魚蛙類火鍋規(guī)模超500億 年均增幅13.87%
2022-03-23 20:05
concernfood
1、魚蛙類火鍋市場規(guī)模變化；
2、哪里的消費者更愛吃魚？
3、魚蛙類火鍋品牌的特點；
4、未來3大發(fā)展趨勢。
01魚蛙類火鍋規(guī)模超500億
年均增幅13.87%
魚蛙類火鍋是僅次于川渝火鍋、牛肉火鍋的第三大品類，現(xiàn)已細分出鮮魚火鍋、美蛙魚頭、烤魚、紙包魚等多個細分賽道。
早期代表譚魚頭火鍋，一度員工上萬、資產(chǎn)百億，是中國餐業(yè)界里程碑式的品牌。
如今，譚魚頭已經(jīng)完成使命，退出了餐飲界的舞臺。但它的后輩們卻如雨后春筍一般不斷涌現(xiàn)，并助推魚蛙類火鍋市場規(guī)模快速增長。
據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》數(shù)據(jù)，其市場規(guī)模已從2019年的393億增長至2021年的502億元，年均增幅13.87%；與此同時，其在火鍋行業(yè)中的市場規(guī)模占比已從2019年的7.57%增長至2021年的9.63%，2022年底有望突破10%。
突飛猛進的魚蛙類火鍋正在成為火鍋界不可忽視的重要力量。
在這里，有穩(wěn)扎穩(wěn)打的老將，比如第一個把巫山烤魚引入北京的江邊城外，2005年在北京開出首店，堅持直營模式，穩(wěn)扎穩(wěn)打，17年開出130多家門店。
也有異軍突起的黑馬，比如半天妖烤魚，自2014年開出首店以來，不斷發(fā)展，2018~2021年，3年時間完成了從100家到1000家的躍遷。
還有嶄露頭角的新秀，比如起步于河南的六小六鮮湯豆魚，2017年開出首店，2020年起開始快速拓店，2022年3月已有210多家門店。
火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合門店數(shù)、抖音/百度等曝光量、口碑分、好評率等相關參數(shù)，根據(jù)相應的比重，綜合計算出各魚蛙類火鍋品牌的餐見指數(shù)，進而得出“2021年魚蛙類火鍋影響力排行榜TOP10”。
02魚蛙類火鍋的3個特點
對魚蛙類火鍋的數(shù)據(jù)進行綜合分析后，餐見君發(fā)現(xiàn)了魚蛙類火鍋的如下幾個特點：
1、多分布在人口大省，東北市場幾乎空白
綜合來看，魚火鍋多分布在人口密集的省份，諸如河南、山東、四川、安徽等地。
相比豬牛羊肉，魚肉成本較低，且供應鏈穩(wěn)定，基本不會出現(xiàn)大幅漲價、跌價的情況，火鍋經(jīng)營者很容易把控成本和利潤。
另外，受健康養(yǎng)生消費趨勢的影響，大眾對魚肉的需求也與日俱增。
也就是說，人口越多，對魚火鍋的需求越旺盛，像半天妖立足山東，小小河邊魚立足河南等。
與此同時，從上榜品牌來看，東北地區(qū)是空白。經(jīng)觀察分析發(fā)現(xiàn)，東北地區(qū)雖有魚火鍋，但多為區(qū)域性小品牌。
比如老牌坊魚豆花火鍋，現(xiàn)有36門店，全都在東三省和內(nèi)蒙古，其中僅黑龍江就有28家，而哈爾濱就獨占16家；
再如東巴人魚豆花火鍋，現(xiàn)有27家門店，主要分布在東三省，少量分布于內(nèi)蒙古、江蘇等地，僅吉林就有16家。
相比于東北跑出的楊國福、張亮，兩大麻辣燙巨頭就有超1.1萬家的體量，東北的魚火鍋的體量小了很多，可能的原因有二：
第一，東北地區(qū)對魚蛙類火鍋的需求不大；
第二，戰(zhàn)線太長，加之東北消費力有限，貿(mào)然出兵得不償失。
無論怎樣，相對全國而言，東北是塊待開墾的黑土地，要播撒什么樣的種子，取決于火鍋從業(yè)者的眼光和魄力。
