上運(yùn)行，但疫情改變了她過(guò)去不融資的想法，和西貝賈國(guó)龍一樣，王力加說(shuō)如果一切恢復(fù)正軌，他們會(huì)把融資計(jì)劃放在規(guī)劃中，因?yàn)橛匈Y本的傍身引入外部的資源，會(huì)令組織更強(qiáng)。
2、舉辦線上“撐”霸大賽，讓團(tuán)隊(duì)人散心不散
不裁員、不減薪讓員工的擔(dān)憂消失了，但是天天憋在家里人容易懈怠。
王力加一方面開(kāi)設(shè)網(wǎng)課，比如財(cái)商課、情商課來(lái)為員工加碼，一方面舉辦各種線上云PK活動(dòng)，比如員工平板支撐運(yùn)動(dòng)會(huì)，設(shè)計(jì)大賽。讓員工在家也能“動(dòng)起來(lái)”，也讓團(tuán)隊(duì)心不散。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
3月，打響外賣(mài)復(fù)工戰(zhàn)！
店總開(kāi)車送外賣(mài)，外賣(mài)單日最高突破200萬(wàn)
“商場(chǎng)六點(diǎn)打烊，抽風(fēng)關(guān)了，整個(gè)廚房嗆得不行”
“樓門(mén)封鎖了，快遞小哥進(jìn)不來(lái)，每一單外賣(mài)都要從五樓送到一樓”
“沒(méi)有配送員，店長(zhǎng)、店總當(dāng)起了外賣(mài)小哥”
3月開(kāi)始，探魚(yú)很多門(mén)店可以陸續(xù)上線外賣(mài)，雖然開(kāi)張了很開(kāi)心，但是門(mén)店也遇到了一系列的難題。
1、商場(chǎng)六點(diǎn)打烊，員工“點(diǎn)燈熬油”搶著多做一單
商場(chǎng)六點(diǎn)打烊，五點(diǎn)鐘樓層所有的燈光就關(guān)完了。相較于二樓~五樓的黑漆漆，探魚(yú)的店員工還自發(fā)開(kāi)著燈在堅(jiān)持。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
商場(chǎng)的抽風(fēng)關(guān)閉了，整個(gè)廚房被油煙籠罩，一開(kāi)炒鍋嗆得不行。大門(mén)封鎖了，快遞小哥進(jìn)不來(lái)，每一單外賣(mài)都需要員工從五樓送到一樓。
“我們的員工很給力，他們覺(jué)得每一單都來(lái)之不易，沒(méi)有人告訴他們要這么做，但是他們?cè)O(shè)法爭(zhēng)取多一單再多一單”王力加說(shuō)。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
2、店長(zhǎng)、經(jīng)理化身外賣(mài)小哥，每天跑100公里送外賣(mài)
疫情期間，配送員緊缺，配送時(shí)間無(wú)法保證，沒(méi)有配送員怎么辦？
探魚(yú)南京營(yíng)運(yùn)員工開(kāi)始當(dāng)起外賣(mài)小哥。
沒(méi)有交通工具，大家就自己開(kāi)車、洗車、租車，人均100公里車程的一天，穿越各區(qū)域，浦口區(qū)，江浦區(qū)，江寧區(qū)，六合區(qū)，秦淮區(qū)，建鄴區(qū)……
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
就這樣，一單一單的累加，還有和社區(qū)物業(yè)的聯(lián)合，讓外賣(mài)單量逐步恢復(fù)，3月8日探魚(yú)單日外賣(mài)營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到了206.21萬(wàn)。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
4月，熬過(guò)黎明前的黑暗！
外賣(mài)平均增長(zhǎng)75.8% ，堂食復(fù)蘇卻還很漫長(zhǎng)
一樣是做烤魚(yú)外賣(mài)，但是探魚(yú)比別的商戶外賣(mài)單量恢復(fù)速度更快些，截止到4月探魚(yú)外賣(mài)年度平均增長(zhǎng)75.8%，王力加說(shuō)這都得益于“品牌影響力”。
“品牌影響力來(lái)自于過(guò)去積累下來(lái)的口碑。我們過(guò)去不計(jì)成本地去努力保證外賣(mài)無(wú)限接近堂食這一點(diǎn)，在疫情期間發(fā)揮出了優(yōu)勢(shì)”王力加說(shuō)。
探魚(yú)從2017年開(kāi)始做外賣(mài)就主打“無(wú)限接近堂食的用餐體驗(yàn)”的概念，怎么讓一份烤魚(yú)接近堂食？
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
