疫情之下餐飲行業(yè)眾生相：我把餐飲店關(guān)了
2021-02-19 22:05
concernfood
虧損、裁員、停業(yè)、倒閉，是餐飲行業(yè)2020年的主旋律。
據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，2020年共有45家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或者倒閉的現(xiàn)象，涉及火鍋、日料、咖啡等多個(gè)餐飲品類(lèi)。其中，麥當(dāng)勞關(guān)閉200家店，吉野家全球關(guān)店150家，漢堡王新西蘭公司破產(chǎn)。
整體而言，不管是大餐飲企業(yè)還是小企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r都不樂(lè)觀，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)全年餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。其中，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。
疫情這只黑天鵝，把所有餐飲人都打得措手不及，深陷困局的他們不得不找尋自救的方法。
01.不得已兼職賣(mài)房子
對(duì)于高宸來(lái)說(shuō)，2020年是其人生中起伏最大的一年。
高宸原本在酒店行業(yè)工作，后來(lái)公司遭遇變故，失業(yè)的他決定自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐飲，選擇了接近大眾口味的柴火雞。
2019年8月24日，高宸在朋友圈求租，想要在云南昆明租一間300平方米到500平方米的店鋪，要求位置不能太偏，自此踏上了餐飲創(chuàng)業(yè)之路。
高宸對(duì)這條路很有信心，因?yàn)?018年他與朋友合伙開(kāi)的一家餐飲店很成功，面積只有100多平方米，卻讓他賺了十幾萬(wàn)元。所以2019年年底，高宸決定大干一場(chǎng)。“既然要做就做大的，沒(méi)勇氣去嘗試，只能一直掙小錢(qián)。”雄心勃勃的高宸，四處籌備資金。
“我當(dāng)時(shí)幾乎是把能借的朋友都借了，支付寶花唄、借唄也都用了，才湊夠幾十萬(wàn)元的啟動(dòng)資金。”高宸回憶道。2019年10月26日，經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的準(zhǔn)備，高宸的第一家飯店正式開(kāi)業(yè)了。
不過(guò)，由于飯店位于一處商場(chǎng)后院，人流量偏低，一開(kāi)始生意并不好，一兩個(gè)月后生意才慢慢有了起色。很快就到了年底云南旅游的旺季，高宸想著元旦生意都爆滿，春節(jié)一定不會(huì)差，因此特意提前招了5名假期工，加上店里十幾個(gè)正式工，準(zhǔn)備趁著年底賺一筆。
然而，高宸的愿望最終落空了，他沒(méi)能盼來(lái)豐收年的到來(lái)，迎接他的卻是一場(chǎng)噩耗。
起初高宸并沒(méi)有太把疫情當(dāng)回事，但在家隔離的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，他有些坐不住了，想到自己的房租、房貸，高宸夜不能寐，中間幾度情緒崩潰。他激動(dòng)地說(shuō)：“這是我從小鎮(zhèn)來(lái)昆明的第十年，全家人的收入就指望它了，以為一切都會(huì)好起來(lái)，沒(méi)想到……”
那段時(shí)間，高宸獨(dú)自忍受著煎熬，不敢在妻子面前表露出來(lái)，怕她擔(dān)心。直到2020年3月16號(hào)，他接到通知可以開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，終于見(jiàn)到了一絲曙光，但現(xiàn)實(shí)很殘酷。“除了老顧客打電話預(yù)訂外，幾乎沒(méi)有堂食，客流量不到平時(shí)的一半，雖然我極力壓縮人力成本，自己還跑去服務(wù)客人，但還是入不敷出。”
眼看著附近3公里有十幾家餐廳撐不下去，高宸的股東們不想看著自己投資的錢(qián)打水漂，便建議他不能光賣(mài)柴火雞，這個(gè)時(shí)候活下去更重要，可以加一些魚(yú)、小龍蝦等應(yīng)季食材。“我本來(lái)是不愿意的，覺(jué)得與門(mén)店柴火雞的定位不符，但最后還是同意了。”
