何為“位上菜”？即根據(jù)就餐人數(shù)，設(shè)計制作的一人一份菜點。位上菜可以分為冷菜類、熱菜、湯品類、主食類和點心類。

《位上菜制作規(guī)范》最引人注意的是，對菜品溫度和菜品計量的細化。

菜品溫度：應(yīng)確保“位上菜”溫度適宜。上菜時，涼菜溫度8—20℃為宜，熱菜70—80℃為宜，湯品90℃為宜，主食55℃為宜，點心55℃為宜（特殊要求除外）。

菜品計量：“位上菜”計量總量以成人為標準，750克為宜。冷菜位上計量100—120克為宜，熱菜位上計量150—200克為宜，湯品位上計量100—120克為宜，主食位上計量80—100克為宜，點心位上計量60—80克為宜。

“往常服務(wù)員在傳菜的時候，都是通過手感來判斷溫度。但是到秋冬季節(jié)，菜涼得快，經(jīng)常接到消費者投訴。”鐘山賓館是《位上菜制作規(guī)范》起草單位之一，鐘山賓館會議中心運轉(zhuǎn)總經(jīng)理孫萍告訴記者，這次經(jīng)過大量實驗，測算出各類菜品最佳食用溫度的區(qū)間。

金陵飯店、鐘山賓館、東郊國賓館、南京青年國際會議中心酒店常年負責(zé)團體接待，在一些國際性、重大接待活動上，就是實行分餐制。“冷菜、熱菜、主食、湯上多少的量，是有嚴格規(guī)范的?！段簧喜酥谱饕?guī)范》所給出的計量范圍是在多年的實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，參考了國際標準而制訂的。”南京青年國際會議中心酒店行政總廚滕海濤告訴記者，一般圍餐需要上十幾道菜，浪費率達2/3，而“位上菜”雖然盤子總量多了，但每個人上6道菜左右，既感覺很豐盛，也不會造成大規(guī)模浪費。

“很多人都說‘分餐制’會增加餐企的用工成本。不妨說是老的那一套餐飲服務(wù)流程并不能適應(yīng)新需求。”尋魏餐飲董事長魏學(xué)林從2019年年底開始嘗試“位上菜”服務(wù)，他發(fā)現(xiàn)，落實分餐制需要與中餐標準化相互銜接，通過菜點的標準化，把菜品烹飪的部分工作交給食品生產(chǎn)企業(yè)。