預(yù)制菜頻頻卷入風(fēng)波，人們爭(zhēng)議的關(guān)鍵在哪里？
2023-10-08 20:16
concernfood
預(yù)制菜，仍處在輿論的風(fēng)口浪尖。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵，一些品牌由于食材中涉及凍品，也卷入了爭(zhēng)議中。
近日，就有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預(yù)制菜，而后袁記云餃回應(yīng)稱(chēng)，其采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致，豬肉解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會(huì)分發(fā)至各個(gè)門(mén)店，該事件也引發(fā)了人們對(duì)預(yù)制菜分類(lèi)的討論。
從網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)可以看出，不少人對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知十分模糊，部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在誤解，將其等同于加熱即食的成品菜。該事件相關(guān)帖子下此類(lèi)評(píng)論并不少見(jiàn)：“預(yù)制菜不應(yīng)該是那種倒在盤(pán)子里加熱食用的炒菜類(lèi)食物嗎？”“難道不是那種從袋子里倒出來(lái)的紅燒肉之類(lèi)的才叫預(yù)制菜嗎？”“我認(rèn)知里面的預(yù)制菜就是只需要熱一下就能吃的”……
此事件也引發(fā)了很多餐飲人士的擔(dān)憂。在輿論裹挾下，這場(chǎng)風(fēng)波的波及面越來(lái)越廣，除了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，也讓很多原料端的冷凍品廠家、半成品食材供應(yīng)商受到?jīng)_擊。
通過(guò)這場(chǎng)風(fēng)波，我們也得以窺見(jiàn)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度和認(rèn)知水平。預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn)，食安是最受關(guān)注和爭(zhēng)議的點(diǎn)，具體到不同類(lèi)型的預(yù)制菜，消費(fèi)者的態(tài)度也有所不同。
消費(fèi)者深陷“保質(zhì)期焦慮”
鮮食預(yù)制菜、自制預(yù)制菜走向臺(tái)前
在消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的諸多質(zhì)疑中，保質(zhì)期可能是預(yù)制菜走入家庭消費(fèi)的最大阻力。不少人認(rèn)為，預(yù)制菜的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月甚至更久，背后少不了“科技與狠活”。
在這種顧慮下，一些消費(fèi)者或購(gòu)買(mǎi)冷藏短保預(yù)制菜，又或是自制預(yù)制菜。
預(yù)制菜洞察注意到，在小紅書(shū)、豆瓣等社交平臺(tái)，不少人分享自制預(yù)制菜的帖子。通常會(huì)一次性做好一周的飯菜，將其分裝冷凍，“累一次輕松七天”。從菜品來(lái)看，主要是燒排骨、鹵牛肉、燉牛腩、咖喱雞肉等較費(fèi)時(shí)、工序多的硬菜。
這一現(xiàn)象的背后也有著現(xiàn)實(shí)的原因。畢竟，預(yù)制菜是一個(gè)“有需求更有痛點(diǎn)”的行業(yè)。自制預(yù)制菜一方面可以控制各種調(diào)味料的使用，不需要為了保存加入添加劑；另一方面，又可以滿(mǎn)足平時(shí)上班快速用餐的需求。
當(dāng)然，考慮到部分食材可能會(huì)因?yàn)闇囟?、時(shí)間的變化，導(dǎo)致變味變質(zhì)，自制預(yù)制菜也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，但這也給預(yù)制菜企業(yè)帶來(lái)新的思考——如何謹(jǐn)慎合理使用添加劑、推動(dòng)原料的清潔、升級(jí)儲(chǔ)存保鮮技術(shù)、做好食安保障，是接下來(lái)必須回答的問(wèn)題。
目前，錢(qián)大媽、盒馬、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜等多家企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始探索冷藏短保的鮮食預(yù)制菜。以叮咚買(mǎi)菜為例，其就針對(duì)當(dāng)季食材，推出鮮食預(yù)制菜產(chǎn)品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮、雪菜筍絲、馬蘭頭香干、蔥油蠶豆等。
半成品菜接受度高于成品菜
預(yù)制菜并非料理包，也并非全是熟制品，也包括生制的半成品，其范疇很廣。
依照加工程度的不同，可分為即配、即烹、即熱、即食。即配菜指的是粗加工處理后的蔬菜、肉類(lèi)凈菜，如魚(yú)片、蝦滑等食材；即烹菜需要經(jīng)過(guò)烹飪后方可食用，如半成品小酥肉、需入鍋加工的家常菜；簡(jiǎn)單加熱后就能食用的是即熱菜，如冷凍面點(diǎn)；即食菜則是八寶粥、罐頭等打開(kāi)包裝就能吃的產(chǎn)品。
