自己在網紅店鋪內排隊一個小時買到的麻薯、瑞士卷，居然還是采用烘培預制品，難道現在的預制菜這么火嗎？總覺得少了點誠意。
其實冷凍的預制烘培半成品在業(yè)內非常常見，其中就包括冷凍面團、預拌粉、冷凍半成品等等，而我們一般在網紅店買到的熱面包，可能真的是“現烤”，但未必是全手工。
因為也有可能是師傅從冷柜中拿冷凍面團放進烤箱進行加工，這樣才能保障出餐的速度和出餐效率。
01 烘焙界的預制菜
我們發(fā)現包括冷凍面團、冷凍半成品在內的冷凍烘焙食品應用非常廣泛。對此，很多網友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網友認為“不讓我看到，就還行”。
所謂冷凍烘焙食品，是指如冷凍面團，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預烘烤產品（即冷凍半成品）等，加工便捷性類似于預制菜或料理包。
冷凍面團是使用酵母發(fā)酵的過程中添加冷凍面團改良劑并使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點，再貯藏到－18℃的條件中，抑制酵母的發(fā)酵。
冷凍后的面團停止了發(fā)酵，后續(xù)使用時再經過解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝即可。通過這種方式，可以實現現烤現賣，新鮮出爐。
1、冷凍面團可以做什么？
在一家冷凍面團供應商的網站主頁，詳細列舉了酥皮點心、面包、法式蛋糕幾種品類的冷凍面團。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見產品都可以用他們提供的冷凍面團加工出來。
預成型冷凍面團是目前應用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要解凍后醒發(fā)，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點不含酵母，不需要經過醒發(fā)這一步。
業(yè)內人士說：“這些半成品的工業(yè)化生產技術已經十分成熟，對冷鏈配送要求相對較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過現場制作。”
經過冷凍工藝加工的冷凍烘焙糕點保質期長達12個月，而現做烘焙糕點保質期只有3到7天。另外因為冷凍烘焙糕點是工業(yè)化批量生產的，標準化程度高，現做烘焙糕點卻有可能根據不同的制作師傅產生不同的口感。
2、誰在用冷凍面團？
在多家知名連鎖品牌烘焙店做過糕點師的李師傅告訴記者，現在要請到一個好的糕點師傅比較難，成本也比較高，現在很多年輕人不愿意學這門手藝，導致現在人才缺口越來越大，用冷凍面團可以大大減輕部分烘焙店對人工的需求。
使用冷凍烘焙產品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時間，以及設備和場地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點，因而這類產品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應用非常廣泛。
業(yè)內人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，都會采購立高和南僑等食品公司生產的半成品；而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產冷凍面團、冷凍半成品。
通過冷鏈運輸到門店，儲藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現烤后售賣；還有一些超市、便利店里售賣的面包、甜點，則由食品廠代加工。
針對C端消費者，市場上還出現了許多預拌粉之類的產品，消費者根據產品說明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。
在電商平臺上，普通用戶也可以買到各種類型的烘焙半成品，拿回家簡單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現烤面包。
02 中國冷凍面團發(fā)展現狀
據數據統計，目前美國的冷凍面團占面包行業(yè)的比重大約是 70%，歐洲大約是 40%，而國內可能不足10%。
但在高速發(fā)展的國內烘焙市場情況下，冷凍面團的發(fā)展被持續(xù)看好。華安證券調研數據，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對象，測算國內目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為 120 億元，保守估計行業(yè)增速 15% 以上。
1. 市場張開雙臂擁抱冷凍面團
縱觀全球市場，冷凍面團的使用率與經濟發(fā)展有直接關系。一般來說，經濟越發(fā)達的地區(qū)，冷凍面團市占率越高，比如歐美。這是因為經濟發(fā)達區(qū)域人工成本高、店面租金成本高，出于成本考慮，也會優(yōu)先選擇冷凍面團。
