“豬肉一直在漲價(jià)，漲了得有三個(gè)月，我們店里用得多的五花肉，進(jìn)貨價(jià)從13塊一斤漲到了23塊。梅花肉也從17、18塊漲到了27、28塊，都差不多漲了10塊錢。
2022-11-02 19:59
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這家烤肉店是今年4月才開業(yè)的，20平米不到的店面中間摞著一排六箱、五層高的啤酒，堆著調(diào)味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側(cè)，正對(duì)著一大片鐵絲網(wǎng)半包圍的空地。
這里是附近城中村住戶的活動(dòng)中心，一到晚上，人們從各棟自建房涌來，打籃球、打乒乓球、跳廣場舞、乘涼散步，好不熱鬧。
但對(duì)趙五來說，這些都是“表面熱鬧”。即使這里是商業(yè)一條街，白天晚上都有人聚集，但如今的餐飲生意極為慘淡，在他印象里以前不是這樣，“以前生意都很好的。”
他也說不清，這種變化是從何時(shí)、因?yàn)槭裁炊l(fā)生的。肉的進(jìn)價(jià)貴了，他也沒漲價(jià)，可顧客就是在逐漸減少。
“可能是物價(jià)上漲的連鎖反應(yīng)吧”，趙五對(duì)日漸蕭條的生意也有一番自己的分析：老百姓賺的錢數(shù)額大致是固定的——不是物價(jià)漲了工資就漲——那開支也會(huì)相對(duì)恒定，如果一個(gè)月1000塊是伙食費(fèi)，以前滿足一日三餐還有結(jié)余，可以吃點(diǎn)火鍋燒烤；現(xiàn)在可能日用都緊巴巴，哪里還有閑錢來打牙祭呢?
“就像五花肉價(jià)格快翻倍，那是一天漲成的嗎？是隔三差五貴一點(diǎn)，幾個(gè)月后回頭一看才發(fā)現(xiàn)，啊，都漲這么多了。”
烤肉店旁還有好幾家烤魚、牛蛙、燒烤店，沿著鐵絲網(wǎng)擺了一排各色的塑料桌椅。以前生意好的時(shí)候老板們都忙得腳不沾地，現(xiàn)在如果有人從這里路過，在五米外就會(huì)受到店主的注目禮，一旦目光掃到了哪家店的牌子，店主馬上就過來問“吃點(diǎn)什么”，熱情點(diǎn)的還會(huì)報(bào)菜名。如果沒有吃飯的打算，一路上要搖頭擺手無數(shù)次，倉皇逃離這片“好客之地”。
如果說開烤肉店的趙五還只是承受著豬肉價(jià)格上漲的壓力，那在元崗居民區(qū)經(jīng)營著一家11平米街邊腸粉店的雷成，則對(duì)這輪物價(jià)全面上漲有更深刻的感知。
“豬肉、雞蛋、黃豆、大豆油、煤氣，我們用的材料，基本什么都在漲。”雷成對(duì)店里常用食材的價(jià)格都記得很熟：
一箱360個(gè)雞蛋，從180塊漲到了280塊；
黃豆已經(jīng)漲了一年多，從110塊一袋，漲到了170、180塊；
一桶20升的大豆油，之前是110塊，現(xiàn)在是230塊；
每天要用一罐的天然氣，也從75塊漲到了110塊……
店里的主營品類是豆花和腸粉，雞蛋消耗量大，雷成粗略算過，按目前經(jīng)營情況來說，食材成本每個(gè)月增加了至少五六千元。
而他每個(gè)月的開支，包括店面租金、水電費(fèi)、食材成本、住房租金、一家人吃穿用度、剛滿周歲女兒的奶粉錢，要2.5-3萬。這沒算母親、妻子在店里幫忙的人工成本，他一直堅(jiān)持著“即使是家人也要算工資”的開店理念。
“要是算人工肯定是虧的，有時(shí)候想還不如去上班。”一家人的生活成本和工作收入都依賴這個(gè)小店，雷成壓力很大，即使每天從早忙到晚，也還會(huì)抽時(shí)間研究如何改進(jìn)產(chǎn)品的口味，“口味好生意就會(huì)好點(diǎn)，至少能多賺一點(diǎn)”。
2肉、蛋、油、面粉等食材，在今年7月就曾集體漲過一次，時(shí)隔不久，又開始大規(guī)模漲價(jià)。
在這一輪漲價(jià)潮中，面向消費(fèi)者的餐飲店主們承受著最直接的沖擊，只能期待采購的食材都能用掉，減少承擔(dān)堆積和損耗成本；而在他們身后、按客戶訂單進(jìn)貨的批發(fā)商們，日子也同樣不太好過。