“預(yù)制菜第一股”味知香就在9月12日的業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上表示，預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包，而料理包不是公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食。
由于加工程度、加工方式的不同，不同類(lèi)型預(yù)制菜的調(diào)味程度、添加劑使用情況、烹飪方式也不同。而從C端消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，加工程度較深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品。
阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年，在不同類(lèi)目的預(yù)制菜中，冷凍火鍋食材的增速居于首位，其次則是方便速食。另外，占比排前的類(lèi)目則為方便速食品、冷凍火鍋食材、冷凍面點(diǎn)等，而這幾個(gè)類(lèi)目的top3單品也多為半成品，成品菜肴不多。
其中，在冷凍火鍋食材類(lèi)目，熱銷(xiāo)單品為肉片肉卷、火鍋丸類(lèi)、火鍋餃、腸；在方便速食類(lèi)目，熱銷(xiāo)品有火腿腸、速食腸，醬萊、下飯萊，鹵蛋、喜蛋；在半成品、燒烤食材類(lèi)目上，熱銷(xiāo)品為調(diào)味禽肉類(lèi)，調(diào)味水產(chǎn)類(lèi)、小龍蝦，調(diào)味牛羊肉類(lèi)。
而從消費(fèi)端來(lái)看，對(duì)于預(yù)制食材，大部分人并不排斥。比如，豆瓣小組“半成品食物交流中心”，有不少人熱衷于分享交流自身選購(gòu)預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn)，目前該小組成員已超8萬(wàn)人。
網(wǎng)友們對(duì)于適合蒸煮、煎炸的預(yù)制食材討論熱度最高，速食粉面等主食類(lèi)產(chǎn)品也有一定關(guān)注度，但菜式產(chǎn)品的相關(guān)討論并不多見(jiàn)。
為何半成品相對(duì)而言更容易被接受？
一方面，在預(yù)制菜這個(gè)概念出現(xiàn)之前，不少消費(fèi)者本身就有消費(fèi)面點(diǎn)、凍品等半成品的習(xí)慣；另一方面，在大眾認(rèn)知中，成品菜肴等同于料理包，加工程度更深，涉及環(huán)節(jié)更多，也加重了消費(fèi)者對(duì)于生產(chǎn)加工環(huán)境、添加劑使用等的擔(dān)憂。
預(yù)制菜要跟外賣(mài)搶奪消費(fèi)者？
價(jià)貴不好吃，是預(yù)制菜被“嫌棄”的另一個(gè)重要因素。相比外賣(mài)，預(yù)制菜的價(jià)格沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，而口感又不及堂食現(xiàn)炒。
預(yù)制菜洞察留意到，目前預(yù)制菜C端頭部品牌的定價(jià)與外賣(mài)并未拉開(kāi)明顯差距。
淘寶平臺(tái)顯示，主打酸菜魚(yú)大單品的叮叮懶人菜，單份450g的酸菜魚(yú)大概要賣(mài)到26元；水煮牛肉是麥子?jì)尩臒徜N(xiāo)產(chǎn)品，553g規(guī)格的定價(jià)近40元；珍味小梅園旗下350g規(guī)格的冷凍豬排，售價(jià)超過(guò)34元。而在外賣(mài)平臺(tái)上，一些同等規(guī)格的菜品也能與這個(gè)價(jià)位打平或稍高于預(yù)制菜，但還有烹飪和配送服務(wù)。
“如果能做到物美價(jià)廉，好吃，預(yù)制菜可能也會(huì)是多數(shù)年輕人的選擇”“預(yù)制菜的問(wèn)題是以低價(jià)賣(mài)高價(jià)”……
相較之下，低價(jià)預(yù)制菜賣(mài)得要更好。此前“有意思報(bào)告”曾以消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度為主題進(jìn)行調(diào)研。在被問(wèn)及“如果餐廳用預(yù)制菜，可接受的價(jià)位是多少”時(shí)，選擇30元以下的消費(fèi)者最多，占比高達(dá)59.8%。
而從線上銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)看，以抖音為例，預(yù)制菜銷(xiāo)量top10產(chǎn)品多為低價(jià)產(chǎn)品或小規(guī)格嘗鮮產(chǎn)品，包括聰廚的外婆菜，星滿(mǎn)廚的糯米筍，叮叮懶人菜的酸菜魚(yú)、外婆菜，聰廚梅菜扣肉，三知情的外婆菜等。
這些產(chǎn)品的銷(xiāo)量均超100萬(wàn)件。其中，5袋258克的聰廚外婆菜，售價(jià)在22元上下；一份248克的星滿(mǎn)廚糯米筍，售價(jià)在12元上下；2份350g規(guī)格的聰廚梅菜扣肉，售價(jià)不足50元。
這意味著，已經(jīng)建立一定品牌度的預(yù)制菜或能與外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)，否則只能以低價(jià)來(lái)走量。對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，需要在加強(qiáng)研發(fā)的同時(shí)管控好生產(chǎn)成本，盡可能平衡好價(jià)格和口感，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)性?xún)r(jià)比的追求。