幸運(yùn)的是，五一小長(zhǎng)假后，高宸的餐廳恢復(fù)到之前三分之二的客流，門(mén)店開(kāi)支基本能維持。不過(guò)，看著門(mén)店入不敷出，高宸甚至想把自己的車(chē)賣(mài)掉，卻由于出價(jià)太低最終未果。除此之外，為了創(chuàng)收，高宸還偶爾兼職房產(chǎn)中介。“去年一年都是虧損狀態(tài)，營(yíng)業(yè)額至少減少30%。”
2021年第一天，高宸看著自己數(shù)百萬(wàn)的支出賬單，和幾十萬(wàn)的進(jìn)賬，特別心酸。“這一年我不是還債，就是在還債的路上，現(xiàn)在唯一慶幸的是自己還活著。”
02.收入驟減，合同到期房租卻大漲
不止高宸，活著，是去年所有餐飲人的奢求，凌澤亦是如此。
相比起北京南鑼鼓巷的嘈雜，三里屯的奔放，798的清寂，五道營(yíng)胡同顯得更加低調(diào)文藝。在這條不足600米的東西向巷子里，聚集了上百家精品餐廳，凌澤便在這里擁有兩家餐吧。
設(shè)計(jì)出身的凌澤第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是生活創(chuàng)意體驗(yàn)館，最終卻發(fā)現(xiàn)商業(yè)模式在胡同里行不通，2年后便放棄改為一家以精釀啤酒為主的餐吧。
“我們做西餐和啤酒的，一般11月就到了淡季，直到春節(jié)前都是這樣。”凌澤說(shuō)，2020年年初，他正在考慮是否營(yíng)業(yè)，結(jié)果疫情襲來(lái)直接將他封在家中幾個(gè)月。從春節(jié)那天開(kāi)始一直到4月20日，凌澤的餐吧一直沒(méi)有開(kāi)門(mén)。開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)后，餐吧每天的流水只有一千元左右。
雖然被迫在家宅了幾個(gè)月，但凌澤是個(gè)閑不住的人，他與好友突發(fā)奇想，覺(jué)得雞尾酒外賣(mài)會(huì)有市場(chǎng)，決定投身其中。凌澤與朋友先是購(gòu)置了一批上萬(wàn)元的迷你版預(yù)調(diào)酒，然后按照比例將酒、冰塊、杯子、吸管以及薄荷葉等放在一起包裝好，然后自己拍照設(shè)計(jì)做圖，就這樣一家雞尾酒預(yù)包裝線上餐廳開(kāi)張了。
這段嘗試并不成功，凌澤意識(shí)到自己預(yù)想的模式，并沒(méi)有太多人需要，每天個(gè)位數(shù)的訂單，根本沒(méi)辦法支撐。“小酒版價(jià)格在7-12元，有的雞尾酒甚至需要5種，再加上杯子冰塊，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一杯雞尾酒的價(jià)格。本身就是外賣(mài)，貴了沒(méi)人買(mǎi)。”凌澤無(wú)奈地說(shuō)。
隨著4月餐吧開(kāi)業(yè)，凌澤的線上嘗試以失敗告終，全身心投在餐吧上，建立粉絲群，通過(guò)一些買(mǎi)贈(zèng)活動(dòng)拉攏顧客，餐吧終于迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。“5月到9月業(yè)績(jī)是真的挺好，單月流水最高能有48萬(wàn)元。雖然開(kāi)店成本沒(méi)收回來(lái)，但看到業(yè)績(jī)好轉(zhuǎn)，我很欣慰。”
可惜，凌澤還沒(méi)來(lái)得及為生意恢復(fù)慶祝，轉(zhuǎn)眼9月房租到期后便收到房東漲價(jià)的通知。據(jù)凌澤透露，他的合同是三年一簽，一開(kāi)始是53萬(wàn)一年，去年9月到期，房東直接漲價(jià)到100萬(wàn)一年，并且只肯簽一年。“對(duì)房東漲價(jià)的行為，我很憤怒，卻沒(méi)有辦法，只能接受，要不之前的投入全部白費(fèi)了。”
“當(dāng)時(shí)我身邊所有朋友聽(tīng)完都感覺(jué)房東瘋了，如果市場(chǎng)環(huán)境好，你漲一點(diǎn)我多少也會(huì)理解，但今年都這樣了。”凌澤告訴AI財(cái)經(jīng)社，“他就是賭我們走不了，結(jié)果他贏了，我們真走不了，只能按照新價(jià)續(xù)簽合同。”