1、研發(fā)的高邊設(shè)計(jì)的烤魚(yú)錫紙盒，還原了堂食口感
為了高度還原堂食口感，讓烤魚(yú)的口感保持最佳，探魚(yú)研發(fā)了高邊設(shè)計(jì)的烤魚(yú)錫紙盒、烤魚(yú)爐支架和雙頭迷你爐無(wú)味無(wú)毒，可保證長(zhǎng)達(dá)55分鐘的持續(xù)加熱。
后來(lái)又研發(fā)出，自帶加熱包地烤魚(yú)單人餐，10分鐘即可完成加熱。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
“餐盒的凹槽設(shè)計(jì)，還能同步加熱米飯，其實(shí)這些包裝的成本都不低，一開(kāi)始并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，但是疫情之下，這種非常好的就餐體驗(yàn)，讓顧客復(fù)購(gòu)率提升，對(duì)我們來(lái)說(shuō)‘費(fèi)時(shí)費(fèi)力’，卻給顧客帶來(lái)很棒的體驗(yàn)，最終還是為企業(yè)帶來(lái)了收獲”王力加說(shuō)。
2、但商場(chǎng)客流難恢復(fù)，堂食回暖還要更久
除了在包裝上下功夫，王力加還在疫情期間研發(fā)了新品菜肴，尤其是下午茶和夜宵時(shí)段，研發(fā)出含有更多新鮮果蔬的外賣(mài)新品，不僅保證口味，更在增強(qiáng)抵抗力上為顧客考慮，這樣多時(shí)段SKU的增加和新品的研發(fā)，讓外賣(mài)產(chǎn)品也更豐富，顧客體驗(yàn)更好，自然單量就慢慢攀升。
相比外賣(mài)，堂食就沒(méi)有那么順心了，商場(chǎng)雖然開(kāi)業(yè)了，但人流卻比較少。
“三月我們?nèi)珖?guó)的餐廳陸續(xù)恢復(fù)了堂食，但是和別的商場(chǎng)店一樣，一開(kāi)始堂食客流極少。四月五月在緩慢恢復(fù)中，心急是沒(méi)有用的，因?yàn)橐咔檫€沒(méi)有完全結(jié)束，即使完全結(jié)束也有緩沖期，對(duì)我們這種以堂食為主的餐廳，不能指望一下子就恢復(fù)到從前 ”。
“面對(duì)這樣大的起伏與虧損，我們能做的最好的事情就是沉住氣，踏實(shí)干，然后靜待花開(kāi)”王力加說(shuō)。
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
200家店停業(yè)后，一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
疫情就像“一次重感冒”，熬過(guò)了就有免疫力
無(wú)論是門(mén)店基層員工每天鬧鐘式的防疫消毒行動(dòng)；
店長(zhǎng)、高層的24小時(shí)電話在線隨時(shí)部署的堅(jiān)守；
還是帶頭人餐飲老板們的一次次艱難的抉擇……
能夠活下來(lái)的企業(yè)，都是英雄。
現(xiàn)在一切都慢慢走向正軌，前幾天探魚(yú)舉辦了戰(zhàn)“疫”英雄受表彰，來(lái)自門(mén)店的各個(gè)崗位的員工，一方面是大家聚在一起共同回顧反思整個(gè)抗疫行動(dòng)部署，一方面是鼓舞人心。
“我們希望大家能感受到自己的付出被看到被認(rèn)同，我們每個(gè)月都在自己內(nèi)部的公眾號(hào)表彰和分享團(tuán)隊(duì)伙伴的故事，為的就是讓好的行為能互相學(xué)習(xí)，借鑒，這就是榜樣和標(biāo)桿的力量。企業(yè)的文化就是從大家一點(diǎn)一滴的行動(dòng)中做出來(lái)的。”
“這場(chǎng)疫情令很多人感到焦慮，不是很能接受這突如其來(lái)的打擊。但是平安順?biāo)觳皇呛愠５?，得到的時(shí)候要珍惜，得不到的時(shí)候也不必去抱怨，因?yàn)槿松褪沁@么‘無(wú)常’，只有去接受它并借此錘煉自己收獲成長(zhǎng)。”王力加說(shuō)。
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互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)有一句話：偉大的企業(yè)都是冬天的孩子！
越是在困難、復(fù)雜的時(shí)期，越要學(xué)會(huì)忍耐，學(xué)會(huì)思考。與其抱著幽怨的心態(tài)搖擺不定，不如重新另辟蹊徑。
這半年，我們看到大片門(mén)店轉(zhuǎn)讓、忍痛關(guān)店，但我們也看到了新零售的火爆，餐飲直播的出現(xiàn)，以及傳統(tǒng)餐企入局外賣(mài)的嘗試……