晚上七點(diǎn)，天已經(jīng)全黑了，天河區(qū)谷裕農(nóng)貿(mào)市場的檔口關(guān)了一大半，但還有不少開著，各個(gè)食品經(jīng)營區(qū)都亮著星星點(diǎn)點(diǎn)的燈火。這里是廣州市品種最齊全的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場之一，占地10萬平米， 里面甚至還藏著一個(gè)公交總站。
批發(fā)商大都在清早給下游送貨，其他時(shí)間就做些散客的生意，晚上七點(diǎn)已經(jīng)沒什么人了，但不少商販還是會(huì)在店里碰運(yùn)氣，哪怕一小時(shí)的客流量還沒有賣東西的人多。
小王和父母一起在谷裕市場做豬肉批發(fā)生意，約6平米的檔口租金是5000多一個(gè)月。他們把進(jìn)貨的整豬，拆分為不同部位售賣。10月初整豬的單價(jià)還是14塊左右，加價(jià)5、6塊賣出去，現(xiàn)在漲到了16塊一斤，加價(jià)是一樣的，“不賺錢啊，前幾天還在虧，現(xiàn)在我也不算了。”
小王解釋，豬身上有些內(nèi)臟是不要的，拆解過程中也有損耗，以前是用差價(jià)來彌補(bǔ)這部分成本；現(xiàn)在成本漲了，差價(jià)不變，自然是虧的。
說到漲價(jià)，小王母親情緒有些激，“（漲價(jià)）冇人買啊，現(xiàn)在很多店都不能堂食了，生意不好，漲價(jià)了誰要買?。?rdquo;
豬肉供應(yīng)鏈上下游的商家，今年一直承受著巨大的漲價(jià)壓力。中國養(yǎng)豬網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，生豬價(jià)格在3月末降至低點(diǎn)后便重新上揚(yáng)。進(jìn)入10月份以后，更是創(chuàng)下今年新高，20日達(dá)到28.59元/公斤?！?/span>
“豬周期”是漲價(jià)的主要因素之一。豬肉市價(jià)低，養(yǎng)殖戶便會(huì)減少存欄，供給少了價(jià)格就會(huì)漲，促使養(yǎng)殖戶存欄，也會(huì)吸引新的個(gè)體戶，等供大于求，價(jià)格下跌，如此循環(huán)。“豬周期”通常會(huì)持續(xù)4年，自2006年以來，中國經(jīng)歷了4輪豬周期，現(xiàn)在豬肉市場就處于周期的上揚(yáng)波動(dòng)階段。
此外，每年第四季度都是豬肉的消費(fèi)旺季，臨近年節(jié)，腌制類企業(yè)和北方有腌肉習(xí)慣的人們會(huì)囤貨備用，市場需求較大；且今年受疫情影響，養(yǎng)殖地與其他省市之間的流動(dòng)性變差，加重了市場上的供不應(yīng)求。
多種因素的綜合作用下，豬肉的價(jià)格持續(xù)上漲，又因其剛需性質(zhì)，對(duì)其他食材的價(jià)格有著很強(qiáng)的傳導(dǎo)效應(yīng)，帶動(dòng)了這一波漲價(jià)潮。
餐飲業(yè)常使用的油類有棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油等，國際形勢動(dòng)蕩，進(jìn)口受影響，大豆油、棕櫚油的價(jià)格便逐步走高；雞蛋價(jià)格的猛漲，則與中小學(xué)開學(xué)需求變大、飼料和運(yùn)輸成本增加、產(chǎn)蛋雞存欄少、產(chǎn)蛋率降低脫不開關(guān)系。
而且市場上還有“跟風(fēng)效應(yīng)”，在谷裕市場經(jīng)營著一家農(nóng)副產(chǎn)品店的的張麗，指著堆在一起的干貨解釋：“別人在漲，我也要漲，像菜干漲了，賣海帶的也要跟著；海帶漲了，茶樹菇也要跟著漲。”
張麗感受到的壓力比較小，干貨保質(zhì)期長，售價(jià)跟著進(jìn)價(jià)漲，也不怕賣不出去、放壞而虧損，“對(duì)餐飲店影響會(huì)大一點(diǎn)，現(xiàn)在生意難做，但凡有得賺都不敢漲價(jià)的，他們可能也都習(xí)慣了吧。”
3也算是個(gè)業(yè)內(nèi)共識(shí)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲店有85%是虧錢，10%不賺錢，只有5%是盈利的。