而在中國，情況雖然更為復雜，但趨勢化已然明朗：市場有增量，但行業(yè)集中度低，人員流動明顯。冷凍面團更有助于節(jié)約場地與空間，解決出品不穩(wěn)定的情況。
一方面是潛力巨大的市場，一方面是行業(yè)集中度低，加上如今除原料之外，門店租金成本和人力成本陡增，和烘焙行業(yè)從業(yè)人員流動明顯，容易導致品質不穩(wěn)定。
因此無論是大型連鎖品牌，還是小型面包房，都需要引入冷凍面團，來減少店面租金，降低駐店人數從而減少人力成本。
事實上，根據調研和在服務客戶時的切身體驗，較為成熟的面包房通常 80% 的零售額由 20%（產品 sku 占比）的核心產品產生。
在競爭較為激烈的一二線城市，核心產品對質量、獨特性有更高要求，通常會自主生產，所以相對普及的產品多會外采，比如選擇第三方冷凍面團。
而在三四線城市，面包文化普及度雖然不高，但外采的冷凍面團，比如蛋撻皮、中式老婆餅等甚至都會成為走量的主打產品。
其次，雖然目前烘焙行業(yè)連鎖化不高，但情況正在逐步發(fā)生改變。根據《2020年中國烘焙門店市場報告》顯示，國內烘焙連鎖品牌旗下門店數量增速快于品牌數量增速，側面驗證了面包門店連鎖率在逐步提高。
但在如此高的市占率之下，沒有一個連鎖烘焙品牌門店數量超千家。
隨著連鎖面包房品牌產能需求的擴大，出于產品標準化和效率化需求，對冷凍面團的使用率也會更高，驅動冷凍面團市場增量發(fā)展：即便連鎖面包房自建中央工廠，對第三方冷凍面團供應商影響有限。
即便逐步壯大的連鎖面包品牌，開始自建中央工廠，生產冷凍面團，我們依然看好第三方冷凍面團工廠的發(fā)展。
原因在于，每家門店的 sku 動輒幾十個，全部由自有中央工廠提供，前期產線投入巨大，非?？简炠Y金鏈。除非走量極大，否則生產效率和設備利用率低，固定成本難以被攤薄。
此外，面包房門店上新速度較快，這也對自建中央工廠的產線相應速度要求較高，包括生產流程、工藝的變更等。
因此，盤子越大的連鎖面包房，反而越傾向于外采冷凍面團。比如大家熟知的 85°C、面包新語、幸福西餅等。
2. 原料、設備、物流端也逐步就位
當市場需求就位時，原料端、設備端、物流端也需要全部跟上，整條產業(yè)鏈才能盤活。過去，基于設備、物流運輸等客觀現狀不到位，冷凍面團雖然引入國內，但出于慢速增長甚至停滯狀態(tài)。如今隨著各方就位，產業(yè)鏈也逐步打通。
細分原料市場發(fā)展成熟：
上游原料方面，面粉、酵母、糖、油脂等大宗原料普遍供應充足。且烘焙油脂、酵母等因為存在配方和工藝的差距，可以滿足不同需求，跳出簡單同質化競爭的怪圈，在細分領域里深耕。
比如以中糧、南順為代表的面粉制造企業(yè)；以樂斯福、安琪為代表的酵母制造企業(yè)；以立高、南僑為代表的油脂制造企業(yè)……
在消費升級的背景下，烘焙食品原料發(fā)展格局初步形成，一批代表性的細分品牌快速成長。而面向冷凍面團市場的原料供應，從面粉、油脂、改良劑等也趨于完善，讓品質穩(wěn)定的關鍵原料變得唾手可得。
冷凍面團的壁壘之一，就來自于專用設備。大型冷凍面團工廠所用的設備大多來自進口，價格較高。專用生產線的投資比較大，也提升了進入該領域的門檻兒。
但即便如此，除了外資企業(yè)籌建的冷凍面團工廠，內資企業(yè)也開始了籌建冷凍面團工廠之路，并占據了大塊市場。
而且據了解，除了國外較為著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等設備品牌，近年國內的一些設備也開始逐步獲得市場認可。以弘域為例，不僅是倫敦的 CAKE BOX 的常年采購商，也為奧昆提供部分自動化生產線設備。
物流逐步完善：
冷凍面團運輸是非常重要的環(huán)節(jié)，尤其預醒發(fā)類冷凍面團要求運輸、倉儲溫度必須低于-18℃。否則即便出廠品質再好，也會增加報損率，徒增能耗與浪費。
過去，國內的冷鏈基礎設施相對薄弱，客觀上限制了冷凍面團的發(fā)展。近年，我國冷鏈倉儲和物流技術得到了快速發(fā)展。根據中國物流與采購聯合會數據，2014-2019年國內冷庫容量、公路冷鏈運輸車保有量復合增速分別達到13%、23%。
2020年，冷鏈市場規(guī)模增長至 3729 億元。此外，WMS 等新技術已全面引入國內，RFID 技術、3S 技術等在冷鏈物流中的應用水平進一步提升，為冷凍面團市場持續(xù)發(fā)展提供了有利的技術支持。
03 冷凍面團開始漲價了？
預制菜這樣一個超萬億的大市場， 肯定會有很多子賽道，比如我們之前報道的獲得融資的潮汕預制菜。
開源證券研報明確3個方向：
速凍火鍋料市場的海欣食品2連板、預制米面B端渠道的惠發(fā)食品2連板，而滲透率低、替代力強、發(fā)展空間大的冷凍烘焙，行業(yè)資金還沒有關注到。
即便是39元24個的麻薯，其中的利潤空間也不小。根據2020年的年報，立高食品冷凍烘焙業(yè)務的毛利率達到了40％。
冷凍面團熱捧，南僑食品的出廠價近年來也不斷提高，2020 年單價達 33.68 元/公斤，立高的冷凍烘培食品單價在 20.66 元/公斤。