春節(jié)不打烊妥善安排人、貨、場，做多手準(zhǔn)備
2021-02-04 20:00
concernfood
你需要一份“春節(jié)營業(yè)指南”，從員工排班、年夜飯?zhí)撞?、備貨量、外賣等幾個方面做好萬全準(zhǔn)備。
01“就地過年、嚴(yán)防聚集”下
有的火鍋店年夜飯預(yù)定超四成，有的則關(guān)門停業(yè)
“過年不回去了，村里管控的比較嚴(yán)，還得隔離。”
餐見君中午去一家火鍋店吃飯時，隨口問了句服務(wù)員過年的打算，她說自己老家在河南許昌縣某個村，1月28號后的管控力度就加大了。“來回太麻煩，還擔(dān)心年后耽誤上班。”
其實(shí)，這不是個例。當(dāng)下是返鄉(xiāng)客流的大爆發(fā)時期，但疫情的影響還在持續(xù)，形式仍不太明朗。各地都在加大管控，并提倡“就地過年”。
很多異鄉(xiāng)人被迫只能滯留當(dāng)?shù)亍?/span>
更早些，多個省市相關(guān)部門要求餐廳嚴(yán)控就餐人數(shù)、設(shè)置“一米線”，叫停了年會、聚餐、聯(lián)歡、團(tuán)拜等聚集性活動。
多項(xiàng)舉措下，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響。對于多數(shù)火鍋店來說，是有利也有弊。
> 一二線城市潛在消費(fèi)量增加，小家庭式的團(tuán)聚需求會相應(yīng)增加。
“留守現(xiàn)象”多在北上廣深等一線，甚至新一線城市較為普遍。這些勞務(wù)輸入大省，流動性強(qiáng)，外來人口居多。
就地過年大潮下，潛在消費(fèi)量增加，多數(shù)老板開始了“磨刀霍霍”，準(zhǔn)備在春節(jié)大干一場。比如廣州的一些火鍋店，年夜飯預(yù)定率達(dá)40%多，少有退訂現(xiàn)象。
年夜飯預(yù)定率達(dá)40%多，這個春節(jié)火鍋店怎么干？
川渝的一些老板，也開始早早發(fā)力外賣和新零售，多渠道并進(jìn)。
> 縣城以及疫情嚴(yán)重區(qū)，情況不太樂觀，有的選擇閉店
山西某縣城的火鍋店老劉說，今年沒啥人預(yù)定年夜飯，情況并不太樂觀，得做好兩手準(zhǔn)備。
特別是疫情嚴(yán)重區(qū)，比如河北、大連、黑龍江等省市的火鍋老板，很多對今年春節(jié)檔不抱太大期望，一些甚至選擇了關(guān)門停業(yè)。
他們的考慮是，大多數(shù)消費(fèi)者的心理防線還在，恢復(fù)正常的聚餐消費(fèi)還需一定時日。與其冒著極大的風(fēng)險，不如干脆直接放假，把力量積蓄起來，留到開春后再重新開始。
還有一些火鍋店，較為安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周圍的火鍋店都開業(yè)，那我就停業(yè)；如果周圍開業(yè)的不多，我就堅(jiān)持營業(yè)。即隨勢而定。
02春節(jié)不打烊
妥善安排人、貨、場，做多手準(zhǔn)備
“春節(jié)熄火丟半年”。一些老板說道，年夜飯以及春節(jié)旺季，是餐廳全年經(jīng)營的關(guān)鍵一環(huán)，利潤占全年利潤的20%多。
多數(shù)火鍋店“春節(jié)不打烊”，早早做準(zhǔn)備要大干一場。
針對如何保障門店穩(wěn)定運(yùn)營？如何安排員工排班效率最大化？如何備貨才能精準(zhǔn)不浪費(fèi)？餐見君采訪了多位老板，整理了一份“春節(jié)運(yùn)營指南”，以供參考。
統(tǒng)計(jì)員工在崗率，做好留守員工的后序安置工作
東灶魚頭火鍋提前半個月，已經(jīng)開始著手統(tǒng)計(jì)“員工留守率”，并對意向回家的員工做思想工作，倡議就地過年。最終有90%以上的員工選擇留守。
創(chuàng)始人張敏說道：“一是出于疫情防控需要，響應(yīng)政府的倡議，就地過年。另一方面，從門店目前承接的年夜飯預(yù)定情況來看，今年的春節(jié)檔會很忙。”