但對(duì)身處其中的人來說，哪怕清楚盈虧有時(shí)，如四季輪回，但每個(gè)冬天都一樣很難熬。他們只能使出各種招數(shù)，來度過這段時(shí)間。
雷成的腸粉店生意很好，飯點(diǎn)基本都要排隊(duì)，取餐等3-5分鐘，因此他沒有在成本大漲的時(shí)候提價(jià)，“如果物價(jià)一漲我們就改價(jià)，生意就沒法做了，我們店家只能承擔(dān)一下，沒辦法。”
他計(jì)劃調(diào)整菜單，不是改價(jià)格，而是減少品類。以前菜單有10個(gè)品種，包括雞蛋仔、芒果糯米飯和水果茶等等，因?yàn)檎械娜藖韥砣ト?，出品不穩(wěn)定，生意就沒有現(xiàn)在好；但他感覺五個(gè)品種還是太多了，“把一樣?xùn)|西做好都特別難。”
雷成經(jīng)營的是主食類餐飲店，還能從做好品控、做大生意來覆蓋成本；而不算剛需的烤肉店就走不通這條路，趙五只能另想他法。
他開始適當(dāng)減少菜品的份量。以前一份五花肉，有五到六兩，現(xiàn)在就減少到三兩半、四兩，“稍微少一點(diǎn)，我們北方人開店，本來就喜歡給大份量，現(xiàn)在減少了也只是回歸市面正常水平，顧客沒有覺得少的。”
不這么做也沒有別的辦法了，趙五店里的營業(yè)額和利潤率都在大幅下降，“（利潤率）降了10個(gè)點(diǎn)肯定是有的，幾乎沒什么利潤了。”
在谷裕市場經(jīng)營著一個(gè)雞鴨鵝批發(fā)檔口的宋玉玲，一年多來，眼見著整雞批發(fā)價(jià)從8、9塊一斤漲到了11塊，現(xiàn)在賣出一斤只能賺幾毛錢。稍微賣貴一點(diǎn)，店主們就不來拿貨了，“生意不好做的，賺份工資已經(jīng)很不錯(cuò)了。”
為了賺到這份工資，她會(huì)給自己定個(gè)KPI——每天都要賣掉至少100只雞才行，不然算上租金水電，就是要虧本的。在晚七點(diǎn)人煙稀少的批發(fā)市場堅(jiān)守著的人，就有她一個(gè)，新鮮的雞過了夜就要降價(jià)了，當(dāng)天能多賣一點(diǎn)是一點(diǎn)。
市場里今年已經(jīng)關(guān)了好幾家檔口，她心有戚戚，“等到?jīng)]錢賺了，我可能也要考慮轉(zhuǎn)行了。”
關(guān)店已經(jīng)成了餐飲業(yè)的“新常態(tài)”，幾乎每個(gè)與藍(lán)字計(jì)劃交流的店主都能數(shù)出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了。
個(gè)體感受在行業(yè)宏觀數(shù)據(jù)上也得到了驗(yàn)證。自2020年初疫情開始，中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平，伴隨而來的閉店潮。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個(gè)品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等，都在其列。
企查查數(shù)據(jù)顯示， 今年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家，其中奶茶店8萬家，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家。
在抖音、小紅書、B站、微博等社交平臺(tái)上，“餐飲閉店”的關(guān)鍵詞下，鋪天蓋地的是很多店主依依不舍地跟自己的店鋪告別，記錄疫情以來的堅(jiān)持和掙扎，以及在最后關(guān)頭倒下之后復(fù)雜的心境。
“閉店記錄“之外，還有大量博主們做著指導(dǎo)餐飲店主認(rèn)清現(xiàn)實(shí)、改變思維的“生意”，在評(píng)論區(qū)，餐館老板們自發(fā)聚集，互訴苦水、互相鼓勵(lì)，彼此加油打氣。
在谷裕市場賣蔬菜的曹芳，最近時(shí)不時(shí)會(huì)接到飯店的退訂電話，以前一天微信能收2000塊左右，現(xiàn)在一天就4、500塊，整月的利潤也就夠個(gè)生活用度，但是也不能不做。