對(duì)于這一業(yè)績(jī)數(shù)字,海底撈方面應(yīng)該早有預(yù)期。在今年6月的股東交流會(huì)上,海底撈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇就坦言,任何企業(yè)都不會(huì)持續(xù)增長(zhǎng),對(duì)于海底撈的業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng),他作為最大的股東也是不抱希望的。對(duì)于增收不增利,他則表示:“餐飲企業(yè)開兩家店賺錢,開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯(cuò)了,更可能連增收都沒有”。
張勇看似悲觀的說法,恰恰代表餐飲人說出了大實(shí)話,要想持續(xù)增長(zhǎng)確實(shí)是非常難,尤其是在門店開到一定數(shù)量之后,而要保證企業(yè)未來的發(fā)展,對(duì)管理體系、供應(yīng)鏈、人才等都有著極高的要求。從整個(gè)餐飲行業(yè)來看,海底撈對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的深度和廣度的布局遠(yuǎn)超其他企業(yè),也在不斷打破邊界重塑餐飲業(yè)。其長(zhǎng)期走來發(fā)展理念和創(chuàng)始人始終保持的清醒,也恰恰證明,即便是目前遇到了一點(diǎn)點(diǎn)困境,海底撈也依然是一家好公司。
誠(chéng)實(shí)反思,海底撈內(nèi)部調(diào)整
餐飲業(yè)正在逐步走出疫情陰霾,2021年上半年,海底撈扭虧為盈,凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)在8000萬(wàn)至1億元之間,營(yíng)收也增長(zhǎng)了104%。但很明顯,海底撈對(duì)上半年的表現(xiàn)并不滿意,甚至在盈利預(yù)警中提出,“上半年凈利潤(rùn)未達(dá)預(yù)期,主要源于內(nèi)部管理問題。 ”
如此坦誠(chéng)地提出管理上的問題,這并非海底撈的第一次。在今年6月份的一次股東交流會(huì)上,海底撈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇就做了公開的反思。他表示自己對(duì)疫情的判斷失誤,
“去年6月進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識(shí)到問題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份,等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了。”去年一年,海底撈新開了544家門店,而截至2020年底,海底撈全球共有門店1298家。
但他也提到,塞翁失馬焉知非福。疫情之前沒有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實(shí)能力,疫情暴露出潛在的問題,對(duì)海底撈管理的提升是好事。“去年我們開了500多家新店,意味著有500多家店經(jīng)理沒有經(jīng)驗(yàn)。每家店100員工,有5萬(wàn)新員工。所以500多新店經(jīng)理和5萬(wàn)多新員工,如何融入海底撈文化,落地到服務(wù),對(duì)管理層是新的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。”的確,疫情之下,消費(fèi)信心受到打擊,同時(shí)由于過快的門店擴(kuò)張,店經(jīng)理經(jīng)驗(yàn)不足,相較于此前幾個(gè)月即可實(shí)現(xiàn)盈虧平衡,當(dāng)下海底撈門店的爬坡期自然會(huì)變長(zhǎng)。正如公告所言,上半年經(jīng)營(yíng)不達(dá)預(yù)期受到門店擴(kuò)張帶來的攤銷成本增加較多,2020年下半年至2021年上半年新開門店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的周期長(zhǎng)于往期,此外,海外門店在疫情肆虐下營(yíng)業(yè)狀況不及預(yù)期等,這些因素都制約著海底撈今年上半年的盈利。
但值得尊重的是,張勇始終都保持著清醒,海底撈內(nèi)部也在進(jìn)行調(diào)整,將管理半徑縮短成為重中之重。此前,有分析報(bào)告指出,海底撈的內(nèi)部管理方式一直處在動(dòng)態(tài)變化中。從早期的師徒制到后來的家族長(zhǎng)制度,從大小區(qū)的立與廢到設(shè)置“教練”指導(dǎo)門店,從考核員工的“計(jì)件工資”制度到考核門店的ABC評(píng)級(jí)制度,均是為了適應(yīng)發(fā)展需要而演化出現(xiàn)的。而此次調(diào)整的核心則在于,針對(duì)2020年開店過快,部分門店人員能力建設(shè)滯后,在“教練”下面設(shè)置“小區(qū)”,修復(fù)人員隊(duì)伍服務(wù)水平建設(shè),具有很強(qiáng)的針對(duì)性。