廣西的品牌椰妹也通過發(fā)紅包、留崗津貼、旅游資金、活動基金等形式號召員工留下過年。
分批次休假、考慮招假期工小時工
鎮(zhèn)三關(guān)重慶火鍋則選擇讓員工“分批次休假”。離家較遠(yuǎn)的春節(jié)基本不回家，實(shí)行年后輪休；近距離的在1月份初實(shí)現(xiàn)了輪休。
這樣既能錯開春節(jié)流動高峰期，響應(yīng)政府號召，同時也保障店內(nèi)正常營業(yè)。
還有一些企業(yè)，選擇增加假期工、小時工，以備不時之需。
川菋番茄火鍋的老板劉建軍認(rèn)為，考慮到縣城居民中，閑置在家的比較多，很多人是想用這段時間賺錢，招小時工會很好招，也容易找到干活利索的。
這些臨時工經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就能快速上手，成本也不會太高。
年夜飯考慮小家庭套餐，提前準(zhǔn)備“多吆喝 ”
目前，多地政府提倡外出聚餐不超過10人，加上就地過年，小家庭團(tuán)圓取代了大家族團(tuán)聚。
因此，多數(shù)火鍋店選擇推出年夜飯?zhí)撞?，多?-5人，6-8人享用的小套餐
比如熬中堂牛排老火鍋，推出了“牛氣轟轟4-6人餐”，以及“牛轉(zhuǎn)新運(yùn)6-8人餐”。
需要注意的是，做年夜飯預(yù)定，盡量提前推廣，讓消費(fèi)者提前預(yù)訂?？梢栽诘昀飹鞕M幅，在社群里發(fā)公告，提前通知消費(fèi)者，讓消費(fèi)者知道門店春節(jié)不打烊、外賣送到家。
發(fā)力外賣、盡量挑選高毛利、易操作菜品
不受疫情影響的區(qū)域可以到店堂食，受疫情影響的區(qū)域可以做“送到家”外賣、開發(fā)自熱火鍋、售賣火鍋底料等。
大龍燚的外賣年夜飯?jiān)?月22開啟預(yù)定，主打套餐，分為雙人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。個別套餐還配備鍋具。
據(jù)大龍燚方面透漏，在考慮做外賣，設(shè)置菜品結(jié)構(gòu)時，可著重家庭聚餐，盡可能挑選一些高毛利、易操作的菜品。
對于大品牌來說，可適當(dāng)設(shè)置一些高客單套餐，做出品質(zhì)感和差異化，同時可提供服務(wù)員上門、配送鍋具等服務(wù)；
對于中小品牌來說，在菜品設(shè)置上可著重一些高毛利產(chǎn)品的比重，盡量操作簡單又具差異化。
從渠道方面來說，私域流量被提及了一年，這是個趨勢。去年那些私域流量做的好的，今年再發(fā)力外賣就更得心應(yīng)手。
“即使今年疫情反復(fù)，也不用擔(dān)心貨物積壓問題，做好發(fā)力外賣的準(zhǔn)備。”鎮(zhèn)三關(guān)方面表示，去年運(yùn)營外賣也積累了一定的用戶，平時一直在嘗試刺激復(fù)購，做好維護(hù)，所以也不擔(dān)心今年的突發(fā)狀況。
縮短備菜周期、根據(jù)食材特性按需采購
多數(shù)老板提到，年夜飯預(yù)定情況波動大，再加上年底菜價不穩(wěn)定，疫情不確定性大，在食材儲備上便多了層考慮。
通常最保守的做法是：縮短備菜周期，寧肯不夠時再補(bǔ)，以免浪費(fèi)造成損失。比如鎮(zhèn)三關(guān)的備貨原則是“三天一備”。
另外，根據(jù)食材特性按需備貨。即多采購易儲存、價格持續(xù)上漲的食材；菜品中涉及冷鏈凍品較多的餐企，還應(yīng)選擇溯源清晰、檢測齊備的貨源，留存相關(guān)手續(xù)備查。
川菋番茄的劉建軍，前段時間囤積了大批牛羊肉，能保證2~3個月的用量。“今年牛羊肉價格持續(xù)上漲，提前批量采購還能壓低些成本。”
對于牛羊肉類食材，老板們可根據(jù)對食材消耗和客流的評估，合理采購。
防疫第一做好消殺、預(yù)定制就餐防止聚集
無論是出于配合監(jiān)控部門的需要，還是對員工和消費(fèi)者安全負(fù)責(zé)的考慮，安排員工接種新冠疫苗，采購防疫物資，門店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。