位于主街的二店位置較好，凌澤花了兩年時(shí)間招攬來(lái)了人氣，如果不是因?yàn)橐咔?，第三年正是盈利的一年。凌澤解釋稱(chēng)，“第一年?duì)I業(yè)額300萬(wàn)元，第二年340萬(wàn)元，原本預(yù)計(jì)2020年能達(dá)到400萬(wàn)元，但去年最終業(yè)績(jī)還不到300萬(wàn)元。”
凌澤是一個(gè)思維活躍的人，在餐飲行業(yè)摸索的這4年來(lái)，他逐漸發(fā)現(xiàn)餐飲這行看似暴利但實(shí)際損耗極高，尤其是啤酒。面對(duì)現(xiàn)狀，凌澤下一步打算將自家的啤酒作為品牌輸出，通過(guò)更多渠道提高利用率。經(jīng)過(guò)疫情洗禮后，凌澤還開(kāi)始考慮如何增加用戶粘性，考慮用積分等手段，使自己不再局限于餐廳里。
“餐飲行業(yè)，差不多是5年一輪回，第一年肯定是賠錢(qián)維持下去，第二年的目標(biāo)是能回本，第3年就是開(kāi)始掙一些錢(qián)，第4年基本上是紅利，第5年就看能不能繼續(xù)有更好的突破。”凌澤如是說(shuō)。可惜他的店，恰好在盈利的檔口遭遇行業(yè)性危機(jī)。
03.中小企業(yè)倒閉，上市公司虧損
如果用一個(gè)詞來(lái)形容餐飲行業(yè)的2020年，生存舉步維艱絕對(duì)在候選詞之列。
在北京經(jīng)營(yíng)火鍋連鎖店的陳升，并沒(méi)能活下來(lái)，依然被困在其中。他的火鍋店以進(jìn)口肉制品為主，由于進(jìn)口冷鏈渠道一直受限，至今陳升都無(wú)能為力，只能眼睜睜看著加盟店倒閉。
“三四十的人，沒(méi)想到現(xiàn)在兜里就剩6000塊錢(qián)，怎么好意思和爸媽張口？”陳升郁悶地說(shuō)，整個(gè)2020年簡(jiǎn)直是太難了。
而從小便接觸餐飲店的東北人老劉，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇暫時(shí)轉(zhuǎn)行，等到過(guò)兩年看情況再回歸。
老劉在深圳福田區(qū)的燒烤門(mén)店，最終也沒(méi)能挺過(guò)去。“兩個(gè)月前我剛剛撤，真的撐不下去了。”老劉無(wú)望地說(shuō)。疫情最先開(kāi)始沖擊的就是餐飲行業(yè)，曾經(jīng)老劉的餐廳在凌晨2點(diǎn)半都座無(wú)虛席，但去年局面急轉(zhuǎn)而下。
據(jù)老劉觀察，從去年9月開(kāi)始，深圳的上班族由于裁員、公司經(jīng)營(yíng)狀況不佳等原因，陸續(xù)從深圳撤走，“生意太蕭條了。”老劉預(yù)判餐飲行業(yè)3年不好恢復(fù)，離開(kāi)深圳，回到北京轉(zhuǎn)行做滴滴司機(jī)，開(kāi)始謀求營(yíng)生。
“2020年確實(shí)是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)分水嶺，很多餐飲企業(yè)都沒(méi)有挺過(guò)來(lái)，沒(méi)有哪個(gè)品牌敢說(shuō)自己輕松應(yīng)對(duì)，即便是海底撈、眉州東坡、西貝這樣的行業(yè)頭部品牌，也是絕地求生。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波對(duì)AI財(cái)經(jīng)社說(shuō)。
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍2020年年初便直言自己的總虧損或達(dá)7-8億元，老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)也公開(kāi)表示，春節(jié)前后的總損失超過(guò)5個(gè)億元，眉州東坡退訂了11144桌年夜飯，直接損失1700萬(wàn)元，每個(gè)月還有5000萬(wàn)元員工薪水要發(fā)，海底撈則出現(xiàn)上市以來(lái)首次虧損，上半年凈虧損近10億元。呷哺呷哺也是如此，出現(xiàn)首虧，上半年虧2.5億元。
不久前，全聚德發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)虧公告，2020年?duì)I收7.6億元到8億元，同比減少51.6%到49%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)由盈轉(zhuǎn)虧，虧損2.64億元到2.4億元之間。