2、北方品牌多下沉，南方品牌多走一二線
從各品牌城市分布來看，北方城市多為下沉市場，即是三線及以下城市，而南方的品牌多走一二線及新一線。
像河南品牌小小河邊魚，下沉市場占比達70.26%，多分布河南、安徽、江蘇；像六小六鮮湯豆花魚，下沉市場占比達94.31%，多在河南、山西、河北；齊祺漁鍋下沉市場占比達75.91%，多在河南、山東。
廣東品牌探魚，一二線及新一線市城市占比達到83.47%，多在廣東及北京；再如重慶品牌哥老官美蛙魚頭，一二線及新一線城市占比達到92.43%，多在江浙滬。
出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，餐見君認為，與南北方文化和經(jīng)濟差異有關，北方經(jīng)濟相對不如南方，大眾更偏愛便宜、性價比高的食物；南方人更愿意為精致、新奇體驗買單，從各品牌客單價上也能看出這一點。
3、烤魚是熱門賽道
在前10名中，烤魚品類占到40%，而在前20名中，烤魚占到45%。
烤魚仍是目前較為熱門的賽道，餐見君分析，烤魚做魚火鍋，多了一道“烤”的工藝，較之其他魚火鍋，產(chǎn)品口感更豐富一些。
另外，燒烤是刻在人類味蕾中的記憶（原始社會時代就有了燒烤），大眾自然多傾向于燒烤之類的美食。
03趨勢洞察：
持續(xù)下沉、賣點多元、模式創(chuàng)新
綜合榜單來看，魚蛙類火鍋或?qū)⒂腥缦纶厔荩?/span>
1、仍將繼續(xù)下沉
從下沉占比上來看，很多南方下沉市場遠未觸達，魚蛙類火鍋仍將繼續(xù)下沉。
未來還可能會出現(xiàn)一種情況，南方品牌專攻一二線及新一線城市，而南方的下沉市場將被北方品牌覆蓋。
然而，這也是個危險的信號，南方品牌的老巢被占，容易被前后夾擊——既要防著北方品牌從后包抄，又要與競爭對手在一二線及新一線城市貼身肉搏。
2、賣點將越來越多元化
隨著魚蛙類火鍋賽道的不斷發(fā)展，各品牌的賣點越來越多元化，而這一趨勢還將繼續(xù)延續(xù)。
王寶器麻椒魚，主打“活魚現(xiàn)殺現(xiàn)炒”和獨特的麻椒口味；
六小六鮮湯豆花魚，主打六種口味、可以喝湯的豆花魚，獨樹一幟；
老哥門肥腸魚，在活魚現(xiàn)殺的基礎上，用“肥腸鍋底”做出差異化；
魚豆吉·豆?jié){魚火鍋，主打鴨嘴魚，并把“可以喝湯、涮菜的豆?jié){+麻辣魚鍋”巧妙融合；
圖片來源：攝圖網(wǎng)
此外，魚的品種也愈加豐富，從常見的黑魚、鰱魚、龍利魚、鮰魚等，逐步擴展到黃辣丁、羅非魚、斑魚、河豚。
目前，這類魚火鍋仍較為小眾，除了六小六鮮湯豆花魚外，大都是幾十家門店的區(qū)域性小品牌，未來有很大的想象空間。
3、合伙、托管模式將成更多品牌的選擇
好的連鎖經(jīng)營模式將能幫助品牌方快速、高質(zhì)量地擴大規(guī)模，搶占更多市場。
目前來看，半天妖以1060+家的體量位居第一，短短幾年時間就登頂烤魚品類，其合伙人模式可謂居功甚偉。
半天妖去掉加盟商的環(huán)節(jié)，通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工、高管或者是外部的資源合作者。這種模式下，員工都是創(chuàng)業(yè)者心態(tài)，積極性可以被很好地激發(fā)。
再如排在第二的小小河邊魚，7年時間開出400+家店，采用的則是“直營+加盟+托管”的模式。
其中的托管模式是個很好的嘗試。一些加盟者不懂經(jīng)營，也不想操心經(jīng)營，只想做個門店投資，享受分紅，做個甩手掌柜，這就可以委托品牌方統(tǒng)籌管理，雙方均可受益。
魚火鍋從業(yè)者不妨多思考自己的開店模式，想做大體量，模式一定要簡單迅速、符合人性。