目前,海底撈僅僅是遇到了發(fā)展中的一個(gè)小挫折,其管理層的及時(shí)反思和調(diào)整,也將成為其未來發(fā)展的重要引擎。有媒體在報(bào)道中指出,就當(dāng)前情況而言,考慮到國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)連鎖化程度較低,存在巨大發(fā)展?jié)摿?,海底撈在供?yīng)鏈規(guī)模化、人才培養(yǎng)、組織架構(gòu)創(chuàng)新調(diào)整等方面建立起的優(yōu)勢(shì),以及新開門店逐漸完成筑底,市場(chǎng)看好未來持續(xù)向上增長(zhǎng)的前景,短期業(yè)績(jī)承壓改變不了海底撈長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)。
打破邊界,海底撈重塑餐飲業(yè)
看一家企業(yè),數(shù)字只是其中一個(gè)維度,其背后的發(fā)展邏輯更為重要。相較于其他餐飲企業(yè),海底撈更像是一個(gè)平臺(tái),圍繞著“吃”這件不斷進(jìn)行擴(kuò)充、延伸。

早在多年前,海底撈就意識(shí)到了這一點(diǎn),在線下門店的基礎(chǔ)上不斷突破邊界火鍋賣的不錯(cuò),底料是不是也能拿來賣?于是,海底撈針對(duì)底料做大做強(qiáng),就有了頤海國(guó)際,并在2016年率先上市;開餐館,供應(yīng)鏈必不可少,尤其是直營(yíng)店,要保障品質(zhì)和口味的一致性,供應(yīng)鏈至關(guān)重要,那就搭團(tuán)隊(duì)做基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),于是就有了現(xiàn)在的蜀海,不光為海底撈,還為九毛九、西貝、7-11等知名餐飲企業(yè)賦能。
同樣的邏輯下,海底撈還孵化出了負(fù)責(zé)人事業(yè)務(wù)的微海咨詢、裝修業(yè)務(wù)的蜀韻東方、肉制品供應(yīng)的扎魯特旗等等,針對(duì)門店的一系列需求建立了完整的生態(tài)閉環(huán),而這也是海底撈區(qū)別于其他餐飲企業(yè),建立起來的堅(jiān)不可摧的護(hù)城河,其在產(chǎn)業(yè)鏈維度布局的深度和廣度,目前國(guó)內(nèi)尚無餐飲企業(yè)可比肩。
除了在產(chǎn)業(yè)鏈方面搭建的護(hù)城河,單就門店來看,海底撈也是目前最為優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)。從2020年的數(shù)據(jù)來看,海底撈的營(yíng)收相當(dāng)于5個(gè)呷哺呷哺,10個(gè)九毛九,36個(gè)全聚德;而從所處的賽道來看,火鍋是更容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,其核心是考研企業(yè)的組織和供應(yīng)鏈能力,這就又回到了海底撈的核心優(yōu)勢(shì)。
再反觀國(guó)內(nèi)餐飲業(yè),從營(yíng)收數(shù)據(jù)來看,2020年,海底撈的營(yíng)收相當(dāng)于5個(gè)呷哺呷哺,10個(gè)九毛九。但也有機(jī)構(gòu)研究報(bào)告稱,海底撈在國(guó)內(nèi)的門店數(shù)量天花板是3000家。但據(jù)接近海底撈高層的相關(guān)人士透露,在公司內(nèi)部,從未設(shè)立過開店目標(biāo),也不會(huì)給自己設(shè)立上限,只要市場(chǎng)有需求,就會(huì)開店,直到開不動(dòng)為止。
火鍋也確實(shí)是餐飲細(xì)分品類規(guī)模第一的賽道,今年7月,餐飲行業(yè)垂直媒體NCBD(餐寶典)的數(shù)據(jù)顯示,預(yù)計(jì)2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將正式突破10000億元,而海底撈作為火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè),其2021年上半年?duì)I收預(yù)計(jì)200億元,粗略推算海底撈2021年全年的營(yíng)收將突破400億元,也就是說,即便是海底撈,其市場(chǎng)占有率也才為4%左右,預(yù)計(jì)到2022年突破5%,但這也意味著其未來仍有較為廣闊的市場(chǎng)空間。
身處一個(gè)好賽道,還要練就一身硬本事。最近幾年,海底撈也在圍繞門店和品類做邊界突破。
比如,海底撈迅速覺察到消費(fèi)者的變化,希望能夠喝到口味更好的酒水,早在2017年就推出了精釀啤酒,截至目前已經(jīng)推出了8款啤酒,根據(jù)媒體報(bào)道,海底撈啤酒銷量不錯(cuò),今年4、5月份,月銷量超百萬(wàn),成為海底撈的酒水特色;同樣的思路下,海底撈海還推出了酸奶、乳酸菌飲料、氣泡水等等,這些產(chǎn)品都是海底撈的自有品牌,甚至,海底撈還圍繞著火鍋食材牛肚開發(fā)了零食產(chǎn)品。
快速嗅到消費(fèi)者的敏感點(diǎn),將門店作為新產(chǎn)品的試驗(yàn)場(chǎng),及時(shí)針對(duì)市場(chǎng)的反饋?zhàn)稣{(diào)整,再加上海底撈強(qiáng)大的品牌勢(shì)能做背書,海底撈或許也會(huì)成為一家快消品公司。
以海底撈精釀啤酒為例,據(jù)知情人透露,核心研發(fā)也出自海底撈,目前銷售渠道也不再局限于門店,電商、線下零售渠道等,海底撈啤酒正在試圖走出海底撈;而當(dāng)越來越多像精釀啤酒一樣的產(chǎn)品開發(fā)出來,7000萬(wàn)的會(huì)員不光會(huì)為火鍋買單,還會(huì)為其新產(chǎn)品買單。而這些邊界的打破,都將拓寬這家公司未來的想象空間。