雖然許多人把原因歸結(jié)為疫情黑天鵝，但陳洪波認(rèn)為，疫情只是加速了餐飲業(yè)很多既有矛盾的激化，比如各項(xiàng)成本占比過(guò)高、過(guò)度依賴堂食、盈利模式單一等，這些隱藏在冰山下的矛盾才是行業(yè)洗牌的根本原因。“即便沒(méi)有疫情，餐飲業(yè)邁入四萬(wàn)億的新時(shí)代，也必然要經(jīng)歷一次洗牌升級(jí)。”
不容置否的是，2020年是危局重重的一年，使得餐飲業(yè)按下“暫停鍵”，大批餐飲企業(yè)面臨生死存亡。但挑戰(zhàn)往往能激勵(lì)企業(yè)進(jìn)行變革調(diào)整。外帶、外賣(mài)、新零售、直播帶貨、私域流量、社群營(yíng)銷(xiāo)、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等，餐飲行業(yè)新式售賣(mài)渠道誕生。
以門(mén)店為主的嘉和一品，疫情依靠外賣(mài)獲得現(xiàn)金流，甚至部分店鋪外賣(mài)占比達(dá)到90%，以餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)為例，2020年6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，而9至11月則相比3月至5月，提升92.25%。嘉和一品創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)劉京京在接受采訪時(shí)說(shuō)，疫情使自己加強(qiáng)資金儲(chǔ)備意識(shí)，目前現(xiàn)金流基本可以維持半年左右。
除此之外，更有一些商家吸取去年的教訓(xùn)，提前推出線上年夜飯?zhí)撞?。?jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，今年在線上供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放茢?shù)量相比去年同期增長(zhǎng)164%、參與門(mén)店激增260%，供應(yīng)的年夜飯?zhí)撞蛿?shù)量更是同比上漲近3倍，線下已有超過(guò)5000家門(mén)店參與。
“疫情使餐飲行業(yè)迎來(lái)了大洗牌，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式開(kāi)始失效，產(chǎn)業(yè)鏈上下游聯(lián)系得越來(lái)越緊密。很多餐飲品牌開(kāi)始轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，謀求轉(zhuǎn)型。”陳洪波說(shuō)道。
在外界看來(lái)，餐飲是門(mén)檻很低的產(chǎn)業(yè)，實(shí)則，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游鏈條長(zhǎng)且復(fù)雜，是一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的生態(tài)網(wǎng)絡(luò)。陳洪波分析稱(chēng)，一道菜，背后可能關(guān)乎食材鏈，從種植到加工運(yùn)輸、送上餐桌、外賣(mài)到家；一名員工，關(guān)乎晉升制度、培訓(xùn)管理、企業(yè)文化、股權(quán)制度；一次餐廳設(shè)計(jì)，關(guān)乎整個(gè)品牌的戰(zhàn)略定位、商業(yè)模式、符號(hào)標(biāo)志。
總體來(lái)看，面對(duì)行業(yè)性危機(jī)，大企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力以及恢復(fù)能力相對(duì)要強(qiáng)一些。在資本市場(chǎng)上，海底撈、呷哺呷哺、九毛九等上市公司的股價(jià)最近均創(chuàng)了新高，截至2021年2月8日收盤(pán)，海底撈總市值4184.35億港元，年初至今股價(jià)累計(jì)漲幅32.24%；九毛九每股31港元，總市值450.56億港元，年初至今漲幅31.36%；呷哺呷每股22.85港元，年初至今漲幅29.24%，總市值247.97億港元。